2009. április 6.

Tárkonyos bárányfej leves (agyas leves)


Húsvétkor, a bárány fejéből és a tokányba fel nem használt csontos-húsos részekből mindig tárkonyos báránylevest főzünk. Ebbe a levesbe főzzük bele a belsőségeket is, melyekből a drob de miel (báránysajt) készült.

Hozzávalók:
a bárány feje (agyvelővel együtt)
a nagypénteki tokányba fel nem használt csontos-húsos részek
a bárány lépe, tüdeje, veséje, mája, szíve
bors (sózni csak a végén szoktuk)
2-3 babérlevél
2-3 fej hagyma, apróra vágva
pár gerezd fokhagyma, zúzva
3-4 sárgarépa
1-2 fehérrépa
fél zeller
1-2 ek ecetben eltett tárkony, aprítva
tárkonyos ecet, ízlés szerint
1 dl száraz fehérbor
fél citrom
2 dl tejszín
1 tojás sárgája
kiskanálnyi cukor
levesbetétnek csiga-, esetleg kispipa tészta, vagy 1 dl rizs, vagy gersli (megmosva)

A szemek nélküli fejet, csontos húsokat, belsőségeket, hagymát, fokhagymát, babérlevelet és borsot, annyi hideg vízben, hogy bőven ellepje felteszem főni. Lehabozom és addig főzöm, míg a tüdőt és májat megszurkálva tiszta, nem véres folyadék távozik belőlük. A belsőségeket kiszedem és félreteszem a báránysajthoz, a húsos csontokat és a fejet addig főzöm, míg könnyen lejön a hús a csontról, ekkor elzárom alatta a tüzet, leszűröm a levest, megsózom, A leszűrt leveshez adom a fehérbort és a fél citromot, majd hozzáadom az aprított zöldségeket és a rizst, vagy gerslit (ha nem a rizs vagy gersli a levesbetét, kicsit később a tésztát adom hozzá) és ha már a gersli is puha, hozzáadom a tárkonyt. Egy csészében összekeverem a tejszínt a tojás sárgájával, majd hő-kiegyenlítéssel behabarom a levest. (Merek 1-2 kanálnyi forró levest a tejszínbe, így azt felmelegítem és amikor beleöntöm a levesbe, elkerülöm, hogy a tejszín és a tojás kicsapódjon). Sózom, savanyítom a tárkonyos ecettel (ha túl savanyú lenne, korrigálom kevés cukorral).
A fejet konyhai bárddal felnyitom, kiveszem az agyat és lehártyázom, majd visszateszem a levesbe.
A fejhúst leszedegetem a csontról és azt is a levesbe teszem. A nyelvről lehúzom az ízlelőbimbókat tartalmazó vastag hártyát, a nyelvhúst felkockázom és a levesbe teszem az is.
Húsvétvasárnap hagyományos levese.

8 megjegyzés:

Hobbiszakács írta...

Köszi a bejegyzést, az emlékeztetőt a távoli ízekről :-)

gabojsza írta...

Vasárnap szívesen megkínálnálak egy tányér báránylevessel (is)!
(A bárányfej leveses bejegyzésedet annak idején én is megkönnyeztem...)

Judit írta...

Alig várom már, hogy megfőzhessem!
Szerintem ez egy igazi erdélyi leves, de könnyen beszélek, hisz itt élek:-).
Nagyon szép ünnepet, Judit.

Hobbiszakács írta...

Azt bizony megköszönöm (-ném) szépen... :-)

Lajos Tornyosi írta...

Kedves Gabojsza!
Megcsináltam tegnap a barátaimnak e szerint a recepted alapján és Isteni lett! A betét, a saját májából készült májgaluska volt és a többi "adalék" fatálon volt kínálva mellé. Mivel kicsit aprócska volt a bárány kb. egy kiló zsenge borjúcomb is kellett hozzá, de a bárány nyaka és a velő söpört keményen. Hát a törzs úgy egészben sütve, csak a ráadás volt a fiahagyma és egyéb zöldek társaságában. A sült „autogrill” nekem, mint félig vend származásúnak ez a régi jugoszláviai utunk során a Karlováci pihenők élményeit hozza vissza.

Gabojsza írta...

Kedves Lajos, köszönöm a visszajelzést! De jó ilyet olvasni! :-) Oh, a Karlovaci pihenők, régi szép idők...

Maria írta...

Kedves Gabojsza!
Hogy szüröm le a levest ha már a zöldség és a rizs/gersli is fött benne?
Megszeretném fözni a báránylevest Húsvétra, de ennél a szövegnél elakadtam.
Köszönettel, Mária

Gabojsza írta...

Kedves Mária, köszönöm az észrevételt, máris javítom a bejegyzést!