2011. december 8.

Az év legjobb kulináris ajándéka


Valamikor tavasszal a Bock Bisztróban reggeliztünk Mammával. Kései reggeli volt, délelőtt 11-kor könyörögtük be magunkat egy Pho levesre, ami annyira finom volt, hogy mindketten azóta is emlegetjük (ahogy azt az egész napot, mert a MÁK-ban ebédeltünk, a Printában kávéztunk és olyan kulinárisan sűrű napom azóta is ritkán akadt).
Szóval Pho leves. A Bock Bisztróban nagyon tudják. Olyan szaftos, ízes, tökéletes állagú csirkehússal kaptam, hogy elaléltam. Az időközben besétáló Varju Viktortól (a Bock Bisztró chéfje) tudtam meg, hogy a csirkehús természetesen vákuum alatt, sous vide készült, alacsony hőmérsékleten, sok órán keresztül. Na akkor eldöntöttem, hogy ha a fene fenét eszik, nekem akkor is egyszer ilyet kell ÉP tányérjára (meg persze a magaméra is) tennem!   
Igen ám, de az akkor kapható sous vide készülékek leginkább a háztartásoknak elérhetetlen kategóriába tartoztak, főleg az áruk, meg a méretük miatt…
Aztán a nyár elején, a Dining guide Foodshow-ján fedeztem fel a kiállítók között a háztartási körülményekre kitalált Sous Vide Supreme készülékeket. Szerencsés barátnőm már azon a hétvégén magáénak tudhatta (a férjének van ízlése!), nekem egy kicsit várnom kellett a jóra, de a karácsonyfa alá én is betehetem konyhám legújabb lakóját. 


Welcome szaftos, tökéletesen médium steak-ek, welcome tökéletes állagú csirkék, vadak, halak és zöldségek, welcome tizenfős vacsorák, mert ezen túl akár napokkal előtte elő tudok készülni, majd para nélkül, percek alatt akár tizenkét főre is tökéleteset tudok tálalni.

A sous vide (ejtsd: szuvid) francia kifejezés, olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő hosszabb lehet, mint más eljárásoknál, viszont a főzési hőmérséklet sokkal alacsonyabb, és az alacsony hőfokon történő lassú főzési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet.
Az eljárás nem új, az 1970-es évek közepén Georges Pralus fejlesztette ki (Franciaországban, Roanne-ban, a három Michelin csillagos Troisgros étteremben) azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentse a drága libamáj elkészítésénél bekövetkező zsugorodást, ugyanakkor a legoptimálisabb ízt érje el, majd egy másik séf, Bruno Goussault továbbfejlesztette az eljárást, hogy az Air France légitársaság első osztályán utazóknak gourmet minőségű fogásokat tudjanak tálalni. Az utóbbi két évtizedben a sous vide módszer új lendületet adott a kulináris innovációnak és kreativitásnak, és világszerte használják az éttermekben, meg egyre több háztartásban.
A sous vide eljárással kapcsolatban az a legizgalmasabb, hogy ez nem egyszerűen a régi fogások elkészítésének új módszere, hanem olyan új és egyedülálló eljárás, amellyel olyan ízeket és állagokat érhetünk el, mint semmilyen más főzési eljárással, sem párolással, sütéssel, pirítással, olajban sütéssel, grillezéssel vagy posírozással.

Három hete ismerkedünk egymással, a Sous Vide Supreme és én. Kipróbáltam már egy-két dolgot benne, és ahogy telik az idő, csak nő a kisérletező kedvem, legtöbbször azon goldolkodok, hogy egy adott fogást hogy tudok tökéletesíteni a sous vide eljárással.
Mire jutottam? Hogy Sous Vide Supreme nélkül lehet élni, de nem érdemes, úgy hogy folyt. köv. :-)

2 megjegyzés:

aniko66 írta...

Felcsigáztál, várom a további infókat! :)

Millie írta...

Nagyon irigyellek!!!