2010. június 12.

Velőpuding


A barátainktól kapott fiatal borjúvelő egy részéből kifinomult velőpudingok készítettem. A másik részét egyszerűen „elszivaroztuk”:-)

Hozzávalók 4 adaghoz:
30 g puha vaj
30 g kovászolt kenyér
80 g borjúvelő
2 db tojás
fleur de sel, ízlés szerint
frissen őrölt fehér bors
2 ek frissen reszelt parmezán
fél salottahagyma
a kenyér áztatásához 1dl tej
a velő abálásához 1 fej vöröshagyma és 3-4 (friss) babérlevél

A szárított kenyeret tejbe áztatom. A borjúvelőt a hártyáktól gondosan megtisztítom (teljesítménybérben nem élnék meg belőle), hagymás-babérleveles vízben 20-30 másodpercig blansírozom, jeges vízbe szedem, majd lecsepegtetem és szőrszitán átpasszírozom, majd az áztatott kenyeret kinyomkodom és ezt is áttöröm a szitán. Egyszerűnek hangzik, de kétszer is pihentetnem kellett elzsibbadt kezem, mire a velő és a kenyér is átment a szitán.
A puha vajat a tojássárgájával habosra keverem (ez már egyszerű és élvezetes feladat), a salottahagymát finomra vágom és olívaolajon lassan megdinsztelem.
Habüstben összekeverem a habos vajat, a szitán áttört kenyeret, a velőkrémet és a hagymát. Sózom (ehhez tényleg dukál a fleur de sel), tekerek bele fehér borsot és reszelek bele parmezánt.
A tojásfehérjét habosra verem és lazán, hogy ne nagyon tőrjem össze, a habüst anyagaihoz keverem. Kivajazott szufléformákban 160ºC-on 10 percig gőzölöm.
Kánikula miatt nem gyújtottam be a sütőt, hanem actifryban sütöttem 10 percig, vízzel töltött edény társaságában, így gőz is volt hozzá.
Azonnal tálalandó, mert ugyanúgy összesik, mint bármelyik szuflé.
Brutálisan jó és még olyannal is meg lehet kóstoltatni, aki amúgy a velőt sosem kóstolná meg, mert ránézésre, de az íz alapján sem fog senki gyanakodni…:-)


Molnár Gábor a Czifray versenyen tálalta a velőpudingot. Köszönet Gábornak a receptkiegészítésért, MBTBD párosnak a közreműködést!

Nincsenek megjegyzések: