Egyszer minden véget ér...

„Az ember enni Kínába jár, ízekért viszont Szecsuánba.” Vagy legalább egy szecsuáni étterembe. 

Pesten a legjobb szecsuánit a Telepy utcában ettük. Kicsi Vú barátnőmmel (akitől amúgy a saját konyhádban tanulhatsz főzni) ott voltunk akkor is, mikor átvágták a piros szalagot az étterem megnyitóján, és ott voltunk az utolsó vacsorán is. Ugyanúgy, mint a megnyitón, a búcsúvacsorán is pazar volt a menü, a 100 napos tojástól, a sertésfül tekercsen át a best ever ökörszív&pacalig, meg az „ég és föld” oldalasig. 

A két desszerttel együtt 19 fogást ehetett végig az, aki mindent végig kóstolt. Utoljára.

Szerencsére Wang mester nem tűnik el Pestről, csak teljesen átszervezi étterem-portfólióját. A Telepy utcai étterem végleg bezárt, 2013. július 1-től – 2013. szeptember 1-ig bezár a Gizella utcai intézmény is, utóbbi szerencsére csak ideiglenesen, átalakítás miatt. Megújul az enteriőr, és az ételek is. Az étterem közepén kialakításra kerül egy nyitott konyha, így mindenki szeme láttára készülnek majd a remek kínai ételek.  A hely a pekingi-hunani-ujgur-szecsuáni tartományok ételeit kínálja majd, az eddig kapható ételek nagy része átalakul. 

“Úgy gondoltam, hogy ideje egy újabb minőségi fokot megugrani, és egy még elegánsabb kínai éttermet létrehozni Magyarországon”- mondta Wang mester.

A Gizella úti étterem teljes megújulásával párhuzamosan Wang mester egy másik, vadonatúj étterem koncepciót is szeretne itthon megvalósítani. Az új hely a “Best of China” koncepciót követi magas éttermi színvonalon, ahol  Kína összes szegletéből kínálnak majd remekműveket, és csakis a legjobbakat. Az új hely vélhetően Budapest 5. kerületében kerül majd kialakításra.  Türelmetlenül várjuk a megnyitót!

Meggyes süti

Édesanyám kelt meggyes pitéje. Pihe-puha, könnyű, finom... Sokkal könnyebb, mint Éva Mami kelt meggyese. ÉP-nek nyilván az Éva Mamié ízlik jobban, nekem meg ez.

Hozzávalók egy nagy (40X32 cm-es) tepsihez:
400 g liszt

2 tojás

fél dl olaj

4 dl tej

50 g friss élesztő

1 teáskanál cukor

csipet só

Cukros, langyos tejben felfuttatom az élesztőt, majd a többi hozzávalóval rugalmas tésztát gyúrok,  15-20 percig hagyom pihenni. Vékonyra kinyújtom, sütőpapíros tepsibe teszem és hagyom fél órát kelni.
Bőségesen befedem magozott meggyel, megszórom őrölt fahéjjal és egy kevés nádcukorral, azután előmelegített sütőbe teszem és 180 fokon kb. 25-30 percig sütöm.

Pisztácia fagylalt

Szicília az egyetlen olyan olasz régió, amely a pisztácia termesztésével foglalkozik. Az Etna környékén több mint három ezer hektáron ez a fő termény (több mint 80%-a a regionális területnek). Bronte a pisztácia Édenkertje, ott terem a „zöld arany, a világ legjobb pisztáciája, melynek íz, aromája és jellegzetes zöld színe általánosan elismert, egyedi és különleges. 

Itthon a Noosti Kft forgalmaz brontei szemes pisztáciát és pasztát, egyenlőre nagy kiszerelésben (cukrászüzemek részére), de hamarosan indul webáruházuk, ahol kis kiszerelésben is hozzá lehet majd jutni az eredeti brontei pisztáciához, mely eredet védett, nem pörkölik vagy sózzák, ellentétben a más országokból importáltakkal, azért, hogy megőrizzék a pisztácia valódi ízét, ezzel tágabb teret engedjenek a kreativitásnak a gasztronómiai felhasználás során. 

A kánikulára való tekintettel, mi más is készült volna a nemes pisztácia pasztával, mint fagylalt. Pár hónapja ettem egy jó nevű cég pisztácia fagylaltjából, ízlett, de mikor megkóstoltam a saját készítésűt…hát kérem, zongorázni lehet a különbséget és nem miattam…  A fagylaltnak is bevált vaníliás madártejbe kevertem a brontei pisztácia pasztát és olyan fagylalt lett belőle, ami komolyan veszélyezteti a diétámat. Erősen addiktív.

Hozzávalók:
12 tojássárgája (a fehérjékből lehet Pavlova tortát, vagy fehér piskótát sütni)

150 g nádcukor

7 dl zsíros tej (min. 3,5%-os)

7 dl tejszín (30% zsírtartalmú, NEM főzőtejszín!)

1 vaníliarúdnak a kikapart belseje, vagy fél mokkáskanálnyi vanília kaviár

1-2 evőkanálnyi brontei pisztácia paszta

A tojássárgáját habosra keverem a cukorral  majd belekeverem hét dl tej és hét dl tejszín keverékébe,  a vanília kaviárral. Kevergetve 85°C-ig melegítem, majd leszűröm és lehűtöm. Ha alaposan lehűlt, belekeverem a pisztácia pasztát és 20-25 perc alatt a fagylaltgépem krémes fagylalttá keveri. Fagylaltgép hiányában zárható dobozba öntöm, beteszem a fagyasztóba és fél óránként botmixerrel átkeverem (legalább 4X, de a végeredmény nem lesz annyira krémes, mint a fagylaltgéppel készült).
Tálaláskor megszórom kevés aprított pisztáciával. Mennyei.

Még több érdekesség a brontei pisztáciáról a Noosti Kft facebook oldalán.

Örömfőzés a Lillafüredi Pisztrángtelepen

Nem is választhattam volna jobb programot idén a születésnapomra! Felkerekedtünk a családdal és elmentünk Lillafüredre, ahol kedves bloggertársakkal és családjaikkal a Pisztrángtelep vendégei voltunk egy örömfőzésre. Februárban jártunk már ott, azonnal rabul ejtett a hely, tudtam, hogy nyáron is látnunk kell, akkor, mikor nyüzsgés van, jó idő és minden zöld. 

Kedves házigazdáink, Ágnes és Gyuri körbevezettek minket a telepen, a gyerekek külön élvezték a programot, volt halsimogatás és pisztrángetetés, majd megkóstolhattuk az Erdei Halsütöde specialitását, a nyolc fűszerrel ízesített és háromféle lisztből készült keverékbe forgatott, majd kívül ropogósra, belül omlósra sült pisztrángot, amihez foghatót keresni sem érdemes, és amiért külön megéri akár 300 km-t autózni. 

Aki Miskolc környékén kirándul, ki ne hagyja és el ne mulassza megkóstolni a Pisztrángtelepen a Margit forrás vizét!

A jóízű kezdés után hozzáláttunk a főzésnek. A vadiúj, csili-vili konyhában Ági füstölt pisztrángos fasírtokat sütött (valami isteni, itthon is hamarosan elkészítem), amiket szabadkai uborkasalátával tálalt (nem szeletelt, hanem kis kockákra vágott uborkával. Érdekes, hogy egy kis textúra váltás mennyire jót tesz még egy uborkasalátának is!) 

Gabah, zöld fűszeres pisztráng krémmel töltött, grillezett padlizsánkarikákkal készült. Grillezett cukkinivel ettük, nekem nagyon ízlett. 

A lányok egy igen méretes füstölt pisztrángot végeztek ki, én olyan halfilét használtam, ami egy órával korábban még vígan lubickolt...ez ám a friss hal!

Az előző napokban szakvizsgázott Pákosztos Millie isteni süteménnyel kényeztette a társaságot, jómagam két főételt készítettem, egy hagyományos erdélyi, puliszkalisztbe (kukoricadarába) forgatott, tárcsában sütött pisztrángot, muzsdéjjal 

és ha már befűtötték nekünk a kemencét, készítettem egy aszalt paradicsomos, sült sonkás, fűszeres, házi morzsás sült pisztrángot, ami nagy sikert aratott.

Íme a recept, 2 főre:

2 pisztráng filé

só, frissen őrölt bors

1 evőkanálnyi szárított paradicsom, durvára őrölve

4 evőkanálnyi sült sonkás, fűszeres kenyérmorzsa*

kevés olívaolaj

A pisztráng filéket sózom, borsozom és bőrükkel lefelé egy sütőpapíros tepsire helyezem. Megszórom a darált szárított paradicsommal, beborítom a sült sonkás kenyérmorzsával, meglocsolom olívaolajjal, majd kemencében,

(vagy 200 fokra előmelegített sütőben) 20-25 perc alatt megsütöm. Idénysalátával tálalom.

* Fűszeres, sonkás kenyérmorzsát időnként nagyobb mennyiségben készítek, jó krémlevesekhez levesbetétnek, vagy zöldségköretekhez. Jól záródó dobozban sokáig ropogós marad.

Hozzávalói:
pár szelet vékonyra szelet házi füstölt sonka

pár szelet házi, kovászos kenyér

1 evőkanál olívaolaj

1-2 gerezd fokhagyma

1-2 csipet szárított oregánó

A sonkaszeleteket sütőpapírral bélelt tepsire teszem, befedem egy másik sütőpapírral és teszek rá még egy tepsit, nehezéknek (így sülés közben nem kunkorodnak össze-vissza). 200 Celsius-fokos sütőben, kb 20 perc alatt ropogósra sütöm.

A kenyér héját levágom, a kenyérbelet apróra felkockázom. Egy serpenyőbe felmelegítem az olívaolajat, hozzáadom a zúzott fokhagymát és kevergetve megpirítom benne a kenyérkockákat. Ha megpirultak, késes robotgépben morzsás állagúra darálom a sült sonkával és oregánóval együtt.

Az estét jóízű, éjszakába nyúló beszélgetéssel töltöttük, az isteni fogásokat egy palack, a Margit-forrás vizében hűtött olasz szürkebaráttal, 

Fotó: Hoitsy György

majd kékfrankos rozéval öblítettük le, és ÉP pálinkái is könnyítették az elalvást. Másnap visszatértünk venni pár füstölt pisztrángot, a legjobból, amit valaha kóstoltunk.

Úrinő sofőrrel jár, de most nem csak sofőröm, hanem fotósom is volt, Dorka lányom személyében, így nekem tényleg csak a "lényeggel" kellett foglalkoznom. Köszönjük a vendéglátást, nagyon jól éreztük magunkat!

Tonkababos „madártej” fagylalt, vörösborban sült meggyel

Az idei fagylaltszezon egyik dobogósa. Amikor elkészült, még első helyezett volt, azóta letaszította a trónról egy brontei pisztáciával készült überbrutál  finom pisztáciafagylalt. Takács Lajos kultikus madártej receptjét turbóztam fel egy kevés tonkababbal, majd a fagylaltot vörösborban sült, vaníliás-kardamomos meggyel tálaltam. Fagylalt mennyország.

Hozzávalók:
12 tojássárgája (a fehérjékből lehet Pavlova tortát sütni)

150 g nádcukor

7 dl zsíros tej (min. 3,5%-os)

7 dl tejszín (30% zsírtartalmú, NEM főzőtejszín!)

1 vaníliarúdnak a kikapart belseje, vagy fél mokkáskanálnyi vanília kaviár

fél tonkabab*, frissen reszelve

A tojássárgáját habosra keverem a cukorral (vagy édesítőszerrel)  majd belekeverem hét dl tej és hét dl tejszín keverékébe,  a vanília kaviárral és tonkabab reszelékkel együtt. kevergetve 85°C-ig melegítem, majd leszűröm és lehűtöm. Ha alaposan lehűlt, 20 perc alatt a fagylaltgépem krémes fagylalttá keveri. Fagylaltgép hiányában zárható dobozba öntöm, beteszem a fagyasztóba és fél óránként botmixerrel átkeverem (legalább 4X). A végeredmény nem lesz annyira krémes, mint a fagylaltgéppel készült, de vállalható.

Vörösborban sült, vaníliás-kardamomos meggyel tálalom.

* A tonkabab egy összetett ízvilágú fűszer, melynek illatában megjelenik a vanília, szegfűszeg, ánizs, dohány és a mandula. Leggyakrabban krémek, csokoládés desszertek illatosítója, a tonkafák termésének a magja, kívülről fekete színű, bab alakú és rendkívüli illatú. Ugyanúgy reszeljük, mint a szerecsendiót. Kumarint tartalmaz.

Vörösborban sült meggy, vaníliával és kardamommal

A meggy (vagy cseresznye), vanília és kardamom nagyon jó együtt. Ismétlésért kiált (indulok is meggyet szedni) és még a "mindenmentes" diétámba is beleillik. Magában kanalazva, vagy egy kis fagyira...hmmm...

Hozzávalók: 

1 kg meggy (vagy cseresznye) kimagozva

10 dkg (vagy ízlés szerint több) cukor

2 dl testes vörösbor

1 vanília rúd (én vanília kaviárt használtam)

fél mokkáskanálnyi őrölt kardamom

rum (nálam Stroh, 80 fokos)

A meggyet (vagy cseresznyét) kimagozom, sütőtálba teszem levével együtt, ha szükséges, azaz nem elég édes a gyümölcs - megszórom a cukorral és ráöntöm a vörösbort, amiben elkevertem a kardamomot és vanília kaviárt. Betolom a 180 C-fokra előmelegített sütőbe és addig sütöm, míg elforr majdnem az egész leve (ami marad, sziruposra besűrűsödik), a meggy (cseresznye) meg szépen megsül, szinte karamellizálódik. Ha kész, csírátlanított* lekváros üvegekbe szedem és felöntöm annyi rummal, ami ellepi. Lezárom, fejre állítom az üvegeket pár percre, hogy a vákuum kialakuljon. Száraz dunsztba teszem (egy kosárba, plédek közé bugyolálva), majd másnap mehet a kamrapolcra.

*a lekváros üvegeket: nagyon alaposan elmosogatom, még alaposabban leöblítem és tepsire sorakoztatom, az ugyanúgy elmosott kupakokkal együtt. Betolom a 120-130 C-fokra előmelegített sütőbe és ott is hagyom legalább 20 percig. Mosogatógépben, 90 fokos programon is tökéletes a csírátlanítás.

Gesztenye műve volt az alap.

Az én Pho levesem

Életem első Pho levesét a Bock Bisztróban ettem, pár éve. Mamma barátnőm aznap repült haza, mire a reptérről bekeveredett a városba, úgy kellett bekönyörögnünk magunkat az étterembe háromnegyed 11-kor... A Pho leves kedvéért mentünk a Bockba, a szemünk előtt rakták össze a látványpultnál, közben befutott Bíró Lajos (corporate chef), meg Varjú Viktor (executive chef), jól elbeszélgettünk, a levestől meg teljesen oda voltam, és Mamma – aki már Vietnámban is kóstolta az autentikus változatot – megerősítette, hogy igencsak jófélét főznek Lajosék (bár nekem bármi ízlene, amiben van ázsiai citromfű és koriander zöld). 

Azóta többször ettünk jó Pho-t Pesten, és mivel ÉP is oda van érte, egy ideje itthon is készül rendszeresen. Friss koriander imádatom ellenére koriander zöldje nem mindig kerül bele, mert hiába szeretem én annyira, ő nem szeret engem. Nem akar kikelni a kertben egyik évben sem, és korianderileg hátrányos helyzetű helyen lakunk :-(

Hozzávalók az alapléhez:

1 kg marhaszegy és/vagy oldalas

5-6 evőkanálnyi nuoc mam halszósz

2 evőkanál méz (nem eszünk cukrot)

1-2 szál ázsiai citromfű

1 fej hagyma

egy darab gyömbér (kétujjnyi)

kiskanálnyi szemes feketebors

5 szem csillagánizs

5-6 szem szegfűszeg

fél rúd fahéj

ízlés szerint só

A levesbetét:

25 dkg keskeny rizsmetélt

15 dkg marhahátszín vagy bélszín zsír és inak nélkül, amit előbb fagyasztóban alaposan lehűtök, majd szeletelőgéppel, vagy éles késsel nagyon vékonyra szeletelek. Megfűszerezem frissen őrölt borssal és 1-2 evőkanál halszósszal, majd hűtőbe teszem felhasználásig. Ez nyersen kerül a tányérba, és szinte azonnal meg is fő a rámert tűzforró levestől.

A tálaláshoz külön tálkákban szoktam készíteni még:

3 szál újhagymát vékony karikára szelve

friss chilit, vékony karikára szelve

lime gerezdeket

friss koriander zöldet, aprítva

és ha van, friss szójacsírát, mini pak choi-t és zsenge enoki gombát

A húsos csontokat megmosom, egy 7 literes edénybe felteszem főni annyi hideg vízzel, hogy majdnem tele legyen az edény. Megsózom, felforralom, lehabozom, majd takarékra veszem a lángot és majdnem puhára főzöm. Ha a hús a csonton majdnem puha, előkészítem a fűszereket: egy kisméretű száraz serpenyőben illatosra pirítom a csillagánizst, szegfűszeget és szemes borsot, majd fűszertojásba zárom őket, belelógatom a levesbe, ha kész, egyszerűen kiemelem és emiatt nem kell majd leszűrnöm a levest. A gyömbért és a hagymát hosszában felvágom és – bár ez a lépés plusz munka, de kihagyhatatlan - a legmagasabb lángon teljesen felforrósított (vas)serpenyőbe teszem vágott felületével lefelé  és feketedésig pirítom, minden zsiradék nélkül. A fűszerekkel és felkarikázott ázsiai citromfűvel együtt hozzáadom a húsléhez, belekeverem a halszószt meg a mézet és az egészet alacsony hőfokon még 15-20 percig gyöngyöztetem, hogy a lé átvegye a fűszerek aromáját.

Közvetlenül tálalás előtt a rizstésztát - az utasítás szerint elkészítem - leöntöm forrásban lévő vízzel majd 5-6 perc után leszűröm. Tányérokba (vagy mély tálakba) szedem, a tésztára  teszem a felszeletelt, halszószban pácolt nyers, és a levesben megfőtt, vékonyra szeletelt főtt húst, majd rámerem a tűzforró levest. Mellé tálalom a chilit, újhagymát, lime-ot, és a többi kiegészítőt, melyekből mindenki ízlés szerint tesz a levesébe. 

Komolyan rá lehet kattanni.

Vaníliás eperlekvár, cukor és tartósítószer nélkül

Viszketett már a lekvárfőzős fakanalam, hát használtam. Édesanyámnál vödör számra terem az eper, fogtam egy vödörnyit, megpucoltam és megfőztem. Édesítés nélkül, mert cukrot nem eszünk jó ideje, és volt egy sanda sejtésem, hogy jó lesz az édesítés-mentesen is. Nem is értem, eddig miért tettem bármilyen édesítőt a lekvárokba… Vanília fagyival mennyei lesz! Megjegyzem, magában is az.

Hozzávalók:

eper (sok)

lekvár zselésítő (pektin), az eper mennyiségétől függően (rá lesz írva a csomagolásra, mennyi gyümölcshöz, mennyi pektin kell)

vanília rúd (vagy vanília kaviár)

löttyintésnyi jófajta rum (most épp 80 fokos Stroh rum)

sterillizált lekváros üvegek

A gyümölcsöt megmosom, megpucolom, kivágok belőle minden puhuló részt, nehogy egy rothadó pötty miatt megromoljon a cukormentesség miatt amúgy is csökkentett eltarthatóságú lekvár. Bár az, hogy csökkentett eltarthatóság csak arra vonatkozik, hogy felbontás után 2-3 napon belül el kell fogyasztani, felbontatlan állapotban eláll több évig.

Rozsdamentes, a szokásosnál is gondosabban elmosogatott edénybe teszem és (csak lekvárfőzéshez használt keverőlapáttal) kevergetve főzöm 15 percig, majd beleszórom a pektint, meg a vanília kaviárt* és még 10-15 percig főzöm. Sterilizált** kisméretű üvegekbe szedem (kb 2 dl-es, mert ez elfogy 2-3 nap alatt, ha megbontom), lezárom, fejtetőre állítom 5 percre (ez alatt vákuum képződik és tuti nem romlik meg a lekvár), majd száraz dunsztban (egy kosárban, plédek között, bebugyolálva) hagyom másnapig, aztán irány a kamrapolc.

*A vanília kaviár nem más, mint a vanília rudak kikapart belseje. Kényelmes megoldás, jól záródó üvegben tartom, lényegesebb tovább eláll és kevesebb helyet foglal, mint a vanília rudak.

** a lekváros üvegeket: nagyon alaposan elmosogatom, még alaposabban leöblítem és tepsire sorakoztatom, az ugyanúgy elmosott kupakokkal együtt. Betolom a 120-130 C-fokra előmelegített sütőbe és ott is hagyom, míg elkészül a lekvár. Mosogatógépben, 90 fokos programon is tökéletes a csírátlanítás.

(a facebookon megjegyezték, hogy ez nem is lekvár, hanem dzsem. Szerintem meg lekvár. A lekvár sűrű és pépes, a dzsem egész vagy nagyobb gyümölcsdarabokat tartalmazó lekvár, ergo amúgy is minden dzsem lekvár, ez különösen az, mert a fél óra főzés alatt a gyümölcs szétfőtt. Szerencsére a színét megőrizte!)

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Nigella avokádós rákkoktélja

Nigella rajongó vagyok. Az összes főzős sorozatát láttam oda-vissza többször, a könyvespolcomon sorakoznak az eddig itthon megjelent szakácskönyvei. 

Nigella igazi jelenség! Az volt fiatalon és vékonyan, az volt plusz kilókkal és pár évvel később is, és most, 53 évesen újra nagyon csinosan is az.  Rendszerint eljátssza az ügyetlent, mégis nagyon ügyes, és bár az én ízlésemhez képest időnként több konzervet és bolti kész cuccot használ a kelleténél, sok mindent tanulok tőle.

Az alábbi recept a Nigella expressz könyvéből való, pár hozzávalóból pompás (és főleg expressz) ebédem kerekedett.

Hozzávalók 2 adaghoz:

1 érett avokádó

1 paradicsom

10 dkg tisztított rákfarok

1 teáskanál extraszűz olívaolaj

2 teáskanál sherry ecet

1 teáskanál finomra vágott snidling (az eredeti receptben korianderzöld)

csipet Maldon só

A paradicsomot elfelezem, kikanalazom a magjait és a húsát apró kockákra vágom. Egy tálba teszem, megsózom, meglocsolom az olívaolajjal és sherry ecettel, megszórom a snidlinggel és jól összekeverem. Bár az eredeti recept nem taglalja, mit tegyünk a rákfarokkal, én kevés fokhagymás olívaolajon megsütöm (2-3 perc alatt, hogy nehogy túlsüljön és rágós legyen).  2 darabot félreteszek a díszítéshez, a többit feldarabolom és hozzákeverem a paradicsomhoz. Elfelezem az avokádót, kiveszem a magját, a helyére kanalazom a paradicsom koktélt, a tetejét megkoronázom a félretett rákfarokkal és tálalom. Egyszerű, gyors, tápláló és nem utolsó sorban nagyon finom!

Nigella Lawson: Nigella expressz

Szukits Könyvkiadó

2008

209 oldal

4720.-Ft

Ordás pite

Kaptam ma egy kedves levelet, tört magyarsággal írták és segítségemet kérték ordás pite recept ügyében. Egyből eszembe jutott a sestinai esztenánáról hozott ordával készült pite, amit legkedvesebb nagynéném sütött nekünk a Szalárdon (a képek is ott készültek). Ez nem a kapros-ordás, amit kelt tésztával sütnek, de reményeim szerint Editnek – a levél írójának – sikerül vele visszaidézni a gyerekkori kolozsvári ízeket.

Hozzávalók, a tésztához:
fél kg liszt

100 g vaj

4 tojás sárgája

1 csomag sütőpor (12 g)

1 evőkanál (házi) vaníliás cukor

80-100 g (nád)cukor,

1 citrom reszelt héja

A töltelékhez:

1 kg orda

2 evőkanál (házi) vaníliás cukor

4 tojásfehérje + 1 egész tojás

100-150 g cukor (kellemesen édes legyen)

mazsola (opcionális, nálunk nem játszik)

Elkészítjük a tölteléket: a tojásfehérjéket a cukorral és vaníliás cukorral kemény habbá verjük, majd belekeverjük a tojás sárgáját, az ordát (és mazsolát).

A tészta hozzávalóiból tésztát gyúrunk, pihentetjük fél órát, majd elfelezzük, a tepsink méretére kinyújtjuk, az  egyik lapot sütőpapírral kibélelt magas falú tepsibe tesszük, megszórjuk 1-2 evőkanál búzadarával, rásimítjuk a tölteléket, betakarjuk a második tésztalappal, megszórjuk cukorral és 180 fokos sütőben 40-45 percig sütjük. Langyosra hűtve, kockákra vágva tálaljuk.

Töltött, sült batáta

Az tavalyi szezon utolsó batátáiból egy igazán laktató és finom reggelit készítettem, egy olyan napon, mikor tudtam, hogy ebédre nincs esély, a vacsora meg messze van. Nem is voltunk éhesek estig.

Hozzávalók fejenként:

1 közepes méretű batáta

diónyi krémes brindza  (vagy erdélyi burduf túró)

fél paradicsom

1 vastagabb szelet bacon

pár szál snidling

A batátát megmosom, majd 200 fokos sütőben (vagy Actifryban), 20-25 perc alatt, héjában megsütöm. Közben apróra felkockázom a bacont, egy serpenyőben kisütöm a zsírját és hagyom kicsit megpirulni, de nem sütöm csontszárazra. A paradicsomot kimagozom, felkockázom, a snidlinget felaprítom. 

Ha megsült a batáta, hosszában bemetszem, kicsit megnyitom, a nyílásba megágyazok a brindzával, majd ráhalmozom a bacon és paradicsom kockákat. Megszórom snidlinggel és kész! Az édes és sós, a krémes és ropogós együtt, a snidling üde íze…hmmm…

(én petrezselyem zöldet is rágtam hozzá)

Erdélyi csorba

Eredetileg a román konyha remeke, manapság már Székelyföldön is mindenfele készítik. Kedvencem a Gyimesekben, út menti csárdában a parasztcsorba (ciorbă țărănească), na olyat itthon még nem sikerült készítenem. De miért is csodálkozok, hiszen erre nem terem olyan ízes zöldpaszuly, sem pityóka, de még murok sem.  Eredeti csorbát korpaciberével*  savanyítunk, ennek hiányában citromlével, kevésbé szerencsés esetben ecettel, netán házi savanyúság fűszeres levével. Kevésbé tudatos vásárlók nem mulasztják el erdélyi kiruccanásaik alkalmával beszerezni a korpacibere porított változatát (Bors Magic), ami mégsem olyan, mint a friss korpacibere, de van, akinek alkalmanként vállalható. Tudni érdemes, hogy a tasakos változatban nem sok a cibere kivonat, de van benne ízfokozó (nátrium glutamát), kukorica keményítő, búzaliszt, és cukor is a kevéske lestyán, meg zeller mellett.
Egy valami elengedhetetlen az igazi erdélyi csorba ízéhez a korpaciberén kívül: a lestyán. Mikor huszonvalahány éve Kiskőrösre költöztünk, rájöttünk, hogy kénytelenek leszünk meghonosítani a kertünkben, mert bizony erre felé nem ismerik. Aztán lassan-lassan terjedni kezdett, el is nevezték „vegeta növénynek”, merthogy milyen jól ízesíti az ételt…hát igen. Valójában sokkal jobban, mint bármelyik bolti vegeta.

A csorba készülhet bármilyen húsból, csontosból, vagy színhúsból. Mindenképp apró falatnyira daraboljuk, a zöldségekkel együtt. Hűvös időben egy jó csorba nem csak a gyomrot kényezteti.

Hozzávalók 4 főre:

30 dkg bármilyen hús (birka, marha, sertés, vagy baromfi, én most tyúkmellből főztem)

2 evőkanál olaj

1 nagyobb fej vöröshagyma

1 tv paprika

1 gerezd fokhagyma

4 db sárgarépa

2 db petrezselyemgyökér

2 szál friss lestyán

Továbbá az alábbi zöldségek bármelyike, vagy mindegyike:

karalábé

pár szem krumpli

maréknyi zöldpaszuly (zöldbab)

maréknyi zöldborsó

só,frissen őrölt  bors

2 dl tejszín (opcionális)

pár evőkanálnyi friss, (vagy 1 teáskanálnyi porított) korpacibere, ízlés szerint

Az olajban megdinsztelem az apróra vágott vöröshagymát, kis kockákra vágott paprikát és zúzott fokhagymát, hozzáadom a felkockázott húst, sózom, borsozom, felöntöm vízzel és majdnem puhára főzöm. Hozzáadom a felkockázott zöldségeket (azért nem a hússal egyszerre, mert nem akarom péppé főzni), a lestyánt (összehajtogatva, összekötözve, hogy ha kész a leves, egyben el lehessen távolítani) és készre főzöm. Belekeverem a korpaciberét, hozzáadom a tejszínt, de azzal már nem főzöm. Aprított petrezselyemmel, vagy friss, citromos kakukkfűvel megszórva tálalom. 

Csípős zöldpaprikát kínálok hozzá annak, aki szereti a csípőset.

*Korpaciberét magunk is készíthetünk, mindössze 1 kg búzakorpára, 1 szelet kovászos kenyérre és 3 liter vízre van szükség hozzá, 3-5 nap alatt elkészül. A forrásban lévő vizet öntsük a búzakorpára, hagyjuk langyosra hűlni, öntsük befőttes üvegbe, tegyünk a tetejére egy szelet kovászos kenyeret, fedjük le és tegyük meleg helyre. Mindennap habozzuk le és keverjük meg. 3-5 nap alatt szépen besavanyodik és elkészül a ciberénk. Szűrjük le és tartsuk hűtőben (egy hétig eláll), a sűrűjéből tegyünk félre a következő adaghoz, kovásznak (a második adaghoz már kenyér sem kell).

Csípős káposztasaláta

Idén áprilisban gasztroblogger körökben végigsöpört egy csípős káposztasaláta recept, egytől-egyik ódákat zengtek róla akik elkészítették. A receptje a Kifőztük magazin áprilisi számában jelent meg, én meg azóta készülök megcsinálni, de az állandó időhiány, na meg a tudat, hogy Édesanyám világbajnok káposztasalátája nagyjából mindig van a hűtőnkben, eddig visszatartott. De most megvettem hozzá a friss káposztát, és végre elkészítettem. Igaz, nem pont úgy, mert került bele egy jégcsap retek is, meg némi szezám a tetejére, almaecet helyett Max barátom chilis ecetkülönlegessége és erős Pista helyett a saját chililekvárom került bele, amit még ősszel főztem 14 féle chiliből (Szimpla Piaci beszerezés volt vetőmag kinyerése céljából). Egy napot állt a hűtőben, szépen összeértek az ízek, nagyon jól passzolt a grillezett tarja mellé, amihez köretként ettük.

Hozzávalók:

1 kis fej (új)káposzta
2 db sárgarépa

1 jégcsapretek
4 evőkanál chilis ecet (vagy almaecet)
2 evőkanál nádcukor, vagy méz
4 evőkanál víz
1-2 evőkanál chililekvár

1 evőkanál szezámolaj
só, frissen őrölt bors

szezámmag a tálaláshoz (opcionális)

A káposztát legyalulom, a sárgarépát és jégcsap retket durvára reszelem. A többi hozzávalót jól összekeverem, majd a saját szám íze szerint addig igazítok az édességén, sósságán, savanyúságán és csípősségén, míg kedvemre való nem lesz. Alaposan elkeverem a zöldségekkel, majd jól záródó dobozban beteszem a hűtőbe legalább egy éjszakára. Szárazon pirított szezámmaggal megszórva tálalom. Magában, köretnek, bárhogyan, abbahagyhatatlan.

Sült zöld spárga fűszeres, sonkás morzsával

Hozzávalók 4 főre:

1 kg zöld spárga

2 evőkanál olívaolaj

2 dkg vaj

1 csomag újhagyma zöldje

2 gerezd fokhagyma

2 csipet nádcukor

só és frissen őrölt bors

4 púpos evőkanál fűszeres, sonkás kenyérmorzsa*

A spárgák szárát elpattintom, pont ott fog eltörni, ahol már nem fás. A szár alsó, lepattintott részét félreteszem  krémleveshez, a maradékot 3-4 centis darabokra vágom, a csúcsokat félreteszem. Az olívaolaj-vaj keverékén kicsit megdinsztelem a felaprított újhagyma zöldjét, majd megpirítom a spárgát csipet cukorral és sóval, nagyjából  5 perc alatt, amíg a cukor elkezd karamellizálódni rajta. Hozzáadom a spárgák csúcsi részét is, és további egy percig sütöm.

A sült spárgát tányérra szedem és megszórom a morzsával. (Reszelt parmezánnal lehet még fokozni)

Magában sem utolsó, de sült hús, grillezett sajt, vagy (tükör, buggyantott) tojás körete lehet.

*Fűszeres, sonkás kenyérmorzsát időnként nagyobb mennyiségben készítek, jó krémlevesekhez, vagy zöldségköretekhez A Street Food Show-n kínált csalán krémlevesemnek is ez volt a "betétje". Jól záródó dobozban sokáig ropogós marad.

Hozzávalói:
pár szelet vékonyra szelet házi füstölt sonka

pár szelet házi, kovászos kenyér

1 evőkanál olívaolaj

1-2 gerezd fokhagyma

1-2 csipet szárított oregánó

A sonkaszeleteket sütőpapírral bélelt tepsire teszem, befedem egy másik sütőpapírral és teszek rá még egy tepsit, nehezéknek (így sülés közben nem kunkorodnak össze-vissza). 200 Celsius-fokos sütőben, kb 20 perc alatt ropogósra sütöm.

A kenyér héját levágom, a kenyérbelet apróra felkockázom. Egy serpenyőbe felmelegítem az olívaolajat, hozzáadom a zúzott fokhagymát és kevergetve megpirítom benne a kenyérkockákat. Ha megpirultak, késes robotgépben morzsás állagúra darálom a sült sonkával és oregánóval együtt.

Flatcat receptje adta az ötletet.

Snidlinges kecskesajtkrémmel töltött kenyérkosárka

Ezt a fajta kenyérkosárkát gyakran vetem be vendégváró falatkának. Előre elkészíthető és bármivel meg lehet tölteni. Jól mutat  fehér túró töltelékkel, vagy zölddel (legyen az spárga, vagy zöldborsó), vagy az alábbi snidlinges sajtkrémmel.

Hozzávalók 24 kosárkához:

1 csomag szeletelt toast kenyér (24 szeletes)

10 dkg friss kecskesajt

1 csokor snidling (metélőhagyma), apróra vágva

pár szál friss petrezselyemzöld

1 evőkanál extra szűz olívaolaj

1-2 kis gerezd fokhagyma, reszelve

só, frissen őrölt bors

24 szelet céklachips*

A kosárkákhoz a toast kenyérszeleteket a sodrófával egyenként  elvékonyítom, majd virág alakú kiszúró formával  kivágom  és bele igazítom egy kivajazott fém muffin tepsi mélyedéseibe. 5-8 percre (vagy amíg kis színt kapnak) betolom a 200 Celsius-fokra előmelegített sütőbe. Ha megpirultak, kiveszem és hűlni hagyom.

A friss kecskesajtot késes aprítógépben krémesre keverem a zöldfűszerrel, metélőhagymával, fokhagymával, sóval, borssal, olívaolajjal, majd  közvetlenül tálalás előtt, nyomózsák segítségével betöltöm a kenyér kosárkákba. Tálaláskor megy egy-egy céklachips mindegyik kosárka tetejére, meg némi zöldfűszer (pld. petrezselyem).

*A céklachipshez a céklát megpucolom, uborkagyaluval, vagy mandolinnal vékony szeletekre vágom, sütőpapírral bélelt tepsire teszem a szeleteket és vékonyan megkenem szőlőmagolajjal.  Betolom 160 C-fokos sütőbe 30-35 percre, közben egyszer megfordítom. Önmagában is igen illékony nassolni való, de party falatka alapnak, vagy díszítőelemként is jó szolgálatot tesz.

Blogszülinap, a hatodik

kép innen

Éppen ma 6 éve írtam az első bejegyzést és az első receptet az „Anya, ez isteni!...”-re. Életem első éveit kivéve, ez alatt a 6 év alatt tanultam és fejlődtem a legtöbbet és ha belegondolok, az összes „hobbim” közül, a blog írásban voltam a legkitartóbb.

Született 1402 bejegyzés (ebből  1160 recept), volt több mint ötmillió oldalletöltés, van 608 rendszeres olvasó és 4046 Facebook rajongó. Sok-sok munka, még több élvezet, sikerélmény és kudarc, sok új kedves ismerős, néhány őszinte, önzetlen és mély barátság, mely életünk végéig kitart. Hálás vagyok  mindezért!  Csak azt bánom, hogy bárhogyan sáfárkodok, nem jut idő mindenre, amit szeretnék. 

Lillafüredi füstölt pisztrángtorta zsenge csalánnal és turbolyával

Lillafüredre több okból érdemes kirándulni. Gasztronómiai szempontból a legnyomósabb ok mindenképp a Pisztrángtelep és hangulatos erdei sütödéje.  És ha jól belakmároztunk a helyszínen friss, grillezett pisztrángból, mindenképp érdemes haza is vinni pár darab jól eltartható füstölt pisztrángot, amit el lehet fogyasztani magában, vagy el lehet készíteni  krémnek, netán „tortának”, friss tavaszi zöldekkel.

Hozzávalók:
20 dkg lillafüredi füstölt pisztráng
10 dkg túró

1 kis salotta hagyma, aprítva

10 dkg barna csiperke, lereszelve
1 csokor friss turbolya

maréknyi friss, zsenge csalánhajtás

2 dl zabpehely
2 tojás
2 gerezd fokhagyma, reszelve
frissen őrölt bors
pár szál friss (vagy1 mk morzsolt) kakukkfű
kevés só

vaj és zsemlemorzsa a sütéshez

A csalánt megmosom, leforrázom, leszűröm és felaprítom. A pisztrángot lebőrözöm, kifilézem, és villával összeaprítom. Az összes hozzávalót alaposan összekeverem, és kivajazott, zsemlemorzsával beszórt, kedvenc Pataki kerámia kuglófsütő formámba kanalazom. 

180 Celsius-fokra előmelegített sütőben, 45-50 perc alatt megsütöm. Melegen vagy hidegen, önmagában, vagy salátával tálalom.

Füstölt kacsamell

kép forrása: sousvidetools.com

Csudajó "játékra" tettem szert: egy asztali (kézi) füstölő készülékre. A Konyhakiállításon láttam meg a SousVide Supreme standján, meg is kóstoltam a frissen füstölt lazacot és sárgarépát, és eldöntöttem, hogy nekem ilyen KELL. 

Mi mindenre fogom ezt használni! Nem kell többé wokban rizzsel ésteafűvel bohóckodnom ha kacsamellet, vagy csirkemellet akarok füstölni, bármikor feldobhatom vele egy főtt tojás, pár Szent Jakab kagyló, vagy akár egy vajas kenyér ízét, de füstölt sóra sem kell már költenem, előállítom magam, bármikor. Percek alatt, tisztán, anélkül, hogy beindulna a konyhában a füstjelző.

Az első, amin kipróbáltam egy saját készítésű chili pehely volt (még ősszel vettem piros chilit, megszárítottam, késes robotgépben pehellyé őröltem, majd megfüstöltem), fokhagymás-chilis garnélát fogok vele ízesíteni. Meg ki tudja, még mi mindent…

Az alábbi kacsamell is dobogós.

Hozzávalók 4 főre:

4 db kacsamell filé

tengeri só és frissen őrölt bors

A húst megmosom, konyhai papírtörlővel megszárítom, eltávolítom az esetleges tokokat és a bőrös oldalát egy nagyon éles késsel beirdalom, ügyelve arra, hogy csak a hájréteget vágjam át, a húsba ne vágjak bele. Mindkét oldalát fűszerezem: tekerek rá borsot, megszórom jóféle tengeri sóval (ehhez Maldont, vagy fleur de sel-t használok), a bőrös részébe kicsit bele is masszírozom, hogy jusson a vágásokba is.

A legvastagabb aljú serpenyőmet (szárazon) forróra hevítem , beleteszem a kacsamellet bőrös oldalával lefelé, és 5-6 percig sütöm. Megfordítom és a másik oldalát is sütöm 3-4 percig. Ezután vagy betolom a 90°C-ra előmelegített sütőbe 20 percre, vagy ha luxusnak tartom 2 kacsamell miatt befűteni a sütőt, akkor lefedem a serpenyőt, a lehető legalacsonyabbra veszem alatta a hőforrást és 8-10 percig békén hagyom.  Ha kész, kiveszem a kacsamelleket egy előmelegített tálba, a tálat lefedem folpack fóliával és begyújtom a füstölőt (almafa forgáccsal), bedugom a csövét a fólia alatt a tálba és 2 percig füstölöm. Elzárom a füstölőt, kihúzom a csövét, visszazárom a fóliát és még 2-3 percig pihentetem a füsttel telített edényben. Szeletelve tálalom, salátával.

Az ismerősöket már riasztottam cseresznye, alma, tölgy és egyéb faforgács gyűjtése ügyében, de készen is kapható többféle. 

kép forrása: cuisinetechnology.com

Ezentúl nem csak télen füstölünk!

Túrós rétes

Hozzávalók:
1 csomag friss réteslap (8 lapos)
fél kg tehéntúró
2 ek házilag készített vaníliás cukor (vagy dr5ker bourbon vaníliás cukor)
1 citrom héja, reszelve

1-2 ek búzadara
10 deka (vagy ízlés szerint több) nádcukor

2 tojás
csipet só

5 dkg olvasztott vaj

A túrót villával összetöröm, közben belekeverem a vaníliás cukrot, a nádcukrot és egy csipet sót. Szétválasztom a tojásokat, a sárgáját eldolgozom a túróba, belekeverem a citromhéjat és a búzadarát. Ez utóbbit a célból keverem a töltelékbe, hogy felszívja sülés közben a túró által engedett nedvességet (ha félsz attól, hogy a búzadarától megkeményedne a tölteléked, használj étkezési keményítőt a búzadara helyett). A tojásfehérjét kemény habbá verem (esetleg adok hozzá egy evőkanálnyi porcukrot és pár csepp citromlevet) és óvatosan beleforgatom a túrómasszába.

Kibontom a réteslapos csomagot, széthajtogatom a réteslapokat és egyet egy benedvesített, kicsavart, tiszta konyharuhára teszek, ecsettel bekenem olvasztott vajjal, teszek rá egy másik réteslapot, azt is megkenem vajjal, majd ezt még 2X megismétlem, így 4 réteslapom lesz egymásra fektetve, a rétegek között megvajazva, ettől nem ragadnak össze a lapok és majd ropogósra sülnek.

A legfelső lap hosszanti végébe rúd alakban rákanalazom a túrótöltelék felét, majd a konyharuha segítségével feltekerem, végeit behajtom, hogy sülés közben a töltelék ne tudjon kifolyni. A rétes rudat sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, elkészítem a második rúd rétest, majd ha már az is a tepsin van, akkor olvasztott vajjal megkenem a réteseim tetejét, oldalát és betolom a 220 fokos sütőbe, ahol kb. fél óra alatt aranybarnára sülnek. Felszeletelés előtt hagyom langyosra hűlni. Porcukrozva tálalom.

Van, hogy leveles tésztával készítem.

3. Street Food Show, a Hold utcai piacon

Folytatódik az utcai kaja forradalom!

Tucatnyi új résztvevővel, még meg sem nyitott helyek debütálásával, újdonságokkal visszatérő korábbi kedvencekkel, bloggerekkel ( velem is) és írók főzésével - május 10-12. között a legmenőbb gasztrohelyek újra együtt lesznek a 3. Street Food Show-n, a Hold utcai piacon. A belépés még mindig ingyenes, közben kedvünkre borozhatunk és ha a sok csábítástól kajakómába esnénk, a város legjobb baristái választják ki számunkra az alkalomhoz és a hangulatunkhoz leginkább illő kávékülönlegességet.

Vasárnap déltől a bloggereké a főszerep, 12-15 óra között Vegasztrománia, Flat-Cat és Limara főztjét lehet megkóstolni, délután 16-19 óra között gyertek tesztelni a turbolyás csalánkrémlevesem, utána Csíki Sándor (Food&Wine) szefárd sóletjét és Zsuzsi (Praliné Paradicsom) zserbonját.

Miért pont csalán krémleves?

Mert rendszeres piacra járóként igyekszem többnyire helyi, szezonális alapanyagokból főzni, de legjobban az hoz lázba, ha elfeledett vagy mellőzött, netán gaznak titulált alapanyagból kerekíthetek egy jó fogást. Például csalánból, meg turbolyából. Előbbi krémlevesnek elkészítve meglepően finom, utóbbi meg jó lenne, ha visszanyerné méltó helyét a zöldfűszerek között (a régi, erdélyi konyhában megbecsült fűszernövény volt, a francia konyha ma is előszeretettel használja). A turbolyás krémlevesem saját készítésű sonkás-kenyérmorzsával tálalom (saját sütésű kenyérből készül a morzsa, a sonkát még a télen magunk pácoltuk és füstöltük).

A recept itt olvasható. Gyertek!

Sous vide lazacfilé tavaszi salátával

Életem legjobb lazacát Szabó Péter halchéf  és  Hoitsy György (a Lillafüredi Pisztrángtelep tulajdonosa) közösen megírt, „Halak és halételek” könyvbemutatóján ettem. Az állaga egyszerűen tökéletes volt. „Lazacot mindenki tud sütni”. Persze. Én is tudok, de mint minden halat, könnyű túlsütni. Én meg  olyat akartam, amit a könyvbemutatón ettünk.
Kiderült, hogy sous vide készült. Nem is kell sokkal több idő neki, mint a hagyományos módon, de a végeredmény olyan, hogy zongorázni lehet a különbséget.

Hozzávalók 4 főre:

60 dkg ultrafriss lazac filé, bőr nélkül

1 citrom

1 lime

2 + 4 dkg vaj

1 gumó édeskömény zöldje (ánizskapor)

A salátához:

20-25 dkg friss kínai kel

20 dkg koktélparadicsom

1 csomó hónapos retek

díszítéshez zamatos turbolya

Az öntet : 3 evőkanál extra szűz olívaolaj és 1 evőkanál tokaji borecet, só, frissen őrölt bors

A citromot és lime-ot vékonyan felszeletelem, a lazac filéből 14-16 dekás szeleteket vágok, sózom, borsozom őket és vákuum tasakba helyezem. Minden szelet filére teszek egy szelet citromot és egy szelet lime-ot, 

a filé másik oldalára helyezem a 2 dkg vajat és az ánizskaprot. 

A tasakot vákuumozom, lezárom és előmelegített, 60 Celsius- fokos vízfürdőben 25 percet hőkezelem, ezután kiveszem a tasakból és a citrus szeletekkel együtt, serpenyőben, vajon megkérgezem, majd tálalásig pár percet pihentetem. Ezalatt elkészítem a salátát: a csíkokra vágott kínai kelt összekeverem a negyedelt koktélparadicsommal és retekkel. Meglocsolom az öntettel, összekeverem és turbolyával díszítve, tálalom a lazac mellé.

A tökéletes lazacom SousVide Supreme kádban készült.

Parmezános keksz

Parmezános keksz, amit a Dunakanyarban sütöttem egy esős napon. Friss fűszerek híján gyros fűszerkeverékkel fűszereztem, mert a szükség nagy úr, és néha a "nincs”-ből  születnek a legjobb megoldások!

Hozzávalók:

160 g vaj

210 g fehér tönköly liszt

135 g frissen reszelt parmezán

2 púpozott mokkáskanál gyros fűszer keverék, vagy ugyanennyi aprított friss (vagy szárított morzsolt) oregánó és/vagy kakukkfű

1 tojás a kenéshez

szezámmag a tetejére

A hozzávalókat összegyúrom, pihentetem hengerelve 1 órát, majd fél cm-nél vastagabb, 1 cm-nél vékonyabb szeletekre vágva, sütőpapíros tepsin, 190 Celsius-fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig (amíg aranybarna nem lesz) sütöm.

Jó kis borkorcsolya.

Piszke receptjét alakítottam a "helyi" viszonyokhoz.

Kucsmagombás rizottó

A rizottórizsek királya a piemonti Acquerello, melyet betakarítás után 12 hónapig 10 ºC-on tárolnak, ez idő alatt utóérés zajlik le a rizsben, aminek a következményeként a fehérjék, a keményítő és a vitaminok jobban oldódnak a vízben, a belőle készült rizottó egyenletesen puhul és nem mállik szét, a főzés után hosszú ideig őrzi állagát és ízesebb lesz, emiatt a szakácsok is szeretik világszerte. Kucsmagombával készítve, a végeredmény egy krémes, fantasztikus rizottó. Az Acquerello rizs elég durván drága, de ha összeadom, mennyi pénzt NEM költöttem el az utóbbi 5-6 évben leveskockára, ételízesítőre, kolára és egyéb békanyálakra, cigire és egyebekre, néha egyértelműen belefér :-)

Hozzávalók 3 főre:
25 dkg rizottórizs (ünnepnapra Acquerello)
2+2 ek olívaolaj
kb 3 dkg vaj
2 +1 fej salotta hagyma
30 dkg kucsmagomba
1 dl száraz rozé (rozé pezsgővel még jobb)
7-8 dl alaplé (húsleves)
2 evőkanál frissen reszelt parmezán
kis csokor friss turbolya

A kucsmagombát megtisztítom:  hosszában elfelezem mindegyiket, folyó víz alatt alaposan, kívül-belül megmosom, majd lecsurgatom és a nagyobbakat felszeletelem.

Két evőkanál olívaolajon megdinsztelek 2 fej aprított salotta hagymát, hozzáadom a kucsmagombát, sózom, borsozom és hagyom, hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon, de a levét nem főzöm el, hanem leszűröm és félreteszem, ez lesz – némi húslevessel kiegészítve – az alaplé, amivel megfőzöm a rizottót. A megpuhult gomba kb. egyharmadát botmixerrel, vagy késes robotgépben turmixszolom, hozzáadom a gomba levéhez (ettől még krémesebb és még kucsmagombásabb lesz a végeredmény) és hozzáfogok a rizottóhoz.

A húslevest összekeverem a gomba leszűrt levével és felforrósítom. A maradék egy fej salotta hagymát apróra vágom és az olívaolaj – vaj keveréken üvegesre párolom, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. A rizst a hagymához adom és néhány percig kevergetem, hogy a zsiradék minden rizsszemet körülöleljen. Hozzáadom a bort (vagy pezsgőt) és hagyom teljesen elpárologni, majd merőkanalanként elkezdem hozzáadni a gombás húslevest, kis lángon, állandóan kavargatva, mindig megvárva, hogy elfőjön a leve, aztán egy újabb merőkanálnyi forró alaplé, majd kavargatás, és így tovább, amíg a rizottó meg nem fő (kb. 20 perc), közben sózom, borsozom. Ha a rizsszemek közepe „al dente” (azaz fogkemény, ergo nincs szétfőve), belekeverem a párolt kucsmagombát és a parmezánt, 1-2 percig kevergetem még, hogy összesimuljanak az ízek, majd a zamatos turbolyával díszítve tálalom. Még krémesebbé lehet tenni diónyi vajjal, amit a végén, már a tűzről levéve belekeverek.

Luxus rizottó. Ízorgia a köbön. Nem.Lehet.Abbahagyni.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Kucsmagombás, medvehagymás pite

Szeretek a piacon kapható szezonális zöldségekből-gyümölcsökből főzni, de még jobban szeretem, ha  a réten vagy erdőben gyűjtött  hozzávalókból kerekedik pompás ebéd. Egy finom csalán- vagy turbolyakrémleves után, laktató tavaszi főfogás lehet az alábbi kucsmagombás, medvehagymás pite.

A receptet - fázisfotókkal - a NoSalty Gasztroblogger rovatában olvashatjátok, ahol ma vendég-bloggerkedtem.

Aszalt szilvával töltött, baconos sült kucsmagomba

Idén március 25-én „szüreteltünk” első alkalommal kucsmagombát. Nappal 3 fok körül volt, éjszaka még fagyott, szinte hihetetlen, hogy abban a hidegben képesek voltak kibújni a földből. Reggel 8-kor mentünk gombászni, egészen halványan szállingózott a hó, szedtünk egy fél kosárral és mire hazaértünk, már havazott rendesen, délutánra pedig már 30 cm hó borította a tájat. Szürreális volt, ahogy álltam a konyhában az ablak előtt, előttem a reggel szedett kucsmagomba, kint meg olyan téli táj, amilyet évek óta kívánok magunknak karácsonyra. De a március végi hó is elolvadt, lassan, de biztosan tavaszodni kezdett, mi meg 3-4 naponta reggelente az erdőben kezdtük a napot és idén végre volt kucsma bőven. Az alábbi egyszerű, ám annál finomabb „semmiség” minden évben a kucsma szezonindító, de csak akkor tud élvezetes lenni, ha nem ropog a fogunk alatt a homok…

Hozzávalók:

(hegyes) kucsmagomba

gombánként egy szem aszalt szilva és fél szelet füstölt bacon

Tudom, a hozzáértők azt tanácsolják, ne mossuk meg a vad gombát, de a kucsmagombát sajnos nem lehet száraz, vagy nedves rongyos „simogatással” megtisztítani. Itt az alföldön, homokos talajon különösen nem. És bizony nem elég kívülről megmosni. Erre akkor jöttem rá, mikor – mosás után – szeletelni kezdtem és azt vettem észre, hogy hosszában elfelezve, a belsejében ezer apró, gombostű fejnyi kis pókszerű valami szaladgál szanaszéjjel…  Na, azóta hazaérve egyből hosszában elfelezem mindegyik gombát, majd folyó víz alatt alaposan, kívül-belül megmosom, majd lecsurgatom. A gombát meg késsel szedjük, csak a kucsmáját vágjuk le (a szára amúgy sem túl ízletes, aki mégis hasznosítani szeretné, az megszáríthatja és porrá őrölve használhatja természetes ízfokozónak), így eleve sokkal tisztábban kerülnek haza a gombák, mintha egymásra helyezve a kosárban, egymás száráról lepotyogó homokkal lenne tele a kucsmák redőzete.

Tölteni való gombának érdemes olyat választani, amelyik kucsmájába belefér egy szem aszalt szilva. Ezeket a példányokat nem vágom ketté hosszában, de a belsejüket is megmosom, ha van „albérlő” benne, távozzon örökre. Aztán nincs más dolgom, mint alaposan lecsurgatni, megtölteni a gombákat az aszalt szilva szemekkel, baconba tekerni, sütőpapíros tepsire helyezni és 200 Celsius-fokos sütőben 20-25 perc alatt megsütni. 

Nem kell hozzá semmi fűszer, úgy jó, ahogy van, amúgy is ez az egyik legjobb fogás kora tavasszal.