2007. június 3.

VKF! 5 - Grillezett malachús muzsdéj-al

Mielőtt felkapnád a fejed, hogy mi lehet a muzsdéj, elárulom, hogy Erdély és egész Románia közkedvelt, elengedhetetlen sült kísérőjéről, zúzott fokhagymából és egyebekből készült kencéjéről van szó. De erről bővebbet később!

Az ehavi Vigyázz! Kész! Főzz! játékra az én pályaművem fűszere a fokhagyma.

Itt és itt találtam jó írásokat egyik kedvenc fűszeremhez, bár kétség kívül nálam a sorrend a friss zöldfűszerekkel kezdődik: rozmaring, bazsalikom. Következik a majoránna, amit bevallok, frissen még sosem próbáltam, csak szárítva-morzsolva. Top4: frissen őrölt bors és top5: fokhagyma, mely Közép-Ázsiából származik, s évezredek óta termeszti és fogyasztja az emberiség. A kaldeusok és az egyiptomiak nagyon sokat fogyasztottak belőle, (manapság férjem is!...) az egyiptomiak a piramisok építésekor még a rabszolgák között is fokhagymát osztottak szét. A görögök és a rómaiak is szívesen éltek vele: Rómában a legtipikusabb reggeli a fokhagymás pirítós volt. A gallok nagy fokhagymafogyasztók hírében álltak, a középkori „Mesterségek könyvében” pedig azt olvashatjuk, hogy Franciaországban a „fokhagyma, a vöröshagyma s mindenféle egyéb erős növény” (ekkoriban így hívták a zsázsát és a tormát) uralkodik. A francia konyha kiemelten fontos fűszere. Ezt nemcsak termesztett, illetve feldolgozott változatainak számán láthatjuk, de a tájjellegű szertartásokból és a sajátos, francia fokhagymaételekből is.
Észak-francia specialitás a tőzeggel füstölt fokhagyma,, az "Ail fumé d'Arleux" Ezt tavasszal ültetett rozé fokhagymából, július-augusztusban szüretelik. Szárítás után füstölik a helybéli lápokból vágott tőzegen. A téglából épített füstölőt rövidre vágott szalmával vagy válogatott fűrészporral takarják be, és a tőzeget tíz napig izzítják a fellógatott füzérek alatt. A tüzet nyolcóránként újraélesztik. Az így tartósított, barnára színeződött, füstös aromájú fokhagyma egész évben eláll. Augusztusban, a fokhagyma ünnepén Arleux-ben fokhagymakirálynőt választanak (L' élection de la Reine de l'Ail), és minden látogató igyekszik megkóstolni a híres fokhagymaleveseket:

Fokhagymaleves (1) "Soupe á l'ail á la mode d'Arleux":
Hozzávalók: 5 liter víz, egy bögre hámozott, füstölt fokhagyma, 75 dkg krumpli, 15 dkg reszelt sárgarépa, 10 g só. Főzés után szűrjük le, és ízlés szerint adjunk hozzá vajat vagy tejszínt.

Fokhagymaleves (2) "Tourain Arleusien":
Hámozzunk meg egy fej fokhagymát, és vajban pirítsuk szőkére a gerezdeket! Adjunk hozzá egy evőkanál lisztet, és csináljunk világos rántást! Öntsünk rá elegendő forró vizet, sózzuk, borsozzuk, főzzünk bele cérnametéltet! Tehetünk bele egy tojássárgáját is. (A fehérjét akkor öntsük hozzá, ha már levettük a tűzről!)

De térjünk vissza az én pályaművemhez, a malacsülthöz! Szüleim szomszédja tegnap vágott malacot és beneveztünk egy fél malacra mi is. A lapockáját megszavaztuk mára és úgy döntöttünk, hogy nem hagyományos módon, sütőben készítjük el (mivel a kemence már tervben van, de még nincs…), hanem a férjem által tervezett és épített grillsütőn. Erről annyit, hogy kényelmes ember lévén mindig azon töri az agyát, hogyan lehetne kevesebb munkával jobb eredményt elérni, ebből aztán jobbnál-jobb ötletek születnek. Egyik ilyen eredmény a saját építésű, motoros meghajtású grillforgató szerkezet, amit eredetileg grill csirke sütéséhez tervezett (nincs jobb, mint 2 órán keresztül sörözni a barátokkal a grillsütő mellett, közben elkészül a grillcsirke). Ezzel sütöttük ma a malachúst.


A művelet tegnap kezdődött, a pácolással:
Miután bevagdostam kockásra a malachús bőrét, bőkezűen beszórtam frissen őrölt borssal, bekentem mustárral és megszórtam szárított morzsolt majoránnával. Hagymakarika ágyra fektettem, ráöntöttem egy fej fokhagymából készült muzsdéjt és a tetejét is befedtem hagymakarikákkal. Jól záródó műanyag dobozban csücsült a hűtőben reggelig. Ekkor felnyársaltuk és feltettük sülni a mérsékelt tűz fölé. Kb 3 órán keresztül forgolódott a tűz felett, mire úgy ítéltük, elkészült. Egyszerű muzsdéj-al, amivel a husit (már a tányéron) meglocsoltuk és kapros-öntetes újkáposzta salátával fogyasztottuk.
És most a muzsdéjról: sok fajtája létezik: mindegyik alapja a zúzott fokhagyma, aztán kezdődhet az alkotómunka:
A legegyszerűbb, ha felöntjük szódával, vagy buborékos ásványvízzel és már kész is a muzsdéj legfapadosabb fajtája. A szénsav ugyanis kiszívja a fokhagyma erejét, élénkíti az ízét és ezt a variációt akkor is tudtam fogyasztani amikor még 3 epekövem volt és a fokhagymát nem bírtam megenni epegörcs veszélye nélkül.
Lehet variálni: sóval kikeverni, ízesíteni citromlével, kevés (oliva)olajjal, de ismerek olyan receptet is – főleg roston sült pisztránghoz szoktuk fogyasztani - amelyhez a zúzott fokhagymához, miután sóval és kevés olajjal „habosra” kevertem, hozzáreszelek egy friss paradicsomot (apró lyukú reszelőn) és csomborral ízesítem. De létezik majonézzel készített változat is, az aioli, ezt a francia konyha használja előszeretettel. Igazából csak a fantázia szab határt a variációknak, de egy a lényeg: Erdélyben és egész román országban nem esznek flekkent, sült halat, malacot muzsdéj nélkül. A 21 év alatt, amióta itt lakom, sok barátunkkal megkedveltettük már. Érdemes kipróbálni!
Tipp: sosem fogy el azonnal, mert mindig túl sokat készítek. Jól záródó üvegben eláll a hűtőben pár napig, igaz megzöldül (oxidálódik), de mivel az új színe nem szokott zavarni, elhasználom a főzéshez, olyan ételbe, amibe amúgy is kell fokhagyma.

A Vigyázz, Kész, Főzz! (VKF) V. forduló összefoglalója ITT olvasható.

4 megjegyzés:

kicsivú írta...

Hű, ez a husi gyönyörű!! Kár, hogy a musdéjról nem készült fotó. De jól hangzik nagyon.

gigi1976 írta...

Nagyon szeretem a musdéjt, bár nem tudtam, hogy így kell írni :-). Az erdéliy ismerősök nagyon csodálkoztak, amikor rájöttek, hogy tudom ez micsoda, de hát aki székely családba házasodik be :-).

gabojsza írta...

Kedves kicsivú! készült fotó a musdéjról is, de nem tettem fel, mert egy pohárban az ásványvízzel felöntött, úszó zúzott fokhagyma nem nagy látvány...
gigi1976! igazából lehet, hogy nem így kell írni, én egyszerűen fonetikusal írtam le azt amit odaát a románok és a magyarok is így hivnak.
Köszönöm a hozzászólásokat és azt, hogy olvassátok a blogomat!

Rossamela írta...

Musdéj, de jó szó! Tényleg, ilyet adtak a pisztránghoz Erdélyben.
Hiába, az egyszerű dolgok a legjobbak!