Pár éve Érsekhalmán egy lovas napon ettem Gondaanyu
blundel tésztás kakaós csigájából, na azóta készülök megsütni magam is. Kár
volt vele eddig várni, mert igaz, hogy időigényes, de semmivel nem macerásabb,
mint egy hajtogatott pogácsatészta elkészítése. Ezek most kemencében sültek, és
annyira finomak lettek... olyan igazi, békebeli
kakaós csigák. Puhák is, levelesek is, ropogósak is. A búgócsiga-szerűen kiemelkedő közepe pedig – mint
utólag kiderült – attól lett, hogy túl szorosan tekertem fel a tésztát.
Hozzávalók:
1 kg liszt
600 g vaj
100 g cukor
40 g friss élesztő
20 g só
500 ml tej
4 darab tojássárgája
vaníliás cukor, reszelt citromhéj
A töltelékhez:
50 g olvasztott vaj
50 g jó minőségű cukrozatlan kakaópor
200 g porcukor
A lisztet és a vajat 90:10 százalékban elosztom. A vaj
90%-át összegyúrom a liszt 10 %-val, téglalap alakúra formázom, és beteszem a
hűtőbe. Az élesztőt feloldom a langyos cukros tejben, és a maradék hozzávalókból
tésztát gyúrok, szép gombócot formázok belőle, kereszt alakban bevagdosom a
tetejét, és meleg helyen fél órát kelesztem.
Mikor a vajas rész már némileg visszakeményedett a
hűtőben (ne legyen betonkemény, mert bele kell dolgozni a tésztába!), a tésztán
pedig a bevagdosások mély hasadásokká keltek, a kettőt összedolgozom: a
tésztának négy "fület" húzgálok, hogy kereszt alakú legyen. A közepére
teszem a vajas részt és a füleket a vajra hajtogatom, a két-két szemben lévőt
egymásra. A lisztet mindig lesöprögetem a tésztafülekről. A beburkolt vajas
részt párszor megcsapkodom nyújtófával, hogy elvékonyodjon, aztán a
tésztát téglalap alakúra nyújtom. Először szimpla hajtást végzek rajta,
ami azt jelenti, hogy a kinyújtott tésztát képzeletben három részre osztom, a
jobb oldali harmadot középre hajtom, aztán rá a baloldali harmadot. A lisztet
megint lesöprögetem róla. Fordítok egyet a tésztán (90 fokkal elfordítom), újra
téglalap alakúra nyújtom és dupla hajtást végzek rajta. Ezt úgy, hogy a tésztát
képzeletben négy részre osztom, mindkét szélső negyedet középre hajtom, majd a
két dupla réteget még egymásra. Ezután hűtőben pihentetem a tésztát egy órán
keresztül. Pihentetés után megint nyújtom, és egy duplát hajtok rajta, így a
tésztát összesen háromszor hajtogatom.
Hajtogatás után a tésztát fél cm vastagra kinyújtom,
megkenem olvasztott vajjal, megszórom (szitával) porcukros kakaóval, és
feltekerem. Felvágom 2 cm széles darabokra, a csigatekercsek végét bedugom a
csigák alá, a csigákat megpaskolom, azaz picit ellapítom (ez cukrász trükk)
majd sütőpapíros tepsibe rakom, nem túl szorosan egymás mellé. Negyed órát még
szobahőmérsékleten kelesztem őket, majd kemencében, vagy 220 fokra
előmelegített sütőben megsütöm. A csigákat gőzös sütőben kell sütni, ezért 5-6
jégkockát dobok a sütőbe amikor beteszem sülni. Porcukrozva, vagy porcukor nélkül, de langyosan a
legfinomabbak.
