2007. november 1.

Gombás-májas töltött csirkecomb - VKF! X – Régi idők emlékei

Amikor Lila Füge kiírta a tizedik, jubileumi Vigyázz, Kész, Főzz! forduló témáját, tudtam, hogy nem úszom meg „szárazon”.

Arra a kérdésre, hogy ki az/mi az, akinek/aminek a főzési szenvedélyemet köszönhetem, egyszerűen tudok válaszolni: egész életemben olyan asszonyokkal voltam körülvéve, akik szenvedélyesen szerettek sütni-főzni, az étkezés nem „szükségszerűség” volt, hanem ünnep, élvezet, még akkor is, amikor jegyre kaptuk a lisztet, cukrot, olajat és azért is sorban kellett ácsorogni pár órát. Arra a kérdésre, hogy mi az az egy étel, ami felsejlik gyerekkoromból, ki az a személy, aki meghatározó volt és mit sütött-főzött ő, nem könnyű válaszolni, mert nem egy étel volt és nem egy személy.

Legkorábbi emlékeim között a Mama szerepel, aki úri asszony létére istenien sütött-főzött.
De jó is volt régen, amikor több generáció élt-lakott együtt! Mert a Mama mindig meleg ebéddel várt haza és mindig volt aki segítsen, vagy kikérdezze a leckét. Igaz, ez azzal is járt, hogy Édesanyám 40 éves koráig gyakorlatilag konyhai segédmunkás volt, mert a Mama főzött, sütött, de jól megtanult mindent, mert amikor a Mama már nem volt, nem észleltünk nagy változást a konyhában, bár erről Édesapámnak lehet, hogy más a véleménye…

Mama minden szombaton sütött. Én meg imádtam nézni, néha segítettem is, de inkább néztem elvarázsolva, amint a kupac lisztből-tojásból-cukorból finom sütemény keletkezett. Akkoriban nem volt munkaszüneti nap a szombat, úgy 4-5 éves lehettem, mikor egy szombaton betegnek tettettem magam, csak haza mehessek az oviból és nézhessem, ahogy Mama süteményt készít. Haza is vittek (az ovi a mi utcánkban volt), de Mama azt mondta, hogy aki beteg, az feküdjön, így nem láthattam az aznapi sütést és végigsírtam a délutánt.

A zakuszkáról már írtam, hasonlóan élénken él bennem a disznóvágások emléke. A fűszerezés mindig Mama dolga volt, illetve a legidősebb asszonyé a családban. Látom magam előtt, ahogy csípőre tett kézzel áll, és tanakodik, hogy kell-e még fahéj a májasba? (az erdélyi májast fahéjjal is fűszerezzük) És ez kiváltság volt, miután Mama meghalt a Juci néni jött májast fűszerezni, most Édesanyámon a sor…egyszer majd rajtam…
Apai Nagymamám is remekül főzött, de vele kevés időt töltöttem együtt, tőle a párnák közt főtt rizs receptje maradt rám és Ő tanított meg arra, hogy nem mindig az olcsó, ami kevésbe kerül.

A másik meghatározó „tényező” a szenvedélyemet illetően ÉP édesannya, azaz Anyósom. Lassan 3 éve, hogy elment, de még mindig hiányzik!
Igazi Anyatigris volt, aki az asztal körül gyűjtötte össze rendszeresen a családot. Életem Párja még csak udvarolt nekem, mikor részese lettem a legendás, sokfogásos hétvégi ebédeknek. Ő főzte a legfinomabb zöldborsó levest amit valaha ettem, mennyei volt a húslevese, a töltött csirkét is úgy készítem, ahogy tőle tanultam és a kacsa sültje párolt vöröskáposztával meg a gesztenye tortája …mind, mind mennyei fogás! Mondogatta: kislányom (azóta sem hív így senki), a kacsa húst csak sóval, borssal fűszerezd és hagyd, hogy kiadja az ízét…
Szentestén a vacsora mindig Nála volt és évről évre többen lettünk, ahogy szaporodott a család: párokkal, csemetékkel, párok szüleivel. Mindig 6-7 fogást készített, emlékszem sokszor levegőt is nehezünkre esett venni, annyira teleettük magunkat, de hát mindent meg kellett kóstolni, mert olyan finom volt! Vacsora után meg mindenki mesélt gyerekkori emlékekről, sokat nevettünk…
A Pozsonyi kiflije nélkül nem indultunk soha nyaralni és mindig annyit sütött, hogy kitartott míg hazaértünk.

És végűl, de nem utolsó sorban, „legmeghatározóbb tényezőm” - Édesanyám, aki remekül süt-főz, és remélem még sokáig élvezzük az általa készített finomságokat! Ő is otthonról hozta a „szenvedélyt”: Nagymamájától, kinek messzeföldön híres konyhájáról sokat mesél nekem a mai napig. Dédnagyapám királyi vadász volt és nem egyszer Dédnagyanyám látta vendégül Károly királyt vadászat után. Édesanyám sokat mesél a Dédi fűszerkertjéről, a vadhúsokról, amiket készített és egyáltalán az akkori birtokosi életről. A vadhúst a mai napig úgy készíti, ahogy azt a Nagymamájától tanulta. És ez A családi recept, amit majd én is továbbadok lányaimnak. Köszönöm Nektek!

Most azonban Anyósom gombás-májas töltött csirkecomb receptjét osztanám meg Veletek:


Hozzávalók 4 személyre, egy főétkezésre és többszöri nassolgatásra:

ép bőrű csirkecombok (alsó-felső együtt), fejenként legalább egy, családfőnek lehet kettő
fél kiló csirkemáj, az ép (lebeny) része apróra darabolva, a középrész egy deszkán pépesre elkaparva (így kényelmesen megszabadulunk minden hártyától)
fél kiló gomba
3 zsemle
2-3 csokor petrezselyem zöldje, aprítva
2-3 cikk fokhagyma, zúzva
1 fej hagyma, aprítva
3 ek liba vagy kacsazsír
2 tojás
édesnemes pirospaprika
só, bors
(házi) zsemlemorzsa

A zsemléket vízbe beáztatom és jól kifacsarom. A hagymát kevés zsíron megfonnyasztom, majd ráteszem a felaprított gombákat. Sózom, borsozom, paprikázom, majd lefedve puhára párolom. Egy tálban a zsemléket összekeverem a kihűlt párolt gombával, a zúzott fokhagymával, az elkapart csirkemájjal, a májdarabkákkal, a tojással, sóval, borssal és a petrezselyem zölddel.
A csirkecombokon fellazítom a bőrt és óvatosan megtöltöm a töltelékkel. Sózom, borsozom, kevés liba vagy kacsazsírral megkenem a combok bőrét és tepsibe, rácsra rakom. Öntök alá kevés vizet és lefóliázva 250 fokos sütőben kb 60 perc alatt szép pirosra sütöm, a végéhez közeledve locsolgatva a bőrét a szafttal. Egy kis tepsit kizsírozok és megszórok morzsával, majd belesimítom a maradék töltelékmasszát. A tetejét is megszórom morzsával és a sütőben megsütöm a combokkal egyszerre. Ezt felkockázva hidegen szoktuk enni vacsorára, paradicsommal, paprikával.
A VKF! X. forduló összefoglalója itt olvasható.

4 megjegyzés:

Fűszeres Eszter alias Fűszer és Lélek írta...

Nagyon szép írás!

gabojsza írta...

Köszönöm:-)

Rita írta...

Én is ezt szerttem volna irni! Megható.

scamorza írta...

Nagyon tetszik az írás! Azon nevettem, hogy az első mondatunk (a VKF X. posztjainkban) szinte teljesen ugyanaz... :) ez már gasztro-telepátia! :))))