Töltött dagadó

A töltött dagadóról a régi idők Húsvét-hétfői jutnak eszembe. Igazi retro fogás, amit azért nagyjából kétévente most is elkövetek, szigorúan a „hagyományos” recept szerint, ami nálunk gombás töltelék. Kánikula ide, vagy oda, a melegben is éhesek vagyunk és eszünk is, legfeljebb hajnalban főzök olyat, ami hidegen is jó.

Hozzávalók:
egy nagyjából 1 kg-os dagadó (a hentest szoktam megkérni, hogy „szúrja fel”, azaz vágjon bele zsebet, a tölteléknek)
fél kiló gomba (pld. barna csiperke)
2 zsemle
1 jókora csokor petrezselyem zöldje, aprítva
2-3 cikk fokhagyma, zúzva
kevés morzsolt majoránna
1 fej hagyma, aprítva
1 ek liba vagy kacsazsír
2 tojás
só, frissen őrölt bors
(házi) zsemlemorzsa

A zsemléket vízbe áztatom, majd jól kifacsarom. A hagymát kevés zsíron megfonnyasztom, ráteszem a felaprított gombákat, sózom, borsozom, megszórom majoránnával, majd lefedve puhára párolom és hagyom fedő nélkül, hogy elfője a levét. Egy tálban a kinyomkodott zsemléket összekeverem a kihűlt párolt gombával, a zúzott fokhagymával, a felvert tojással, sóval, borssal, és a petrezselyem zölddel. Ha túl lágy lenne a massza, kevés zsemlemorzsával igazítok az állagán.
A dagadót megtöltöm a töltelékkel, a végét hústűvel lezárom (vagy konyhai cérnával egyszerűen bevarrom), sózom, borsozom a külső részét és tepsibe rakom. Öntök alá kevés vizet, vagy fehérbort és puhulásig lefóliázva, majd fólia nélkül, 250 fokos sütőben kb 60-70 perc alatt szép pirosra sütöm, a végéhez közeledve gyakran locsolgatva a szafttal. Ha nem fért volna be az egész töltelék a dagadóba, egy kis tepsit, vagy őzgerinc formát kizsírozok és megszórok morzsával, majd belesimítom a maradék töltelékmasszát. A tetejét is megszórom morzsával és a sütőben megsütöm a dagadóval egyszerre. Hidegen, szeletelve szoktuk enni krumpli salátával és paradicsommal, paprikával.

Pastrama

Nem, ez nem a nagy étteremalakítás, nem nevezték át az óbudai Pastramit:-)

A pastrama (ejtsd: pásztrámá) eredetileg örmény / román származású, levegőn szárított, fűszeres hús. Igazi csemege, gyerekkoromban az ünnepi ebédek előételes hidegtáljain gyakran jelen volt jóféle olajbogyók és sajtok kíséretében. Múlt héten Temesvárról hoztam egy darab juh pastramat és utána jártam egy kicsit a készítésének is. Lehet, hogy az alábbi recept más, mint az Óbudai Pastrami étterem falán olvasható (azt még nem láttam), az alábbi receptet egy Marosvásárhelyen élő, örmény származású ismerősöm küldte.

Készítik marhahúsból, sertésből, de kecske, bárány és juhhúsból is. A készítése nem túl bonyolult feladat, csak némi időt igényel, de megéri, ha rászánjuk magunkat és szert teszünk jó minőségű alapanyagra.

A 3-4 cm vastag hússzeleteket mossuk meg, konyhai törlőkendővel (vagy papírtörlővel) töröljük szárazra, a hártyákat a húsról távolítsuk el.
Egy kg húshoz keverjünk össze 10 dkg durva konyhasót, kiskanálnyi szárított, morzsolt csombort (borsikafüvet), pár levél aprított mentát, késhegynyi cukrot, evőkanálnyi őrölt fekete borsot, pár szem mozsárban összetört koriandert és szegfűborsot, meg egy fej fokhagymát, megtisztítva és durvára aprítva. Van, aki „titkos összetevőként” görögszénát és van aki késhegynyi salétromport is ad a fűszerkeverékhez. Ezzel a fűszerkeverékkel dörzsöljük jól be a hús szeleteket és egy edénybe helyezve 4-5 napra hideg helyen érleljük, naponta forgassuk meg a fűszeres pácban (közben a hús levet ereszt). 5 nap elteltével vegyük ki a pácból, mossuk át a húst száraz fehérborban és 2 deszka közé fektetve – a deszkákra nehezéket helyezve – préseljük a hússzeleteket 1-2 napig. Utána hűvös, jól szellőző helyen felakasztva szikkasszuk, szárítsuk a húst 2-3 napig, majd vastagon kenjük be édes fűszerpaprikával és 24 órán keresztül, hidegen füstöljük, lehetőleg bükkfa fűrészporral.

A 4-5 napos fűszeres pácolás után szokták faszén parázs felett sütni a húst, (ilyenkor nem füstölik) nagyon különleges, finom a végeredmény.