2010. március 2.

Flamand sörös marha (carbonade flamande)


A múltheti marhahús fogyasztásom rekordot döntött. A szerdai Essencia főzőiskolás kurzuson a 17 fajta húsos fogás közül 9 marhahúsból készült. „Kóstoltunk”, azaz degeszre ettük magunkat mindenféle finomsággal (a csúcs a kobe wagyu steak volt), másnap már rohantam is kedvenc hentesemhez marhahúsért, hogy hétvégén a család is egyen valami finomat. Kiszakadva a marhapörkölt béklyóból inkább flamand sörös marhát készítettem, stílusosan flamand vajjal és barna sörrel. Naaaaaggggyon jó lett!

Hozzávalók:
1 kg marha hátszín
2 fej vöröshagyma
6-8 fej apró salotta
fél liter barna sör
3 dl marhaalaplé
10 dkg vaj
1 evőkanál liszt
2 db sárgarépa
1 ek barnacukor
1 ízesítőcsokor, azaz bouquet garni (ejtsd: buké gárni), azaz póré hagymaszárba tekerek 2 babérlevelet és 1-1 ág kakukkfű, rozmaring és petrezselyemzöldet
1 doboz (400 g) darabolt, hámozott paradicsom
só és frissen őrölt bors
8 szem borókabogyó

A pucolt hagymákat karikákra vágom, a sárgarépát hámozás után kb egy-másfél cm vastag szeletekre vágom, a hátszínt hártyátlanítom és kb. 1,5 cm-es vastagságú, rostra merőleges csíkokra vágom. Egy tálba tekerek borsot a húsra, megszórom egy evőkanál liszttel és jól összekeverem.
A legnagyobb serpenyőmben megolvasztom a vajat és kisebb adagokban kisütöm rajta a húst. Mindig csak annyi húscsíkot teszek a serpenyőbe, amennyi egy rétegben, kényelmesen elfér, mert pirulnia kell, nem párolódnia. Kiszedem és a már meleg konfitáló edénybe teszem, ezzel melegen tartom. A visszamaradt zsiradékba megy a hagyma, amit bőkezűen sózok, borsozok és kicsit megbarnítok, amikor kész, megszórom egy ek barna cukorral, ha már kezd karamellizálódni, ráöntöm a paradicsom konzervet, kicsit megrotyogtatom, majd felöntöm a sörrel, hozzáöntöm a marha alaplevet és felforralom. Ha már forr, ráöntöm az egészet a konfitáló edényben várakozó húsra, hozzáadom a srégen szeletelt sárgarépát, beleteszem az ízesítőcsokrot és a fűszergömbbe zárt borókát (a fűszergömböm nem más, mint egy fém teatojás). A fűszergömb használatának praktikus oka van, mert a főzés végeztével egyszerűen kiveszem, így nem kell vadászni a borókabogyókat ez ételbe. Kicsit megkeverem, lefedem és hagyom, hogy 4-5 óra alatt, alacsony hőmérsékleten elkészüljön a hús, besűrűsödjön a szaft, ami tényleg be is sűrűsödik, a hús vajpuha lesz és az egésznek nagyon intenzív, rusztikus az íze.
Szalvéta-gombóccal illene tálalni, mi vajas krumplipürével ettük, a ragut aprított zöldpetrezselyemmel díszítettem, ezzel egy kis üde friss ízt loptam az ételbe.

Akinek nincs konfitáló edénye, nyugodtan készítse sütőben, akár római tálban, cserép edényben, vagy öntöttvas lábasban (persze serpenyőben kezdődik akkor is).

Fiskális receptje alapján.

1 megjegyzés:

Bianka írta...

Hűűű nagyon guszta

Kérlek, nézz be a blogomba, vár ott rád valami :)