2011. március 1.

Dinning guide – CEWI étel és bor kurzus

A elmúlt két szombat reggelt nem a piacon, hanem a vasútállomáson kezdtem. Kétórányi, minden állomáson, megállóhelyen és nagyfánál megállást követő vonatozás, és jó 40 perces BKV-s tömegközlekedés után beléptem a Paulay Ede u. 55-be, a Central European Wine Institute és a Dining Guide közös szervezésében zajló hatrészes, étel és bor kurzus helyszínére.


Az egész napos program két részre oszlik, délelőtt Horkay András, az Intézet igazgatója tart kóstolóval egybekötött borismereti alapozó kurzust, az Intézet által nemzetközileg elfogadott objektív borkóstolási, borminősítési módszertan alapján (a Wine and Spirit Education Trust, azaz WSET rendszerén alapuló oktatási módszer szerint, amely 1969 óta a nemzetközi borképzés sztenderdje), délután pedig a gyakorlatban zajlik az étel-bor párosítás, meghívott gasztronómiai szaktekintélyek segítségével.


Első alkalommal az olasz borok, második alkalommal a magyar borok témájában merültünk el. Megismertük a legjellemzőbb szőlőfajtákat, azok legfontosabb jellemzőit (éghajlat, termőföld, termesztési területek) és a belőlük készülő borokat. Minden egyes borról megtudtuk azt is, hogy alapvetően milyen jellegű ételeket párosíthatunk mellé, sok-sok inspiráló ötlet hangzott el.

Bár a délelőtt 10 óra még korainak tűnhet az effajta „foglalkozáshoz”, mi mégis vígan végigkóstoltuk a borokat és András vezetésével megkíséreltük objektíven értékelni a kóstoltakat túl azon, hogy ízlik-e egy adott bor, vagy sem. Sok minden kiderül egy borról, ha „csoportosan” kóstolják, érdekes megvitatni azt, ki mit érez benne, ízben, aromában.

Az első alkalom az olasz borokról és Toszkána gasztronómiájáról szolt.
Délelőtt megismerkedtünk Olaszország borvidékeivel, az olasz bortörvénnyel, az eredetvédelmi rendszerükkel és persze kóstoltunk, a következőket:
Pinot Grigio della Venezia (2009) IGT
Villalta Soave (2009) DOC
Zenato Valpolicella Superiore (2008) DOC
Barbaresco (2006) DOCG (Nebbiolo szőlőből készült)
Centare  Nero d'Avola (2005) IGT  (a szicíliai klasszikus).


Délután Gianni Annoni volt az, aki bevezetett minket a toszkán gasztronómiájába.


Gianni csupaszív, szenvedélyes és temperamentumos, a szakmai tudásával, a hagyományos olasz konyha és a gasztronómia iránti alázatával lenyűgözött.
Előző nap érkezett Toszkánából az a kamion, amely a kurzuson bemutatott élelmiszereket hozta. Kóstoltunk toszkán, sótlan egyhetes kenyeret (nem egy héttel ezelőtt, hanem egy hétre sütötték) 


A XII. században a pisaiak és a firenzeiek között dúló ellentétek miatt a pisaiak leállították a sókereskedelmet a firenzei lakosság részére. A büszke toszkánok erre úgy reagáltak, hogy „egyétek meg a sótokat, nekünk még a kenyérbe sem kell!” És azóta sótlan a toszkán kenyér, mellyel tunkoltunk olívaolajat és pirítóst is készítettünk belőle, amit megpakoltunk finom vaddisznóragúval (melynek alapja a sofritto , azaz hagyma, sárgarépa, zeller, majd erre jön a pácolt, darált vaddisznóhús, órákon át, lassan összefőzve. Valami mennyei!)
Megkóstoltuk az egyetlen toszkán fehérbort, a Villa Antinori Bianco-t, amely a Trebbiano és a Malvasia szőlőfajtákból készül, ezt egy gyorstalpaló, ám annál szakszerűbb olívaolaj-kóstolás követte (jó előjáték a Giuseppe-féle olívaolaj kóstolóra, amin pár nap múlva vettem részt).
Megtudtuk, hogy Olaszországban háromszáznál is több olívabogyó fajta van, és ezeket lehetetlenség fajták szerint felismerni az olajban, úgy mint a borban a szőlőt, illetve, hogy az olívaolaj színe nem annyira meghatározó, mint az illata és az íze. A jó olajat sötét színű (zöld) üvegbe töltik (hogy a fény minél kevésbé érje), az ára pedig literenként 8-9 eurónál kezdődik, de elmehet egészen 200 euróig is. Legjobb mindig a préselés évében, de maximum 2 éven elfogyasztani.
Kóstoltunk szalámikat, 


és prosciutto-t, meg háromféle érlelésű Pecorinot (nekem a 40 napos, paradicsomkéregben érlelt ízlett a legjobban) és persze borokat is (Chianti Classico, Le Volte, Rosso di Montalcino).


Desszertnek négyféle cantuccini került elő a dobozokból, és egy üveg Vin Santo (erősített mazsolabor), amelybe Gianni utasítása szerint egyszerűen beletunkoltuk a cantuccinit.


Nézzétek meg a kurzuson készült kisfilmet Giannival.

A magyar bor kurzus délelőttjén is szép borokat kóstoltunk:
miklóscsabi roger mór (2009) móri Ezerjó
Kreinbacher Nagy-Somlói (2007) furmint, hárslevelű és juhfark cuvée
Nobilis Furmint (vaktesztbenJ)
Bolyki Egri Bikavér (2007)
Malatinszky Noblesse Cabernet Franc (2007)
A borokhoz kitűnő baguette-et majszoltunk, melyet egyik hallgató-társunk sütött


A délutáni program: magyar konyha Biró Lajos előadásában, 


sok sok fortéllyal, tippel és jó sztorikkal fűszerezve, na meg az infrastruktúra hiánya ellenére 7 fogásos ételsorral és a hozzáillő borokkal:


Szajmóka (sváb specialitás, eredetileg disznó bőrkével kevert kolbász, a Bock Bisztróban kolbásztöltelékkel kevert disznósajt), pácolt, sült makrélával, paprikakrém fekete halikrával, és sült paprika – hozzá Légli Bányászó (Olaszrizling) 2008 


Olívabogyó grapefruittal, illetve szardellával – hozzá Konyári Rosé 2010 


Halkocsonya (halászléből, haltejjel), ropogós haltöpörtyűvel – hozzá Vida Kadarka 2007 


 Paprikás krumpli koktél, tejföllel, hagymacsírával és kolbász chips-szel, (polgárpukkasztó, orvosi vizeletmintás üvegcsében tálalva) – hozzá Weininger Kékfrankos 2008 


 Konfitált galambcomb, zöldborsó pürével – hozzá St. Andrea Pinot Noir 2008


 Marhafarok „másképpen”, azaz a gerinccsont helyén Szt. Jakab kagyló, nori algával körbetekerve – hozzá Bock Cuveé 2006 (Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Merlot cuvée) 


 Báránygerinc carpaccio, vargányás rizottóval – hozzá Konyári Sessio (Merlot) 2004

Mindegyik fogás tökéletesen illett a hozzá kínált borhoz, azt ugye mondanom sem kell, hogy az ételek mennyire jók voltak! Külön elismerés Varjú Viktornak 


és segítőjének, akik konyha nélkül is olyan minőségben tálalták az ételeket, mintha a Bock Bisztróban tették volna elénk. Le a kalappal!  

A kurzus mindenképpen figyelemre méltó (és nem csak ez, hanem a CEWI többi kurzusa is!).
Olyan ismeretek megszerzését teszi lehetővé, melyek egy helyen, egy időben ritkán vannak együtt. Minden amatőr gasztrománnak, étel-bor párosítás iránt érdeklődőnek, vagy azoknak, akik csak szeretnének egy keveset „konyítani” a borkóstoláshoz, érdemes ellátogatni a kurzus hátralevő részeire. Izgalmas témák és előadók következnek, izgalmas borokkal kísérve.

A Facebook oldalamon megnézheted a kurzusokon készült összes képet!
Ha van Facebook-os fiókod, gyere az oldalamra, kattints a „tetszik” gombra, így első kézből értesülhetsz mindenről, ami a konyhámban történik, és sok olyan eseményről is, ami itt a blogon nem jelenik meg. 
Kövess Facebook-on!