2013. október 2.

Vörösboros marhapofa


Marhapofát eddig csak étteremben ettem, de úgy hozta a szerencse, hogy vágóhídi jó kapcsolatokkal rendelkező kedves ismerősömtől kaptam 4 szép marhapofát. Bár izgatott a keleties fűszerezésű változat is, így elsőre vörösborosban, franciásan készítettem el. Egy-két hét múlva ÉP pampula pörköltet készül főzni, abban is lesz pofahús, de nekem ez annyira jó falat, hogy most nem került bogrács közelébe. Ha friss marhapofához jutottam volna biztosan a szuvidorban készítem el, de mivel fagyasztva kaptam, előkaptam a lassúfőző edényem és abban főztem.  Mivel alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készült, a  végeredmény mesésen szaftos, szinte kocsonyás, omlós, egyszóval abbahagyhatatlan.
Hozzávalók 4 főre:
4 db marhapofa
4 salotta hagyma
4-5 gerezd fokhagyma
1 sárgarépa
1 szárzeller
1 petrezselyem gyökér, vagy paszternák
1 palack jó minőségű, testes, száraz vörösbor (pld. Cabernet sauvignon)
30 dkg friss (vagy fagyasztott) vargánya, ennek híján szárított vargánya, vagy friss, barna csiperke
5 dkg vaj + 2 dkg a mártáshoz
1 kiskanál aszalt paradicsom, porítva (vagy 1 evőkanál sűrített paradicsom)
kis csokor friss petrezselyem
pár szál friss kakukkfű
2 babérlevél
só, frissen őrölt bors
A marhapofát nagyobb darabokra felkockázom, bőkezűen megszórom frissen őrölt borssal és egy edénybe teszem, a negyedekbe vágott salotta hagymával, nagyobb darabokra vágott sárgarépával,  petrezselyemmel és szárzellerel, a héjától megszabadított, szétzúzott fokhagymával, a babérlevéllel, kakukkfűvel és friss petrezselyemmel. Felöntöm annyi száraz vörösborral (testes, száraz Cabernet sauvignont használtam), hogy épp csak ellepje és legalább egy éjszakát, de akár egy napig hűtőszekrényben érlelem, lefedve.
Másnap előveszem a lassúfőző edényem,  teszek bele 5 dkg vajat, beleöntöm a marhapofát zöldségestől, mindenestől, enyhén megsózom, rászórom a porított szárított paradicsomot (ennek hiányában belekeverek egy evőkanálnyi sűrített paradicsomot), hozzáadom a felszeletelt vargányát  és hagyom, hogy a gép négy-öt órát dolgozzon, alacsony fokozaton (lassúfőző edény hiányában fedeles öntöttvas, vagy cserépedényben készíthető a sütőben is, 110 C-fokon). Ha megpuhult, a húst kiveszem, lefedve tartom, a mártást leszűröm, a zöldségeket botmixerrel pürésítem, majd belepasszírozom a leszűrt szaftba, amit felforralok és addig sűrítek, míg mártás sűrűségű nem lesz. Ekkor kevés vaj hozzáadásával , egy méretes serpenyőben, gyakori rázogatás, forgatás közben felmelegítem a húst a mártásban.
Köretnek kevés húsleves és vaj hozzáadásával fedő alatt roppanós-puhára párolt kisfejű édes hagymát (salottát), sárgarépát, paszternákot kínálok, vagy lágy puliszkával tálalom, amihez jól illik a hagymalekvár , de köret nélkül is mennyei, friss kenyérrel. Azt a bort kínálom mellé, amivel készült. Újramelegítve még finomabb. Már ha marad, mit újramelegíteni…

Nincsenek megjegyzések: