Tegnap eleget tettünk a Vinitores Tychonienses Borlovagrend meghívásának és Nagymesterünkkel együtt Tihanyban töltöttem az egész napot a VII. Tihanyi Látott Hal Fesztiválon.
A garda Tihany egyik nevezetessége, az úgynevezett látott hal. Ősszel, amikor már kellően hideg a víz, a garda közel a víz felszínéhez rajokban úszik, a halászok csónakokból - egy hegyen járó ember segítségével, aki különféle jelekkel irányítja a dombról a halászokat - követik a gardák mozgását. Ezt a hagyományt elevenítették fel 7 évvel ezelőtt.
A reggeli érkezés és welcome pálinkák elfogyasztása után kisvonattal levonultunk a kikötőbe, majd hajóra szálltunk. A Szent Miklós hajóról figyeltük a gardahalászatot,
közben kellemesen megreggeliztünk,
megkóstoltuk a halászok borát,
meg a Salánki Pincészet vörösborait. A kikötőben fogadtuk a zsákmányt,
majd felvonultunk az Apátsághoz, ahol zenés, díszruhás felvonulás után, ünnepi szentmisén megáldották a halat és az újbort. Továbbvonultunk a Visszhang-dombhoz, ahol bebizonyosodott, működik még a Tihanyi visszhang, csak kell hozzá 110 erős torkú borlovag. Kezdetét vette a gardasütés, mi pedig figyelemmel kísértük a Borrendi avatást (Bujtor Istvánt is borlovaggá avatták tegnap)
A gardát orgona fa nyársra húzzák és venyigéből rakott tűz parazsa felett sütik.
A napot egy jókedvű, 4 fogásos estebéd zárta a Ferenc Pince Csárdában. Mi az 1813-ban épült teremben foglaltunk helyet, maga a pince 1680-ban épült.
a főétel sültcsülök, a köret sültkrumplit egy lecsós raguba forgatták.
A desszert túrógombóc lett volna, de azt már nem vártuk meg, mert itthon még egy babgulyásos bográcsbuli várt ránk. Hosszú és cseppet sem diétás, de szép nap volt!
Múlt hétvégén kerti party évadzárót tartottunk, össze is jöttünk harmincnégyen. ÉP főzte a főfogást – a körmös csülökpörköltet bográcsban – következzen itt a recept úgy, ahogy ő készíti:
Hozzávalók 35 fő részére:
14 kg darabolt csülök
3 kg darabolt köröm
kiló húsonként egy fej vöröshagyma (ez most 1,8 kg volt)
A recept úgy kezdődne, hogy: „a csülköt megtisztítom és bőrével együtt akkora kockákra vágom, mint a sertéspörkölt készítéshez”, de ezt a fázist megúsztam, mert a hentestől már bogrács-kész, kockázott csülök és darabolt köröm érkezett. (Köszönet érte Japinak!)
A bográcsot a zsírral vastagon kikenem, majd lassan, kis tűzön üvegesre pirítom rajta a hagymát. Hozzáadom a húst és a bográcsot rázogatva a húsdarabok fehéredéséig pirítom, majd annyi vízzel öntöm fel, amennyi jól ellepi. Belerakom a megmosott paradicsomokat egyben, így később, ha megfőttek a héjuk kivehető a bográcsból. Hozzáadom a felszeletelt zöldpaprikát, meghintem a fűszerekkel és lassan rotyogtatva, bográcsot rázogatva főzöm 2,5-3 órát, ezalatt a segítőkkel – melyek ilyenkor feltétlen szükségesek – lehet sztorizni és sörözgetni, vagy borozgatni, kóstolgatni. Ha a hús majdnem puha, sózom, hozzáöntöm a vörösbort és addig főzöm a bográcsot folyamatosan pörgetve, mozgatva, amíg a szaftja szépen besűrűsödik.
Sós, köménymagos vízben főtt krumplival és friss kenyérrel, savanyúsággal tálaltuk.
(Úgy is lehet készíteni, hogy a már majdnem puha húshoz teszünk hámozott nyers krumpli hasábot, és kevés vízzel feltöltve, gulyásszerűen megfőzzük, de ezt csak akkor érdemes, ha biztosan elfogy azonnal a pörkölt, mert a maradék így nem fagyasztható.)
Isteni finom volt (másnap még finomabb)! :-)
A pörköltet nem szeretőknek sült 3 csirke,
estefelé pedig egy rakás rablóhús, de ezt már csak nyersen tudom megmutatni, mert mire elkészült sötét lett, elmaradt a fényképezés és az utolsó falatig elfogyott.
Kedvenc savanyúságom, fajsúlyosabb sültek vagy grillezett húsok kíséretére. Enni is nagyon szeretem, de legjobban a sülő paprika illatáért vagyok oda:-)
Hibátlan, kemény, lehetőleg jó vastag húsú paprikákat választok. A legeslegfinomabb blondy fajtájú paprikából, de jó hozzá a húsosabb kaliforniai is. Ha több színű, vidámabb a végeredmény:-)
A paprikákat megmosom és nemes egyszerűséggel hólyagosra, koromfeketére sütöm a grillrácson. A nyílt tűztől valami fenséges plusz ízt kap. Na de nem mindig van grillezés, annak hiányában a sütőben, grill fokozaton, vagy egy fém platnin, a kályhán lehet megsütni. Régi fajta villanytűzhelynél lehet egyenesen a melegedő fémlapra rakni a paprikát, kerámialapos tűzhelyen meg feltétlenül használjunk VASTAG alufóliát, azon süssük, mert a sima alufólia ráég és piszok nehéz letakarítani…
A paprika szárát igyekszem nem elégetni, mert csak attól fogva tudom könnyen mozgatni. Ha megsült, azonnal egy edénybe teszem és lefedem, pár perc alatt a saját maga melegében dunsztolódik, a húsa összeesik, a héja meg könnyen lejön. Közben levet ereszt, ez semmiképpen nem dobom ki, mert igen ízes!
Salátalét készítek hozzá víz, só, cukor, olaj és almaecetből.
A képen látható 6 db kaliforniai paprikákhoz használtam:
2 dl vizet
3 ek almaecetet
fél ek sót
1 ek cukrot
1 ek étolajat
A langyos paprikára rázúdítom az összekevert levet a paprika saját levével együtt, majd hűtőben, lefedve érlelem. Pár óra után megkóstolom, ha szükséges pótolom az ecetet, sót, cukrot. Legjobb, ha másnapig hagyom összeérni az ízeket.
Ha már nekifogok, nem érdemes vacakolni pár darabbal, hanem megsütök pár kilónyi paprikát, amit pucolás után adagonként bezacskózok és lefagyasztok, így ha sültpaprika-salátára támad kedvünk, csak levet készítek, abban hagyom felengedni a paprikát és másnap lehet fogyasztani. Hetekig eláll az ecetes lében a hűtőben.
Az Alexandra tényleg komolyan veszi az egy napos kiszállítást. Hétfőn délelőtt megrendeltem és kedd délelőtt 11-kor már csöngetett is a futár a két Gordon Ramsay könyvvel, miközben én éppen Kecskeméten punnyadtam egy környezetvédelmi termékdíjról szóló fejtágításon. Hát alig vártam, hogy hazaérjek és kézbe vegyem, mert amúgy az egész keddi napot szívesen kihagytam volna az életemből…
Mindkettőt a "megéri a befektetést" kategóriába sorolnám. Szuper receptek vannak benne!
A Háromcsillagos séf lenyűgöző. Inspiráló képek és csodálatos fogások, nem elérhetetlen hozzávalókból! Egyedüli hátránya, hogy esténként nem lehet csak úgy, ágyban fekve lapozgatni, mert ha véletlenül az arcomra dől, nem lesz ki felnevelje a gyerekeimet.
A Vasárnapi ebédnek fantasztikusak a receptjei, de megérdemelt volna ez a könyv egy jobb papírminőséget, azáltal a képek színei is élethűbbek lettek volna. A végeredménnyel vannak gondjaim. Nem az a színvilág, amit szívesen a kezembe veszek és kedvtelésből lapozgatok, ezt még a kitűnő receptek sem ellensúlyozzák. Persze használni fogom:-)
Huszonnyolcadik születésnapomat Krakkóban ünnepeltem a Wierzynekben, amit akkoriban Krakkó legjobb éttermének tartottak. Abban az egy hétben amit Krakkóban töltöttünk voltam életemben először kínai étteremben, ott ettünk gong bao csirkét és ez volt az első kínai étel, amit megtanultam elkészíteni. Volt az akkori munkahelyemen egy kollégám, akinek szakácsnő feleségétől kaptam a receptet, amiben a hozzávalók között zacskós „kínai fix” is szerepelt. Jó ideje már magam kutyulom a szószt is hozzá.
Hozzávalók:
1 csirkemell filé, kis kockákra/csíkokra vágva
szárított chili pehely (ízlés szerint)
1-2 újhagyma vagy póré, vékony szeletekre vágva
ujjnyi friss gyömbér, reszelve
1-1 zöld, sárga, piros kaliforniai paprika csíkokra vágva
1 konzerv szeletelt gomba
1 konzerv darabolt ananász
1 üveg (konzerv) bambuszrügy
1-2 ek pörkölt földimogyoró (ha sózott, leöblítem róla a sót)
1-2 ek világos szójaszósz
1- 2 ek kukoricakeményítő
1/2 ek cukor, vagy méz
pár ek rizs főzőbor
1-2 ek rizsecet
2 -3 dl víz
2 ek olívaolaj
A csirkehúst és a zöldségeket feldarabolom, a konzerveket felnyitom, levüket leszűröm. Egy kis tálban összekeverem a vizet, szójaszószt, rizsecetet, mézet (cukrot), kukoricakeményítőt, rizsbort, chili pelyhet. Ez a munka dandárja, ha ez megvan, gyakorlatilag jó tíz percen belül lehet enni!
A felforrósított wokban, az olívaolajon megfuttatom a reszelt gyömbért, rádobom és megsütöm a kockázott (csíkozott) csirkemellet. Ha folytonos rázogatás-kevergetés mellett zsírjára sült, felöntöm a szósszal, ahogy forrni és sűrűsödni kezd, hozzáadom a zöldségeket és a mogyorót. Még pár percig rotyogtatom és kész! (úgy jó, ha a zöldségek még roppanósak)
Volt pár házi füstölt sonka szeletvég, amit már senki nem akart megenni, mert kiütött rajta a só és megkeményedett. Gondoltam megfőzöm, majd lesz vele valami…Meg is főztem, babérlevéllel, fokhagymával, szemes borssal és egy fej hagymával ízesített vízben. A sonka darabokat kiszedtem, de olyan jó illata és íze volt a főzőlevének, hogy sajnáltam kidobni, ezért leszűrtem, felöntöttem annyi vízzel, hogy ne legyen túl sós, majd belefőztem néhány szem kockára vágott krumplit. Amikor megfőtt, botmixerrel megdolgoztam és hozzáadtam 2 dl tejszínt. Levesbetétnek a főtt sonkát aprítottam bele, mindenkinek ízlett!
Néha a legegyszerűbb dolgok a legjobbak. Hívhatnám szegény ember levesének, hiszen csak egy kis sonka főzőlé meg pár szem krumpli. Vagy lehetne sonkás burgonya krémleves. Mindegy, minek hívom, finom, melengető és laktató. Maradékhasznosítás mesterfokon:-)
Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.
A birssajt ugyanúgy készült mint a lekvár, csak több cukor került bele és tovább főztük.
A gyümölcsöt több vízben megmossuk, (epiláljuk) daraboljuk és kicsumázzuk, majd annyi vízben, hogy éppen ellepje, puhára főzzük.
Leszűrjük a levét, a gyümölcsmasszát visszatesszük a lekvárfőző edénybe, ott botmixerrel pépesítjük és kb 20 percig főzzük cukor nélkül, majd minden kg gyümölcshöz 30-50 dkg cukrot és fél citrom levét adjuk hozzá. Nagyjából folytonos kevergetés közben sűrűre főztük, addig, míg fényes, zselés nem lesz.
Ha valaki szereti, keverhet bele durvára darabolt, vagy darált diót (mi most natúr változatot készítettünk).
A masszát fóliával bélelt tálcára, vagy őzgerinc formába öntjük, ahogy hűl, úgy dermed. Másnap kiborítjuk a formából és száraz helyen pár napig szárítjuk, időnként megforgatva.
Mint minden ősszel, idén is szép, érett birs szállítmány érkezett a szomszédból, aszaltunk belőle, mert ezt a „csipszet” örömmel rágcsálják a gyerekek és nem haragszom érte. Kell egy kevés „ágynak” a birspálinka alá, de a nagyobbik részéből lekvár és birssajt készült.
A gyümölcsöt több vízben megmostuk, (epiláltuk) daraboltuk és kicsumáztuk, majd annyi vízben, hogy éppen ellepje, puhára főztük. (azért a királyi többes szám, mert mindez a szüleim házában történt, ilyenkor a család apraja-nagyja besegít mosni, darabolni, keverni). Leszűrtük a levét, a gyümölcsmassza visszakerült a lekvárfőző edénybe, ott botmixerrel pépesítettük és kb 20 percig főztük a cukor nélkül, majd minden kg gyümölcshöz 30 dkg cukrot és fél citrom levét adtuk hozzá. Nagyjából folytonos kevergetés közben, jó félóra alatt sűrűre főztük. Csírátlanított üvegekbe került és ugyanúgy kezeltük, mint a többi lekvárt: tető rá, fejtetőre vele, majd száraz dunszt.
A leszűrt levet sajnáltam kidobni, mert cukor nélkül is jó édes és intenzíven birs íze volt, másnap egyharmadára beforraltam, híg méz sűrűségű lett, üvegekbe vár a sorsára. Majd kitalálom, mihez lesz nélkülözhetetlen, ha addig el nem fogy ásványvízzel hígítva.
Meleg olíva olajon megfuttatjuk a 2 gerezd provence-i fokhagymareszelőn lereszelt fokhagymát.(Na itt elakadtam, mert jól felszerelt a konyhám, de provence-i fokhagymareszelőm, az nincs! Ezért kedvenc reszelőmmel részeltem le. Christine azzal magyarázta, hogy a provence-i fokhagymareszelőn reszelve krémes lesz a fokhagyma)
Felöntjük tejszínnel, hozzáadjuk a cukkinit és 20 percig hagyjuk redukálódni. Sózzuk, borsozzuk, provence-i fűszerkeverékkel ízesítjük, majd ha langyosra hűlt, óvatosan belekeverjük a két, kemény habbá vert tojásfehérjét.
Egy kivajazott sütőtálba cukkini szeleteket fektetünk, megszórjuk reszelt sajttal (nekem szeletelt ementálim volt itthon, azt használtam). Rásimítjuk a tejszínes-tojásos massza felét, majd újabb cukkini szeletek és sajt következik. Erre jön a massza másik fele, amit a maradék cukkini szeletekkel és sajttal fedünk be, majd meglocsoljuk a borral és 180 fokos sütőben 15-20 percig (sajt olvadás – pirulásig) sütjük.
Ehhez a fogáshoz szükség van sütőfóliára. Nem jókedvemben vettem, hanem azért, mert más nem volt. A „legkisebb is számít” áruházban kapható saját márkás sütőfólia nagyon gazdaságos (nekik), de még duplán is annyira vékony és úgy szakad, hogy amíg három sertés szüzet berolniztam elhasználtam 3 méternyit, közben válogatott csúnyabeszéd hagyta el ajkaimat. Tud valaki jó minőségű sütőfóliát?
Hozzávalók:
60-70 dkg sertés szűzpecsenye
pár szelet nem füstölt húsos szalonna (nekem csak füstölt volt, így nem volt annyira autentikus, de mindenképpen finom)
50 dkg ricotta (kellett volna, de én friss, piacon vett kistermelői túróval készítettem)
fél maréknyi friss zsálya levél
só, bors
provence-i fűszerkeverék
A zsályát megmossuk, felaprítjuk és egy villa segítségével összekeverjük a túróval. A húst sózzuk, borsozzuk és provence-i fűszerkeverékkel ízesítjük.
Egy megfelelő méretű sütőfóliára fektetjük a szalonna szeleteket, szorosan egymás mellé. Egy spatula segítségével rákenjük a szalonnára a zsályás túrót és rátesszük a szüzet, majd szorosan feltekerjük, a két végét lezárjuk. Pár órát így, sütésre készen érlelem a hűtőben, majd 180 fokra előmelegített sütőben sül 50 percet. Lehámozzuk róla a fóliát és grill alatt még 5 percig piruljon, míg színt kap. Éles késsel érdemes szeletelni, így a végeredmény szép is, nem csak finom:-) Cukkíni gratiné-val mennyei fogás!
Papeton d’aubergine, azaz sült padlizsán pástétom fűszeres paradicsomszósszal
Amint azt már említettem, részt vettem egy provence-i főzőesten, ahol Christine Chapot egyszerű, ám annál ízletesebb provence-i menüsorral kápráztatott el minket olyannyira, hogy hazaérve azonnal meg kellett mutatnom itthon is, mit tanultam.
Mesélte, hogy Tavele-ben, a kis Provence-i faluban ahol él, nagyon egyszerűen és egészségesen étkeznek, mértékletes fűszerezéssel készítik az ételeket. Leginkább friss fűszernövényeket használnak: kakukkfüvet, tárkonyt, bazsalikomot, petrezselyemzöldet, babérlevelet, meg szerecsendiót, fahéjat, tengeri sót és fekete borsot. Jókat mosolyogtunk, mert minden fogást provence-i fűszerkeverékkel ízesített:-)
A papeton pástétomot jelent és ez a padlizsán étel tényleg olyan - színében, állagában - mint egy pástétom.
Hozzávalók 4 főre:
2 padlizsán
2 salotta hagyma, apróra vágva
2-3 ek olivaolaj
3 tojás
2 dl tejszín
fél tk tengeri só
negyed tk őrölt bors
A paradicsomszószhoz:
1 kg paradicsom (én egy 400 ml-s hámozott paradicsom konzervet használtam)
pár gerezd fokhagyma
provence-i fűszerkeverék
A padlizsánt meghámozzuk, felkockázzuk. Wokban olívaolajat melegítünk, megfuttatjuk rajta a hagymát, hozzáadjuk a padlizsánt és gyakran kevergetve puhára pároljuk. Ha már langyosra hűlt, hozzáadjuk a tojást, a tejszínt, sót, borsot és botmixerrel simára dolgozzuk. A masszát szilikon (muffin) formákba kanalazzuk és 180 fokos előmelegített sütőben megsütjük.
Közben elkészítjük a fűszeres paradicsomszószt: ha friss paradicsomot használunk, meghámozzuk, aprítjuk. Én konzervet használtam, így ezt a munkafázist megúsztam. Olajat melegítünk a wokban, átfuttatjuk rajta az aprított fokhagymát, hozzáadjuk a paradicsomot és jó sűrűre főzzük, majd alaposan átturmixoljuk.
A papetont melegen a paradicsomszósszal tálaljuk. Hidegen is nagyon finom!
Próbát tettem a környezetemben: vakkóstolásnak tettem ki a zöldparadicsom lekvárom. Nem tudták megmondani mit esznek, "valami egzotikus gyümölcs"-re tippeltek, de mindenki egyetértett abban, hogy nagyon, nagyon finom!
Édesanyám mesélte, hogy dédnagymamám (akire állítólag testalkatra és konyhai vonzódásban is hasonlítok) főzött régen zöldparadicsom lekvárt. Gyerekkoromban a zöldparadicsomból csak savanyúság készült, az un. gogonele, de azt idén már tettünk el, így a mostani 3,8 kg paradicsomból lekvár lett, a régi idők emlékére. Nem utoljára!
Használtam hozzá:
3,8 kg zöld paradicsomot
1,7 kg kristálycukrot
2 citrom levét és reszelt héját
1 rúd vaníliát, hosszában és keresztben is elfelezve
A recept pofon egyszerű, bár majdnem túlkomplikáltam. A zöld paradicsomot megmostam, az aljára (fenekére) keresztet metszettem a késsel és forrásba levő vízbe dobtam azzal a céllal, hogy megszabadítsam héjától. Jelentem, semmi értelme! A zöld paradicsomnak ugyanis nem jön le könnyen a héja csak akkor, ha majdnem megfőtt, úgyhogy feladtam. Hagytam langyosra hűlni, kimetszettem a csumáját és négybe vágtam (a kisebbeket félbe). Beletettem egy nagy lábosba és elkezdtem főzni. Amikor már jól kieresztette a levét, ráöntöttem a cukrot (fele annyi kiló cukor, ahány kiló a paradicsom, de az én ízlésemnek még így is kissé édes lett). Ráfacsartam a 2 citrom levét és belereszelem a héját, majd lassú tűzön, sűrűn kevergetve összefőztem, nálam ez kb. 3,5 óra volt. Úgy a második óra táján beledobtam a darabolt vanília rudat és azzal együtt főztem szép fényes, zselés állagúra.
Csírátlanított üvegekbe szedtem, lezártam és fejtetőre állítottam pár percre, majd jó meleg, puha takaróval kibélelt kosárban érték meg a másnapot.
Cukroskata kérdezi, mikor kezdtem el főzni és miért?
A gyerekkori játékfőzéseket leszámítva nagyjából akkor, mikor főiskolás lettem. Első év felénél már albérletben laktunk ÉP-vel és szép dolog a szerelem, de enni is kellett :-) Akkoriban kezdtem el az önálló főzést, persze egyszerű dolgokkal.
Akkoriban kezdődött a reform konyha időszakom, mikor húst csak hétvégén ettünk otthon, hét közben különböző szója fogásokon éltünk és akkoriban vettem meg az első szakácskönyvem is, Liscsinszky Béla tollából.
Leginkább salátán meg szóján éltünk, volt, hogy elmentünk gombászni (Kecskemét mellett találtunk egy szuper lelőhelyet, ahol bőven termett csiperke, őzláb és lila pereszke, amit azóta sem ettem), így ha volt gomba, egyből háromfogásos ebéd (vacsora) készült gombaleves, gombapaprikás meg rántott gomba formájában:-)
Emlékszem, egyszer kaptunk egy üzemlátogatás alkalmával egy láda spárgát, egy hétig azt ettük, mindenféle formában elkészítve.
Amikor 1990-ben visszaköltöztünk Kiskőrösre, már rendszeresen főztem. Másik nagy „mérföldkő” Stahl Judit főzőműsorának megjelenése volt, akkoriban itthon dolgoztam, minden reggel megnéztem és délben általában azt ettük, amit ő aznap bemutatott. Akkor kezdtem el friss fűszernövényeket használni, akkor kezdtem el vajjal, olívaolajjal főzni és frissen őrölni a borsot. Elég korán elkezdtem használni az internetet receptkeresésre és folyamatosan „tágult” a világ.
Úgy 2-3 éve vált fő hobbivá a gasztronómia, időnként kicsit túlzásba is esek és ezúton köszönöm családomnak, hogy elviselik és ilyen jól tűrik állandó kísérletező kedvem, meg azt, hogy néha távol töltök tőlük 2-3 napot, gasztro-kalandozással.
Miért?
Nem tudom megmagyarázni. Úgy jön, belülről. Sokszor hetekig érik bennem a gondolat, aztán hozzá fogok és megcsinálom (mint például a zöldparadicsom sajtot). Annyi minden vár még kipróbálásra! Annyi mindent meg kell még kóstolni!
Mivel ez egy körkérdés, továbbgurítom Nektek, kedves Mamma, Ízbolygó, Doctor Pepper kicsiVú és Max. Ha van kedvetek és időtök, válaszoljátok meg:-)
Októberben 2 estémet a Culinaris főzőestjein töltöttem, mindkét estén sok jó ötletet láttam, tanultam, megint úgy jöttem haza, hogy lesz mit reprodukálnom. Sajnálom, hogy az indiai főzőestre már nem fértem be, számomra a menü nem volt annyira izgalmas, mint maga a chef, Allen Diwan. Barátnőm mosolyogva kérdezte, hogy erre a dagadt indiaira gerjedtek? Hát erre. Nem a férfira, hanem a chefre:-) Tud valamit a pasi az indiai konyháról... Na, majd legközelebb!
Az első este „Fúziós konyha főzőest” –ként lett meghirdetve, ehhez képest Ferran Adria molekuláris konyha termékeivel főzték végig a menüt, amit nem bántam, mert pár hónapja bőszen agitáltam gasztroblogger barátnőimet, ruházunk be egy-egy próba csomagra és vágjunk bele a kísérletezésbe! Már tudom, érdemes beruházni és ami késik nem múlik, lesz még a kiskonyhám boszorkánylabor:-)
Voltak azonban olyanok, akik „átverve” érezték magukat, mert a fúziós konyha az ugye nem egyenlő a molekuláris konyhával…
A menüt a nemrég nyílt Babel étterem fiatal chefjei alkották. Kíváncsivá tettek, mert amit ott ettünk jó volt, de nem rendkívüli. Igaz, szerény körülmények között, idegen konyhában főztek. A Babel-ről pedig Chili&Vanilia áradozott (és nem csak ő), majd letesztelem, hogy főznek a saját konyhájukban:-)
A molekuláris főzőest menüje:
- Karfiol panna cotta folyami rákkal: Finom, de semmi rendkívüli. Az egész folyami rák igen látványos elem a tányéron, kár, hogy csupán másfél-két centi fogyasztható belőle:-) A panna cotta agar-agarral készült, itthon is fogom készíteni, nem csak karfiolból, brokkoliból is jó lehet.
- Libamáj krémleves szarvasgomba habbal: Számomra az est legjobb fogása. Harmonikus ízek, kellemes állag. A szarvasgomba habtól nagyon „trendi” fogás, ha vendégek előtt akarunk villogni:-)
- Barbarie kacsamell violaburgonyával, sütőtökpüré habbal: a kacsamellsous videtechnológiával készült (azóta lett sous vide gépem), valóban rózsaszín (volt akinek túlságosan is!) A viola burgonyával ez volt első interaktív találkozásom, úgy érzem, megkedveltük egymást (a Brüsszeli piacon láttam, megállapítottam, hogy jó pofa de akkor nem kóstoltam). A sütőtökpüré légies hab, ízletes, de ehhez a fogáshoz meg lennék nélküle…A dupla falu habszifont meg legközelebb Bécsben lehet beszerezni. Mindenesetre szép, színes fogás, a shiitake gomba meg a Maldon só csak emelte a kellemes ízhatást
- Csokoládéravioli passionfruit szósszal, meggyhabbal: számomra az est leggyengébb láncszeme. Persze nézőpont kérdése, mert nagyon jópofa játék az, amivel az olvasztott csokiból ravioli lesz, de az íze valahogy útközben elveszett…A passiógyümölcs szósz finom, a meggyhab a „kérek még” kategória
A felszolgált borok korrektek voltak de este fél tízkor nem vertem ököllel a Culinaris ajtaját, hogy azonnal nyissanak ki, mert venni akarok.
A második alkalom a provence-i főzőest volt, amit nagyon cuki francia akcentussal beszélt végig angolul Christine Chapot, akit egyszerűen imádtam, annyira, hogy jövő nyáron lehet, hogy megnézem magamnak a saját konyhájában, ahol 2-7 napos provence-i főzőkurzusokat vezet, vagy csak egyszerűen főz a vendégeinek a kis családi „bed & breakfast” panziójában.
Irigylem az Etyekieket, akikkel testvértelepülési kapcsolatot létesít Tavel, Christine kis faluja!
A menü:
- Roquefort sajtos keksz: egyszerű, gyors és finom. A lányoknak is ízleni fog (én imádtam), csak nem kell túlsütni.
- Málnahabos torta: friss, tejszínes málnahab vékony, ropogós piskóta alapon. A hab nagyon jó, a piskóta nekem annyira nem jött be, azt biztosan másképp csinálom majd.
Két francia bor kísérte a menüt, igaz, csak belekóstoltam (zéro tolerancia program), de nem hagyott bennem mély nyomokat.
Bevallom, előítéletekkel indultam a Culinaris Ízakadémia főzőestjeire, mert olvastam jót is, rosszat is, de elégedett vagyok azzal, amit kaptam. Nem éreztem, hogy a készletet szeretnék rám sózni, de jó tudni, hogy ott kapható minden, amiből a fogások készültek (bár ezt feltűnően nem hangoztatták).
78 féle adalékanyagot tartalmaz egyetlen, a gyerekek körében is rendkívül népszerű gyorséttermi menü – állítja a The Independent című brit napilap elemzésében. Az 578 alkalommal végzett mintavétel elemzése szerint a legnépszerűbb hamburgercég legnagyobb menüje tartalmaz 78 mesterséges adalékot, azaz „fogásonként" átlagosan hét „E" található az ételsorban.
Habár a cég állítása szerint a húspogácsa színtiszta darált marhahús, a zsemle, a sajt és a szószok már közel sem ennyire természetes eredetűek.
A Big Mac-szendvics ezért 18, a sajtburger 17 élelmiszeripari „műanyagot" tartalmazott. Valamiféle adalékot pedig gyakorlatilag az étterem teljes választéka tartalmaz – beleértve a grillezett csirkemellet és a salátákat is.
Egyes szakemberek szerint néhány adalék mellékhatása lehet nehézlégzés és fejfájás. A Big Mac és a sajtburger – a vizsgálat szerint – olyan tartósítószert tartalmaz, amelyről megállapították, hogy súlyosbítja a hiperaktív gyerekek tüneteit, hasonlóan a cég 1250 brit éttermében árusított desszertek és üdítőitalok színezékeihez. Holott a vállalat – éppen az fogyasztóvédők kampányának hatására – azt állította, hogy csökkenti termékeiben az E-számú adalékokat. A napilap tanulmánya ennek éppen az ellenkezőjét látszott bizonyítani: az elmúlt év során a felhasznált adalékok inkább szaporodtak, mint csökkentek.
A közelmúltban a McDonald's elleni számos vád - sokan szinte az elhízás egyik fő okozójaként emlegették – miatt több „egészséges" étel került a kínálatba, mint például a saláta és az ásványvíz; valamint ekkor vezették be a „legfrissebb alapanyagokból készült" szlogent is.
A vállalat brit csoportja nem volt hajlandó nyilatkozni az adalékanyagokról a The Independentnek. A lap tesztje szerint azonban a brit kínálatban csak a gyümölcsös táska, a tea és a nyers répa mentes a hozzáadott anyagoktól. Ellenben a lapkasajt savanyúságot szabályozó anyagot tartalmaz, a bacon(szalonna) aszkorbinsavat és nitrites sót, amelyet máskülönben műtrágyák és robbanóanyagok gyártására használnak.
A Southamptoni Egyetem kutatói szerint bizonyos adalékok hozzájárulhatnak a gyermekek figyelemzavaros tünetegyüttesének súlyosbodásához. Az általuk vizsgált anyagok közül a gyorsétteremlánc az E110-es és E104-es sárga, az E124-es vörös ételszínezékeket, valamint a nátrium-benzoátot (E211) használja.
A McDonald's közleményében kijelentette, hogy igyekszik megszabadulni a tartósítószerektől, s hogy a southamptoni kutatás vegyszerei közül csak a nátrium-benzoát mutatható ki a burgerekben, az is kizárólag a savanyúságban. Ezenkívül hangsúlyozták, hogy beszállítóikat ösztönzik az adalékanyagok használatának csökkentésére „ahol lehet".
A cég honlapján biztosítja a fogyasztókat, hogy az új termékek nem tartalmaznak nátrium-benzoátot és színezékeket. A The Independent 2007 szeptemberi első vizsgálata azonban 568 különféle adalékanyagot talált a McDonald"s termékeiben. Októberben pedig ez a szám már 578-ra emelkedett. Forrás: MTI A kép innen származik, köszönet érte.
1994-ben járunk Kanadában, Ottawa államban. Lorraine Lee éppen egyik specialitását, örmény narancstortát akar sütni, ám reszelője csak tépi, szaggatja a narancshéjat. Lorraine ekkor rápillant a csomagra, amelyben férje új árut hozott haza szerszámboltjukból. Az egyik újdonság egy reszelő. Lorraine kipróbálja, és lenyűgözi az eredmény. Leonardot, a férjet is: már másnap megváltoztatja a termékleírást, és elkezdi konyhai szerszámként árusítani az eredetileg famegmunkálásra kitalált reszelőt.
Az eladás egyre nőtt, de a nagy ugrás két évvel később következett be, amikor egy New York-i főzőiskola vezetője is kipróbálta a kanadaiak áruját. Azonnal hívta a gyártót, és megvásárolta a kizárólagos jogot arra, hogy konyhai termékként árusíthassa a reszelőt az Egyesült Államokban. És aztán már csak Európa és az egész világ volt hátra, s a Microplane reszelői majd minden neves séf kezébe eljutottak.
De hogy megtudjuk, mitől is ennyire különlegesek ezek a reszelők, ahhoz vissza kell mennünk a Lorraine előtti időkbe. Két testvér, Jeff és Richard Grace 1990-ben dolgozott ki egy szabadalmaztatott eljárást arra, miként tudják jobban megmunkálni a fémet, hogyan tudnak élesebb tárgyakat készíteni arkansasi üzemükben. Az eljárás lényege, hogy nem mechanikailag alakítják ki a reszelő éleit (nem lyukat vágnak vagy élt hajlítanak), hanem kémiailag marják ki az acélt. Ha közelről megnézzük a reszelőt, látszik is a különbség. Nem a hagyományos, kiemelkedő nyílásokat látjuk, hanem kis fogakat a lyukakban, illetve a parmezánreszelőnél a felületből kiemelkedő hidakat – ez utóbbiak azt is lehetővé teszik, hogy oda-vissza használjuk a reszelőt.
Maga az alapmegoldás tehát változatlan maradt, de azért persze a cég igyekezett tudomásul venni, hogy terméke az alagsori műhelyből felkerült a konyhába. Az eredeti hosszú, keskeny reszelő mellett megjelentek a szélesebb, nagyobb felületűek. A nyél egyre kényelmesebb lett – és már több színben is megrendelhető, ami egy klasszikus férfieszköz elnőiesedésének szomorú, ám nyilván elkerülhetetlen jele. S folyamatosan bővül a termékpaletta is, bár azért az alaptriumvirátus (a sajt-, a citrus- és a fűszerreszelő) maradt a legnépszerűbb.
A parmezánreszelőt inkább rizottókhoz vagy olyan ételekhez célszerű használni, ahol a cél az, hogy a sajtdarabok felolvadjanak, a Microplane-nel ugyanis egészen pehelyszerű, leheletvékony darabokat kapunk, márpedig egy tészta tetején sokkal izgalmasabbak és rusztikusabbak a forgácsolt parmezándarabok – a különleges élesség igazi előnye itt abban mutatkozik meg, hogy erőlködés nélkül jutunk hozzá az eredményhez, ami lényegesen csökkenti annak veszélyét, hogy a bőrünkből is kerül a tányérba. Az igazi formáját a reszelő kétségkívül a citrushéjakkal találkozva mutatja meg. Úgy hullanak alá lebegve a héjdarabok, hogy egyetlen mikronnyi sem tapad hozzájuk a fehér rétegből, ami különben annyira megkeseríti a szakács ételét és életét.
Apró geg: lehet úgy is reszelni, hogy a reszelendő élelmiszer (gyömbér, szerecsendió, fokhagyma, amit csak akarunk) van alul és a reszelő fölül, ilyenkor a reszelő homorú részében gyűlnek össze a darabok, aztán egy mozdulattal célzottan önthetjük a helyükre.
A Microplane reszelők darabjának Európában 25 euró körül van az ára (update: azóta már sokkal olcsóbbak), de ha meg tudjuk oldani, érdemes Amerikából beszerezni nevetséges 15 dollárért.
Az elsőt itthon vettem (na jó, ajándékba kaptam ÉP-től), a másodikat már Amerikában, tényleg nevetséges áron. Mivel törzsvásárló lettem, még kedvezményt is kapok:-) Mindenkinek jó szívvel ajánlom, tényleg a világ legjobb reszelője!
A cikk eredetileg a zona.hu-n jelent meg, Sztankóczy András tollából.
A hétvégém Siófokon töltöm, a gyógyszerészek országos kongresszusán. Csak munka, semmi élvezet...Tegnap reggel volt időm kicsit körbenézni, ledöbbentem, hogy némely gyógyszercég mennyi pénzt áldoz a megjelenésre és a vevőcsalogatásra.
2008 Magyarországon a reneszánsz éve, ennek jegyében volt, ahol egész álló nap egy trió muzsikált korabeli öltözetben,
a patikusok vígan falatoztak a jobbnál-jobb sajtok, pástétomok és kolbászokból, finom borokat kortyolgatva – mindeközben a lehető legnagyobb „akciós” megrendelést csikarták ki a gyógyszercég ügynökei. Kellemest a hasznossal:-)
Évente legalább 5 kilónyi pritamin vagy kápia paprikából készül, ez kerül a pörköltekbe, tokányokba, gulyásba, bográcsban készülő ételekbe, levesekbe.
A paprikát megmosom, kiszedem a magházát, húsdarálón ledarálom és egy nagy lábasba 2 ek sóval elkeverve kb 1 órán keresztül dínsztelem. Csírátlanított üvegekbe szedem, lezárom és 20 percre meleg (nedves) dunsztba teszem.
Nem egyenértékű az Édes Anna - Erős Pista slágertermékekkel, mert ebben nincs sem 10% só, sem Xanthán gumi (sűrítőanyagnak), sem 2 féle tartósítószer! Csak paprika, semmi "méreg".
Olvastam pár mustár receptet, nem hagyott nyugodni a gondolat és mivel éppen peszmeget (mustmézt) főztem tegnap - az egyik legfontosabb hozzávaló így adott volt – mustármag meg éppen volt itthon kétféle is, nekiláttam tapasztalatot gyűjteni mustárkészítésben.
Az első recepthez készítője jó minőségű fehér édes mustot ajánl, amit felére kell beforralni. Az én biogazdálkodásból származó mustomat több, mint felére forraltam be (öt literből egy literre), ez gondoltam nem árthat a végeredménynek.
Használtam hozzá: 1 dl beforralt mustot, 4 dkg őrölt mustármagot és némi frissen őrölt színes borsot. A besűrített mustot felforraltam, beleszórtam a lisztté őrölt mustármagot, tekertem bele színes borsot és addig főztem, míg mustár sűrűségű lett. Folyamatos kevergetés mellett, pár percig tartott az egész. Kóstolás után kénytelen voltam megállapítani, hogy ennek a valaminek aligha van mustáríze, édes és kesernyés, ennyi. Ekkor vetettem be a második receptet, mely a mustármag mellé javasolt 5%-os ételecetet (én ezt almaecettel meg kevés sherry ecettel váltottam ki), sót és kevés vizet. Csak a buli kedvéért kevertem bele még egy kávéskanálnyi fekete mustármagot is. Hát így sem lett sokkal jobb…Egy kisüvegnyi lett belőle, amiben előzőleg a dijoni testvér lakott. Egyenlőre maradok is annál.
Este ÉP megkóstolta. Idézem:" Hmmm...érdekes...mi ez? darált keksz? de mitől ilyen keserű?" Na ennyit a mustáromról!
Erős idegzetűek csak olyan napon fogjanak hozzá, amikor simán el tudnak viselni egy kudarcot. Ámbár ha valaki használható, netán kipróbált házi mustár recepttel tud szolgálni, szívesen veszem. Nekirugaszkodnék mégyegyszer…
Update: azóta sikerült ehető, sőt nagyon finom mustárt készítenem, de ezt már főzés nélkül, mert kiderült, hogy a mustármag hő hatására keseredik. Az igazán finom mustárom receptje ITT olvasható.
Péntek este, két kedves gasztroblogger kolleginával karöltve részt vettünk a Lucullus BT szervezte autentikus katalán vacsorán az Artesano étteremben.
Én első alkalommal jártam itt. Nagyon kellemes, szinte családias belsőtér, minimál és ízléses berendezés és terítés, nagyon figyelmes kiszolgálás kényeztetett egész este.
A vacsoramenü pazar volt!
Előételek:
Manchego sajt (láttam a Fény utcai piacon is, most majd bátran veszek belőle)
krémes, ízes friss kecskesajt mandulaköntösben
tortilla (tojással készült lepény)
pan catalan (kenyér fokhagymás paradicsomos szósszal)
natur zöldolivás és feketeolivás tapenad anchoa-val
fokhagymás padlizsánkrémmel és anchoa-val töltött serrano sonka batyuk
füstölt tonhal (bonito) kockák
Serrano sonkatekercsek rucola salátával töltve
Lomo (füstölt karaj szeletek)
zöld spanyol olívabogyó
mindez egy gazdagon megpakolt, 4 fős tálon érkezett, mondanom sem kell, üresen vitték vissza, mi meg azon tűnődtünk, hova fér majd a többi fogás:-)
Főételek:
Esqueixada de Bacalao (tőkehal saláta): eddigi életem legfinomabb mustárszószát rejtette pár saláta és céklalevélke, ezen trónolt egy szelet sült paprika, a tőkehallal megtetőzve. Mindezt körülölelte-díszítette ízes koktélparadicsom és feketeolívás tapenade. Mennyei!
Faves: egy számomra érdekes, zöld, nagy szemű babfajtából készített egytálétel, (ánizsos-mentás ízesítéssel) mely serrano sonka szeleten érkezett, párolt, fényezett bébirépával és a legfinomabb véres hurkával koronázva (kérem a receptet!!!)
Mar y Montana fantázianevű katalán hal-chorizo ragu. Számomra ez volt a vacsora gyenge pontja. De csak számomra, a többieknek ízlett, bár bevallották, merész és szokatlan a grillezett bőrös tőkehal szelet párosítása a chorizós, shiitake gombás, sültpaprikás, fenyőmagos, karakteres ízű raguval. Úgy döntöttem, kap még egy esélyt és itthon újrakomponálom a fogást, már hűtőmben várakozik egy száll echte chorizo és friss shiitake:-)
A desszert méltó befejezése volt az estének: Crema Catalana, azaz katalán flan. Tökéletes állagú karamell krém egy leheletnyi tészta(?)rétegen, amiben mandulát és citromhéjat véltünk felfedezni. Nem túl édes, mennyei bűnbeesés…
A borokról is szívesen szólnék, de a fényképezőgéppel együtt úgy tűnik a józan eszem is otthon hagytam, mert csak a harmadik bornál kértem el rém kedves pincérünktől a palackot szemlézésre: ez a Torres család egy 2006-os Sangre de Toro névre hallgató (barique) vörös cuvée, kedvünkre való volt, nagyon (ahogy a Sauvignon is, a felszolgált Chardonay az én ízlésemnek túl öregnek tünt, ettől a fajtától én mást szoktam várni).
Pár szó Katalóniáról: Spanyolország autonóm közössége az ország észak-keleti csücskében. Északon Andorra és Franciaország, délen Valencia, keleten a Földközi-tenger, míg nyugaton Aragónia határolja. Mintegy 8 millió ember él ezen a területen, amihez olyan VIP személyiségek is köthetők, mint az építész Gaudi, a festő Dali, a zeneszerző Casal, vagy az operaénekesnő Montserrat Caballé. Emellett persze a neves FC Barcelona nevű futballklub is nagyban öregbíti a tartomány hírnevét.
A katalánok azt mondják, hogy talán nem az övék a legjobb konyha a világon, viszont a Mediterráneumban minden kétséget kizáróan - igen.
Igazi „nemzetiségi” konyha ez, mely szilárd és tradicionális alapokon nyugszik, ugyanakkor nemrég kezdtek el hódítani a modern irányzatok is.
A helyi gasztronómiába egyébként nemcsak a spanyol Katalónia konyhája értendő bele, hanem francia Katalóniáé is (Roussillon), vagy a Beleár-szigeteké és Andorráé is.
„A mi konyhánk az egyik legváltozatosabb: máshogyan étkezünk a mindennapokban, és máshogyan az ünnepek során. Használunk alapanyagokat a tengerből, a hegyekből, a kertből, az égből – nagyjából úgy, mint ahogy azt a kínai konyha teszi” – állítja Jaume Fàbrega katalán gasztro-professzor.
Ami azt illeti, a katalán gasztronómia első „aranykora” a középkor tájékán jött el, amikor is megszületett a „Libre de Sent Soví” nevű könyv. Ez nem volt más, mint Európa első szakácskönyve: Robert mester adta ki, aki a Nápolyi király személyi séfje volt, de állítólag főzött Anglia királyának is.
A második „aranykor” most zajlik: olyan briliáns séfek vezetésével, mint Santi Santamaria, Carme Ruscalleda, Joan Roca vagy maga a nagy Ferran Adrià, aki nemes egyszerűséggel a világ legjobb éttermét tudhatja a magáénak.
A katalán konyha egészséges, amely olyan tipikus mediterrán alapanyagokat vonultat fel, mint az olívaolaj, a borok, rizs, tésztafélék, hüvelyesek, zöldségek, gyümölcsök (gránátalma, füge, narancs, aszalt szilva, meggy, dinnye, sárgadinnye, eper, szőlő, citrom, birsalma, mogyoró). A katalánok halat, birkát, disznót, szárnyasokat, vagy vadhúst fogyasztanak.
A dőltbetűs részt a vacsora meghívójából ollóztam. Köszönet érte és a fotóért a Lucullus Társaságnak.
Méltó ízelítőt kaptunk Katalónia kiváló konyhájából, melyhez kifogástalan kiszolgálás társult.
közben kellemesen megreggeliztünk,
meg a Salánki Pincészet vörösborait. A kikötőben fogadtuk a zsákmányt,
majd felvonultunk az Apátsághoz, ahol zenés, díszruhás felvonulás után, ünnepi szentmisén megáldották a halat és az újbort. Továbbvonultunk a Visszhang-dombhoz, ahol bebizonyosodott, működik még a Tihanyi visszhang, csak kell hozzá 110 erős torkú borlovag. Kezdetét vette a gardasütés, mi pedig figyelemmel kísértük a Borrendi avatást (Bujtor Istvánt is borlovaggá avatták tegnap)
