2014. október 28.

A tökéletes gyökérkenyér


A „csoda” a részletekben rejlik és sokszor a véletlenen múlik, hogy rájöjjünk egy-egy titokra. Megsütöttem az eddigi legjobb, „a tökéletes” dagasztás nélküli gyökérkenyerem. Gyakorlatilag így készült, de egy ideje egyszerűsítettem a formázáson, a kilapogatott tésztát csak bejgli-szerűen feltekerem, majd megcsavarom. Újabban nem egy órát pihentetem formázás után, csak 30-40 percet (vagy még kevesebbet) és – most jön a trükk – nem edénybe teszek vizet a sütő aljába gőzfejlesztés céljából (amit eddig többször el is mulasztottam), hanem egyszerűen bedobok a sütőbe 3-4 darab méretes jégkockát. Na ettől olyan csodásan megemelkedik a tészta, hogy öröm nézni! A képen látható kenyértészta majd 20 órát pihent formázás előtt a hideg sütőben (mert az igazán huzatmentes és állandó hőmérsékletű hely).
Szóval nekem most ez a tökély. Még cserepesedett is a teteje, pedig eddig nem szokott J Vajas kenyér volt a reggeli.

Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:
fél kg liszt
minimum 3,5  maximum 5 g szárított élesztő
16 g (parajdi) só
4 dl langyos víz


Egy tálban elkeverem a liszttel a sót, majd hozzákeverem az élesztőt, hozzáadom a 4 dl vizet és szilikon lapát segítségével összeállítom a tésztát. Nem kell dagasztani, sem túl simára keverni, csak éppen nedvesedjen át a liszt. Letakarva (hogy ki ne száradjon), huzatmentes helyen (pld. a fűtetlen sütőben) kelesztem 12-14 órát (hidegben lehet tovább pihentetni). Az idő leteltével bőven lisztezett felületre borítom a tésztát, elfelezem, majd mindkét darab tésztát nagyobb téglalap alakúra paskolom és megformázom: bejgliszerűen feltekerem és hengerré formázom a tésztát, majd többször megcsavarom (tekerek rajta párat, mintha mosott ruhát csavarnék ki). Sütőpapírral bélelt tepsire teszem és huzatmentes helyen hagyom pihenni letakarva. Hogy meddig? Régebb 30-40 percig pihentettem, mostanában már csak 10 percet pihentetem. Közben felfűtöm a sütőt 230 fokra, majd betolom a kenyereket a sütőbe és dobok a sütő aljába 3-4 méretesebb jégkockát. 45-50 percig sülnek, de félidőben megfordítom a tepsit és ha nagyon pirulnának a hőmérsékletet is visszaveszem 200 fokra). Addig sütöm, míg szép színük nem lesz és az aljuk – megkopogtatva – kongó hangot nem ad.

41 megjegyzés:

bodzazsuzsa írta...

Gyönyörű lett! Miben sütötted?

Gabojsza írta...

Sütőpapíros tepsin :-)
(benne van a bejegyzésben)

Névtelen írta...

Milyen liszt? BL55? BL80? BL-112? BFF-55?

Gabojsza írta...

Ez most BL55, Lidl beszerzés volt.

Névtelen írta...

És ha nem tekerünk rajta akkor is jó lesz? Éva

Gabojsza írta...

Persze! Csak akkor már nem gyökérkenyér, csak egy sima vekni :-)

Névtelen írta...

Szuper, köszönöm szépen!

BL55 rendszerint van itthon, de most épp nincs... :-) De hétvégén próbasütés!

Névtelen írta...

Megsütöttem tegnap. Azt mondták a kóstolók többet ne menjek kenyérboltba! :-)

Gabojsza írta...

IGAZI elismerés! Mindkettőnknek :-)

Krisztina Ambruzs írta...

Keleszthetö kenyersütö gepben is? Kb 2 ora idö nalam.

Gabojsza írta...

Kedves Krisztina,

Ez a fajta kenyér nem keleszthető kenyérsütő gépben, hiszen ennek éppen az a lényege, hogy dagasztás nélkül, az élesztő 8-12 óra alatt építi ki a sikérhálót a tésztában. Ha dagasztott kenyeret készítesz a kenyérsütő gépben, az már másfajta eljárás és a recept is más lenne.

Névtelen írta...

Most kevertem be a tésztádat. Reggel sütöm hamar, mert nincs egy morzsányi kenyér sem itthon!
Majd megírom, hogyan sikerült!
Üdv,
Mariann

Unknown írta...

Sziasztok! Ez a vizeslábos, jégkocka probléma feloldható egy jól beáztatott Römertopf-ban való sütéssel. Az ötlet nem az enyém, a lányomé. Gyönyörű, kérges kenyereket süt.

Gabojsza írta...

Gyökérkenyeret nem lehet Römertopf-ban sütni... akkora Römertopf nincs :-D

Névtelen írta...

Sziasztok! Az lenne a kérdésem, hogy mindenképp kell hozzá a jégkocka vagy anélkül is lehet? Előre is köszönöm! :)

Gabojsza írta...

Jégkocka nélkül is lehet, de nem emelkedik olyan szépen meg a tészta sülés közben, ergo jóval laposabb lesz a végeredmény.

Névtelen írta...

A villany tűzhely aljába is bedobhatok jégkockát?

Gabojsza írta...

Persze! Én is abba dobom :-)

Sarolta Suranyi írta...

Sima só nem jó?

Gabojsza írta...

Dehogynem! Bármilyen sóval készítheted, de a megadott mennyiség parajdi sóra vonatkozik, na meg a mi szánk ízére. Biztosan tapasztaltad, hogy nem egyformán sós lesz ha ugyanannyi, de más-más fajta sóval készül az étel, na meg van aki sósabban, van aki kevésbé sósan étkezik :-)

Névtelen írta...

Kedves Gabojsza!
Nagyon jól néz ki a gyökérkenyered, én is szeretném elkészíteni, lenne három kérdésem: lehet a liszt egy részét teljes kiőrlésűvel, vagy Graham liszttel helyettesíteni? Illetve a másik,hogy nagyon szeretjük az olivabogyós változatot, véleményed szerint az aprított bogyókat melyik fázisban kell hozzáadni?A harmadik hogy esetleg magvakat keverhetünk-e hozzá, és ha igen, melyik elkészítési szakaszban? Köszönöm! Szép napot! Andrea :-)

Gabojsza írta...

Kedves Andrea,
Természetesen lehet, de ha jó szerkezetű, nem túl "nehéz" belezetet szeretnél, a teljes kiőrlésű liszt ne legyen több, mint 30%. Olajbogyós változatot már én is sütöttem, én formázáskor adtam hozzá a tésztához (kilapítgattam, megszórtam az olajbogyókkal, feltekertem, mint egy bejglit, majd megcsavartam, hogy "gyökeres" kinézete legyen). Magvakat is keverhetsz bele, de azt még a legelején tedd, a liszthez add és jól keverd el, mielőtt hozzáadod a vizet.
Akárhogy spékeled, finom lesz, szerintem elronthatatlan :)

Névtelen írta...

Köszönöm szépen, akkor megyek is összeállítom :-)Andrea

ildiko csanadi írta...

Sziasztok, tegnap megsütöttem, de ma is megfogom. Annyit variáltam rajta hogy fele-fele arányban rozsliszt és BL55.
Hálás vagyok a receptért! A legjobb kenyér amit valaha csináltam.

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1123464694332470&set=pcb.1123464934332446&type=3&theater

Ildiko Juhasz-Farkas írta...

Szia. Próbáltad már teljes kiőrlésű tönkölylisztből sütni. Sajnos csak ilyen kenyeret ehetek. Esetleg fele tönköly fele teljes kiörlésű rozsliszt. Nem baj ha tömörebb, már megszoktam ezt a fajta állagot. Köszi.

Gabojsza írta...

Szia Ildikó! Persze, szoktam teljes kiőrlésű, meg rozs liszttel is sütni. A lényeg, hogy legalább 30%-ban tartalmazzon nem teljes kiőrlésű lisztet (lehet az tönköly, vagy alakor búza liszt, ha a fehér lisztektől el vagy tiltva). Az állaga más lesz (tömörebb, nehezebb), de picit több folyadékkal meg lehet sütni. Ezt láttad?
http://www.gabojsza.hu/2014/10/dios-rozsos-gyokerkenyer.html

Névtelen írta...

Sziasztok! En zabliszt-feherliszt keverekevel keszitem mert ez lett a kedvenc. Valoban isteni finom es napokig elall. Koszi a receptet!!!

Ruzslaci írta...

Kiprobaltam ugy nez ki szuper bar meg nem vagtam fel.

Whenni írta...

Kedves Gabojsza!
Megsütöttem,de a kérge nagyon kemény lett a kicsik itthon nem tudták elrágni.Szerinted mi lehet az oka, hol rontottam el,az íze az isteni?!
Köszönöm,
Henni

Gabojsza írta...

Kedves Henni, próbáld rövidebb ideig sütni, akkor kevésbé lesz vastag a kérge, és az hűléskor visszapuhul, így a kicsik is el tudják majd rágni :-)

Névtelen írta...

Kedves Gabojsza!
Ha friss élesztővel csinálnám, mennyit tegyek bele?

Gabojsza írta...

15, vagy maximum 20 grammot tennék bele friss élesztőből.

Enikő Tutor írta...

Szia Gabojsza!

Hőlégkeveréssel vagy alsó-felső sütéssel sütöd?

Gabojsza írta...

Kedves Enikő, hőlégkeveréssel sütöm.

Enikő Tutor írta...

Köszönöm a gyors választ! Holnap reggel sülnek is ;)

Gabojsza írta...

Jó sütést! :-)

Elizabeth Katona írta...

Akármilyen lábasban meg lehet sütni aminek fedője van és sütőbe lehet tenni, én például mázas érclábasban sütöm, 30 perc fedővel és 30 perc fedő nélkül, 230 fokon, szép ropogós héja lesz.

Gabojsza írta...

Kedves Elizabeth, a gyökérkenyeret NEM KELL lábosban sütni, sem lefedni. Lábosban, lefedve dnk kenyeret sütünk, de a gyökérkenyér - bár ugyanaz a tészta - más műfaj :-)
Az edényben sült kenyér kerek, vagy ovális (az edény formájától függően), nem vekni-szerű. Itt a bejegyzésem róla:
http://www.gabojsza.hu/2007/11/sikerlt.html

Tünde Kontai írta...

Kedves Gabojsza!

Megsütöttem a recepted alapján. Tökéletes lett... ;) Nagyon köszönöm!

Ilona Pinczker írta...

Kedves Gabojsza! Azt irod 20 óra sütőben történő pihentetés után...ez lenne a sütés előtti utolsó pihentetés? Pl. előző este összeállitani és reggel kisütni? Igaz a 20 óra igy sincs meg, de 8-10 óra igen. Amúgy mennyi az optimális pihentetés?

Gabojsza írta...

Kedves Ilona, bocsánat, ha félreérthető voltam. A képen lévő kenyér tésztája történetesen 20 órát pihent bekeverés és sütés között, mert épp úgy jött ki a lépés. Az ideális, optimális pihentetési idő 8-14 óra. Ha nagyon sietős, picit több élesztővel, és meleg vízzel bekeverve a tésztát le lehet rövidíteni 6 órára, de a minimum 8 az ideális.