2012. február 12.

Tafelspitz



Ferenc József császár kedvence, az osztrák konyha klasszikusa. Az eredeti Táfelspitz (azaz tányérhús) jellemzően marhafartő csúcsából (tafelspitz) készül, zöldségekkel megfőzve levesnek, a húst egy éjszakán át hagyva az ízes lében kihűlni (ettől még zamatosabb lesz), másnap megmelegítve, a húst felszeletelve és különféle mártásokkal, a leveszöldségekkel, burgonyával tálalva fogyasztják. 
Itthon, a saját konyhámban talán nem szentségtörés, ha nem fartőből, hanem hátszínből készült.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg marhahús
2 darab marha velős csont
1 vöröshagyma héjában
arasznyi darab póréhagyma
1 zellerszár
1 fehérrépa
1 paszternák
2 sárgarépa
1 kis krumpli
körömnyi friss gyömbér
1 csokor petrezselyem
8 szem feketebors
4 gerezd fokhagyma
2,5-3 liter víz

A csontot hideg vízben felteszem főni. Amikor felforr, lehabozom, és hozzáadom a marhahúst. A levest lassú tűzön, alig gyöngyöztetve főzöm, másfél óra elteltével hozzáadom a megtisztított zöldségeket a vöröshagymával, fokhagymával és fűszerekkel együtt. Addig főzöm, amíg a hús tökéletesen megpuhul. Másnapig pihentetem, majd a húst a rostjaira merőlegesen felszeletelem, és a levesben főtt zöldségekkel együtt előmelegített tányérba szedem. Merek rá egy kevés levest és almás tormamártással, meg tökmagolajos mártással tálalom.

Almás tormamártás: egy almát meghámozok, lereszelek, meglocsolom frissen facsart citromlével, belekeverek egy evőkanál szőlőmagolajat (vagy más, semleges ízű olajat), csipetnyi sót, kevés mézet, végül két evőkanál frissen reszelt tormát és egy nagy evőkanál crème fraîche-t.

Tökmagolajos mártás: 2 evőkanál tökmagolajat belekeverek 2 dl 10% zsírtartalmú natúr török joghurtba, reszelek bele 1 gerezd fokhagymát és két evőkanálnyi parmezán sajtot, ízesítem sóval, frissen őrölt borssal és 1 teáskanál citromlével.

6 megjegyzés:

sedith írta...

Ez még az a bizonyos hátszín, amire ötleteket kértél? Mert akkor örülök, hoyg pont én ajánlottam a tányérhúst!:) Ha nem pont az, akkor is örülök. :) Mert irtó finom.:)

Gabojsza írta...

Nem, az lábszár volt...ez még azelőtt készült:-) Tényleg irtó finom!

Vendelin írta...

Fejedelmi fogás,hasonló alapanyagokból,a tálalás is hozzáillően szép,megállná a helyét a Kaiser asztalán,nemkülönben a mártások ,különösen a tökmagolajos mártás,bár a tormamártás sem hétköznapi!Nem lenne a nevem az ami ha nem hoznám szóba az elfeledett velős csontokat,/talán nem szeretitek,küldjétek el nekem / kitűnő előétel a tafelspitz bevezetőjeként,forró pirítóssal és zsenge újhagymával.

Gabojsza írta...

Köszönöm:-) A velős csontról azért nem esett szó, mert az még a főzés napján elillant...:-) Forró pirítós megvolt, a velő Maldonnal megszórva, zsenge újhagyma híján, salottával fogyott.

Vendelin írta...

Hát nem csalódtam ,ezt vártam!

tücsi írta...

A velős csont nagyon csábító:)) A többit is szeretem. Jó a tálalás:))