2011. május 6.

Vajas kifli


Dorka lányom idén különleges ajándékot kért és kapott a születésnapjára: kétalkalmas pékkurzust az Essencia főzőiskolába, ahol Tukacs Roland pékmestertől tanult(unk) meg virgolni, sleifolni, formázni. Nagyon lelkes volt (én is), legjobban a kiflisütés hozta lázba, aztán úgy alakult, hogy Húsvétkor nem kelt elég korán, így én készítettem a családnak a vajas kiflit reggelire. 3 órás elfoglaltság volt, de megérte! Minden perce. Rolandnak igaza van: a vajjal és tejjel készített, hagyományos kiflinek egyénisége van. Tessék kipróbálni!

Két adagot készítettem: egyet normál, BL55-ös lisztből, meg egy adagot tönkölylisztből. A tönkölylisztes változat kiütéssel nyert, már a tészta állaga, tapintása is klasszisokkal jobb volt, ezentúl csak ebből készítem.

Hozzávalók 12 kiflihez:
650 g BL55-ös, vagy fehér tönköly liszt
25 g friss élesztő
18 g só
20 g cukor
33 g vaj
430 ml tej

Huzatmentessé teszem a konyhát (azaz minden ajtó, ablak becsuk) és begyújtom a sütőt 230-250 fokra, ajtaját nyitva hagyom, mert az a cél, hogy 30 fok körül legyen a konyha hőmérséklete. Hiába, nehéz a pékek élete:-)
A hozzávalókból rugalmas tésztát gyúrok (az élesztőt csak feloldom egy kis tejben, nem kell felfuttatni). Az összegyúrt tésztát 30 percet érlelem (meleg helyen), tiszta konyharuhával letakarva. 30 perc elteltével előveszem a mérleget és egyforma adagokra osztom a tésztát (én 70 g-os adagokat mértem ki, a pékkurzuson 50-55g-os kifliket készítettünk). A kiflinek való kis tésztákat nem kigömbölyítem (virgolom), hanem slejfolom: az ujjaimmal kamrát képzek, ebben forgatom gyorsan a tésztadarabokat (gyakorlottak egyszerre kettőt), közben a hüvelykujjammal alágyűrögetem a tésztát, így a végén a tészták alján lesz egy kis mélyedés. Ezután 5-8 percet letakarva pihentetem a slejfolt tésztákat, majd háromszögletűre formázva vékonyra kinyújtom– ezt több részletben teszem, hogy ne ugorjon vissza a tészta - majd feltekerem. Sütőpapírral bélelt, vagy szőlőmag olajjal kikent tepsire teszem (azért érdemes szőlőmag olajat használni, mert ez bírja a legjobban a hőt, nem ég meg).


A kiflik felületét vízzel megspriccelem, így jobban tudnak kelni. Kelesztés alatt (kb. másfél óra) újra és újra spriccelem, hogy ne száradjon ki a tészta felülete. Sütés előtt szórok egy részükre Maldon sópelyhet, szezám magot, vagy mákot. 210-230 fokon kell sütni, a sütő aljába érdemes 2 darab tisztára mosott tetőcserepet tenni, azzal együtt felfűteni a sütőt. Amikor betolom a kiflis tepsit, spriccelek bőven vizet a cserepekre, vagy külön edénybe teszek vizet, a sütő aljába. Addig sütöm, míg aranybarnára sülnek a kiflik. Rácson hagyom langyosra hűlni. A legjobb vaj dukál hozzá:-)

Tukacs Roland pékmester receptje és útmutatása alapján.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

4 megjegyzés:

4Gyerek írta...

tönkölyliszteset kipróbálnám. csak akadjak beszerzési forrásra.
mert amúgy szokott vendég lenni nálunk a tejes-vajas kifli.

Emőke írta...

Szia! Azt szeretném megkérdezni, mivel veszed rá a szezámmagokat, hogy ratja maradjanak a kifliken. Mert ha a kenyeret is sütöm, mindig amikor megsült, lepereg róla. Pedig már tettem úgy is, hogy a megvizezett kenyér tetejére tettem a magokat, de akkor sem maradnak meg a helyükön. Ki fogom próbálni a kifli sütését, csak azt az ujjal való formálást nem értem. Köszönettel Emőke

Gabojsza írta...

Emőke, a szezámmag már csak ilyen, lepörgős...:-) Én is csak a vizezett tésztára teszem, mind azért nem jön le. A formázásról itt egy kis video:
https://www.facebook.com/video/video.php?v=192732867437169&oid=108463415855987&comments

Emőke írta...

Megnéztem a videót, de sokat nem tudtam meg belőle.