Megfertőződtem.
Szerencsére jól vagyok, mert nem a hírhedt vírus támadt, csak a fermentált
zöldségek szeretetével fertőződtem meg, de menthetetlenül. Már a kimchi fogyasztásánál rájöttem, hogy a fermentált cuccok nagyon jót tesznek az
emésztésemnek és amióta megjelent itthon a világ egyik legjobb, az erjesztett
ételeket és italokat, na meg az erjesztés csínját-bínját bemutató könyv – Holly
Davis Fermentálás című műve, azóta még
bátrabban kísérletezek.
Ha jól belegondolok, a fermentálás, mint eljárás nem volt teljesen új számomra, mert amióta az eszemet tudom, minden évben savanyítottunk fejeskáposztát, ugye az is fermentálással készül, ahogy a kedvenc kézműves sajtjaink, a kovászos kenyér, a házi gyömbérsör, vagy a marinált olívabogyó. Ez a legősibb tartósítási eljárás, amely a világ csaknem minden táján a kulináris hagyományok szerves része. Könnyen elsajátítható és nem utolsó sorban olcsó módszer, amihez még különleges alapanyagok sem kellenek. A fermentált ételek és italok nemcsak azért nagyon egészségesek, mert hőkezelés és adalékanyagok nélkül készülnek, hanem az erjesztés folyamán olyan anyagok keletkeznek, amelyek egyszerre tartalmaznak a bélflóránk számára nélkülözhetetlen pre- és probiotikumokat, felturbózzák az immunrendszerünket és jótékony hatásuk mellett izgalmas, új ízekkel is gazdagítanak.
A könyv szerzője, Holly Davis séf több mint 40 éve kutatja, műveli és oktatja a fermentálás tudományát, lelkesedése áthatja a könyv minden sorát. Több mint 100 receptet mutat be fermentált hozzávalókkal és végigvezeti az olvasót az aktiválás, vaderjesztés, sós felöntőleves erjesztés, beoltás, kovászolás, inkubálás és pácolás folyamatain. A könyv végén kislexikon segít eligazodni a kifejezések, felszerelések és alapanyagok között, de hasznos weboldalakat is találunk ugyanitt. Nagy örömömre a Fermentor műhely is bemutatkozik, akinek alapítója – Király Ágnes – a kötet szaklektora.
Ez a könyv azoknak való, akik nem félnek új ízekkel és alapanyagokkal ismerkedni, és rendelkeznek kellő türelemmel, hogy valami igazán különleges dolog szülessen (magától) a konyhában.
Holly Davis –
Fermentálás
HVG Könyvek Kiadó
2020.
272 oldal
6 500 Ft
A sláger csemegém ilyenkor a fermentált csicsóka. Annyira, de annyira ízlik, hogy nem tudok vele betelni, gyakran a fenekére nézek egy egész üvegnek! Szerencsés vagyok, mert a kert tele csicsókával, a könnyen pucolható fajtával (is). Az elkészítése nagyon egyszerű és a fermentálás során a csicsóka istenien ropogós marad és a színe sem változik. Ha nem lesz tele az üveg csicsókával, teszek mellé más zöldséget, itt épp sárgarépát.
Hogy
készül? 1 liter forralt és visszahűtött szűrt vízben elkeverek 25 g himalaya
sót, ezzel öntöm fel a csicsókát. Mokkáskanálnyi sárga mustár és koriander mag,
meg üvegenként 4 szem szegfűbors a fűszere, de fűszertelenül is készítettem már.
Csavaros üvegekbe (vagy csatos üvegbe, aminek kiveszem a gumitömítését) teszem
a hámozott, vastagabb szeletekre, vagy falatnyi darabokra vágott csicsókát,
rádobom a fűszereket és felöntöm a sós lével.
Hogy a zöldség ne jöjjön fel a lé tetejére, célszerű egy befőtt leszorítóval
arra kényszeríteni, hogy helyén maradjon, mert az a jó, ha nem kandikál ki a lé
alól. Lazán rácsavarom a tetőt, az üvegeket tálcára helyezem (ha kifutna a
leve, könnyebb lesz feltakarítani) és a konyhapulton hagyom, mert kell nekik a
20-22 Celsius-fok. Naponta egyszer-kétszer lecsavarom az üvegek tetejét, a
szisszenés és az üvegben felszabaduló buborékok jelzik, hogy beindult a
fermentációs folyamat. A szaga nem túl kellemes, de semmi gond, „puki” szagúnak
kell lennie.
3-4 nap után elkezdem kóstolgatni a levét, ha már elég savanyúnak érzem,
beteszem a hűtőbe és onnantól fogyasztható. A levét szódával hígítva iszom,
nagyon kellemes, savanykás és üdítő „fröccs” van belőle. Pocakwellness a
javából!
