2012. október 14.

Mustban párolt ropogós malacsült



Szép malaccombot vettem a hentesnél, olyan két kilós darab volt, vasárnapi ebédre sütöttem meg, kívül ropogósra, belül omlósra.  A titok: a húst – Heston Blumenthal nyomán - 8%-os sóoldatban pácoltam hat órán át, hűtőszekrénybe téve, majd hat óra elteltével leöntöttem a sós levet és egy órán át jeges  vízben áztattam.  A só először ugyan dehidratál, de közben megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, aminek következtében a hús több folyadékot képes befogadni és a sütés folyamán megtartani.  Bár HB csirkénél alkalmazta, működik egyéb húsoknál is. Érdemes kipróbálni.

Hozzávalók 4 főre:
1 bőrös malaccomb
1 evőkanál disznózsír
nagy szemű tengeri só, frissen őrölt bors
kevés olívaolaj
6-8 fej apró salotta hagyma
2 fej (pucolatlan, vízszintesen elfelezett) fokhagyma
4 dl fehér szőlőmust

A sóoldatos páclé készítésével kezdem: minden liter vízhez 80 gramm sót oldok fel hideg vízben. A malaccombot egy tálba teszem, ráöntöm a sóoldatot és 6 órára beteszem a hűtőbe. Hat óra elteltével leöntöm a sós levet és jeges vízbe teszem a húst 1 órára, majd lecsöpögtetem, konyhai papírtörlővel szárazra törölgetem, ugyanis ez az egyik feltétele annak, hogy a bőre ropogósra süljön.
Szikével, vagy jó éles késsel bevagdosom a bőrét, ügyelve, hogy a zsírréteget ne vágjam át a húsig. Alaposan megszórom nagy szemű tengeri sóval, tekerek rá borsot.
A fedeles Pataki Sába tál aljára teszek egy kanál zsírt, ráöntöm a mustot, beleteszem a fűszerezett malaccombot és meglocsolom kevés olívaolajjal (minek a malacbőrre olívaolaj? Nem tudom, de Gordon Ramsay így csinálja ha hólyagos-ropogós malacbőrt süt, kipróbáltam, működik).
Köré dobálom a pucolt salottákat, meg a pucolatlan, vízszintesen elfelezett 2 fej fokhagymát, lefedem a Sába tálat és betolom a 220 C-fokra előmelegített sütőbe. Egy-másfél óra elteltével ránézek, ha már vajpuha, fedő nélkül betolom a grill alá míg szépen ropogósra sül a bőre.
Tejszínes krumplipürével (vagy paszternák pürével), párolt lilakáposztával tálalom. 

6 megjegyzés:

Altair írta...

Nagyon jól néz ki! Ki fogom próbálni.

Erdokóstoló írta...

De jól néz ki! Köszönöm a praktika megosztását!

Hobby Cook írta...

Szia, nagyon tetszik! régóta követem a blogodat, ha szabad tegezzelek!? Imádok főzni, most fogok szakácsnak tanulni és én is indítok egy ilyen blogot. Szeretném ha majd megnéznéd és tanácsokat is szívesen elfogadok. Egyébként én is hobbiból kezdtem bele, de jó lenne ezekről beszélgetni vagy ha van olyan recept ami neked tetszik a blogomon nyugodtan elkészítheted és feltöltheted. Még nincs sok, hiszem most kezdem, de kíváncsi vagyok a véleményedre?! köszi

Gabojsza írta...

Szia, köszönöm és ha elárulod a blogod címét, szívesen megnézem:-)
Sok sikert a blogoláshoz és a szakácsszakma elsajátításához!:-)

Hobby Cook írta...

Köszi, neked pedig csak így tovább:) Tényleg a spanyol út hogy áll? nyertetek:) A pingvinek nagyon bejöttek. A Cím: http://migazizekreszegitenek.blogspot.hu/

Ha van valami írj nyugodtan! köszi

Gabojsza írta...

A spanyol útra a Maimóni megy, 12 szavazattal megelőzött:-)