Szóval Pho leves. A Bock Bisztróban nagyon tudják. Olyan szaftos, ízes, tökéletes állagú csirkehússal kaptam, hogy
elaléltam. Az időközben besétáló Varju Viktortól (a Bock Bisztró chéfje) tudtam
meg, hogy a csirkehús természetesen vákuum alatt, sous vide készült, alacsony
hőmérsékleten, sok órán keresztül. Na akkor eldöntöttem, hogy ha a fene fenét
eszik, nekem akkor is egyszer ilyet kell ÉP tányérjára (meg persze a
magaméra is) tennem!
Igen ám, de az akkor kapható sous vide készülékek leginkább
a háztartásoknak elérhetetlen kategóriába tartoztak, főleg az áruk, meg a
méretük miatt…
Aztán a nyár elején, a Dining guide Foodshow-ján fedeztem
fel a kiállítók között a háztartási körülményekre kitalált Sous Vide Supreme készülékeket. Szerencsés barátnőm már azon a hétvégén magáénak tudhatta (a
férjének van ízlése!), nekem egy kicsit várnom kellett a jóra, de a karácsonyfa
alá én is betehetem konyhám legújabb lakóját.
Welcome szaftos, tökéletesen
médium steak-ek, welcome tökéletes állagú csirkék, vadak, halak és zöldségek, welcome
tizenfős vacsorák, mert ezen túl akár napokkal előtte elő tudok készülni, majd para
nélkül, percek alatt akár tizenkét főre is tökéleteset tudok tálalni.
A sous vide (ejtsd: szuvid) francia kifejezés, olyan főzési
eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe
helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő
hosszabb lehet, mint más eljárásoknál, viszont a főzési hőmérséklet sokkal
alacsonyabb, és az alacsony hőfokon történő lassú főzési eljárás
figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet.
Az eljárás nem új, az 1970-es évek közepén Georges Pralus
fejlesztette ki (Franciaországban, Roanne-ban, a három Michelin csillagos
Troisgros étteremben) azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentse a drága
libamáj elkészítésénél bekövetkező zsugorodást, ugyanakkor a legoptimálisabb
ízt érje el, majd egy másik séf, Bruno Goussault továbbfejlesztette az
eljárást, hogy az Air France légitársaság első osztályán utazóknak gourmet
minőségű fogásokat tudjanak tálalni. Az utóbbi két évtizedben a sous vide módszer új lendületet adott a kulináris innovációnak és kreativitásnak, és világszerte
használják az éttermekben, meg egyre több háztartásban.
A sous vide eljárással kapcsolatban az a legizgalmasabb,
hogy ez nem egyszerűen a régi fogások elkészítésének új módszere, hanem olyan új
és egyedülálló eljárás, amellyel olyan ízeket és állagokat érhetünk el, mint
semmilyen más főzési eljárással, sem párolással, sütéssel, pirítással, olajban
sütéssel, grillezéssel vagy posírozással.
Három hete ismerkedünk egymással, a Sous Vide Supreme és
én. Kipróbáltam már egy-két dolgot benne, és ahogy telik az idő, csak nő a
kísérletező kedvem, legtöbbször azon gondolkodok, hogy egy adott fogást hogy
tudok tökéletesíteni a sous vide eljárással.
Mire jutottam? Hogy Sous Vide Supreme nélkül lehet élni, de
nem érdemes, úgy hogy folyt. köv. :-)