2009. március 18.

Pastrama



Nem, ez nem a nagy étteremalakítás, nem nevezték át az óbudai Pastramit:-)

A pastrama (ejtsd: pásztrámá) eredetileg örmény / román származású, levegőn szárított, fűszeres hús. Igazi csemege, gyerekkoromban az ünnepi ebédek előételes hidegtáljain gyakran jelen volt jóféle olajbogyók és sajtok kíséretében. Múlt héten Temesvárról hoztam egy darab juh pastramat és utána jártam egy kicsit a készítésének is. Lehet, hogy az alábbi recept más, mint az Óbudai Pastrami étterem falán olvasható (azt még nem láttam), az alábbi receptet egy Marosvásárhelyen élő, örmény származású ismerősöm küldte.

Készítik marhahúsból, sertésből, de kecske, bárány és juhhúsból is. A készítése nem túl bonyolult feladat, csak némi időt igényel, de megéri, ha rászánjuk magunkat és szert teszünk jó minőségű alapanyagra.

A 3-4 cm vastag hússzeleteket mossuk meg, konyhai törlőkendővel (vagy papírtörlővel) töröljük szárazra, a hártyákat a húsról távolítsuk el.
Egy kg húshoz keverjünk össze 10 dkg durva konyhasót, kiskanálnyi szárított, morzsolt csombort (borsikafüvet), pár levél aprított mentát, késhegynyi cukrot, evőkanálnyi őrölt fekete borsot, pár szem mozsárban összetört koriandert és szegfűborsot, meg egy fej fokhagymát, megtisztítva és durvára aprítva. Van, aki „titkos összetevőként” görögszénát és van aki késhegynyi salétromport is ad a fűszerkeverékhez. Ezzel a fűszerkeverékkel dörzsöljük jól be a hús szeleteket és egy edénybe helyezve 4-5 napra hideg helyen érleljük, naponta forgassuk meg a fűszeres pácban (közben a hús levet ereszt). 5 nap elteltével vegyük ki a pácból, mossuk át a húst száraz fehérborban és 2 deszka közé fektetve – a deszkákra nehezéket helyezve – préseljük a hússzeleteket 1-2 napig. Utána hűvös, jól szellőző helyen felakasztva szikkasszuk, szárítsuk a húst 2-3 napig, majd vastagon kenjük be édes fűszerpaprikával és 24 órán keresztül, hidegen füstöljük, lehetőleg bükkfa fűrészporral.
A 4-5 napos fűszeres pácolás után szokták faszén parázs felett sütni a húst, (ilyenkor nem füstölik) nagyon különleges, finom a végeredmény.

7 megjegyzés:

t3v, az okostojas írta...

gbsz, emiledet nem lelem, pedig lógok pár rőf kolbász árával (a dolgok jelenlegi állása szerint egyébként a mennyiségük eggyel már csökkent) - írol nekem szszámot?

Mamma írta...

Ó, Gabojsza, ezt nagyon szeretem!!:) Bár én basturma néven ismerem elsősorban a grúz, majd az örmény konyhából. Ott az előételek (zakuszki) során tálalják.
Mikor utánanéztem a receptnek, rájöttem, hogy házi körülmények között képtelen vagyok elkészíteni:))

Egyébként elképesztően gazdag ízű, fenséges! (Ezzel nem azt akartam mondani, hogy most a tiedet megkóstolnám, ááá, nem!!:)))

Latsia írta...

Ez biztos pastrama? Mert én pld, PASTURMA néven ismerem...

Mamma írta...

Latsia, az! Minden nemzet máshogy nevezi (és eltérően fűszerezi.)
Wikipedia angolul:
http://href.hu/x/8igh

Névtelen írta...

az állatnak konkrétan melyik részéből érdemes csinálni?-mert lenne hozzá házi kecske- vagy disznóhúsunk:)
köszi!
alika

Névtelen írta...

Ja! és azt elfelejtettem megkérdezni,hogy milyen vastag hússzeletekből érdemes csinálni,mert a képen látható elég vaskosnak tűnik
alika

gabojsza írta...

Alika: combból, vagy lapockából vágott 3-4 cm vastag szeletek lennének az ideálisak. Az inas rész nem jó, mert rágós marad, a hártyákat érdemes eltávolítani a húsról.