Ferenc József császár kedvence, az osztrák konyha
klasszikusa. Az eredeti Táfelspitz (azaz tányérhús) jellemzően marhafartő csúcsából (tafelspitz) készül,
zöldségekkel megfőzve levesnek, a húst egy éjszakán át hagyva az ízes lében
kihűlni (ettől még zamatosabb lesz), másnap megmelegítve, a húst felszeletelve
és különféle mártásokkal, a leveszöldségekkel, burgonyával tálalva fogyasztják.
Itthon, a saját konyhámban talán nem szentségtörés, ha nem
fartőből, hanem hátszínből készült.
Hozzávalók 4 főre:
2 darab marha velős csont
1 vöröshagyma héjában
arasznyi darab póréhagyma
1 zellerszár
1 fehérrépa
1 paszternák
2 sárgarépa
1 kis krumpli
körömnyi friss gyömbér
1 csokor petrezselyem
8 szem feketebors
4 gerezd fokhagyma
2,5-3 liter
víz
só
A csontot hideg vízben felteszem főni. Amikor felforr,
lehabozom, és hozzáadom a marhahúst. A levest lassú tűzön, alig gyöngyöztetve
főzöm, másfél óra elteltével hozzáadom a megtisztított zöldségeket a
vöröshagymával, fokhagymával és fűszerekkel együtt. Addig főzöm, amíg a hús tökéletesen
megpuhul. Másnapig pihentetem, majd felmelegítem, a húst a rostjaira merőlegesen felszeletelem,
és a levesben főtt zöldségekkel együtt előmelegített tányérba szedem. Merek rá
egy kevés levest és almás tormamártással, meg tökmagolajos mártással tálalom.
Almás tormamártás: egy almát meghámozok, lereszelek,
meglocsolom frissen facsart citromlével, belekeverek egy evőkanál
szőlőmagolajat (vagy más, semleges ízű olajat), csipetnyi sót, kevés mézet,
végül két evőkanál frissen reszelt tormát és egy nagy evőkanál crème fraîche-t.
Tökmagolajos mártás: 2 evőkanál tökmagolajat belekeverek 2 dl 10% zsírtartalmú natúr
török joghurtba, reszelek bele 1 gerezd fokhagymát és két evőkanálnyi parmezán
sajtot, ízesítem sóval, frissen őrölt borssal és 1 teáskanál citromlével.