Szép malaccombot vettem a hentesnél, olyan két kilós darab
volt, vasárnapi ebédre sütöttem meg, kívül ropogósra, belül omlósra. A titok: a húst – Heston Blumenthal nyomán -
8%-os sóoldatban pácoltam hat órán át, hűtőszekrénybe téve, majd hat óra
elteltével leöntöttem a sós levet és egy órán át jeges vízben tartottam. A só először ugyan dehidratál, de közben
megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, aminek következtében a hús több
folyadékot képes befogadni és a sütés folyamán megtartani. Bár HB
csirkénél alkalmazta, működik egyéb húsoknál is. Érdemes kipróbálni.
Hozzávalók 4 főre:
1 bőrös malaccomb
1 evőkanál disznózsír
nagy szemű tengeri só, frissen őrölt bors
kevés olívaolaj
6-8 fej apró salotta hagyma
2 fej (pucolatlan, vízszintesen elfelezett) fokhagyma
4 dl fehér szőlőmust
A sóoldatos páclé készítésével kezdem: minden liter
vízhez 80 gramm sót oldok fel hideg vízben. A malaccombot egy tálba teszem,
ráöntöm a sóoldatot és 6 órára beteszem a hűtőbe. Hat óra elteltével leöntöm a
sós levet és jeges vízbe teszem a húst 1 órára, majd lecsöpögtetem, konyhai
papírtörlővel szárazra törölgetem, ugyanis ez az egyik feltétele annak, hogy a
bőre ropogósra süljön.
Szikével, vagy jó éles késsel bevagdosom a bőrét,
ügyelve, hogy a zsírréteget ne vágjam át a húsig. Alaposan megszórom nagy szemű
tengeri sóval, tekerek rá borsot.
A fedeles Pataki Sába tál aljára teszek egy kanál zsírt, ráöntöm
a mustot, beleteszem a fűszerezett malaccombot és meglocsolom kevés olívaolajjal
(minek a malacbőrre olívaolaj? Nem tudom, de Gordon Ramsay így csinálja ha
hólyagos-ropogós malacbőrt süt, kipróbáltam, működik).
Köré dobálom a pucolt salottákat, meg a pucolatlan, vízszintesen
elfelezett 2 fej fokhagymát, lefedem a Sába tálat és betolom a 220 C-fokra
előmelegített sütőbe. Egy-másfél óra elteltével ránézek, ha már vajpuha, fedő nélkül
betolom a grill alá míg szépen ropogósra sül a bőre.
