Baconos, pórés, sous vide kelbimbó

A 2013-as év gasztronómiai trendjei között előkelő helyen van továbbra is a sous vide technológia alkalmazása. A vákuum alatt történő hőkezelés egyre jobban terjed nem csak éttermekben, hanem a megfelelő méretű készülék megjelenésével a háztartásokban is, jómagam kicsit több mint egy éve használom a konyhámban. Nem minden nap, de néha igazán jól jön. Decemberben vettünk egy szarvast, a nemesebb húsdarabokat körbepirítás után levákuumoztam és 60 Celsius-fokon 36 órán át hőkezeltem, a végeredmény mennyeien szaftos, ízes vadhús, olyan, amit sous vide gép nélkül nem lehet előállítani. Külön bónusz, hogy bármikor percek alatt tudom tálalni, tökéletes állapotban. De nem csak húsokat lehet vele készíteni, hanem zöldségeket is. A sárgarépáról már áradoztam, most meg egy sokak által „nem szeretem”, kicsit mostohagyerekként kezelt zöldséget készítettem vákuum alatt: kelbimbót.
A végeredmény lehet, hogy sok új kelbimbó rajongót szerezne!

Hozzávalók:
1/2 kg kelbimbó
2 ek olívaolaj
mokkáskanálnyi (magos)mustár és méz
só, bors

3 dkg vaj
10 dkg szeletelt, füstölt bacon
1-2 salotta hagyma
fél szál póréhagyma
1 gerezd fokhagyma
tálaláshoz: fél gránátalma magjai

Egy tálban összekeverem az olíva olajat, magos mustárt és mézet. Fűszerezem sóval, frissen őrölt borssal, majd belekeverem a konyhakész kelbimbót. Vákuumzacskóba teszem, lezárom és 84 Celsius-fokon hőkezelem 70 percig, ezalatt a kelbimbó ressre, igen kellemes állagúra készül. Ha nem tálalom azonnal, jeges vízben, zacskóstól lehűtöm. A hőkezelés után (levákuumozva) hűtőszekrényben akár 10 napig is eláll.

Tálalás előtt egy serpenyőben felolvasztom a vajat, megsütöm benne a feldarabolt bacont, a felaprított salottát és pórét, majd hozzáadom a zúzott fokhagymát és a kelbimbót. Kevergetve addig sütöm, míg pici színt kap. Gránátalma magokkal megszórva, azonnal tálalom.

Az idei év gasztronómiai trendjeiről és az egészséges táplálkozáshoz kapcsolódó főzési (sütési) módszerekről is szó lesz a következő hétvégén, 2013. március 1-3 között, a Papp László Budapest Sportarénában megrendezett Konyhakiállításon, ahol élőben meg lehet nézni többek között azt a sous vide gépet, amit én is használok.  Lesznek főzőbemutatók (sztárséfekkel, sztárcukrászokkal) és mindennap nyereménysorsolás több időpontban.

Ha ti is szeretnétek ott lenni, írjátok meg a gabojsza@gmail.com e-mail címre a neveteket és február 28-án kisorsolok 25 belépő jegyet a Konyhakiállításra. A levél tárgyaként “Konyhakiállítás” szerepeljen. A kisorsoltakat e-mailben értesítem, a jegyek a rendezvény egész időtartama alatt felhasználhatóak, és egy napi belépésre jogosítanak.

Nyúlgerinc kelbimbó „főzelékkel”

Nagylány minap azzal hívott fel telefonon, hogy „Anya, mit hagytam ki az elmúlt 19 évben azzal, hogy nem ettem kelbimbót!...” Elárulom, Angyalom, hogy ettél, mert kisbaba korodban az volt a kedvenc bébipapid, valamikor ovis korodban döntöttél úgy, hogy nem szereted…most újra rájöttél, hogy milyen jó is a kelbimbó!:-)

Hozzávalók 4 személyre:
fejenként 2-3 csík nyúlgerinc filé
fél kg kelbimbó
1-2 szál újhagyma
2 ek vaj (kb 50-60 g)
5-6 szem kifliburgonya
fél darab piros kaliforniai paprika kimagozva, centis kockákra vágva
só, frissen őrölt bors
1 kiskanál köménymag

A „főzelékhez” pár szem kifliburgonyát (vagy más, kisméretű krumplit) sós, köménymagos vízben héjastul nem túl puhára főzök, ha kihűlt, meghámozom és felkockázom.
A kelbimbót megtisztítom és sós, lobogva forró vízbe teszem, újraforrástól számított két percig blansírozom. Jeges vízben lehűtöm, majd tiszta konyharuhára terítem, ha megszikkadt, elfelezem a kis káposztafejeket.
A legnagyobb serpenyőmben evőkanálnyi vajat hevítek, rádobom az elfelezett kelbimbót, a kockázott, főtt krumplit, a kockázott kaliforniai paprikát és együtt pirítom. Egy-két perc elteltével megszórom a felaprított újhagymával (zöldjével együtt), sózom, borsozom és jól összeforgatom.

A húsfeltéthez a sütőt előmelegítem 200 Celsius-fokra. A vékony nyúlgerinc-csíkokra nagyjából egy perc alatt egy vasserpenyőben 1 evőkanálnyi vajon kérget sütök, majd félreteszem öt percre, fedő alatt pihenni. Ezután betolom a forró sütőbe öt percre, így biztosan nem száradnak ki, átsülnek és szaftosak maradnak. Jófajta sóval, frissen őrölt borssal fűszerezem és a „főzelékkel” tálalom. Frissen aprított snidlinggel díszítem.

Baconos, salottás kelbimbó

Újabb Actifry-ban készült fogás, mely lehetne köret is, most főétel volt. Minél húsosabb szalonnával készül, annál jobb. Legközelebb tálaláskor tépkedek hozzá brie, vagy camembert sajtot.

Hozzávalók:
jóféle húsos bacon, vagy füstölt tarja, vagy sonka, csíkokra vágva
kelbimbó
1 evőkanál osztriga szósz (opcionális. Én használtam, de nem igazán éreztem a végeredményen, legközelebb balzsamecettel próbálom)
néhány negyedelt salotta (vagy másfajta hagyma)
só és frissen őrölt bors

Mennyiségeket nem írok, mindenki készítse kedve szerint:-)
A kelbimbót célszerű előbb blansírozni (pucolás után 2-3 percig vízben forralni, majd jeges vízben lehűteni) és kelbimbó nagyságtól függően elfelezni.
A szalonnával indítok, ha kezdi kiengedni a zsírját, hozzáadom a negyedelt salottát (vagy lila, vagy vöröshagymát, pórét, újhagymát vagy ami épp van otthon).
Hozzáadom a kelbimbót, sózom, tekerek rá borsot és addig hagyom a gépet dolgozni, míg a kelbimbó kellően puha lesz, közben a bacon pirul, a salotta karamellizálódik és mindent bevon az ízes, baconból kisülő zsír. Ha már nagyon pirul, de a kelbimbó még nem elég puha, locsolok rá 1-2 ek vizet. Nagyon jó kis ebéd lett, mindössze 12 perc alatt.

Serpenyőben is készülhet, csak ott kevergetni kell...

Kelbimbó csőben sütve

Kezdhettem volna úgy, hogy a kedvenc brüsszeli káposztám, de ezt a poént már Ági lelőtte tegnap:-) Mindegy, akkor is nagy kedvenc.

Semmi más nem kell hozzá, csak kelbimbó, sajt(ok) meg egy kis tejszín.

Időnként összegyűlnek maradék sajtok, olyan nyúlfarknyi adagok, enni már kevés, már kicsit szikkadtak is, ezeket fogom és lereszelem. A puhábbat szeletelem vagy tépkedem, a lényeg, hogy maradékhasznosítás címen finom húsmentes egytálétel lesz belőle és még a lelkem is boldog.

A kelbimbót vízben megpárolom, leszűröm és beleborítom a kivajazott vadiúj sütőtálamba. Rászórom fajtánként a sajtreszeléket (most ementáli, old amsterdam és némi füstölt márnemtudommilyenfajta), úgy, hogy mindegyikből mindenhová jusson egy kevés. Rátépkedem a camembert sajtot, ráhelyezem a (határidős) mozzarella szeleteket. Megszórom frissen őrölt borssal, rálocsolok 2 dl tejszínt és addig sütöm, míg a sajtok összeolvadnak és megpirulnak. Köretnek sem utolsó.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Egy finom levest?

ÉP káposztalevest kért. Igen, azt a káposztalevest, amitől fogyni lehet. Mondjuk, nekem sem ártana…Hát főztem, de nem a recept szerinti leveskockával, hanem a töltött husik sütésénél keletkezett finom szaftot hígítottam vízzel, ebbe főztem bele a zöldségeket.

egy fej káposztát, nagyobb darabokra vágva
egy fej hagymát, aprítva
egy fej zellert, kockázva
4 sárgarépát, kockázva
néhány darab kelbimbót, felezve
két fehérrépát, kockázva
két csokor petrezselyemzöldet aprítva, amit akkor adtam a leveshez, amikor lekapcsoltam alatta a tüzet.

Nagyon kellemes, jó ízű leves lett belőle. 5 liter, úgyhogy most rájárunk egy darabig...