Mustban párolt ropogós malacsült

Szép malaccombot vettem a hentesnél, olyan két kilós darab volt, vasárnapi ebédre sütöttem meg, kívül ropogósra, belül omlósra.  A titok: a húst – Heston Blumenthal nyomán - 8%-os sóoldatban pácoltam hat órán át, hűtőszekrénybe téve, majd hat óra elteltével leöntöttem a sós levet és egy órán át jeges  vízben áztattam.  A só először ugyan dehidratál, de közben megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, aminek következtében a hús több folyadékot képes befogadni és a sütés folyamán megtartani.  Bár HB csirkénél alkalmazta, működik egyéb húsoknál is. Érdemes kipróbálni.

Hozzávalók 4 főre:

1 bőrös malaccomb

1 evőkanál disznózsír

nagy szemű tengeri só, frissen őrölt bors

kevés olívaolaj

6-8 fej apró salotta hagyma

2 fej (pucolatlan, vízszintesen elfelezett) fokhagyma

4 dl fehér szőlőmust

A sóoldatos páclé készítésével kezdem: minden liter vízhez 80 gramm sót oldok fel hideg vízben. A malaccombot egy tálba teszem, ráöntöm a sóoldatot és 6 órára beteszem a hűtőbe. Hat óra elteltével leöntöm a sós levet és jeges vízbe teszem a húst 1 órára, majd lecsöpögtetem, konyhai papírtörlővel szárazra törölgetem, ugyanis ez az egyik feltétele annak, hogy a bőre ropogósra süljön.

Szikével, vagy jó éles késsel bevagdosom a bőrét, ügyelve, hogy a zsírréteget ne vágjam át a húsig. Alaposan megszórom nagy szemű tengeri sóval, tekerek rá borsot.

A fedeles Pataki Sába tál aljára teszek egy kanál zsírt, ráöntöm a mustot, beleteszem a fűszerezett malaccombot és meglocsolom kevés olívaolajjal (minek a malacbőrre olívaolaj? Nem tudom, de Gordon Ramsay így csinálja ha hólyagos-ropogós malacbőrt süt, kipróbáltam, működik).

Köré dobálom a pucolt salottákat, meg a pucolatlan, vízszintesen elfelezett 2 fej fokhagymát, lefedem a Sába tálat és betolom a 220 C-fokra előmelegített sütőbe. Egy-másfél óra elteltével ránézek, ha már vajpuha, fedő nélkül betolom a grill alá míg szépen ropogósra sül a bőre.

Tejszínes krumplipürével (vagy paszternák pürével), párolt lilakáposztával tálalom.