2009. október 15.

Coq au vin


A leghíresebb borban készült szárnyas a franciák coq au vin-je, a kakas borban.
Az 1900-as évek elején elterjedt ételhez a kakashúst savas (vörös)borban puhítják néhány napig, majd nehéz cserép- vagy vasedényben, alacsony hőmérsékleten, 4-5 óra alatt készítik el. A mártását hagyományosan a szárnyas vérével (esetleg passzírozott májával) óvatosan, forralás nélkül „alvasztják” sűrűre, de van, hogy beurre maniéval (liszt és vaj keverékével) sűrítik.
Kakas helyett készülhet nagyobb jércével, kappannal, vagy gyöngytyúkkal. A vörösboros mellett létezik fehérboros változat, Belgiumban sörös, Champagne-ban pezsgős, Burgundban pedig az igazi puristák a világ egyik legdrágább borát, a Chambertint használják a pácléhez.

Az egy-másfél éves, 4,5-5 kg-os kakasnak legalább 24 órát kell állnia a boros pácban, de állhat akár 3-4 napig is. Az alábbi recept és az étel története is a bűvös szakács blogról származik és ősi burgundi változatnak tekinthető. Én 6 személyre készítettem egy 5 kilós kakasból, a munkát 2 napra osztottam el.

Burgundi boros kakas (coq au vin)

Hozzávalók
egy 4,5-5 kg-os kakas (egy-másfél éves)

A pácléhez:
1 liter élénk savú vörösbor ("pl. Heimann Cervaes", de ott még nem tartok anyagilag, így Béleczki Mihály Nagymester kiskőrösi Kékfrankos borát használtam)
2 közepes nagyságú hagyma félbe vágva
1 szárzeller 5 cm-es darabokra vágva (vagy fél zellergumó vastagabbra szeletelve)
1 nagy sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva
1 bouquet garni, azaz ízesítőcsokor (friss kakukkfű, petrezselyem és babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve)
1 fej fokhagyma, héjastól keresztben félbe vágva
10 szem fekete bors, 7 szem bors szétlapítva
½ dl olívaolaj

A pácléhez a hozzávalókat az olaj kivételével néhány percig forralom, hagyom kihűlni. A combokat levágom, kettévágom alsó és felsőcombra, majd a felsőcombot is kettévágom, és a hát húsos, alsó részével együtt a páclébe helyezem, tetejére öntöm az olívaolajat, átlátszó fóliával lefedem és 1-4 napra a hűtőszekrénybe teszem.

A kakas mellét, nyakát, szárnyát, hátának felső részét 5 cm-es darabokra vágom, tepsibe teszem úgy, hogy a húsdarabok egy rétegben elférjenek és betolom egy órára 200 ºC-os sütőbe. Félidőben megforgatom, hozzáadom a nagyobb darabokra vágott zöldségeket (2 sárgarépa, 2 hagyma, 2 fej gerezdre bontott fokhagyma héjastul, kevés zeller). Minderre rákenek 2-3 evőkanál paradicsompürét. Egy óra után kiveszem a tepsit, megdöntöm és annyi zsírt kanalazok le róla, amennyi csak lehetséges. Felöntöm kevés vízzel, hogy a tepsi aljára lesült pörcöket feloldjam, majd az egészet beteszem egy fazékba, hozzáadom a megtisztított lábakat, nyakat, kakastaréjt, zúzát, szívet, 2 szegfűszeget és egy ízesítőcsokrot, felöntöm annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje és lassan, gyöngyözve három órán át főzöm (ilyen ízes alaplevet még nem készítettem!). Hagyom kihűlni, majd lezsírozom és leszűröm, a kapott folyadékot egy-másfél literre beforralom.

A burgundi garnírunghoz kell 15 dkg angol vagy kolozsvári szalonna 1x2,5 cm-es hasábokra vágva (én előfőzöttet használtam), finomra vágott petrezselyem és 15-20 db gyöngyhagyma (én salottát használtam)

A hagymákat egy magas falú serpenyőben – melyben épp elférnek egy rétegben – vajon megforgatom, kevés nádcukorral megszórom, sózom, félig felöntöm vízzel, kis rést hagyva lefedem és hagyom párolódni. Mikor a víz majdnem teljesen elpárolgott, a hagymákat a serpenyőben addig rázogatom, míg fényes bevonat nem keletkezik rajtuk.

A mártáshoz „beurre manié”-t készítek: 5 dkg vajat és 5 dkg lisztet összedolgozok és hűtőszekrénybe teszek, hogy megdermedjen.
4 dkg szárított vargányát 20 percre kevés langyos vízbe áztatok. Ezután a gombát kiveszem, levét leszűröm.

A kakast a pácolási idő leteltével kiveszem a pácból, megszárítom, sózom, borsozom, lisztben meghempergetem, a fölösleget lerázom.
Serpenyőben, olaj és vaj keverékén a kakas darabokat - ha szükséges, több részletben – hogy kényelmesen elférjenek, süljenek és ne főjenek - egyenletes barnára pirítom. Ha megpirultak, átteszem a húsdarabokat vastag falú cserép- vagy vasedénybe (én a kenyérsütő cserép edényemet használtam). A serpenyőből, kevés páclével felkaparom az aljára ragadt pörcöket, ezt is a kakashúshoz adom, majd az egészet felöntöm a páclével és az alaplével, hozzáadom a szárított vargányát és annak szűrt áztatólevét. Először zsírpapírral, majd fedővel lefedem a cserépedényt és 120 ºC-os sütőbe teszem 4-5 órára. Akkor van kész, ha a hús már puha, de még nem omlik le a csontról.
Ha elkészült, a kakasdarabokat kiveszem, tálalásig melegen tartom. A levet – a zöldséget jól kinyomkodva – leszűröm, lezsírozom, felforralom és besűrítem. Nekem olyan szépen besűrűsödött, hogy a beurre manié-ra már nem is volt szükség. (Ha szükséges, a beurre maniét hidegen, több részletben, 1-2 cm-es kockákra vágva a forrásban lévő leveshez kell adni. Sűríthető egyszerűen, egy literre egy evőkanálnyi keményítővel is. Hagyományosan a kakas vérével vagy szitán áttört nyers szárnyas májjal sűrítették. A vért és májat nem szabad már felforralni.) A mártást sóval, borssal, pár csepp citrommal ízesítem.

Tálalás előtt a szalonnát gyorsan megpirítom: kívül legyen pirult, belül lágy, ne száradjon ki. A hagymát kis lángon kevés folyadék hozzáadásával megmelegítem. A tányérra teszem a húst, rá és köré öntöm a sűrű, fényes mártást, köré rakom a hagymát, szalonnát, meghintem finomra vágott petrezselyemmel (ezt elfelejtettem!). 180 C-fokos sütőben 5 percig sült vajas-fokhagymás baguette-el illik tálalni, mi krumplipürével ettük.

Összegzés: több napi munka, rengeteg edény és egy kicsit túlbonyolított recept (Tamás, bocs!), de a legeslegfinomabb fogás amit valaha készítettem és amiért megkaptam a lehető legnagyobb elismerést, ami engem érhet: Édesapám - aki csak Édesanyám főztjét értékeli, az én főztömre és az új dolgokra fintorog és megjegyzéseket tesz - kijelentette, hogy ezentúl főzhetem én a vasárnapi ebédet:-)))

Legközelebb szabadtartású gyöngytyúkból készítem, az „áldozatot” már kiszemeltem a baromfiudvarban.

6 megjegyzés:

starfokker írta...

nagyon klassz recept. én is megcsináltam egyszer, azt hiszem, akkor a szakácsok könyve volt a segítségem. nagyon időigényes a bűvösszakácsos változat, de ezek szerint megérte:)

lorien írta...

Látom, te sem a könnyebbik végénél álltál neki. Baromi sok meló van vele. Ennek ellenére úgy gondolom, hogy csak dobogós, az elzászi rizlinges nekem sokkal inkább kedvemre való, sőt, amikor anno végigmentünk néhány híres kakasos ételen, aki nálunk mindet kóstolta, az elzászira szavazott.

duende írta...

Imádom. Húsételek közül talán a kedvencem - az első 5-ben mindenképpen benne van! :)

Tündi írta...

Szia!
Ne haragudj, h ide írok, de nem találtam az email-címedet.
2008.dec.26-án feltetted a karácsonyi mézeskalács képeket. Gyönyörű kis csokicsillagokkal díszítetted.
Ez kapható vagy hogyan készíthető el?
Köszönöm:
Tünde

gabojsza írta...

Szia Tündi,
A csoki csillagocskákat vettem, a sütési kellékeknél érdemes keresni nagyáruházakban (Tesco, Auchan, Cora)
Létezik több színben, szivecskés is:-)

Tündi írta...

Nagyon köszönöm!! :))