2012. augusztus 31.

Sous vide sertés szűzpecsenye



Ugyanúgy, mint a kacsamellnek, a sertés szűzpecsenyének is csak hasznára válik a sous vide eljárás. Olyan szaftos a végeredmény, hogy ha nem magam készítem, el sem hiszem, mennyire egyszerű tökéleteset alkotni háztartási körülmények között.

Hozzávalók 1 -2 főre:
egy egész sertésszűz
kedvenc  sertés fűszerkeverékem
friss rozmaring
diónyi vaj

 A sertés szüzet befűszerezem, elfelezem (így jobban belefér a vákuum zacskóba) majd egy ágacska friss rozmaringgal és diónyi vajjal vákuumfóliába csomagolom és légmentesen lezárom.


Belehelyezem a Sous Vide Supreme gépbe és 5 órán át hőkezelem 57,5 C-fokon, majd kiemelem, kiveszem a fóliából és egy erősen (szinte füstölésig) felforrósított serpenyőben  2-3 perc alatt körbepirítom, majd meleg helyen pár percig állni hagyom, hogy lecsituljanak a húsnedvek és közvetlenül a tálalás előtt szeletelem fel.

Ha nem azonnali felhasználásra készítem, az 5 órás hőkezelés után a vízfürdőből kivéve azonnal lehűtöm (pld. jeges vízben) és úgy, ahogy van (vákuumozva) a hűtőben tárolom felhasználásig (4-5 napnál nem tovább). Ha eljön az ideje, 57,5 C-fokos vízfürdőben regenerálom, kibontom a vákuum fóliából és a fentebb leírtak szerint járok el vele.

3 megjegyzés:

Ági írta...

Nagyon nagyon sok az 5 óra a sertésszűznek. Így elveszíti a lényegét, hogy gyönyörű rózsaszín maradjon.

Gabojsza írta...

Ági, mit javasolsz?
(bevallom, "nevelőmunkám" egyik kudarca, hogy párom mai napig nem fogadja el a rózsaszín húsokat, így ez kompromisszumos megoldás volt, már nem volt tökéletesen rózsaszín, de még istenien szaftos maradt)

Egér írta...

nekem 58-59 foknál, 5 óra alatt is rózsaszín maradt (sőt, egy picit még az én megengedő ízlésemnek is túl közel volt a féligfőtthöz...). de egy ekkorka darab húsnál az 5 óra szerintem is feleslegesen hosszú, a rózsaszínűséget pedig a hőmérséklet emelésével lehet elvenni. más forrásból a 62 fokot tanácsolták, legközelebb kipróbálom.