2017. február 1.

Farsangi fánk


Farsangi szezon van, a fánksütések ideje. Édesanyám gyakran készít töltött fánkot, aminek receptjét az 1883-as kiadású Magyar-Franczia Szakácskönyvekben is megtaláltam. Akkoriban így készítették a békebeli, bécsi fánkot: „560 gramm (1 font) melegített legfinomabb lisztet megszitálunk, tálba tesszük, közepére mélyedést ásunk, ebbe 4 kanál jó élesztőt, 3 kanál czukrot, 140 gramm olvasztott vajat, kevés sót, és 8-10 tojás sárgáját. Az egészet 5/10 liter jó langyos tejsűrüvel, mit lassanként adunk hozzá, összekeverjük és gyönge tésztává jól fölverjük. Ha a kanálról egészen leválik, kissé beliszteljük, melegített ruhával betakarjuk és meleg helyre kelni tesszük. Ha az élesztő jó, fél óra múlva a tészta még egyszer olyan magas lesz, mint volt. – Ekkor harmadrészét melegített nyújtó deszkára tesszük, kézzel ujjnyi vastagra és simára nyomjuk, azonban nehogy fölül megliszteljük. Azután fánkmetszővel kerek formákra kimetszük, közepére késhegynyi finom baraczk-lekvárt teszünk, a tetejére másik fánkot rakunk, kisebb metszővel még egyszer kimetszjük, hogy a két fánk teljesen összeragadjon és egygyé álljon. Azután jól meglisztelt ruhára, az alsó részével fölfelé rakjuk, és meleg kendővel letakarjuk. A többi tésztát hasonlóul szaggatjuk ki és meleg helyre kelni tesszük mindaddig, míg még egyszer oly nagyokká nem nőnek. Ha ezt elértük, 1 kiló 680 gramm friss forró zsírba tesszük, az alsó részével fölfelé fordítva, és a lábast fedővel betakarva. Egy percz mulva az alsó része szépen megpirult, és a fánk felnőtt, amire azután megfordítjuk és a felső felét sütjük, de fedőt többé reá nem teszünk, s addig hagyjuk sülni, míg szépen megpirul. Ekkor lyukas kanállal kiszedjük, ruhára rakjuk, czukorral meghintjük, s ha mind kisült, lapos tálra szépen fölrakva beadjuk.”  
Manapság már nem 8-10 tojás sárgájával készül a fánk, és nem is töltjük minden alkalommal.

Hozzávalók 25-30 darabhoz:
50 dkg liszt (ehhez a félfogóst használom)
2,5 dkg friss élesztő
5 dkg porcukor
5 dkg puha vaj
3 tojássárgája
1 kupica (2,5 cl) rum (nem aroma!)
csipetnyi só
4-5 dl tej
A sütéshez disznózsír, vagy olaj

A hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek. A kelt tészta – és a fánk különösen – a jó meleg, huzatmentes helyet szereti a kelesztés idejére.
Az élesztőt 3 dl langyos, cukros tejben felfuttatom, a liszthez adom a porcukrot, csipetnyi sót, a puha vajat, a tojássárgájákat, a rumot, a felfuttatott élesztővel együtt és kb. 1 dl tejet hozzáadva addig dagasztom, amíg lágy, kalácsszerű tésztát nem kapok, mely elválik az edény falától és a kezemtől. A tészta tetejét megszórom pici liszttel, tiszta konyharuhával letakarom és langyos, huzatmentes helyen közel a duplájára kelesztem, majd lisztezett deszkára borítom és a kezemmel (vagy nyújtófával) óvatosan ujjnyi vastagságúra lapítom.
Fánk kiszúróval köröket szaggatok ki a tésztából, a maradék tésztát újból összegyúrom, kinyújtom és kiszaggatom, míg el nem fogy.


A kiszaggatott fánkokat konyharuhával letakarom és még kb. fél órán át kelesztem a meleg, huzatmentes helyre állított nyújtódeszkán, míg duplájára nem kelnek.
Felforrósított, de nem füstölgő, bő zsiradékban sütöm, egyszerre csak annyit, amennyi kényelmesen elfér az edényben, hogy legyen helyük a növekedésre. Sütéskor először a megkelt fánk felső része kerül alulra és lefedve sütöm addig, míg meg nem pirul, majd megfordítom, és fedő nélkül sütöm, amíg ez az oldal is aranybarnára sül. 


A kész fánkokat szűrőkanállal, papírtörlővel bélelt tálra szedem és még melegen meghintem porcukorral. Házi baracklekvárral, azonnal tálalom.


Nincsenek megjegyzések: