2011. július 22.

Osztriga Rockefeller


A receptet USA legrégebbi, ma is üzemelő családi éttermében, a New Orleans-i Antoine-ban alkotta meg 1899-ben az étterem alapító fia, Jules Alciatore, a leggazdagabb amerikai, John D. Rockefeller tiszteletére.

A METRO Vevőakadémia halas kurzusán Szabó Péter séf gyakorlatilag az én kedvemért készítette, merthogy a nyers osztriga és én, hát hogy is mondjam…nem voltunk túl nagy barátságban, legalábbis addig a napig. Aztán az első felnyitott nyers osztrigát is én kaptam, kértem volna előtte egy korty pálinkát, de a többiek biztató tekintetének kereszttüzében a pálinka elmaradt, az osztriga meg ízlett. Nyersen is.
Nem fenyeget a veszély, hogy havonta elkülönítek egy részt a konyhapénzből osztrigára, de ha valaha úgy adódik, élek majd a lehetőséggel, osztriganyitó késem amúgy is van már vagy 3 éve, bár még sosem használtam.

Az osztriga Rockefeller a legdekadensebb luxusétel, amit valaha ettem. Jó, na. Tudom, már megint sznob vagyok…de gasztrosznobnak lenni jó!

Hozzávalók 2-6 főre:
egy tucat friss osztriga
10 dkg friss bébispenót
2 evőkanál sótlan vaj
1-2 gerezd fokhagyma
3 kis mogyoróhagyma
3-4 cl Pernod (Pernod híján konyak, vagy ánizslikőr)
pár csepp tabasco szósz
3 vékony szelet bacon
1-2 ek frissen reszelt parmezán sajt
pár szál petrezselyemzöld, aprítva
1 marék Panko morzsa, vagy friss házi kenyérmorzsa
tengeri só és frissen őrölt bors ízlés szerint

A sütőt melegítsük 220 fokra, és nyissuk fel az osztrigákat.
Kevés vajon pároljuk meg az aprított mogyoróhagymát, dobjuk rá a reszelt fokhagymát, majd a spenótot, sózzuk, borsozzuk és pároljuk addig, míg éppen csak összeesik (3-4 perc). Ízesítsük a Pernod-val (vagy konyakkal, vagy ánizslikőrrel), a tabasco szósszal és fél perc múlva vegyük le a tűzről.
Az apróra felkockázott bacont, kevés vajon pirítsuk meg, keverjük hozzá a morzsát, a parmezánt és az aprított petrezselymet.
A kagylót vegyük ki a héjból, tegyük jéghideg vízbe, a héjat öblítsük tisztára, majd az öblösebb felébe halmozzunk egy réteg spenótot, mindegyikre tegyünk egy-egy lecsepegtetett osztrigát, a tetejét szórjuk meg a morzsás keverékkel, toljuk be a forró sütőbe és 220 fokon addig süssük, amíg a morzsa aranybarna lesz.

Üdvözlő falatként két darabot kínáljunk fejenként (egy darabbal úgysem éri be senki). Ha dőzsölünk, fél tucat jár fejenként, a jófajta száraz pezsgő minden esetben kötelező kellék.
Nem baj, ha nem Dom Perignon.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Nincsenek megjegyzések: