2012. augusztus 31.

Sous vide kacsamell



Az elmúlt  2-3 évben komoly mennyiségű kacsamellen gyakoroltam a rozéra készítését, az utóbbi időkben már jó eredménnyel, mert igaz, hogy „a gyakorlat teszi a mestert”. De mindent lehet még jobban csinálni, a rozé kacsamellet is. Bevetettem a SousVide Supreme gépem és lenyűgöztem a családot. A kacsamell az a húsfajta, amivel a sous-vide csodát tesz. Vannak húsok, melyek sous-vide nélkül is készítve élvezetesek, de a sous vide kacsamell egyszerűen tökéletes!

Hozzávalók:
bőrös kacsamell filé
só, frissen őrölt bors
friss kakukkfű
és a a Sous Vide Supreme:-)

A bőrös kacsamell-filék bőrén egy éles késsel, harántirányba kockarácsot vágok, vigyázva, hogy a húst ne, csak a hájréteget vágjam át.  A kacsamelleket mindkét oldalukon sózom-borsozom (frissen őrölt bors, most épp színes borskeverék volt az őrlőben), majd pár ágacska friss kakukkfűvel, egyenként vákuumfóliába csomagolom és légmentesen lezárom.


Belehelyezem a Sous Vide Supreme gépbe és 4és fél órán át hőkezelem 57,5 C-fokon, majd kiemelem, kiveszem a fóliából és egy erősen (szinte füstölésig) felforrósított vastag aljú serpenyőben a kacsamelleket bőrös oldalukon 2-3 perc alatt megpirítom, majd 1-2 percig a húsos oldalukon is megkapatom. Ezzel az eljárással a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír gyorsan távozik, a bőre ropogós lesz, a kacsamell pedig tökéletesen rózsaszínűre (medium-rare) készül. ÉP annyira nem rajong a médium-rare húsokért, így az ő adagját alacsony lángon, 2 perccel tovább sütöm.
A melleket meleg helyen pár percig állni hagyom, hogy lecsituljanak bennük a húsnedvek, majd közvetlenül tálalás előtt felszeletelem.  Köretnek bármi jöhet, a prímet úgy is a kacsamell viszi!

Ha nem azonnali felhasználásra készítem, a 4 és fél órás hőkezelés után a vízfürdőből kivéve azonnal lehűtöm (pld. jeges vízben) és úgy, ahogy van (vákuumozva) a hűtőben tárolom felhasználásig (4-5 napnál nem tovább). Ha eljön az ideje, 57,5 C-fokos vízfürdőben regenerálom, kibontom a vákuum fóliából és a fentebb leírtak szerint járok el vele.

3 megjegyzés:

orsolya vanessza kiss írta...

Olyan gyönyörűen néz ki.. hogy én MOST Hajnali 8 óra 15 perckor megenném :)

gionetta írta...

Megéheztem! Vajon sikerülne a mutatvány egyszerűen fóliában levákumozott kacsamellel, ha figyelve a hőfokra, alacsony hőmérsékleten, 63,5 fokon párolnám? Ugyanis párolóedényem van, vákumozóm van, serpenyőm van (Zepter minden), nem kellene pénzt kiadni egy újabb gépért, aminek már nincs is helye a kicsi konyhában.

Gabojsza írta...

Gionetta, ki kellene próbálni. Sejtem, hogy a rozénál kicsit jobban elkészülne, mert a szakirodalom szerint a kacsamell 57-58C-fokon tökéletesen rozé, a 63,5 kicsit több, de attól még lehet szuperszaftos és szuperfinom:-)