2008. január 23.

A fagyasztott halakról

Holnap "alkotónapot" tartok. Közeledik a VKF! XII. forduló határideje és találtam jópár halas receptet, amit kipróbálnék. Be is jelentettem Életem Párjának, készüljön, mert degusztációs menüben lesz része, majd eldől, mit veszünk föl az állandó repertoárba :-)
Ma délután bevásároltam, de egy 15000 lakosu városkában ne számítsunk csodákra... Igaz, legnagyobb meglepetésemre kaptam carambolát (csillag gyümölcsöt), de hal ügyben meg kellett elégednem a fagyasztott kínálattal ) -:
Hazaérve kicsit utána néztem a fagyasztott halakkal kapcsolatos tudnivalóknak és egy azóta már megszűnt halas étterem honlapján ezt találtam:
"A legújabb technikáknak köszönhetően a mai tengeri halászhajókon már a kifogás után pár perccel meg tudják tisztítani és - 15 °C fokon, vagy még ennél is alacsonyabb hőmérsékleten azonnal fagyasztani tudják a frissen fogott halat. Mikor az így kezelt halat kiolvasztják, gyakran jobb állapotban van, mint az a „friss” hal, amit a parton kínálnak olyan hajóról, amely pár napot kinn töltött a nyílt vízen. Az éttermekben fogyasztott halak jó részét – pl. a kardhalat, a lazacot, a tonhalat, a mahi-mahit, a tőkehalat, majdnem minden sushit és sashimit, amiről azt gondolnánk, sosem volt lefagyasztva, ezzel az új technikával kezelték.
Ez az egyik legnagyobb félreértés, amibe a sok kereskedő – és sok vásárló – esik amikor a tengeri halak frissességét ítéli meg: miszerint akkor tekintjük a tengeri halat frissnek, ha sosem volt fagyasztva, ebből pedig egyenesen következik, hogy a fagyasztott hal sosem lehet friss.
Nagyon sokat nem engedhetjük meg magunknak azt a luxust, hogy így gondolkodjunk. Ha ön abban a szerencsés helyzetben van, hogy a hajóról, vagy a tengerhez közeli halkereskedő standjáról tud halat vásárolni, tegye azt; itt valóban igaz az, hogy a legjobb minőséget általában a friss és nem fagyasztott hal jelenti. De sokunknak gyakran kompromisszumot kell kötnünk a frissesség definíciója tekintetében. Mind a fagyaszott, mind pedig az előhűtött (sosem fagyasztott) halak eltérő minőségűek lehetnek.
Sok másodrangú hűtött hallal találkozhatunk a piacon és innentől a feladat az, hogy ezeket felismerjük és ne vásároljuk meg. Amikor a halat gyorsan fagyasztják, a keletkező jégkristályok aprók. Ha megfelelően engedjük fel a halat, a jégkristályokból visszamaradó víz benne marad a hal húsában és a hal majdnem olyan nedves és ízletes mint amikor először lefagyasztották.
Akkor kezdődnek a bajok, ha a halat lassan fagyasztják, amikor nagy jégkristályok keletkeznek, amelyek a sejtfalakat áttörhetik. Amikor az ily módon fagyasztott halat felengedjük két problémával találjuk magunkat szemben: a jégkristályok túl sok folyadékot tartalmaznak ahhoz, hogy a hús azt feligya; valamint a sérült sejtfalak is kieresztik a nedvességet. Ez nem csak a hal súlyát befolyásolja negatívan, de ízét és húsának állagát is. A hal ízelemei szorosan kötődnek ahhoz, hogy a sejtek mennyire tudják megtartani folyadék tartalmukat, és így az elkészített halszelet sem lesz kellemesen nedves. Azaz az eredmény száraz, íztelen hal.
Ezzel a problémával leggyakrabban azoknál a halaknál szembesülünk, amit nem megfelelő berendezésekkel, vagy otthonunkban fagyasztottunk – ez utóbbi ritkán eredményes. De akkor is tapasztalhatjuk ezt a hibát, ha nem megfelelően olvasztottuk fel az egyébként megfelelően lefagyasztott halat. A fagyasztott halat lassan, fokozatosan, a hűtőszekrényben érdemes felengedni, legalább 24 órán keresztül. A szobahőmérsékleten, mikrohullámú sütőben illetve meleg víz alatt felengedett hal sejtjei megsérülhetnek, ezáltal a nedvesség elúszhat. Ezenkívül a lassan felengedett jégkristályoknak jobb esélyük van arra, hogy a sejtek feligyák a belőlük keletkezett vizet, mint a gyorsan felolvasztottaknak. Ha sürgősen kell felengednünk a fagyasztott halat, tegyük hideg, folyó víz alá és gyorsan készítsük el így minimalizálva a vízveszteséget.
Két további tényező befolyásolhatja döntően a fagyasztott halak minőségét. Először is a hal fajtája. Néhány fajta ugyanis kitűnően fagyasztható: pl a garnéla, a tintahal és más, kissejtű, rugalmas húsú halak. Ezenfelül a kis halszeletek, mivel ezek gyorsan megfagynak, így a minőségük is jobb: pl a lepényhalat érdemesebb fagyasztani, mint a tőkehalat. Másodszor, sokat számít a hal minősége a fagyasztás időpontjában. Ugyanolyan egyszerű a vacak halat lefagyasztani, mint a jó minőségűt, és utána már sokkal nehezebb megállapítani a minőségbeli különbséget. Szerencsére a legtöbb fagyasztott halat márkanévvel ellátva értékesítik; amennyiben rossz minőséget talál, felejtse el azt a márkát, miután írásban tudatta a gyártóval a problémát és visszavitte a hibás árut az eladóhoz.
Honnan lehet tudni, hogy a hal megfelelően lett fagyasztva? A fagyasztott hal legyen kissé fényes, ne legyen lapos és ne legyenek rajta a fagyási károsodást jelző fehér foltok sem. Legyen kőkemény a húsa és ne mutassa korábbi olvadásnak a jelét. Ha kiolvasztjuk és újrafagyasztjuk a halat, garantáltan rossz lesz, úgyhogy figyeljen az egyenletes színre és állagra is. Végül fontos, hogy a fagyasztott hal megfelelően be legyen csomagolva."

3 megjegyzés:

Mókus írta...

végre valaki, aki nem fröcsköl szenteltvízzel a "fagyasztott hal" hallatán...igenis van aki nem tud metroból akármikor akármilyen halat venni akármennyiért, bármennyire is szeretne...és ettől még nem lesz kevesebb! :)

Katalin írta...

bár, amit klikkelni leet oldal az japánul van és valami szemműtétről szól

Gabojsza írta...

Katalin, köszönöm a visszajelzést, javítottam a bejegyzést. A link egy azóta már megszűnt halas étterem oldalára vitt, amire időközben "lecsaptak" a hekkerek:-)