Zakuszka

Gyerekkori emlékeim között élénken él az, amikor őszi reggeleken Mama elém teszi a reggelit: egy szelet kenyér zakuszkával megkenve, mellé édes, citromos hársfa tea. Ahogy beleharapok a kenyérbe, rögtön érzem azt a semmivel nem összetéveszthető ízorgiát, a zakuszka mennyei ízét. Ez az íz végigkísérte az életem, mert zakuszkát minden évben főzünk. Macerás dolog, meg időigényes is, de megéri!

A készítése kezdődhet már augusztusban, mert padlizsánt már lehet kapni, csak ki kell várni, míg elérhetőbb az ára. Na akkor szoktunk rendes mennyiséget (azaz minimum 100 kilót. Igen, százat!) szabad tűzön megsütni, megpucolni, lecsurgatni, aprítani, bezacskózni és fagyasztani. Az aprítást szigorúan fa vagy műanyag késsel végeztük, mert a fémtől a padlizsán húsa megfeketedett, de amióta vannak kiváló rozsdamentes kések és darálók, lényegesen lerövidül ez a munkafázis, mert a lecsurgatott padlizsánt egyszerűen ledaráljuk egy rozsdamentes húsdarálón. Egy részéből készül majd a zakuszka, a többiből meg télen, főként hétvégi reggelikre, a padlizsánkrém. Szeptember vége felé, amikor a pritaminpaprikát sem mérik már aranyárban, akkor jön el a zakuszka főzés ideje.

Hozzávalók egy adaghoz:
5 kg sült padlizsán, aprítva
5 kg pritamin paprika, darálva
1 kg vöröshagyma
1,5 liter (házi) sűrített paradicsom lé
1 liter napraforgó olaj
ízlés szerint só, egész fekete bors (ha nem szeretünk ráharapni, akkor teatojásban)
5-6 babérlevél

A hozzávalók mennyisége tisztán értendő, azaz a padlizsán sütve, csurgatva, a pritamin és a hagyma tisztítva, darálva. Nagy mennyiségnek tűnhet, de ha már rááldozzuk az időt, ne készítsünk kevesebbet, mert télen hálásak leszünk érte! Mi évek óta 2 adaggal főzünk és így sem szokta megérni a tavaszt :-)

A hagymát kb 2 dl olajon üvegesre kell dinsztelni. Egy külön edényben a maradék 8 dl olajon megdinsztelni a pritamint és kevergetve addig sütni, míg minden leve elpárolog, különben híg lesz tőle a zakuszka. Ha ezzel megvagyunk, egy nagy edényben összekeverjük a hozzávalókat és elkezdjük főzni. Folyamatos kevergetést igényel, mert hajlamos a kozmásodásra. Ha van lehetőség a szabadban készíteni, megspórolhatunk vele egy nagytakarítást. Érdemes jó hosszú nyelű eszközzel kevergetni, mert főzés közben bugyog, pattog és minél távolabb van az ember keze az edénytől, annál nagyobb eséllyel kerülheti el az égési sérüléseket. Legalkalmasabb erre a feladatra egy olyan keverőfa, amivel falun a szilvalekvárt kevergetik főzés közben. Kb 1,5-2 óra főzést igényel attól a pillanattól, hogy forrásnak indult. Akkor van kész, ha a tetején megjelenik az olaj, ilyenkor azonnal el kell zárni alatta a tüzet és még forrón belekanalazni a jól elmosott üvegekbe. Ezeket lezárás után hideg dunsztba tesszük másnapig, azaz pld. pléddel kibélelt kosárba, bebugyolálva, hogy lassan hűljön ki. Úgy válasszunk üvegeket, hogy egy üveggel max. 1 hét alatt fogyasszunk el, mert mentes minden tartósítószertől és felbontás után 5-6 nap múlva képes bepenészedni.

Erdélyben több fajta zakuszkát készítenek: a padlizsán helyett létezik babbal készült, vagy gombás zakuszka is, melyhez erdei gombát használnak (leginkább róka gombát és vargányát, „hirib” gombát, ahogy Erdélyben nevezik). Gombás receptem nincs, segítségül a guglit javaslom, de megbízható babos zakuszka receptem van, igaz még nem főztem, de akitől kaptam, azé nagyon ízlett.

Babos zakuszka hozzávalói:
1 kg fehér, nagyszemü bab (jó a mirelit is!), puhára főzve
3 kg pritamin paprika, vékony csíkokra vágva
2 kg húsos (pld. kaliforniai) paprika megsütve, meghámozva, felcsíkozva
10 nagy fej hagyma tisztítva, darálva
1 liter sűrített paradicsomlé
3,5 dl olaj
1 nagy csomó petrezselyem zöldje
só, bors

A hagymát az olajon üvegesre párolni, hozzáadni a pritamin és sült paprika csíkokat, a leszűrt babot, paradicsomlevet, fűszereket. Forrástól számítva kb 1 órát kell főzni, folyamatos kevergetés mellett, besűríteni, üvegekbe rakni, majd félórára meleg dunsztba tenni.

Vállalkozó kedvűek használhatják házi „üveges szósznak”, tésztaétel készítésekor, de erdélyben ezt ugyanúgy kenyérre kenve fogyasztják, mint a padlizsános zakuszkát.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.