Nagy karácsonyi könyvajánló

Karácsonyra könyvet kapni jó. Szakácskönyvet nem kevésbé  Néhány kedvencem mutatom meg, azokat, amiket szívesen forgatok és mostanában jelentek meg.

Segal Viktor – Piknik

Gyerekkoromban sokat piknikeztünk, leginkább a Maros parton, Dédától fentebb. Szívesen emlékszem vissza ezekre a piknikekre, bár gasztronómiai szempontból eléggé egysíkúak voltak: padlizsánkrém vagy zakuszka, juhtúró, zöldhagyma, flekken, vagy mititei volt általában a menü. Nem így Segal Viktor harmadik szakácskönyvében, melyben külön-külön találunk hangulatteremtő recepteket erdőn-mezőn, folyóparton, városban, a Balatonnál, és a tengernél bevethető piknik-fogásokról. Nem egyszerű ételreceptek ezek, hanem családdal, barátokkal megélt, gasztronómiai kalandozással fűszerezett úti élmények, életképekkel fűszerezve. Az ételeken keresztül csábít utazásra – egyszerűen, szabadon!

A fogások (81 recept!) elméletileg 20 perc alatt elkészülnek és mindegyik fogyasztható a szabadban, a könyvben mindezt sok-sok hangulatkép illusztrálja. Én biztosan nem várok tavaszig a spenótos édeskömény saláta elkészítésével (sem)!

Segal Viktor – Piknik
Libri Kiadó
2013
295 oldal
5.990.-Ft 

Hugh Fearnley-Whittingstall – Három jó dolog a tányéron

Hugh nevetségesen egyszerű új könyve igazi ötlettár azoknak (is), akik úgy érzik, megszokott receptjeik fénye megkopott, nincs új ötletük, szakácsművészetük kátyúban tengődik. Az alapelve az, hogy bármelyik fogásban három jó dolog van a tányéron. Javarészt könnyen beszerezhető alapanyagokból, sok-sok zöldségből, húsból és halból mutat egyszerű, könnyen elkészíthető ételeket. 3-3 verhetetlen ízkombináción alapuló fogásaihoz társít plusz egy hozzávalót, a cserebere, vagy kicsit másképp rovatokban plusz ötleteket kínál, amivel az eredeti receptből kiindulva, egy további alapanyag, vagy íz hozzáadásával, vagy épp a három alapvető jó dolog valamelyikének lecserélésével új étel születik. Vannak klasszikus ízkombinációk, de sok új, elsőre meglepő ízhármast is bemutat. Ötletelésre késztet, a könyv puszta átlapozása közben cikáztak a fejemben a jobbnál-jobb ötletek. Ma ebédre esélyes a sonka-tök-narancslekvár hármas!

Hugh Fearnley-Whittingstall – Három jó dolog a tányéron
Alexandra Kiadó
2013
416 oldal
4.999.-Ft

Nigella Lawson – Nigella ünnepi lakomái

Nigella rajongó lévén csak ajánlani tudom a nemrég megjelent kötetet, melynek angol eredetije 2004-ben jelent meg (Feast címmel), és melyben – mint Nigella könyveiben általában – olyan receptek vannak, melyek nem mennek ki a divatból, így évek múlva is kézbe lehet venni, ha karácsonyi, vagy netán szülinapi vacsorához keresünk ötletet, vagy receptet.  Idén karácsonyra biztosan elkészítem a juharszirupban sült paszternákot, de hamarosan sort kerítek a kardamomos basmati rizzsel körített sztroganov gombára is. Ezt is, mint az összes itthon megjelent Nigella könyvet a Szukits Kiadónak köszönhetjük.

Nigella Lawson – Nigella ünnepi lakomái
Szukits Könyvkiadó
2013
256 oldal
7.500.-Ft

Jamie 30 percesek

Finom ételek villámgyorsan, avagy 50 ételsor (előétel-főétel-desszert), amit – megfelelő munkaszervezés mellett – 30 perc alatt el lehet készíteni. Kb. ugyanennyi időbe telik felmelegíteni a sütőben egy bolti készételt, csomagoltatni valamit elvitelre, vagy rendelni valamit telefonon. Ha meg otthon készíted, nem mellesleg pontosan tudod, miből készült és házi koszttal kényeztetheted a családod, vagy a baráti társaságod. Van a könyvben több ízletes curry, kagyló, tengeri herkentyű és hal recept (nagyvárosban élők alapanyag beszerzésileg előnyben), rengeteg saláta és ötletes, gyors desszertek. Inspiráló, villantós, nagyon Jamie-s, ergo számomra nagyon szerethető. Köszönet érte a Park Kiadónak.

(A tvpaprikán vetítették a sorozatot, imádtam minden részét! )

Jamie 30 percesek
Park Kiadó
2013
288 oldal
6.900.-Ft

Lucinda Scala Quinn – Etetni bolondulásig. Férfiéhség

Szintén a tvpaprikán „szerettem bele”, és a könyv sokkal szerethetőbb, mint a tv sorozat, szellemes és szórakoztató. Nem egyszerű szakácskönyv, recepttár, hanem életre nevelési tanácsokkal tele tűzdelt, praktikus „hogy bánjunk el négy pasival” nagyon is amerikai alapmű, ami akkor is érvényes, ha épp nem négy pasit kell mindennap etetnünk. Az etetés tíz parancsolata után 25 reggeli, 29 ebéd, 68 vacsora és 19 sütemény és desszert receptje sorakozik, a receptek mellett tippek, trükkök, hasznos tanácsok nem csak kezdőknek. Kedvencem a „soha ne fogyjon el otthon a bacon”…ugye, mennyire igaza van Lucindának? Azt, hogy „a mosogatás férfimunka” nem hangoztatom, főleg, hogy szeretek mosogatni, mert közben remek ötleteim szoktak támadni…
A könyvet Lieberman Klára fordította (ugyanaz, aki Bíró Lajos „Sok vagyok” könyvének szövegírója), és a T.bálint Kiadó jelentette meg. Ingyenes házhoz szállítással itt rendelhető meg.

Lucinda Scala Quinn – Etetni bolondulásig. Férfiéhség
T.bálint Könyvkiadó
2013
256 oldal
5950 Ft

Hémangi Dévi Dászi – Percek alatt lakomát

Megrögzött húsevőként miért ajánlok vegetáriánus szakácskönyvet? Mert bármelyik receptjét szívesen elkészíteném és az ízvilága nagyon is közel áll hozzám.

Hémangi 20 éve vegetáriánus, gasztroblogot ír, főzőtanfolyamokat vezet és ez a negyedik szakácskönyve. Sejtem, hogy legalább akkora siker lesz, mint a legutóbbi, az Ízek, imák, India!

Az új könyvben 65 kipróbált, gyorsan elkészíthető vegetáriánus ételrecept sorakozik 80 oldalon, átlátó, érthető, egyszerű receptleírásokkal, ínycsiklandó fotókkal. Kiváló karácsonyi ajándék nem csak vegáknak, rendelhető aranykanál csomagban (könyv + DVD + főzőtanfolyam), ezüstkanál csomagban (könyv + DVD), vagy fakanál csomagban (könyv).

Hémangi Dévi Dászi – Percek alatt lakomát
108.hu Kiadó
2013
80 oldal
3.000.-Ft

Funky Pho

Gabojsza vagyok, phở rajongó. Tőlem talán még jobban rajong a vietnámiak nemzeti kajáért ÉP, akinek kb. hetente kell főznöm egy nagy adag phở -t, de vannak, akik nálunk is sokkal jobban rajonganak érte  Idén májusban megvalósult évek óta dédelgetett álmuk és megnyitották a Mozsár utcában a Funky Pho-t.

A hely megálmodói, Éva és András munkájuk során több keleti országban éltek, rajonganak a keleti ételekért, de legjobban a vietnámi konyháért vannak oda (meg tudom érteni).  Bár egyiküknek sem ez a szakmája, belevágtak, és megcsinálták! Épp egy éve – akkor még nyitás előtt – a Street Food Show-n kóstoltuk a Funky Pho féle phở -t, baromi jó volt, és tegnap végre eljutottunk az azóta legendássá vált, és a nemrég megjelent Gault&Millau 2014 étteremkalauz szerint Magyarországon a legjobb utcai kaját kínáló Mozsár utcai éttermükbe.. A hely pici, de nagyon trendi, jópofa a faltetováló művész által létrehozott faldekoráció. A ránézésre műanyag székeknek kinéző ülőalkalmatosságokról kiderül, hogy masszív, kényelmes ülőkék, és sorban állás közben élvezetes bepillantani a konyhába. Sokan ugranak be enni, és sokan visznek is el az ételből.  Minden nap friss, saját készítésű alaplével rendelhető háromfajta phở (két méretben), az egyikben a benne főtt lábszár vékonyra szeletelve (ezt ettük), a másikban pácolt hátszín, a harmadikban pedig marha tatár.  Utóbbi kettőbe nyersen kerül bele a hús, az a forrón rámert levestől fő meg, pillanatok alatt.

A tésztasaláták zseniálisak, egyik jobb, mint a másik. A csirkés úgy jó, ahogy van. Oda voltam a szaftos marhahús falatokért, de a legjobban a tofus ízlett. Nem voltam (eddig) egy nagy tofurajongó, de ez meggyőzött, jó tofuból (nem génkezelt alapanyag, itthon készülő termék), jól elkészítve igazán élvezetes az, ami alapjában egy semleges ízű, kicsit gumis alapanyag.

Ha arra jártok, ki ne hagyjátok a kínai pacalsalátát, még pacalért nem rajongókat (pld. engem) is képes függővé tenni.

A vietnami nyári tekercsek (tofus, csirkés és sertés húsos) isteniek a helyben késülő mogyorószószba, és öntetbe mártogatva.

Van heti ajánlat, házi gyömbérszörp és limonádé, zöld tea és chai, jópofa, logózott, ásványvizes palackokból készült poharakba szervírozva.

És van határtalan lelkesedés, meg alázat.
Így érdemes csinálni!

Gyors paszternák krémleves, gabonatej főzőben

Az állandó időhiány és az éppen aktuális nyavalyák miatt jelentősen átalakult az utóbbi időben a „repertoárom”. Dorka lányomnál nyáron tejfehérje érzékenységet állapítottak meg, sajnos a laktózmentes termékek sem jelentenek megoldást, én pár hete gluténmentes diétára lettem ítélve, így mostanában ÉP nem azt eszik, amit szeretne (kivéve, ha főz magának), hanem azt, amit mi is ehetünk.
Bevásárolni már régóta nagyítóval járok, mert romlik a látásom és a szemüveg nem mindig elég (innen üdvözlök minden import termék forgalmazót, aki 4 négyzetcentiméteres magyar nyelvű címkén tüntet fel mindent, amit a hatóság előír és azt is, amit nem, így a mínusz kilences betűméretet már szemüveggel sem látom, csak nagyítóval…) és a bevásárlással töltött idő java részét az árucímkéken feltüntetett összetevők olvasásával töltöm. Vicces látvány lehetek a nagyítóval, hunyorítva, de hasznos tevékenység, az biztos! Tudtátok például azt, hogy a növényi sajtkészítményben (mert ugye sajtnak nem nevezném) is van tejfehérje? Meg az összes olyan növényi tejszínben, meg alternatíváiban, amit elsősorban azok vesznek meg, akik NEM szeretnének tejfehérjét bevinni? A dobozos gabonatejek meg vagy íztelenek, vagy túl édesek, vagy azokban is van olyan, amit köszi, de inkább nem… az árukról nem is beszélve. Megelégeltem, és beszereztem egy háztartási gabonatej főzőt. Az utóbbi idő legjobb döntése volt!

Egy mérőpohárnyi (kb. 70 ml) rizsből és fél mérőpohárnyi kókuszreszelékből főzök kb. 1 liter rizstejet. Az ízesítését variálhatom kedvem szerint, én döntöm el, mennyire legyen vaníliás (házi vaníliaesszenciát teszek bele), mennyire legyen édes (xilittel, vagy mézzel édesítem), és az elhatározás pillanatától fogva 25-30 percen belül kész. Energiafelhasználással együtt sem kerül 1 liter gabonatej több, mint 180-200 forintba, és az az érzés, hogy tudom, mi van benne, megfizethetetlen.

A napokban „hozzám vágtak” egy vaskos dossziét fordítani valóval, így még kevesebb az időm. Hiába ülök egész nap a gép előtt, néha az én gyomrom is megkordul, ÉP-jé meg rendszeresen, így mostanában előnyt élveznek azok az ételek, melyek pár perc előkészítéssel „maguktól” elkészülnek. Ma levesre vágytunk és eszembe jutott, hogy a gabonatej főzőm bizony krémleves főzésére is alkalmas. Gyors alapanyag-készlet feltérképezés, 10 perc előkészítés és már dolgozhattam is tovább a fordításomon, fél óra múlva meg már kanalaztuk a finom krémlevest.

Hozzávalók 2-3 főre:
2 paszternák gyökér
1 sárgarépa
1 pici salotta hagyma
fél citrom reszelt héja
fél mérőpohár rizs
só, frissen őrölt bors

A zöldségeket meghámozom és felkockázom, majd beleteszem a gép tartályába a megmosott, fél mérőpohárnyi rizzsel együtt. Sózom, tekerek rá borsot, belereszelem a citrom héját, ráteszem a tetőt, megnyomom a Full Bean Milk  gombot, és teszem a dolgom, majd ha elkészült, kis dallammal jelez a gép, hogy lehet enni  Tálaláskor ment rá némi szárított vöröshagyma chips, meg pár szem pisztácia. ÉP chilivel spékelte meg, úgy talán még finomabb!

Mézes puszedli

Gyerekkori kedvenc. Most különösen jól sikerült, mert nem bolti ki tudja mikori mézeskalács fűszerkeverékkel sütöttem, hanem frissen készítettem a mézeskalács fűszert a legújabb tűzpiros játékszeremben, a Papr!kumban. Mi is a Papr!kum?

Egy kedves fiatalember, Toronyi Péter által megálmodott elmés, golyós szerkezet, mellyel bármilyen szárított fűszert megőrölhetünk az édesköménytől a cayenne borsig, a fahéjtól a szerecsendión át a csillagánizsig, így nem csak a fűszereket őrölhetjük frissen, hanem saját, egyedi fűszerkoktélokat, és friss fűszerkeverékeket is készíthetünk.
Nemrég olvastam, hogy júniusban a Papr!kum elnyerte a Magyar Formatervezési Díj különdíját, a PAKK-on, a Kreatív csomagolásdesign pályázatán első helyezett lett, majd külföldön is bemutatkozott.

Gyönyörű, ugye? És már feketében is kapható. Ideális karácsonyi ajándék!

Egyszerű a használata: kinyitjuk, beletesszük a fűszert, betekerjük és rázzuk (akár valami jó zenére J ). A rázás intenzitásától függően 5-15 másodperc alatt durvától a finom állagúig különböző finomságú friss fűszert kaphatunk. A frissen őrölt fűszerek aromája sokkal intenzívebb, így nem utolsó sorban sokkal kevesebb is elég belőlük!

De vissza a recepthez!

Hozzávalók:
40 dkg liszt (GM változathoz rizsliszt)
15 dkg porcukor (vagy porított xilit)
2 kiskanál szódabikarbóna
1 evőkanál frissen készített házi mézeskalács fűszerkeverék*, vagy 2 evőkanál bolti fűszerkeverék
1 citrom reszelt héja
fél citrom leve
25 g olvasztott vaj
2 egész tojás
3 evőkanál méz
A mázhoz:
15 dkg porcukor (vagy porított xilit)
2 tojásfehérje
pár csepp citromlé

A száraz hozzávalókat jó alaposan összekeverem (szitába öntöm és átszitálom), hozzáadom a többi hozzávalót, összegyúrom és fél órát a fagyasztóban pihentetem (a tészta ragacsos, de a hűtés során összeáll, kezelhetővé válik), vagy eleve előző nap készítem el és éjszakára a hűtőben pihentetem.
A tésztát 4 felé osztom, a negyedeket kicsit átgyúrom és hengerré formázom, majd mintha krumplinudlit készítenék, késsel feldarabolom (mindegyik hengerből 8-10 darabot vágok). A kis „nudlikat” golyókká formázom, sütőpapíros tepsire sorakoztatom (egymástól tisztes távolságra, mert sütés közben elterülnek), majd 180 C-fokra előmelegített sütőben 10-12 percig sütöm. Nem érdemes túlsütni, mert megkeményednek (a rizslisztes változat úgy is kissé keményebb lesz), mikor épp kezdenek barnulni, akkor kiveszem a sütőből és hagyom hűlni.
Közben a mázhoz a porcukorral felverem a tojásfehérjét, belekeverek pár csepp citromlevet, attól szép fényes lesz a máz (aki óckodik a nyers tojás fogyasztástól, készítse a habot vízgőz felett). Két villa segítségével megmártogatom a puszedliket a mázban, visszateszem a sütőpapíros tepsibe, betolom a még meleg sütőbe és ott is hagyom másnapig (a sütő ajtaját résnyire nyitva hagyva), míg a máz rászárad a puszedlikre. Teljes kiszáradás előtt lehet még szórócukorral, vagy egyébbel díszíteni, de nekem így jó, ahogy van.

Fém kekszes dobozban légmentesen lezárva sokáig eláll. Gasztro-ajándéknak is ideális, csinos dobozba, vagy tasakba csomagolva!

*A mézeskalács fűszerkeveréket magam készítettem: frissen őröltem a Papr!kumban  4 rúd fahéjat, 12 db szegfűszeget, 8 szem szegfűborsot, amihez ment még 6 szem zöld kardamom, 2 csillagánizs és egy mokkáskanálnyi koriandermag. Finomra ráztam, majd összekevertem 1 teáskanál őrölt gyömbérrel és negyed szerecsendióval, amit frissen reszeltem. A maradék fűszerkeverék forralt borhoz is nagyon jó!

Pisztáciás csokoládétorta, könyvajánlóval

ÉP születésnapjára sütöttem meg Nigella pisztáciás csokoládétortáját, a Hogyan váljunk házi istenőkké süteményes könyvéből.

Az Angliában 2000-ben, majd Magyarországon először 2007-ben kiadott, 220 receptet tartalmazó könyvben az édes desszertek receptjei mellett sós piték, pie-ok, kenyérfélék, bagel, pizza, és a legkülönfélébb gyümölcslekvárok, zselékrémek és befőttek receptjei sorakoznak, szerintem olyanok, melyek sosem mennek ki a divatból. Nigella újra és újra bebizonyítja, hogy a sütés nem valami ördögtől származó dolog és a lényeg, hogy örömet okozzon annak, aki süti és annak, aki eszi.

De vissza a tortához: belga étcsokit és a legjobb minőségű brontei pisztáciát és pisztácia olajat használtam hozzá, mert híve vagyok annak, hogy jót jóból lehet, és inkább ritkábban sütök, de akkor megadom a módját. Nem mondom, hogy olcsó mulatság ez a torta, de ÉP megérdemli  Nem mellesleg nincs benne egy szem liszt sem, tehát gluténmentes diétába is beilleszthető és ha cukor helyett nyírfacukorral , vaj helyett kókuszzsírral készül, még a paleo étrendet követők is fogyaszthatják!  Ünnepi asztalra való, mindenképp.

Hozzávalók:
150 g magas kakaótartalmú étcsokoládé (nálam 85%-os)
150 g finom szemű kristálycukor (nálam xilit)
150 g brontei pisztácia
15 ml brontei pisztácia olaj
150 g vaj (kókuszzsírral is süthető, de aból kevesebb kellhet)
6 tojás, különválasztva a sárgája és fehérje
csipet só
fél citrom
a tortaforma kikenéséhez diónyi vaj (vagy kókuszzsír) és evőkanálnyi cukrozatlan kakaópor

A tortamázhoz:
150 g magas kakaótartalmú étcsokoládé (pld. 85%-os)
1 csepp narancsvirágvíz (opcionális)
2-4 evőkanál apróra vágott pisztácia
(az eredeti  receptben még szerepel 1,5 dl zsíros tejszín, de én 1 evőkanálnyi pisztácia olajjal helyettesítettem)

A sütőt előmelegítem 190 Celsius-fokra és egy 23 cm-es kapcsos tortaformát kivajazok és beszórom szitált cukrozatlan kakaóporral (lisztezés helyett), majd ez is erősíti a csokoládés ízhatást.  A pisztáciát apróra darálom a késes robotgépben a cukor felével (xilittel), közben vízgőz felett felolvasztom a csokoládét és a vajat. Egyenként belekeverem a cukros darált pisztáciába a tojások sárgáját, hozzáadom a pisztácia olajat, majd belekeverem a kissé visszahűlt vajas csokoládét, egy csipet sóval. A sót ki nem felejteném, mert minden édességben kell egy csipet só, de a csokis sütikbe kötelező, eszméletlen módon kiemeli a csokoládé ízét.
Egy keverőtál belsejét kikenem egy fél citrommal (ettől jobban verődik fel a hab) és kemény habbá verem a tojásfehérjéket a cukor másik felével. A hab egyharmadát belekeverem a csokis keverékbe, ezzel szépen fellazítom azt, a kétharmadát már könnyed, laza mozdulatokkal keverem bele, ügyelve, hogy a habot minél kevésbé törjem meg. Ha már egynemű, belekanalazom a tortaformába, betolom a sütőbe, majd 20 perc elteltével csökkentem a sütő hőmérsékletét 170 Cesius-fokra és még 20-25 percig sütöm. Akkor van készen, ha a torta kezd elválni a tortaforma oldalától. 5-8 percig a tortaformában hagyom hűlni, majd kiveszem és rácson hagyom teljesen kihűlni.
Elkészítem a mázat: vízgőz felett felolvasztom a csokoládét,belekeverem a pisztácia olajat (meg a narancsvirágvizet), majd ráöntöm a tortára és eloszlatom rajta. Nem baj, ha nem tökéletes, az első falattól úgy is csak az ízére fogunk koncentrálni. Ha kezd dermedni a máz, megszórom a pisztáciával és hűvös helyen hagyom megdermedni. Brutálisan jó!

Nigella szakácskönyveinek magyar változatát a Szukits Kiadónak köszönhetjük. 

Nigella Lawson: Hogyan váljunk házi istennőkké Szukits Könyvkiadó
2007384 oldal9.500 Ft

Tiszta ízeket akarunk!

Ma olyan forgalom volt a Facebook oldalamon, hogy csak kapkodtam a fejem… A forgalom okát egy “kirohanásom” eredményezte… Azok kedvéért, akik nem követnek Facebookon:

“Egy bloggertársam szerint mindenki használ ételízesítőt, csak nem mindenki vallja be, merthogy minden étel finomabb ételízesítővel. EGY FRÁSZT!
NEM MINDENKI használ ételízesítőt. Én például nem, már évek óta. Mikor elkezdtem blogolni, már akkor is csak bio vega-mixet használtam, de rájöttem , hogy bizony arra sincs szükségem. 3 évembe telt, hogy a most 78 éves Édesanyámat rávegyem, hogy elhagyja kedvenc vegetáját, de már jó ideje ő sem használja. És ismerek még pár embert, aki szintén nem (volt, akit én és a receptjeim vettek rá), és nem nyíltan nem, hanem NEM. Az sem igaz, hogy minden étel finomabb vele, csak egyen-ízű és sokan rákattannak a glutamát tartalma miatt. Mindenkinek javaslom, használjon inkább jó minőségű alapanyagot és friss fűszereket ÉTELÍZESÍTŐ NÉLKÜL és meg fog lepődni, mennyivel jobb ízű minden! Természetes, egyedi, nem egyen-ízű, agyon-ízfokozott!
Inkább tanítsuk meg tisztességesen főzni a fiatalokat, minthogy arra buzdítsuk, hogy használjanak kiváló minőségű alapporokat, kockákat, meg egyéb műszarokat, mert előbb-utóbb elhiszik szegények, hogy zöldborsó főzeléket is csak tasakba zárt alapporral lehet főzni. Pedig nem!
Bocs, de ez most ki kívánkozott belőlem.
Kutymorgó Gabojsza voltam.”

Ez volt a bejegyzés, amihez többen szóltak hozzá, mint eddig bármelyik facebook bejegyzésemhez és jó páran meg is osztották. Megnyugtató, hogy sokan vannak, akik hasonlóan gondolkodnak, de tudom, hogy még többen vannak akik el sem tudják képzelni még a jó, házi húslevest sem ízfokozós ételízesítők nélkül. Pedig annyi, de annyi jó, természetes fűszerünk van a friss zöldségek, zöldfűszerek mellett!

Ezennel kampányt indítok. Próbáld ki 3 hónapig, milyen ételízesítő porok, “alapok”, leveskockák, egyéb ízfokozók nélkül főzni, enni. Rá fogsz jönni, mennyire jó a tiszta ízű étel! És ha 3 hónapig kibírtad, garantálom, nem fog többé hiányozni, SOHA! Aki gondolja, csatlakozzon!

Friss hús. Pedig fagyasztott!

Amióta az eszemet tudom, minden évben vágtunk disznót. Gyerekkoromban még iskolanap volt a szombat, de disznóvágás napján otthon maradhattam. A házból csak akkor merészkedtem ki, ha már szóltak, hogy lehet bőrkét rágni, de attól fogva ott sündörögtem és azt vártam, mikor töltjük már a kolbászt. Azóta is szeretem a reggelire készített hagymás vért és – a családban talán egyedül – rajongok a véres hurkáért. Akkoriban nem volt hűtőláda, az „alkatrészek” javát felfüstöltük (ejjj, annak a füstölt oldalasnak, amit Édesanyám sütött a törtpaszuly mellé, még most is érzem az ízét), kolbászt töltöttünk, a nemesebb húsokat a Mama vas lábosban, a sparhelt sarkában, lassú tűzön, lesütötte (manapság ezt hívjuk konfitálásnak), majd disznózsírban, zománcos bödönben tároltuk  felhasználásig. A 80-as évek közepétől már javarészt hűtőládában várták a húsok a beteljesülést, de fene tudja, egy idő után a bezacskózott,  fagyasztott hús már nem volt az igazi, kiszáradt, elveszítette élvezeti értéke egy részét. Nem is szívesen tároltam sokáig húst, sokkal jobban szeretem a frisset. Minőségi változás tavaly következett be, mikor – gyakorlatilag véletlenül – igen hasznos felfedezést tettem: ha vákuumozva kerül a hús a fagyasztóba, sokkal tovább megőrzi jó tulajdonságait.

Vettünk ugyanis egy egész szarvast, amit ÉP annak rendje-módja szerint szétbontott, kicsontozott, felporciózott, én meg adagonként vákuum-csomagoltam.

A nemesebb húsokat szuvidorban készre hőkezelve fagyasztottam le, de a pörköltnek való és a többi hús nyersen, vákuum zacskóba adagolva került a ládába. Az utolsó adagok felhasználásánál, közel egy év elteltével meglepődve tapasztaltam, mennyire jól megőrizte minden ízét, nedvét, jó tulajdonságát a vákuum-csomagolt hús. A „csodára” megvan a logikus magyarázat: a vákuumcsomagolással – a levegő kiszívásával, az oxigén eltávolításával – a fagyasztott ételeknek nem lesz „hűtőíze”, a húsok nem színeződnek el, és mindezeken túl megtartják eredeti ízüket, zamatukat, nem száradnak ki. Idén már kampányolok a baráti körben (és nem csak a baráti körben), hogy aki disznót vág, vákuum-csomagolva tegye a fagyasztóba a húst. Ha már beáldozott 9-10 hónapnyi munkát a malacnevelésre, áldozzon még pár ezer forintot vákuumfóliára és tisztelje meg magát annyival, hogy munkája gyümölcsét kifogástalan minőségben tudja élvezni hónapok múlva is. Ha jövő szeptemberben felnyitva a hűtőládát, a padlizsános zacskók alól előkerül még egy adag karaj a disznóvágásból, az olyan legyen, mintha tegnap tette volna oda. Szóval vákuumozzunk. Érdemes.

Balzsamos sült kolbász, gombával

Az olasz klasszikus gabojszásított (és tovább fejlesztett) változata. A régebbi változathoz képest igazi egytálétel lett belőle, külön köret sem kell mellé, de egy zöldsalátával nem veszne össze. Egyszerű, mint a faék: alul gomba (barna csiperke, negyedelve), hagyma (negyedelve), koktél paradicsom (még most is kapható jóízű) fokhagyma (egész fejek), jóféle vékony kolbász a hentestől (feltekerve és fogpiszkálóval rögzítve), friss rozmaring, só és bors, meglocsolva kevés olíva olajjal és balzsamecettel. Forró sütő (200-220 Celsius-fok) pirulásig, majd boldog hümmögés, egy pohár bor kíséretében.

Lencsesaláta paradicsommal és tojással

Könnyű lencsesaláta sietős hétköznapokra, vagy akár a szilveszteri vacsora asztalra.

Hozzávalók:
10 dkg főtt lencse
a kisebb sárgarépa, apróra kockázva
1-2 főtt tojás, nyolc részre vágva
6-8 koktélparadicsom, negyedekbe vágva
fél fej lila, vagy salotta hagyma, szeletelve
kis csokor petrezselyemzöld, aprítva
1 ek balzsamecet
2 ek olívaolaj
só, frissen őrölt bors és csipet őrölt római kömény

A lencsét megmosom, és kétszeres mennyiségű vízben, egy kis fej hagymával, 2 babérlevéllel, meg pár szem (teatojásba zárt) borssal puhára főzöm (akár előző nap is elvégezhető művelet). Ha már nem forró a lencse, összekeverem a többi hozzávalóval, fűszerezem és meglocsolom olíva olajjal, meg balzsamecettel. Azonnal fogyasztható.

Spenót saláta körtével, kéksajttal

Nagy kár, hogy a sous vide technológiát a legtöbben még mindig az éttermekkel és a húsokkal kötik össze. Pedig már jó ideje elérhető a háztartások számára is. Na jó, drágább, mint egy késes aprító, de aki áldozott rá, egy percig sem bánta meg a beruházást. És ez nem nagyvárosi úri huncutság! (gondoljunk csak a vákuumban eltett, gyakorlatilag készre készített falusi disznó, vagy egy szarvas nemesebb alkatrészeire, amit bármikor előkapva a fagyasztóból, fél órán belül csúcsminőségben tehető asztalra egy-egy fogás). De nem csak a húsoknak, hanem a zöldségek és gyümölcsök állagának és ízének is jót tesz, ha sous vide készítjük el. A sárgarépa édesebb lesz, a hagyma mindenkiben meglepetést kelt, kelbimbót olyan is megkedvelt, aki előtte nem szerette, de készítettem már olyan vajrépa köretet, amire azt mondtuk többen, hogy ilyen (jó) nincs is! Pedig van.

Ezúttal körtét szuvidoltam, amit egy ünnepi előételbe használtam, de bármikor asztalra tenném, akár karácsonykor is. Csak egy saláta, de mégis, attól sokkal több. Aki nem hiszi, járjon utána!

Hozzávalók 4 főre:
200 gr friss, bébi spenótlevél
2 körte
2 db csillagánizs
10 dkg kéksajt (stilton, vagy gorgonzola picante)
4 cl citromos olívaolaj
1 citrom leve (az olaj  kb. egyharmada)
só és frissen őrölt bors
1 kezeletlen citrom reszelt héja
frissen őrölt bors és pár csepp olívaolaj a tálaláshoz

A körtét megmosom, meghámozom, hosszában elfelezem, kimagozom. A magház helyére teszek egy-egy csillagánizst és vákuum fóliába téve, levákuumozom és 85 C-fokon, 1 órát hőkezelem a Sousvide Supreme kádban.

Ennyi idő alatt a körte roppanós-puhára fő, átveszi a csillagánizs kellemes ízét,  az állaga pedig mesés lesz! A spenótot megmosom, saláta centrifugával kicentrifugázom (így jobban tapad rá az öntet), majd összekeverem a citromos olíva olajból, citromléből és reszelt citromhéjból készített dressinggel, amit ízlés szerint sóval, borssal fűszerezek. A körtét kiveszem a fóliából és vastagon felszeletelem. Tányérra szedem a spenótot, elrendezem rajta a körte szeleteket és rápöttyözöm a kéksajtot. Tekerek rá kevés borsot és meglocsolom pár csepp  citromos olívaolajjal.

Fehérboros, fokhagymás kagyló spagettivel

Az egyszerűség dicsérete.  Fél óra alatt az asztalon gőzölög és képes visszaidézni a tengerparti nyaralások ízélményét. Kagyló meg több helyen kapható, Pesten pld. már nem nagy kunszt beszerezni.

Hozzávalók 4 főre:
2 kg friss feketekagyló
3-4 evőkanál olívaolaj
1 db vöröshagyma, vagy 2 salotta, vagy 1/2 szál póréhagyma
5-6 gerezd fokhagyma
1 db chili paprika (opcionális, de nem érdemes kihagyni)
1 dl száraz fehérbor
fél citrom frissen facsart leve
nagy csokor friss petrezselyem
só és frissen őrölt fekete bors
fél kg spagetti

A kagylókat folyóvíz alatt megtisztítom, a kilógó bajszokat eltávolítom, a nyitott példányokat kidobom. 
A tésztát sós vízben, al dente-re, azaz fog-keményre, haraphatóra főzöm.  Közben felaprítom a hagymát és egy méretes edényben, az olíva olajon megdinsztelem, hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd a kagylókat. Hozzáöntöm a fehérbort és lefedve hagyom nagy lángon 3-4 percig párolódni, ezalatt a kagylók kinyílnak kiengedik a jó kis tengervizet, ezzel meg is ízesítik a szaftot. Sózom, borsozom és hozzáadom az aprított petrezselymet, majd a kifőtt spagettit. Jól összeforgatom (a zártan maradt kagylókat kidobom!), meglocsolom a citrom levével és azonnal tálalom. Egy pohár száraz fehérbor illik hozzá.

Töltött tintahal

Egy David Rocco dolce vita epizódban láttam, ahogy a tintahalat szalámival, meg füstölt sajttal töltötte meg, na azóta tervezem, hogy tintahalat fogok tölteni, magyaroschan. Minap vettem friss tintahalat, nem nagyokat, a csápjaik is rajtuk voltak, el is terveztem, milyen jó fogás lesz belőlük. Igen ám, de hazaérve csalódottan tapasztaltam, hogy a szépséges tintahalaim nem töltésre, hanem grillezésre lettek előkészítve, a testük hosszában felvágva, ezzel eldőlt a sorsuk, na meg az enyém is. Legközelebb már figyeltem, hogy tölteni valót vegyek. Füstölt szalonnával, salotta hagymával, póréval, füstölt házi sonkával, házi paprikás kolbásszal, és füstölt scamorza töltelékkel valami eszméletlenül jó lett!  Emlékszem, pár éve furcsállva néztem a spanyolokat, ahogy magától érthető módon kombinálják a tengeri herkentyűket fajsúlyosabb sertéskolbásszal, de igazuk van! Nagyon jók együtt.

Hozzávalók 4 főre:
mérettől függően 4, vagy 8 db tölteni való, konyhakész tintahal test
1 szelet (házi) füstölt szalonna
arasznyi póréhagyma
1 fej salotta
1 szelet (házi) füstölt sonka
arasznyi darab (házi) paprikás kolbász
10 dkg füstölt scamorza
2-3 evőkanál zsemlemorzsa
só és frissen őrölt bors
2-3 evőkanál olívaolaj a sütéshez

A töltelék hozzávalóit apró kockára vágom, egy tálban összekeverem pár evőkanál zsemlemorzsával, majd betöltöm a tintahal testekbe.

Fogpiszkálóval “lezárom”, sózom, borsozom és kevés olívaolajjal kikent tepsibe téve, 20 perc alatt, 180 fokos sütőben megsütöm. Vastagabb szeletekre vágva,  aprított zöld fűszerrel (petrezselyem, vagy turbolya) megszórva tálalom.

Francia hagymaleves

Napok óta olyan borús az ég, hogy mintha ki sem világosodna rendesen…ilyen pocsék időt egy jó forró hagymalevessel lehet kompenzálni, amit tálalhatunk cipóban, vagy egyszerűen, csészében. Ha az utóbbira szavazunk, mindenképpen jár mellé jóféle sajtos pirítós.

Hozzávalók 4 főre:
8-10 fej vöröshagyma
2-3 evőkanál libazsír
2 ek étkezési keményítő (vagy liszt)
1 liter húsleves
1 dl száraz fehér bor
ízlés szerint só
2-3 szál friss kakukkfű
a tálaláshoz pirítós kenyér és jól olvadó reszelt sajt (nálam most érett cheddar)

A hagymákat megtisztítom és vékonyan felszeletelem. Egy fazékban felolvasztom a libazsírt, ráteszem a felszeletelt hagymát, megsózom (így könnyebben puhul) és kevergetve, takaréklángon vagy 40 percig párolom, míg aranybarna lesz, kiadja az összes levét, az elfő és végül a hagyma zsírjára sül. Ha már puha és aranybarna, tekerek rá borsot, megszórom a kakukkfű levélkékkel és hozzáöntöm a bort is. Rászórom a keményítőt, kicsit átkeverem, majd felöntöm a húslevessel és összeforralom.

Közben elkészítem a pirítós kenyeret, bőségesen megszórom reszelt sajttal, majd grill alatt ráolvasztom azt a kenyérre. A forró levest csészékbe szedem, a sajtos pirítóssal tálalom.

Libatöpörtyűs pogácsa

A Márton-napi újbor kóstoló reggelijéhez olvasztottam 6 kg libahájat (ötvenfős reggeli volt), töpörtyűpréssel ki is nyomkodtam minden lehetséges zsiradékot, így gyakorlatilag – melléktermékként – töpörtyűcsipsz keletkezett.  A hat kiló hájból lett kb. 20 dekányi, amit darálás után pogácsába sütöttem.  Kiindulási alap Édesanyám receptje volt, ami F. Nagy Angéla könyvéből származik, annyi különbséggel, hogy a ledarált töpörtyűt a tésztába kevertem, így elmaradt a kenés-hajtogatás, mégis  elég magas, jó állagú, intenzíven töpörtyűs ízélményben volt részünk. Jó, na.

Hozzávalók:
40 dkg tönköly fehér liszt
20 dkg darált libatöpörtyű (chips)
16 g friss élesztő
2 kis tojás
1,5 dl tejföl (20% zsírtartalmú)
4 dkg libazsír
só, bőven mért frissen őrölt bors

A darált töpörtyűt összemorzsolom a liszttel, fészket csinálok a közepébe, hozzáadom a többi hozzávalót és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Egy-másfél óra alatt duplájára kelesztem, lisztezett deszkán 2 cm vastagra nyújtom, éles késsel berácsozom a tetejét, majd pogácsa szaggatóval kiszaggatom. A maradék tésztát újra összegyúrom – kinyújtom – kiszaggatom, míg el nem fogy. A pogácsákat sütőpapíros tepsire teszem egymástól 2-3 cm távolságra, hagyom még 20-25 percet pihenni, lekenem a tetejüket felvert tojással, majd 30-35 perc alatt megsütöm a 200 fokra előmelegített sütőben. Langyosan az igazi, egy pohár borral.

Zsályás, gesztenyés sütőtök krémleves

Gyors, tápláló őszi leves. A gesztenyétől még finomabb, tartalmasabb.

Hozzávalók:
1 evőkanál vaj és ugyanannyi olívaolaj
egy közepes méretű sütőtök (kb 1 kg, nálam Hokaido fajta)
12,5 dkg natúr, (darált) főtt gesztenye (egy csomag Maroni)
1 fej salotta hagyma
1-2 gerezd fokhagyma
kis csokor friss zsálya
2 púpos evőkanál  mascarpone
só, frissen őrölt (pondichery) bors
pár zsálya levélke a tálaláshoz

Az aprított hagymát a vaj-olívaolaj keverékén mérsékelt lángon megdinsztelem. Hozzáadom a meghámozott, kimagozott, felkockázott sütőtököt, hozzáreszelem a fokhagymát, majd felöntöm annyi vízzel, hogy épp ellepje. Megy hozzá az aprított zsálya és a darált, főtt gesztenye is, és fedő alatt addig főzöm, amíg a tök megpuhul. Hozzáadom a mascarpone krémet, sózom, megszórom frissen őrölt (pondichery) borssal, majd botmixerrel , vagy blenderben pürésítem. Friss zsálya levelekkel díszítve tálalom.

Stylist: Basa Veronika.

Lúdlakoma Márton napján

November 11, Szent Márton napja, az újbor ünnepe, a nap, amikor hagyománytisztelő ember libát eszik. A legenda úgy tartja, Szent Márton alázatból ki akart térni püspökké választása elől, a ludak óljába rejtőzött, de azok gágogásukkal és szárnycsapkodásukkal elárulták hollétét, innen a „Márton lúdja” elnevezés. Ilyenkor vágják le az „áruló” tömött libákat, és úgy tartják: „aki Márton napján libát nem eszik, egész éven át éhezik.”  Régen ezt a napot tartották a tél kezdetének, Márton napra befejezték a mag- és szőlőszüretelést, s megkezdték a disznóvágásokat. Idén ez nem igazán kivitelezhető, múlt héten még 23 C-fok volt, néhol tart még a szüret, házi disznóvágáshoz még egyértelműen túl meleg van. De libát enni lehet, sőt, kötelező. Márton napja dologtiltó nap is volt: tilos volt mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta volna, ezt ma gond nélkül be tudom tartani, úgy hogy rajtam nem múlik a libák jövője…

Márton az újbor bírája, ennek szellemében Borlovagrendünk 2001 óta rendezi meg a „Kóstold meg az újboromat” rendezvényét.

A 2013-as Márton-napi mustrán 60 újbort kóstoltunk, nekem a rozék okozták a legkellemesebb pillanatokat.

Reggelire elkészítettem a már hagyományossá mondható Márton-napi májkrémem, a vendégek idén is úgy ítélték, jól sikerült.

A klasszikus Márton-napi ebéd (vagy vacsora) nem is lehet más, mint sült libacomb (vagy mellfilé), birsalmás lilakáposztával.

Hozzávalók 4 főre:
4 libacomb
fél liter libazsír
só, frissen őrölt bors
A birsalmás lilakáposztához:
1 kis fej lilakáposzta (kb. 1 kilónyi)
1 ek libazsír
1 fej salotta hagyma
1-2 birsalma (mérettől függően
3 szem szegfűszeg (vagy fél mokkáskanál őrölt)
4-5 szem borókabogyó, egészben
1-2 db babérlevél
1 teáskanál só
1 dl testes vörösbor
2 dl kékszőlő leve (must)
3-4 evőkanálnyi áfonya lekvár
3-4 evőkanálnyi fehérbor-, sherryecet, málna-, vagy meggybalzsam (5-6%-os)
só, frissen őrölt bors

A libacombokat megmosom, papírtörlővel leszárítom, sózom, borsozom. Fedeles öntöttvas edénybe teszem őket és annyi meleg libazsírt öntök rájuk, hogy elfedje a húst. Betolom a 100-110 C-fokra előmelegített sütőbe, ahol három-négy órát töltenek, ezalatt vajpuhák lesznek a libazsírban. Ekkor átköltöznek egy rácsos tepsibe és grillfokozaton ropogósra sülnek.
Közben elkészítem a köretet: leszedem a káposzta külső leveleit, negyedekbe vágom és csíkokra gyalulom. Egy tálban rétegesen besózom és félórára állni hagyom. Félóra elteltével a káposztát kinyomkodom.
Egy méretes fazékban megolvasztom a libazsírt és kissé megfonnyasztom benne az aprított hagymát. Ráteszem a káposztát, közben állandóan keverem-forgatom, majd közepes hőn, fedő alatt el kezdem párolni. Hozzáadom a reszelő nagy lyukú oldalán lereszelt (hámozott) birsalmát, a fűszereket, a borral elkevert lekvárt, majdnem az egész mustot és újraforrástól számítva kb. egy óráig párolom, amíg puha nem lesz és össze nem fő. Közben nem árt néha egyet keverni rajta, ha nagyon elfőne a leve, kevés musttal pótolom azt.
A vége felé ízesítem az ecettel, sózom (még valamennyi biztos kell bele) és bőven tekerek rá borsot. Cukor nem kell bele, hisz a lekvár és a must már épp elég édesek.
Napokkal előtte elő lehet készíteni, és újra melegítve még finomabb!

Boldog Márton napot, jó újborokat mindenkinek!

Svájci gyökérkenyér (Pain Paillasse)

A kenyérsütés az egyik kedvenc foglalatosságom, még akkor is, ha mostanában nem gyakorlom minden nap, mert leginkább hétvégén sütök. Néha kemencéhez is hozzájutok, na, az olyan napok felérnek egy piros betűs ünneppel! A hétköznapokra meg marad a sütőm, amit a kenyérsütés miatt „megspékeltem” egy 3 cm vastag gránit lappal, amit sírköves ismerősömtől kaptam, méretre vágva (a gránitlap állandóan a sütő aljában tanyázik és isteni „kövön sütött” pizzákat sütök rajta). Bármennyire szeretjük a jól bevált rusztikus kenyerünket, néha sül baguette, vagy svájci gyökérkenyér, amiből isteni bruschettát* lehet csinálni. Utóbbit azért szeretem, mert nem macerás elkészíteni. Nem kell tökéletesnek lennie, sosem sikerül két egyforma darab, mégis ez az a fajta kenyér, mely ritkán éri meg, hogy megszikkadjon, de leggyakrabban még langyosan elfogy. Hogy miért gyökérkenyér? Minden bizonnyal a kinézete miatt. Egy svájci pék találmánya, itthon is divatba jött, csak nem értem miért kínálják aranyárban a boltit.

Hozzávalók 2 gyökérkenyérhez:
fél kg liszt (fehér tönkölylisztet használok)
minimum 3,5 , maximum 5 g szárított élesztő
16 g só
4 dl langyos víz

Az eljárás kezdetben ugyanaz, mint a dagasztás nélküli kenyérnél: egy tálban elkeverem a liszttel a sót, majd hozzákeverem az élesztőt, hozzáadom a 4 dl vizet és szilikon lapát segítségével összeállítom a tésztát. Nem kell dagasztani, sem túl simára keverni, csak éppen nedvesedjen át a liszt. Letakarva (hogy ki ne száradjon), huzatmentes helyen (pld. a fűtetlen sütőben) kelesztem 10-12 órán át. Az idő leteltével bőven lisztezett felületre borítom a tésztát, elfelezem, majd mindkét darab tésztát nagyobb téglalap alakúra paskolom és megformázom: a téglalap sarkait behajtom, a keletkezett háromszögek csúcsait is lehajtom és hengerré formázom a tésztát, majd többször megcsavarom (fotók a formázásról lépésről-lépésre itt). Sütőpapírral bélelt tepsire teszem és hagyom pihenni letakarva egy órán át.

Bekapcsolom a sütőt 200 fokra (tudom, hogy a sütőm kb 20 perc alatt éri el a 200 fokos hőmérsékletet, így 20 perccel a kenyér 1 órás pihenési idő lejárta előtt kapcsolom be), teszek a sütő aljába egy edénybe forró vizet, majd betolom a kenyereket a sütőbe. 45-50 percig sülnek, míg szép színük nem lesz és az aljuk – megkopogtatva – kongó hangot nem ad.

* A bruschetta közép-Olaszországból származó egyszerű fogás, gyakorlatilag egy pirított kenyérszelet, amit bedörzsölnek fokhagymával, meglocsolnak extra szűz olívaolajjal, sóznak, borsoznak és leggyakrabban apró kockára vágott paradicsommal és friss bazsalikom levelekkel megpakolva fogyasztanak.