2012. december 12.

Libamájkrém tokaji zselével és szarvasgombával - Goose liver paté with truffle and Tokaj jelly



scroll down for english version

Hozzávalók 8-10 főre, előételnek:
egy kb. 40 dkg-os hízott libamáj
1 liter tej
1 kg libaháj
6 gerezd fokhagyma, hámozatlanul
1 nagy fej vöröshagyma, meghámozva, félbevágva
tengeri só
2 evőkanál morzsolt majoránna
2,5 dl (3 puttonyos) Tokaji aszú bor
4 lap zselatin
1 kisméretű szarvasgomba
a tálaláshoz csillag kiszúró és briós, kalács, vagy kenyér szeletek


Elkészítés:
A májat egy éjszakára tejbe áztatjuk. Másnap leöntjük róla a tejet, konyhai papírtörlővel megszárítgatjuk, fél órát kint hagyjuk a konyhapulton, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
A hájat kisebb darabokra vágjuk, edénybe tesszük és közepes lángon, kevergetve kiolvasztjuk a zsírját, a töpörtyűt szűrőkanállal eltávolítjuk. Az immár szobahőmérsékletű májat széles lapát segítségével a meleg libazsírba süllyesztjük, domború felével felfelé. Köré szórjuk a pucolatlan fokhagymagerezdeket és a két fél hagymát. Lefedve, közepes lángon 7 percig sütjük, majd megfordítjuk a májat, erősebbre tekerjük az edény alatt a lángot és fedő nélkül további 7-8 percig sütjük. A májat kiemeljük és feldaraboljuk, az ereket eltávolítjuk, a máj darabkákat blenderbe tesszük (ennek hiányában késes robotgépbe, vagy botmixer edényébe), hozzáadunk annyi libazsírt, hogy épp ellepje, melléadjuk a héjából kinyomkodott sült fokhagymát és hagymadarabokat, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a majoránnát és 4-5 cl Tokaji aszúbort. Krémesre turmixszoljuk, ha túl sűrű lenne, adunk még hozzá egy kevés meleg zsírt.
Egy folpack fóliával kibélelt dobozba tesszük, akkora edényt válasszunk, hogy a májkrém kb másfél cm vastagon legyen az edényben. Hagyjuk teljesen kihűlni, közben elkészítjük a Tokaji zselét.
Ehhez hideg vízbe áztatjuk a zselatin lapokat, egy edényben forrásig melegítünk 2 dl 3 puttonyos Tokaji aszút, majd belekeverjük a kinyomkodott zselatin lapokat. Oldódásig keverjük, hagyjuk langyosra hűlni, majd ráöntjük a májkrémre és pár órára betesszük hűtőbe, dermedni.
Tálaláskor csillag kiszúróval formákat vágunk a májkrémből és enyhén pirított briósból, kalácsból, vagy kenyérből kivágott csillagokra ültetjük. Vékony szarvasgomba szeletkével díszítve tálaljuk.

További ünnepi receptek a Lexiophiles Adventi naptárában!



Goose liver paté with truffle and Tokaj jelly


Appetizer
Ingredients (8-10 persons):
-          40 dkg goose liver
-          1 liter milk
-          1 kg goose fat
-          6 garlic cloves
-          1 big onion
-          see salt
-          2 tbsp marjoram
-          2.5 dl (with 3 puttony) Tokaji Aszú wine (sweet Hungarian dessert wine)
-          4 sheets of gelatin
-          1 small truffle
-          bread, sweet bread for the serving

Soak the liver in milk for one night. The next day dry it with a kitchen paper and leave it for 30 minutes in the kitchen that it warms up a little bit. Cut the goose fat into small pieces and warm them on medium flame, melt the fat and remove the cracklings with a filter. Afterwards, place the liver carefully into the hot melted fat (the gibbous part should be upside), strew the garlic and the onion (cut into two pieces) around it.
Cover the pot and cook it on medium flame for 7 minutes. Then turn the liver around and without covering it, cook it for another 7-8 minutes on higher flame. Pull out the liver from the fat and cut it into pieces, remove the veins and put the liver into a blender. Add some goose fat that it covers the liver pieces, add the garlic (only the inside pressed out from the peel), the onion, salt, pepper, the marjoram and 4-5 cl. Tokaj wine. Mix it until it gets creamy, if it is too thick, add some more fat.
Place the cream in a box padded with see-through foil. Leave it to cool down, meanwhile prepare the Tokaj jelly. Soak the gelatin sheets in cold water. Warm 2 dl Tokaj wine until it boils then add the gelatin sheets. Keep mixing them until the gelatin melts. Leave it to cool down a little bit then pour it on the top of the liver cream and put the whole box in the fridge for few hours.
Serving: with a star frame cut pieces out from the pate and place them on a toasted bread/sweetbread. And finally, a thin slice of truffle goes on the top of it. 

Nincsenek megjegyzések: