Életem első Pho levesét a Bock Bisztróban
ettem, pár éve. Mamma barátnőm aznap repült haza, mire a reptérről bekeveredett
a városba, úgy kellett bekönyörögnünk magunkat az étterembe háromnegyed 11-kor...
A Pho leves kedvéért mentünk a Bockba, a szemünk előtt rakták össze a látványpultnál,
közben befutott Bíró Lajos (corporate chef), meg Varjú Viktor (executive chef),
jól elbeszélgettünk, a levestől meg teljesen oda voltam, és Mamma – aki már
Vietnámban is kóstolta az autentikus változatot – megerősítette, hogy igencsak
jófélét főznek Lajosék (bár nekem bármi ízlene, amiben van ázsiai citromfű és
koriander zöld).
Azóta többször ettünk jó Pho-t Pesten, és mivel ÉP is oda van
érte, egy ideje itthon is készül rendszeresen. Friss koriander imádatom ellenére koriander
zöldje nem mindig kerül bele, mert hiába szeretem én annyira, ő nem
szeret engem. Nem akar kikelni a kertben egyik évben sem, és korianderileg
hátrányos helyzetű helyen lakunk :-(
Hozzávalók az alapléhez:
1 kg marhaszegy és/vagy oldalas
5-6 evőkanálnyi nuoc mam halszósz
2 evőkanál méz (nem eszünk cukrot)
1-2 szál ázsiai citromfű
1 fej hagyma
egy darab gyömbér (kétujjnyi)
kiskanálnyi szemes feketebors
5 szem csillagánizs
5-6 szem szegfűszeg
fél rúd fahéj
ízlés szerint só
A levesbetét:
25 dkg keskeny rizsmetélt
15 dkg marhahátszín vagy bélszín zsír és
inak nélkül, amit előbb fagyasztóban alaposan lehűtök, majd szeletelőgéppel,
vagy éles késsel nagyon vékonyra szeletelek. Megfűszerezem frissen őrölt
borssal és 1-2 evőkanál halszósszal, majd hűtőbe teszem felhasználásig. Ez
nyersen kerül a tányérba, és szinte azonnal meg is fő a rámert tűzforró
levestől.
A tálaláshoz külön tálkákban szoktam
készíteni még:
3 szál újhagymát vékony karikára szelve
friss chilit, vékony karikára szelve
lime gerezdeket
friss koriander zöldet, aprítva
és ha van, friss szójacsírát, mini pak choi-t és zsenge enoki
gombát
A húsos csontokat megmosom, egy 7
literes edénybe felteszem főni annyi hideg vízzel, hogy majdnem tele legyen az
edény. Megsózom, felforralom, lehabozom, majd takarékra veszem a lángot és
majdnem puhára főzöm. Ha a hús a csonton majdnem puha, előkészítem a fűszereket: egy kisméretű száraz serpenyőben illatosra pirítom a csillagánizst,
szegfűszeget és szemes borsot, majd fűszertojásba zárom őket, belelógatom a levesbe, ha kész, egyszerűen kiemelem és emiatt nem kell majd
leszűrnöm a levest. A gyömbért és a hagymát hosszában felvágom és – bár ez a
lépés plusz munka, de kihagyhatatlan - a legmagasabb lángon teljesen
felforrósított (vas)serpenyőbe teszem vágott felületével lefelé és feketedésig pirítom, minden zsiradék nélkül.
A fűszerekkel és felkarikázott ázsiai citromfűvel együtt hozzáadom a húsléhez,
belekeverem a halszószt meg a mézet és az egészet alacsony hőfokon még 15-20
percig gyöngyöztetem, hogy a lé átvegye a fűszerek aromáját.
Közvetlenül tálalás előtt a rizstésztát -
az utasítás szerint elkészítem - leöntöm forrásban lévő vízzel majd 5-6 perc után leszűröm.
Tányérokba (vagy mély tálakba) szedem, a tésztára teszem a felszeletelt, halszószban pácolt nyers, és a levesben megfőtt, vékonyra szeletelt főtt húst, majd rámerem a tűzforró
levest. Mellé tálalom a chilit, újhagymát, lime-ot, és a többi kiegészítőt, melyekből
mindenki ízlés szerint tesz a levesébe.
Komolyan rá lehet kattanni.
