Füstölt kenőmájas

Kenőmájasban sincs jobb a házinál. Ha magad készíted, tudod mi kerül bele, és a szád íze szerint van fűszerezve.  

Hozzávalók:

1 egész sertésmáj (kb 1,5 kg)

1 kg tokaszalonna

az abaléhez szemes bors és 2-3 babérlevél

2-3 fej hagyma, 1 evőkanál sertészsíron dínsztelve

só, frissen őrölt bors és erős fűszerpaprika ízlés szerint

vékonybél, kocabél, vagy kuláré a töltéshez

akákfa fűrészpor a füstöléshez

A májat megtisztítom, ereit kivágom és a feldarabolt tokaszalonnával együtt gyöngyözve forró, babérlevéllel és szemes borssal ízesített annyi vízben, hogy ellepje megfőzöm (megabálom), ha megfőtt kiszedem, de az abalevet nem öntöm ki. Ha foghatóra hűltek a máj és tokaszalonna darabok, húsdarálón, az apró lyukú rácsot használva ledarálom, majd összekeverem az egy evőkanál zsíron megdinsztelt hagymával. Sózom, borsozom és adok hozzá annyi erős fűszerpaprikát, hogy enyhén pikáns legyen, de ne érződjön ki az ízéből a csípősség. Jól összekeverem, majd hurkatöltővel vékonybélbe, kocabélbe, vagy kuláréba töltöm, végeit elkötöm és a gyöngyözve forrásig visszamelegített abalében 5 percig gyöngyözve főzöm (ehhez a művelethez egy fém kosarat szoktunk használni, a hurkát is ebben főzzük, így könnyű és kockázat (értsd kidurranás-veszély)mentes az abalébe való behelyezés és kihalászás).
Hagyom kihűlni, egy éjszakára hűvös helyre felakasztom szikkadni, majd másnap reggel akácfa fűszészporral megfüstölöm. A füstölés ideje ízlés (és időjárás) dolga, mi annyi ideig füstöljük, mint a kolbászt (azaz 2 napig). 1 hétig hűtőszekrényben eláll, ami nem fogy el, azt érdemes lefagyasztani. A frisskenyér (akár a zabpelyhes változat, vagy gyors házi kifli) és lilahagyma „kötelező” hozzá. Egy rozé fröccs is J

Csavart hús

Az idei hurka-kolbász töltés alkalmával kipróbáltam egy borszéki olvasóm által ajánlott receptet is, a csavart húst.

Egyszerű, mint a faék, és igazi csemegének ígérkezik. A recept egyszerű: “végy egy csepleszt (csipkehájat), terítsd ki, borítsd be jó ujjnyi vastag, fűszerezett kolbászmasszával, tegyél rá egy sertés szüzet.

Csavard fel (hiszen csavart hús a neve!) igazítsd formásra,

majd kötözd meg, hogy füstölni lehessen.

Szikkaszd egy éjszakát, majd 2 napig adj neki hideg (akácfa forgács) füstöt. Utána abáld meg és fogyaszd szeletelve”. Na itt tértem el az eredeti recepttől, mert – szerintem – jobbat találtam ki. Vákuumfóliába zártam és szuvidorban hőkezelem kíméletesen (75 Celsius-fokon 20-24 órát).

De nem csak a csavart húst vákuumoztam le, hanem a vadhúsos jó tapasztalatokra alapozva idén már a hurkát is, mert – most már tudom – vákuumfóliában sokkal tovább megőrzi ízét, nem mellesleg tovább eltartható és sokkal kevesebb helyet foglal a fagyasztóban.

Elképzeltem, mennyire jól fog esni mondjuk május környékén egy darab sült hurka. És idén nem lesz hűtő (fagyasztó) íze, mert ugyanolyan lesz, mint frissen. Régebb minden darab hurkát nylon zacskóba tettünk, majd be a fagyasztóba. Volt, hogy a zacskó kiszakadt, a hurka kicsúszott belőle, a végén a kutya ette meg, mert fura íze volt… na idén ilyen gondunk nem lesz! És ha húst kell fagyasztanom, azt is ezentúl csak vákuumban teszem. Levegő kiszívva, oxigén eltávolítva, a hús nem színeződik el és nem szárad ki. A nylon zacskó olcsóbb, de a vákuumfólia mégis jobban megéri!

2013-as évi „termés”

csendélet a füstölőben

Helyzetjelentés valakinek, akit (még) nem tudtam rávenni, hogy kövessen Facebookon:-)

Ma levettük a füstről és bekerültek a kamrába a kolbászok-szalámik. Semmi kísérletezés nem volt (úgy látszik kezdek „megnyugodni”), a jól bevált paprikás változat készült, sertés és szarvas húsból, olyan "házi" paprikával, amit a paprika teszten sajnos nem vizsgáltak, pedig jó helyezést ért volna el. 

Pontosan fele annyit töltöttünk, mint tavaly, de elég lesz, beosztjuk.

Töltöttünk vastagkolbászt természetes bélbe, katakönyökét* és kulárét**, ezeket be is hálóztuk, hogy bírják a súlyt, repedés nélkül. 

A kolbász az én kedvencem, most egy darabig savanyú káposztalében főve esszük, tormával, míg meg nem unjuk, aztán június végén fog legközelebb igazán jól esni, addigra szépen megérik a legvastagabb szalámi is.

Szép a kamra plafon (oda aggattuk az árút) és ha igaz a Vízkereszt-napi jóslás, hamar kitavaszodik, mert épp hatalmas pelyhekben hull a hó.

 *katakönyöke: a disznó vastagbelének hajló része

**kuláré, vagy kulen a végbél és a hozzátartozó vastagbél

Finocchiona

A finocchiona toszkán specialitás, édesköménnyel és borssal ízesített szalámi. Tavaly karácsonyra KicsiVú megajándékozott a Leonardo lakomái című könyvvel, abban olvastam a receptjét, aztán januári toszkán utunkról hoztunk belőle kóstolót, ízmintának. Már tavaly is készítettünk, füstölés után legalább egy hónapig érlelni kell, azután vékonyra szeletelve fogyasztható. (A képen a tavalyi látható, az idei kóstolóval még legalább 2 hetet várni kell.)

Hozzávalók:
4 kg sertéscomb
1 kg zsírszalonna
120 g tengeri só
50 g frissen őrölt édeskömény mag
50 g szemes, színes bors
50 g frissen őrölt fekete bors

A húst és a zsírszalonnát késsel apró kockákra vágjuk (a húst fél-egy centisre, a zsírszalonnát apróbbra).

Összekeverjük a fűszerekkel és legalább pár órát, vagy akár egy egész éjszakát, hűvös helyen hagyjuk összeérni az ízeket. Másnap újra megdolgozzuk a masszát (két kézzel, dögönyözve, remek stressz levezető!) és előkészítjük a beleket. A szalámibél hentesboltban kapható, különböző vastagságokban, mi a finocchionát 45-ös műbélbe töltöttük. Kézmeleg vízbe kell áztatni legalább negyed órára, majd az egyik végét lezárni, un. farkashurokkal (így biztosan nem csúszik le). Kolbásztöltő segítségével a bélbe töltjük, majd a másik végét is lezárjuk. Legalább 12 órát szellős helyen, lógatva szikkasztjuk, majd akác és bükkfa fűrészporával, 2-3 hideg füsttel megfüstöljük. Szellős, hűvös kamrában érleljük legalább egy hónapig.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Kakukkfüves citromos kolbász

Kellemesen fűszeres lett, a sóban eltett citrom íze nagyon jót tett neki, mint ahogyan az is, hogy a citrombefőttből kihalászott sóval lett ízesítve. Készítsetek sózott citrombefőttet, érdemes még kolbászba is tenni!

Hozzávalók:
1 kg sertéscomb, darálva
250 g sertés zsírszalonna, darálva
1 kiskanálnyi frissen őrölt szegfűbors
1 kis csokor friss kakukkfű (vagy 1 evőkanálnyi szárított, morzsolt)
20 g só a citrombefőttből
12 g fokhagyma, zúzva
1 sóban eltett citrom héja, finomra aprítva

A húst, zsírt és fűszereket jól összedolgozom,

hagyom legalább egy órát összeérni az ízeket, majd kolbászbélbe töltöm. Egy éjszakára, hűvös helyen fellógatva hagyom szikkadni, majd másnap megsütöm, ami nem fogy el, adagonként vákuumozva lefagyasztom.
Grillen, vagy serpenyőben sütve, mustárral, friss kenyérrel az igazi.

Duende receptje alapján.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Chorizo

Tavalyelőtt készült chorizo első alkalommal, de nem volt jó a recept, sok volt benne a pirospaprika és az ecet (akkor almaecetet használtam). Tavaly már finomítottam az arányokon, de állítom, idén lett a legjobb! Frissen, sütve ettük, valamennyit fel is füstöltünk. Nem lesz ideje kiszáradni…A mennyiségeket egy kiló húshoz adom meg, hogy könnyebb legyen számolni.

Hozzávalók:
1 kg darált sertéscomb
250-300 g darált sertés zsírszalonna
20 g tengeri só (nem jódozott, sima)
10 g zúzott fokhagyma
7 g őrölt fahéj
5 g frissen őrölt szegfűszeg
6 g frissen őrölt fekete bors
12 g édes fűszerpaprika
5 g cayenne bors
5 g morzsolt oregánó
5 g barna nádcukor
1 ek. balzsamecet (én Star almabalzsamot használtam)

A húst, zsírt és fűszereket jól összedolgozom, hagyom pár órát érlelődni, majd kolbászbélbe töltöm. Egy éjszakára fellógatom, majd egy részét másnap átviszem a füstölőbe és 2 napon át hideg füstöt kap akác és tölgyfa fűrészporból. Füstölés után hűvös, szellős kamrában lóg, míg el nem fogy, a nem füstölt része pedig a készítés másnapján megy a fagyasztóba, azt grillen, vagy serpenyőben sütve fogyasztjuk.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Malacköröm terrine

Van úgy, hogy izgat egy alapanyag, vagy étel, amiről nem is tudom, hogy készül, de meglátom valahol, vagy olvasok róla és „beindul a bogár”. Van, hogy fejben megfőzöm, néha többször is, míg tényleg nekilátok, hogy más is megkóstolhassa.

Így voltam mostanában a malac körömmel. Egy ideje szemeztem vele a hentesnél. Sőt, többel is egyszerre, ahogy szépen, rózsaszínen sorakoztak a vitrines pult jobb sarkában. Fület, azt szoktam venni, de mostanig a köröm csak akkor tudta meg, hol lakom, ha kocsonya készült. Napok óta úgy éreztem, malacköröm terrine-t kell csinálnom. Egy éttermi ételfotón láttam, hajszálvékonyra szeletelve, legyezőszerűen tálalva, jól nézett ki. Vettem hát 3 körmöt, hazavittem, kitettem a konyhapultra, még egy darabig nézegettük egymást, aztán hozzáfogtam.

Megmostam, különös gondosságot fordítva a körmök közötti részekre, betettem vadiúj rozsdamentes kuktámba, dobtam mellé egy hagymát, egy fej fokhagymát, sárgarépát, zellergumót, petrezselymet, szemes borsot, megsóztam és felöntöttem annyi vízzel, hogy éppen ellepje. 1 óra alatt úgy megfőtt, hogy ki tudtam csontozni és belerétegeztem a terrine formába. Természetesen a terrine forma nem akadály az elkészítésre, mert egy őzgerinc, püspökkenyér forma, vagy egy folpackkal kibélelt műanyag dobozban is el lehet készíteni, de ha már van terrine formám, hát használom:-)
A lerétegezett cuccra töltöttem pár evőkanálnyit a főzőléből, az szépen kitöltötte a husik közötti üregeket, majd lefedtem és lesúlyoztam. Ehhez egy hungarocell tálcából vágtam egy akkora darabot, ami pontosan beleillik a terrine formába, betekertem alufóliával és ráraktam a körmökre, erre került két kukorica konzerv, majd ment az egész a hátsó kamrába. Azért a hátsóba, mert az hidegebb, meg amúgy is, ott a sajátjai között lehetett, hisz ott tároljuk a sonkákat, kolbászt, disznósajtot, gondoltam csak jobban érzi majd magát és szívesebben dermed, mint a hideg-rideg hűtőben…
Reggelre szépen meg is dermedt, kiszedtem a formából és túlesett a kóstoláson. Szép lett, finom lett, lehetett volna fűszeresebb, meg fokhagymásabb, de majd legközelebb!:-)

Sonkák a szélben

Ha ma valaki felénk jár, ez a látvány fogadja a hátsó teraszon... Estig még szikkadnak, majd mennek a füstre.

Erdélyi májas

Hurka, vagy sem? Azt döntse el mindenki maga... Nekem a hurka az, amit az alföldön művelnek és ami rizsből többszörösét tartalmazza mint ez, amit Erdélyben csak májasnak hívnak. Szeretem én mindkettőt, de idén olyan igazi, gyerekkori ízűre vágytam. Lelkesedésem szerencsére ÉP is osztotta, így tisztes adag készült (24 darab), lesz mire rájárni egy ideig. A recept ezúttal nem lesz pontos. Akármennyire haragszom, ha egy receptben csak felsorolják, milyen fűszert használtak, de azt nem, hogy mennyit, ez bizony "érzésre", jobban mondva kóstolgatva készült. Gyerekkoromban a Mama is így csinálta, később a Juci néni volt a májas fűszerezője, majd Édesanyám, de most már én is bevállalom. Lehet, hogy öregszem? :-)

Amiből készült:
2 sertés mája, veséje, tüdeje, szíve
2 kg húsos tokaszalonna
2 kg sovány disznóhús
2 sertésnyelv
4 fél sertésfej, fülek nélkül
1 kg rizs
3 nagy fej hagyma
őrölt szegfűbors
frissen reszelt szerecsendió
frissen őrölt fekete és fehér bors
őrölt fahéj
őrölt gyömbér
morzsolt majoránna
só

Egy nagy fazékban feltesszük főni a májasnak valókat: az összes belsőséget, a sertésfejeket, nyelveket, húst és tokaszalonnát. Időközben megfőzzük a rizst és megdinsztelünk 3 jó nagy fej hagymát. Ha megfőnek a belsőségek, kivesszük az abaléből és kihűtjük, majd lefejtjük a pofacsontokról a húst, kivágjuk a májasba nem való részeket (szemhéj, ajak, nyelv külső hártyája, stb.), feldaraboljuk és ledaráljuk, összekeverjük a dinsztelt hagymával, a rizzsel, majd fűszerezzük. A majoránna az egyedüli, aminek tudom pontosan a mennyiségét: 8 zacskóval tettünk bele (összesen 120 g), a többi fűszer ízlés szerint került bele. Mivel túl száraz a massza, pár merőkanálnyi abalé (amiben a belsőségek – húsok megfőttek) is kerül bele, a lényeg, hogy lágyabb, bélbe tölthető masszát kapjunk. Ezután hurkatöltő segítségével bélbe töltjük, olyan 20-30 centis hurkákat készítünk és mindkét végüket cérnával megkötjük. Amikor készen vannak, anyai nagymamám által szőtt kendervászon kis zsákba teszünk 2-3 májast, a kis zsák fülét fakanál nyelére akasztjuk, majd beletesszük a forrásban lévő abalébe és 12-15 percig abáljuk. Akkor kell kivenni, ha a kis zsák feljön az abalé tetejére. Kiszedjük a májasokat és deszkára fektetve hagyjuk hűlni.
Serpenyőben sütve, hidegen, melegen, vagy „pitének”, savanyú káposztával esszük.

Kedvenc téli reggelink

Amikor a friss kolbász lekerül a füstről, pár napig kedvenc reggelink (és vacsoránk) a savanyúkáposztalében főtt kolbász.Tormával, mustárral, friss kenyérrel:-)

Sajnálhatjátok, hogy nincs illatos internet!

Sült disznótoros krumplival, savanyú káposzta ágyon

Laktató, disznóvágás utáni vidékies téli ebéd. A krumpli és hagyma kivételével (azt a szembe-szomszéd termelte) a többi „saját termés”.

Hozzávalók:
pár szem krumpli
fél fej savanyú káposzta
egy szál friss kolbász
egy szál hurka
3-4 kis fej salotta

A krumplit és hagymát meghámozom, a hurka-kolbász bőrét lehúzom, majd mindent kb félcenti vastagra felszeletelek.
A savanyú káposztát vékonyra gyalulom és egy kevés olajjal (vagy zsírral) kikent piteforma (vagy egyéb sütőedény) aljára terítem. A káposztára sorakoztatom a krumplit, hagymát, hurkát, kolbászt, majd az egészet betolom a 180 fokos sütőbe és kb 1 órát sütöm. A kolbász kisülő zsírja isteni ízt ad a savanyú káposztának, a krumpli puha, de teteje ropogós és csodásan ízes a hurkától, kolbásztól. Egy pohár borral maga a falusi mennyország!

Falusi cseppkőbarlang

Csendélet, avagy pillanatkép a füstölőből.

Sonkák a pácban

avagy csendélet a kamrában:-)  Ez lesz belőlük.

Idei kolbász és szalámi "termés"

A képen látható az elmúlt két nap ténykedésének termése füstölés előtt. 50 kg húst dolgoztunk fel, nagy részéből hagyományos kolbász és szalámi készült. Töltöttünk még marhahúsos szalámit és kolbászt – egy román recept alapján, a tavaly nagy sikert aratott csomboros moldovai sütőkolbászt és fehér, gyömbéres szalámit. Régóta szerettünk volna toulous-i kolbászt készíteni, idén erre is sor került, késsel aprítottuk hozzá a húst. Diszkrét a fűszerezése de nagyon jó az íze, holnap ez is, a többi kolbásszal-szalámival egyetemben megy a füstre.

Az elmúlt hosszú hétvégét Toscana-ban töltöttem ÉP-vel, ahonnan számos egyéb finomság mellett 7 jóféle olasz szalámit és kolbászt hoztunk haza tesztelésre, egyik jobb volt, mint a másik!  A romantikus hangulatú hétvége emlékére 5 kg (késsel aprított) húsból édesköménnyel ízesített finocchiona toszkán szalámit készítettünk, nagyon kíváncsi leszek az ízére, ám a kóstolással még egy jó hónapot várnunk kell.

Hogy teljes legyen a disznóvágási feeling, készült egy kisebb adag véres hurka, jó fűszeres, meg egy nagyobb adag erdélyi májas hurka.  Receptek később, szép sorban, hogy jövőre ne kelljen keresgélni:-)

Malacfül

Gyerekkoromban szerettem, aztán következett vagy 20 év malacfülevés nélkül. Akkor kattantam rá újra, mikor megkóstoltam Bíró Lajos zseniális malacfül salátáját a Bock Bisztróban, azóta a hentesnél rendszerint kérek 2-3 szexi, rózsaszín malacfület, olyan zsengét, hogy nyersen is kívánatos:-)

Készült már konfitálva is (salátának, kis kockákra vágva, tisztes mennyiség dinsztelt hagymával), de a legegyszerűbb, ha lassú tűzön puhára főzöm sós, babérleveles, szemes fekete borsos vízben, egy fej hagyma és pár gerezd fokhagyma társaságában. Ha már puha, kiszedem egy tányérra, megkenem zúzott fokhagymával (kevésbé tudatos vásárlók nyúlhatnak granulált fokhagymához) és megszórom pirospaprikával. Egy kupica jóféle pálinka után, friss házi kenyérrel percek alatt elillan. Ezután már nem randiképes az ember, de néha megéri…

A visszamaradt főzővízbe egy alkalommal puhára főztem egy darab füstölt sonkát, amit hagytam a főzőlében kihűlni, hogy ne legyen száraz. Másnap reggelre a főzőlé a malacfüleknek köszönhetően szépen bekocsonyásodott, így benne hagytam a sonkát, kocsonyástól tányérra borítottam és úgy szeleteltük. Isteni finom volt, csak a (szemes)borsot meg a babérlevelet kellene legközelebb időben kivenni:-)

Friss...

Mangalica disznótoros, boldog, szabad tartású malackából, reggeli vágásból. Mennyei falatok:-)

Botifarra negra, a spanyol véres hurka

Az Artesano étteremben elköltött katalán vacsora egyik fogásában volt pár szelet véres hurka, aminek mindenáron meg akartam szerezni a receptjét, mert mennyei volt a fűszerezése, teljesen más, mint az általam oly kedvelt erdélyi véres hurkáé. Bence, az étterem vezetője volt olyan kedves és elküldte nekem, így már csak egy adag friss disznóvérre kellett várnom, hogy elkészíthessem.

Hozzávalók:

1kg sovány sertéshús
kb 3 liter sertés vér
1 kg szalonna
só/bors/szerecsendió
petrezselyem
fokhagyma

A húst, a szalonnát és a vért megfőzzük, majd ledaráljuk, hozzáadjuk a
fokhagymát, és ízlés szerint a fűszereket. Állni hagyjuk a masszát, majd
bélbe töltjük és lassan gyöngyöző vízben 3-5 percig főzzük, majd lehűtjük. Fogyasztás előtt készre sütjük.

Magában, tormával és friss kenyérrel sem utolsó, de egy része biztosan mentás zöldborsópüré és grillezett Szent Jakab kagyló kíséretében végzi majd.

Cârnăciori moldovenesti, azaz moldovai csomboros sütőkolbász

Dél Moldovában a legközkedveltebb zöldfűszer a csombor (borsikafű). Minden húsételhez használják, legyen az sült vagy vagdalt, kolbász, bármi. Gyerekkoromban nem rajongtam érte, de mostanában nagyon szeretem! Az alábbi receptet is onnan hoztam, egyszerű és nagyon ízletes. 

Hozzávalók:

2,5 kg sertés, darált kolbászhús (20% zsírtartalommal)

50 g só

60 g fokhagyma

5 ek morzsolt csombor (a friss még jobb lett volna)

7 g frissen őrölt fekete bors

A hozzávalókat összegyúrjuk és vékonybélbe töltjük. Sütve vagy grillezve, melegen és hidegen is kitűnő.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Mai termés

A reggeli vértokány után elkészült a kolbász és szalámi, ami biztosan kitart jövő télig. Hat fajta kolbász (90 szál), háromfajta szalámi (72 rúd). Holnap reggel mennek a füstre:-)

Update: füstölés után pár héttel:

Vértokány, avagy hagymás sült vér

Ha disznóvágás van, hagymás sült vér(tokány) a reggelink.

A megalvadt disznóvért késsel felkockázzuk, egy szűrőbe téve lecsurgatjuk a savótól és 3-4 fej, lassú tűzön párolt-karamellizált vöröshagymára téve, sóval – borssal – morzsolt majoránnával ízesítve megfőzzük (ez kb 10 perc). Friss, aprított zöldpetrezselyemmel megszórva, friss kenyérrel tunkolva a legfinomabb!