2008. június 9.

Erdélyi töltött szőlőlapi


Egy újabb étel, ami gyerekkorom óta elkísér. Nyár elején, amikor már elég nagyok a szőlőlevelek, de még zsengék és nem permetezték, akkor készítjük a friss töltikét és akkor tartósítunk szőlőlevelet, hogy egész évben élvezhessük e finomságot.

Mint sok más hasonló étel, ez is fellelhető az egész kelet európai, de még az arab konyha világában is. A szőlőlevélbe töltött étel több nyelvben dolma néven ismert, vagy annak fordításaként. Arabul: محشي, دولمه (mahshi vagy dolma), محشي ورق عنب (mahshi warak einab = szőlőlevél), arámi nyelven: prakheh, azerül, bosnyákul és törökül: dolma, örményül: tolma, görögül: ντολμάς (dol'mas), perzsául: دلمه (dolmeh), Montenegróban: japraci, románul: sarma vagy sarmalute. Hívhatjuk bármilyen nyelven, mindenhol egyet jelent a zsenge szőlő levelében töltött (rizses) darált hússal.
A szőlőleveleket volt szerencsém egy minősített bio szőlőgazdaságból beszerezni, szedtünk belőle bőven, több mint 700 darab vár sós lében eltéve, hogy év közben betöltsük, az erdélyi recept szerint.

Hozzávalók 4-6 személyre:
40 db tenyérnyi, zsenge szőlőlevél (ahogy Erdélyben mondják: szőlőlapi)
60 dkg darált hús: legjobb a bárány, de lehet marha, vagy sertés is
1 csésze rizs (kb 2 dl)
1 fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
só, bors
pici őrölt kömény (opcionális)
1 ek aprított, friss csombor
1 kk pirospaprika (opcionális)
maréknyi friss kapor, vagy 1 kiskanál szárított kapor, esetleg kaporszár
1 nagy pohár tejföl

A szőlőleveleket alaposan megmosom, a vastag nyelét levágom. Lobogó forró vízzel leforrázom, majd lecsepegtetem. Az aprított vöröshagymát kevés olajon megdinsztelem, hozzáadom a megmosott rizst és pár perc alatt üvegesre párolom. Ha langyosra hűlt, összekeverem a darált hússal, zúzott fokhagymával, fűszerekkel. Megtöltöm a szőlőleveleket, ahogy a töltött káposztát szoktam. Iciri-piciri töltelékek lesznek, sziszi-fuszi munka, de megéri!

A főzőedény (vagy cserépedény, amiben a töltött káposztát is készítem) aljára teszek egy darab kaporszárat, majd szép sorban lerakom az edénybe a tötikéket, felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje és csendes tűzön, kb másfél óra alatt megfőzöm. Ha megfőtt, ráöntöm a nagy pohár tejfölt és még azzal is hagyom pár percig rotyogni. (Süthetem a sütőben is, akkor még finomabb). Tálaláskor tejfölt, vagy natúr joghurtot kínálok mellé. Száraz fehérborral, friss kenyérrel, mennyei fogás:-)

Szőlőlevél tartósítása: a zsenge, kifejlett szőlőleveleket az első permetezés előtt leszedve jól megmosom, lobogó forró vízzel leforrázom, majd lecsepegtetem.
Minden szőlőlevélre egy csipet sót szórok, (annyit, amit egyszerre három újjal megfogok). A szőlőleveleket tízesével feltekerem és nagy, bő szájú üvegbe teszem, Az üveget hideg, sós vízzel (1 liter vízhez 1 púpos evőkanál só kell) feltöltöm, fedővel lezárom.

Úgy használom, mint a friss szőlőlevelet, csak előbb langyos vízben kiáztatom.

17 megjegyzés:

Beatbull írta...

Tán csak nem a Heimann pincészet szőlődombjait kopaszítottad meg szombaton ;) (a szombati ünnepi lakmározásról miért nem esik szóóóó???)
Egyébként a töltött káposztát is ugyanebbe a csoportba sorolják - pontosabban a levélbe tekert húsból ered mind.

gabojsza írta...

Oh, te kis kíváncsi:-)))
Nem, a szőlőlevél a Filus biogazdaságból való, Kaskantyúról. A szombati napról is esik majd szó, de tegnap regenerálódtunk, ma töltöttem le a képeket(kölcsön fényképező nem nyert), majd megírom a posztot.Türelem...:-)))

max írta...

Sorban: imádom a zsenge szőlő leveles töltikét, (felénk így hívják)
a szombati beszámolót én is várom, de nagyon.

u.i.: nem küldhetnék éthordót?:-)

gabojsza írta...

Erre az adagra már nem érdemes ételhordót küldened...Beszámoló következik, de most dolgoznom kell...

Nilüfer írta...

Debrecenben ez tőtike, de a megtöltött szőlőleveleket vízben főzik meg,tejfölt nem tesznek rá , és sóskamártással tálalják.Elsőre horrorisztikusnak tűnik, de bizisten nagyon finom!!!!!

Mi tormalevélbe is töltöttünk..na , ezt úgy mondták, töltök egy kis káposztát tormalevélbe/ szőlőlevélbe:DD. és paradicsomlével felöntve főztük, természetesen, ha káposzta, akkor az abált édeskáposzta volt..

"saját levében" írta...

Nálunk is töltike, vagy tőtike. De csak meg van párolva, és köretként működik. Mivel lusta vagyok a levelekkel bajlódni és félek a peronoszpórától, ezért ínyencboltokban vásásolok görög szőlőlevelet. (Lehet hogy ők meg tőlünk viszik az alapanyagot...)

Névtelen írta...

Szarajevóban ettem ilyet de ott főtt krumplit adnak mellé és spórolnak a tejföllel,de isteni..majdnem ugyan az mint a töltött káposzta és mégis teljesen más:-)

Aki nem evett még,okvetlenül próbálja ki!!!
Nóri

gondaanyu írta...

Szia Gabojsza! Megyek is szőlőlevelet szedegetni. A miénk is bio, és nincs is messzi, csak másik irányba. Szőlőlapi! milyen szép szó.

gabojsza írta...

Szia Gondaanyu! (én ismerlek ám személyesen is!:-)))
Ha megfőzted, várom a beszámolót és üdvözlöm Gondaaput. Hétvégén emlegettük Életem Párjával, hogy régen hallottuk beszélni. Mert Őt nagyon szeretem hallgatni, ahogy a borról beszél.

gondaanyu írta...

Tegnap este megfőztem. Mert az a másik dátum még soká lesz, és csak meg kell kóstolni, mit akarok adni a vendégeknek.
Nagyon finom! És nem annyira macerás.
Isteni illata van amikor fől, nyeltünk nagyokat. :)

gabojsza írta...

Ugye, ugye! én megmondtam:-)))
nálunk is nagy favorit, most erősen gondolkodom, hogy kellene még eltenni pár levelet, tegnap beszéltem a szőlőlevél forrásával, még van egy kis terület, ami nincs bepermetezve...

Névtelen írta...

Soha sem tudtam, most megtanultam, hogy kell készíteni a töltikét.

Névtelen írta...

Kell bele tenni sóskát és azzal együtt főzni,ez savanyítja meg a töltikét.

gabojsza írta...

Kell annak, aki szereti, én ugyan sosem raknék bele:-)))

Névtelen írta...

a szomszédunkban lakott egy idős nénike/jó25évvel ez elött/ennek a töltikének karalábés/levéllel/tejszines,,főzeléket csinált,abba főzte meg őket!azóta sem ettem olyan finomat

Névtelen írta...

Nagyon szeretjük a töltött szőlőlevelet. Amíg van a kertben, szedem és készítem, így vagy húsosan/erdélyiesen. A levél tartósításáról is olvastam sokat, kérdezném, hogy a sós lében eltéve ennyi, vagy ki kell forrnia? Olvastam a kiforrást, ami logokusnak tűnik, mert sós létől a káposzta is kiforr, és savanyodik.
Előre is köszönöm a tartósítás részletes leírását!

Gabojsza írta...

Ez a fajta - tudtom szerint - nem szokott kiforrni, mivel légmentesen le van zárva és nem is savanyodik meg. A frissel gyakorlatilag egyenértékű, csak sótlanítani kell egy kis hideg vízben áztatással felhasználás előtt.