Az éti csiga Magyarországon védett állat, de április 1 és június 15 között szedhetőek a 3 cm-nél nagyobb példányok. Esős időt követően ligetes
erdőkben, kertekben lehet éti csigát gyűjteni.
Mivel elkészítése időigényes, érdemes nagyobb mennyiséget gyűjteni a méretesebb példányokból, a konyhakészre előkészített csiga jól fagyasztható.
Mivel elkészítése időigényes, érdemes nagyobb mennyiséget gyűjteni a méretesebb példányokból, a konyhakészre előkészített csiga jól fagyasztható.
Az összeszedett csigákat egy hálóval bélelt faládába, vagy apró rácsos, fedeles műanyag ládába teszem és 5-6 napig éheztetem őket (vagy liszten tartom), hogy kitisztuljanak. A második - harmadik napon vízsugárral alaposan lemosom őket (ez elősegíti a tisztulásukat), majd két-három napig hagyom száradni.
Felhasználáskor a csigákat folyó vízzel egyenként alaposan
megmosom, majd forrásban lévő, enyhén sózott vízbe dobom. 3-5 percig főzöm,
majd leszűröm, hideg vízzel lehűtöm. Csigavillával vagy hústűvel kiemelem a
csigahúst a házából és lecsipkedem róluk a hátsó fekete részt (kizsigerelem).
Az így kapott csupasz csigákat bőkezűen besózom, hagyom állni negyed órát, majd
alaposan lemosom. Ezt négyszer-ötször megismétlem, így megszabadulok a
csigahúson lévő nyálkától. Ha már nem nyálkásak, csigáim végre készen
állnak a főzésre.
A csigahúst egy fazékba teszem, öntök rá annyi hideg vizet,
amennyi ellepi, felforralom, a keletkező habot leszedem. Adok
hozzá 2-3 dl fehérbort, sózom, fűszerezem pár szem egész borssal, maréknyi
fokhagymagerezddel, fejnyi szeletelt vöröshagymával, 2-3 szem szegfűszeggel, 1-2
babérlevéllel és pár szál friss kakukkfűvel. Karikázok hozzá 1-2 darab sárgarépát
és ugyanannyi angol zellert, egy petrezselyemgyökeret, és lefedve, kis lángon
2,5-3 óra alatt puhára főzöm a csigahúst, majd hagyom kihűlni a levében (így
jól magába szívja az ízeket). Ha kihűlt, leszűröm.
Közben a csigaházakat folyó víz alatt alaposan kiöblítem, forró vízbe dobom (ezzel fertőtlenítem), majd sütőben kiszárítom.
Közben a csigaházakat folyó víz alatt alaposan kiöblítem, forró vízbe dobom (ezzel fertőtlenítem), majd sütőben kiszárítom.
Elkészítem a zöldfűszeres vajkrémet, melyből ha maradna a
csigaházak megtöltése után, hengerré formázva, frissentartó fóliába csomagolva lefagyasztom,
majd sültekhez, steakhez használom.
25 dkg puha vajat elkeverek ízlés szerint sóval és
frissen őrölt borssal, pár gerezd zúzott fokhagymával, kis csokor nagyon
finomra vágott petrezselyemmel és ugyanannyi turbolyával, 1-2 db nagyon
finomra aprított újhagymával, pár csepp citromlével, 2-3 cl konyakkal.
A fűszervajat cső nélküli habzsákba töltöm és mindegyik
csigaházba nyomok belőle egy keveset. Rakok mindegyikbe egy-egy főtt csigát (ha
kicsi a csiga, akkor kettőt), végül a nyílást fűszervajjal zárom le, és a
betöltött csigákat hűtőszekrénybe rakom felhasználásig.
Tálalás előtt egy tepsire terítek ujjnyi vastagon durva szemű sót, a töltött csigákat üregükkel fölfelé bele ültetem (a sónak köszönhetően nem borulnak föl és nem folyik ki a tartalmuk). Forró sütőben (vagy grill fokozaton) pár perc alatt átforrósítom, csak annyi ideig, míg a fűszervaj megolvad. A sótól megtörölgetve csigatálba rakom, és forró pirítóssal (meg száraz pezsgővel) tálalom.
Tálalás előtt egy tepsire terítek ujjnyi vastagon durva szemű sót, a töltött csigákat üregükkel fölfelé bele ültetem (a sónak köszönhetően nem borulnak föl és nem folyik ki a tartalmuk). Forró sütőben (vagy grill fokozaton) pár perc alatt átforrósítom, csak annyi ideig, míg a fűszervaj megolvad. A sótól megtörölgetve csigatálba rakom, és forró pirítóssal (meg száraz pezsgővel) tálalom.