Slow food bajor sült csülök

„Ha Rómában vagy, tégy úgy, mint a romaiak”, a helyzet tehát megkívánta, hogy a második, Bajorországban töltött hetünk vége felé, az echte nürnbergi bratwurstok után csülök is kerüljön az asztalunkra.

Ha sürgős lett volna, előkapom a kuktát, de jobb ráérősen sütni, alacsony hőfokon, majd ha már puha a csülök, ropogósra sütni a bőrét. A  Gordon Ramsaytől tanult  trükk megint bevált, csak úgy ropogtattuk a bőrkét az ebédnél...

Hozzávalók 6 főre:
3 nyers csülök (kb 1 kilós példányok)

4 fej hagyma

6 gerezd fokhagyma

fél liter sör

só, frissen őrölt bors

nagy szemű só és olívaolaj

Előveszek egy akkora vastag és magas falú, lehetőleg öntöttvas edényt, amiben kényelmesen elfér a három csülök. A hagymákat megpucolom és fél centi vastagon felszeletelem, majd megágyazok a hagymaszeletekkel a csülköknek.

A csülköket megmosom, konyhai papírtörlővel megszárítgatom, majd éles késsel a bőrüket bevagdosom, vigyázva, hogy csak a vékony zsírréteget vágjam át, a húsba ne nyessek bele. Bőkezűen sózom, borsozom őket minden oldalukon, majd ráültetem a hagymaágyra. Köréjük dobom a felszeletelt fokhagymát és alájuk öntöm a sört (nem rájuk, mert azzal le is sodornám a felületükről a sót-borsot). Az edényt lefedem és betolom a 200 fokra előmelegített sütőbe, majd 20 perc után (ez alatt jól átforrósodik az edény), csökkentem a hőmérsékletet 110 Celsius-fokra.

3,5- 4 óra elteltével - amikor már vajpuhák a csülkök, egyenként kiveszem és kicsontozom őket, majd sütőpapírral bélelt tepsibe teszem úgy kiterítve, hogy az egész bőrfelület felülre kerüljön. 

Feltekerem a sütőt 250 fokra (ha van grillfokozat, akkor arra).
Az ekkor még puha bőrkét meglocsolom kevés olívaolajjal és megszórom nagyszemű sóval, majd visszatolom a tűzforró sütőbe, ahonnan pár perc után biztató hangokat (pukkanásokat) hallok, ami azt jelzi, hogy a bőrke bizony hólyagos-ropogós lesz, perceken belül! Ha már szép piros-ropogós, kiveszem a sütőből és hagyom pár percig ehetőre hűlni. Közben, a sütőedényben visszamaradt sült hagymás szaftból mártást készítek: botmixerrel pürésítem a hagymát, az egészet kissé beforralom, majd – ha szükséges – igazítok a fűszerezésén.
Párolt savanyú káposzta illik hozzá, meg sör. Sok. Utána szuszogás...