2013. április 26.

Sous vide lazacfilé tavaszi salátával



Életem legjobb lazacát Szabó Péter halchéf  és  Hoitsy György (a Lillafüredi Pisztrángtelep tulajdonosa) közösen megírt, Halak és halételek könyvbemutatóján ettem. Az állaga egyszerűen tökéletes volt. „Lazacot mindenki tud sütni”. Persze. Én is tudok, de mint minden halat, könnyű túlsütni. Én meg  olyat akartam, amit a könyvbemutatón ettünk.
Kiderült, hogy sous vide készült. Nem is kell sokkal több idő neki, mint a hagyományos módon, de a végeredmény olyan, hogy zongorázni lehet a különbséget.

Hozzávalók 4 főre:
60 dkg ultrafriss lazac filé, bőr nélkül
1 citrom
1 lime
2 + 4 dkg vaj
1 gumó édeskömény zöldje (ánizskapor)

A salátához:
20-25 dkg friss kínai kel
20 dkg koktélparadicsom
1 csomó hónapos retek
díszítéshez zamatos turbolya
Az öntet : 3 evőkanál extra szűz olívaolaj és 1 evőkanál tokaji borecet, só, frissen őrölt bors

A citromot és lime-ot vékonyan felszeletelem, a lazac filéből 14-16 dekás szeleteket vágok, sózom, borsozom őket és vákuum tasakba helyezem. Minden szelet filére teszek egy szelet citromot és egy szelet lime-ot, 


a filé másik oldalára helyezem a 2 dkg vajat és az ánizskaprot. 


A tasakot vákuumozom, lezárom és előmelegített, 60 Celsius- fokos vízfürdőben 25 percet hőkezelem, ezután kiveszem a tasakból és a citrus szeletekkel együtt, serpenyőben, vajon megkérgezem, majd tálalásig pár percet pihentetem. Ezalatt elkészítem a salátát: a csíkokra vágott kínai kelt összekeverem a negyedelt koktélparadicsommal és retekkel. Meglocsolom az öntettel, összekeverem és turbolyával díszítve, tálalom a lazac mellé.

A tökéletes lazacom SousVide Supreme kádban készült.

Nincsenek megjegyzések: