2018. február 13.

Valéria torta, a Kohlmann örökség


Ezt a csodás, isteni finom tortát legkedvesebb unokatestvérem felesége, Dóri sütötte a karácsonyi ünnepi ebéd desszertjeként. A Kohlman és Felmayer család - Dóri apai nagymamájának felmenői - az 1800-as évek elején jöttek az akkori "népvándorlásnál" Bajorországból, Szegeden és Gyulán telepedtek le, egy részük kékfestő volt. Dórinak van egy, a dédapja által kézzel írt családi szakácskönyve, ebből származik az alábbi recept. Igazi békebeli, ünnepi torta, ami még gluténmentes is!

Hozzávalók a tésztahoz:
10 tojás fehérje
25 dkg cukor
25 dkg szárazon pirított, héjtalanított őrölt török mogyoró

A krémhez:
4 tojás sárgája
10 dkg cukor
15-20 dkg jó minőségű, 70% kakaótartalmú étcsokoládé
10 dkg vaj (habosra kikeverve)

A mázhoz:
5 dkg cukor
egy marék egész pirított mogyoró

 Azzal kezdem, hogy megpirítom a mogyorót: száraz, forró serpenyőbe teszem és folyamatosan kevergetem, hogy ne égjen meg. Amikor enyhén  megbarnul, kiöntöm egy tiszta konyharuhára, betakarom vele, így lesz egy kis batyu, ezt megdörzsölgetem jó alaposan. A héj a konyharuhára ragad, a mogyorót héj nélkül ki lehet szedni, utána ki lehet rázni a konyharuhát. Ha ezt a fázist meg akarom úszni, veszek készre pirított török mogyorót a kedvenc lelőhelyemen :-)

Elkészítem a tésztát: a 10 tojás fehérjét csipet sóval kemény habbá verem. Beleteszem a cukrot, addig keverem amíg feloldódik., majd hozzáadom a az őrölt mogyorót- így egy sűrűn folyó tésztát kapok.
Sütőpapírral bélelt 25 X 35 cm-es tepsibe* öntöm, 11-12 percig előmelegített, 200 C-fokos légkeveréses sütőben sütöm (10 percig nem nyitom ki a sütőt!). Kiborítom egy másik sütőpapírra- a könnyebb mozgatás végett, majd ha kihűlt, a tésztát a keskenyebb oldalával párhuzamosan 4 egyenlő részre vágom fel- így 4 „emeletes” lesz a torta.

A krémhez vízgőz felett felolvasztok 15-20 dkg étcsokoládét, majd 4 tojás sárgáját habosra keverek 10 dkg cukorral.  A felolvadt csokoládéhoz keverem a cukros, habos tojássárgáját úgy, hogy krémes maradjon, és lassan sűrűsödjön. (kb. 5 perc).
Hagyom langyosra hűlni. (türelmesen kell várni!) Fokozatosan hozzáadagolom a csokis-cukros-tojássárgás krémhez a habosra vert vajat, homogén krémmé keverem. Ha nem vagyok elég türelmes és nem hagyom eleget hűlni a csokis tojáskrémet, akkor a vaj megolvad, és izzasztó tevékenység lesz ismét szép, sima, egységes krémet csinálni belőle, így fő a türelem!
A kész krémmel a tortát laponként megkenem a végleges tálaló tálcán, majd bekenem kívülről is. A tálcát körbetörlöm a csokimaszat miatt.

A mázhoz megolvasztok 6 dkg cukrot, hozzáadok egy marék egész pirított mogyorót és rázogatva hagyom, hogy az olvadt cukor körül ölelje a mogyorószemeket. Egy sütőpapírral bélelt tálcára öntöm a folyékony cukros mogyorót, majd ha kihűlt, egy nem szöszölős konyharuhába csomagolom és összetöröm egy arra alkalmas eszközzel (húsklopfoló, vagy kalapács)
Stabil alátámasztás kívántatik, mert meglepően határozottan kell püfölni a mogyorót, hogy törmelék legyen (a daráló túl lisztesre őrli).
Ha kész a morzsa állagú cukros mogyoró, akkor egy lapos kés segítségével a csokis bevonatú  tortán egyenletesen eloszlatom. Az oldalát úgy "vakolom", hogy a tálcára szórok egy kis darált cukros mogyorót, és alulról felfele a lapos késsel rásimítom. Amúgy cukros darált mogyorót lehet előre csomagolt változatban is kapni, ennek azonban az a hátránya, hogy a belerakott csomósodás gátló adalék miatt a csoki krémbe sem ragad bele szívesen.

Érdemes egy napig hűvös helyen pihentetni a tortát fogyasztás előtt és aki nem annyira édes szájú, nyugodtan csökkentheti a receptben írt cukormennyiséget.

* A képen látható torta tésztája 25 X 35 cm-es tepsiben sült. Ha nincs pont ekkora tepsi kéznél, lehet picit nagyobba (vagy kisebbe) sütni, ennek megfelelően a tészta picit vékonyabb, vagy vastagabb lesz.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

3 megjegyzés:

Névtelen írta...

Kedves Gabojsza!

Ezt a tortát mi kávékrémmel készítjük, vagyis minden a leírtak szerint történik, csak a krémbe nem csokoládét hanem erős kávét teszek.
Ha nincs mogyoróm, akkor pirított dióval helyettesítem, azzal is nagyon finom.
Javaslom, hogy próbáld ki.

Gabojsza írta...

Köszönöm az ötletet, ki fogom próbálni!

Razana írta...

Pompas torta lehet!