Szarvasgombás kacsamájkrém

Szombaton (2015 augusztus 15) Szarvasgomba Ünnep lesz Jásziványban, erre az alkalomra készítettem ezt a májkrémet, amit a reggel 9 órakor kezdődő "szarvasgombás reggeli" keretében meg is kóstolhatnak azok, aki ellátogatnak a rendezvényre. Szuperjó programok lesznek, aki teheti, jöjjön el!

Hozzávalók:

fél kg hízott kacsamáj
200 g vaj + 50 g a kész májkrém tetejére
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma

5 cl cognac, brandy, vagy calvados
só, frissen őrölt bors ízlés szerint
kb. 50 g friss szarvasgomba (most nyári szarvasgomba - tuber aestivum)

Egy méretes serpenyőben megolvasztok 100 g vajat, rádobom az aprított hagymát és a szeletelt fokhagymát, kevergetve üvegesre dinsztelem, majd hozzáadom a megtisztított, darabokra vágott kacsamájat. Tekerek rá borsot és fedő alatt addig sütöm, míg a májból villapróbára (szúrásra) nem távozik véres szaft. Hagyom zsírjára sülni, megsózom és kiszedem a serpenyőből. A visszamaradt pörkökre öntöm a konyakot és meggyújtom (flambírozom). Ha a lángok kialszanak, a serpenyő tartalmát is hozzáadom a sült májhoz és a maradék vajjal blenderben (így krémesebb a végeredmény), késes robotgépben vagy botmixerrel (így rusztikusabb a végeredmény) turmixszolom. Belekeverem a finomra reszelt szarvasgombát és ha kell, igazítok az ízén sóval, borssal. Alaposan elmosogatott, csatos befőttes üvegbe szedem, a tetejére öntök egy réteg olvasztott vajat, ez megóvja az oxidációtól és így tovább (2-3 napig) eláll (hűtőszekrényben!). Beteszem a hűtőbe dermedni, pár óra elteltével már fogyasztható pirítósra, vagy friss kenyérre kenve.

Lúdlakoma Márton napján

November 11, Szent Márton napja, az újbor ünnepe, a nap, amikor hagyománytisztelő ember libát eszik. A legenda úgy tartja, Szent Márton alázatból ki akart térni püspökké választása elől, a ludak óljába rejtőzött, de azok gágogásukkal és szárnycsapkodásukkal elárulták hollétét, innen a „Márton lúdja” elnevezés. Ilyenkor vágják le az „áruló” tömött libákat, és úgy tartják: „aki Márton napján libát nem eszik, egész éven át éhezik.”  Régen ezt a napot tartották a tél kezdetének, Márton napra befejezték a mag- és szőlőszüretelést, s megkezdték a disznóvágásokat. Idén ez nem igazán kivitelezhető, múlt héten még 23 C-fok volt, néhol tart még a szüret, házi disznóvágáshoz még egyértelműen túl meleg van. De libát enni lehet, sőt, kötelező. Márton napja dologtiltó nap is volt: tilos volt mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta volna, ezt ma gond nélkül be tudom tartani, úgy hogy rajtam nem múlik a libák jövője…

Márton az újbor bírája, ennek szellemében Borlovagrendünk 2001 óta rendezi meg a „Kóstold meg az újboromat” rendezvényét.

A 2013-as Márton-napi mustrán 60 újbort kóstoltunk, nekem a rozék okozták a legkellemesebb pillanatokat.

Reggelire elkészítettem a már hagyományossá mondható Márton-napi májkrémem, a vendégek idén is úgy ítélték, jól sikerült.

A klasszikus Márton-napi ebéd (vagy vacsora) nem is lehet más, mint sült libacomb (vagy mellfilé), birsalmás lilakáposztával.

Hozzávalók 4 főre:
4 libacomb
fél liter libazsír
só, frissen őrölt bors
A birsalmás lilakáposztához:
1 kis fej lilakáposzta (kb. 1 kilónyi)
1 ek libazsír
1 fej salotta hagyma
1-2 birsalma (mérettől függően
3 szem szegfűszeg (vagy fél mokkáskanál őrölt)
4-5 szem borókabogyó, egészben
1-2 db babérlevél
1 teáskanál só
1 dl testes vörösbor
2 dl kékszőlő leve (must)
3-4 evőkanálnyi áfonya lekvár
3-4 evőkanálnyi fehérbor-, sherryecet, málna-, vagy meggybalzsam (5-6%-os)
só, frissen őrölt bors

A libacombokat megmosom, papírtörlővel leszárítom, sózom, borsozom. Fedeles öntöttvas edénybe teszem őket és annyi meleg libazsírt öntök rájuk, hogy elfedje a húst. Betolom a 100-110 C-fokra előmelegített sütőbe, ahol három-négy órát töltenek, ezalatt vajpuhák lesznek a libazsírban. Ekkor átköltöznek egy rácsos tepsibe és grillfokozaton ropogósra sülnek.
Közben elkészítem a köretet: leszedem a káposzta külső leveleit, negyedekbe vágom és csíkokra gyalulom. Egy tálban rétegesen besózom és félórára állni hagyom. Félóra elteltével a káposztát kinyomkodom.
Egy méretes fazékban megolvasztom a libazsírt és kissé megfonnyasztom benne az aprított hagymát. Ráteszem a káposztát, közben állandóan keverem-forgatom, majd közepes hőn, fedő alatt el kezdem párolni. Hozzáadom a reszelő nagy lyukú oldalán lereszelt (hámozott) birsalmát, a fűszereket, a borral elkevert lekvárt, majdnem az egész mustot és újraforrástól számítva kb. egy óráig párolom, amíg puha nem lesz és össze nem fő. Közben nem árt néha egyet keverni rajta, ha nagyon elfőne a leve, kevés musttal pótolom azt.
A vége felé ízesítem az ecettel, sózom (még valamennyi biztos kell bele) és bőven tekerek rá borsot. Cukor nem kell bele, hisz a lekvár és a must már épp elég édesek.
Napokkal előtte elő lehet készíteni, és újra melegítve még finomabb!

Boldog Márton napot, jó újborokat mindenkinek!

Borjú májpástétom

Gyerekkoromban tilos volt a borjúvágás, mégis rendszeresen ettünk borjúhúst, annak ellenére, hogy börtönbüntetés járt volna érte, ha rajtakapnak vágás közben. A borjúhúsnál jobban csak a máját szerettem, resztelt májnak, vagy pástétomnak elkészítve. Iskolai uzsonnás szendvicsbe is lehet (k)enni.

Hozzávalók:
fél kg borjúmáj
3-4 evőkanál mangalicazsír (vagy vaj, de zsírral finomabb) + ugyanennyi a kész májkrém tetejére
20 dkg hagyma (salotta, póré, újhagyma, vagy vöröshagyma, vagy mindez, vegyesen)
1 zöldpaprika (opcionális)
2-3 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
1 evőkanálnyi morzsolt majoránna

kis csokor friss kakukkfű

fél dl bor (száraz fehér, vagy rozé)

fél dl Calvados

Egy méretes serpenyőben megolvasztom a mangalica zsírt, rádobom a nagyobb darabokra aprított hagymá(ka)t és a csíkokra vágott paprikát, a szeletelt fokhagymát, majd a megtisztított, darabokra vágott borjú májat. Fűszerezem majoránnával és aprított kakukkfűvel, tekerek rá borsot, ráöntöm a bort és fedő alatt addig sütöm, míg a májból villapróbára (szúrásra) nem távozik véres szaft. Hagyom zsírjára sülni, megsózom. Hozzáadom a Calvadost és késes robotgépben, vagy botmixerrel rusztikus állagúra turmixszolom, majd igazítok az ízén sóval, fűszerrel. Ha túl sűrű lenne, hozzáadok még egy kevés olvasztott zsírt. Alaposan elmosogatott, csatos befőttes üvegbe szedem, a tetejére öntök egy ujjnyi réteg olvasztott mangalica zsírt, ez megóvja az oxidációtól és így tovább (4-5 napig) eláll (hűtőszekrényben!). Beteszem a hűtőbe, dermedni, 2-3 óra elteltével már fogyasztható.

Pirítósra, vagy friss kenyérre kenve, snidlinggel kínálom.

Házi májkrém, májpástétom

Az utóbbi időben szinte hetente készítek májkrémet, májpástétomot. Leggyakrabban így készítem, ha blenderben turmixszolom – krém, ha botmixerrel – rusztikusabb állagú pástétom lesz belőle. Az alábbi recept egy alap, lehet variálni egy kis alkohol hozzáadásával ( kb 5 cl konyak, Calvados, vagy száraz szamorodni), aszalt gyümölccsel (aranymazsola, aszalt szilva, vagy aszalt vörös áfonya), aprított zöldfűszerrel (petrezselyem, koriander, turbolya, vagy medvehagyma).

Hozzávalók:
fél kg csirke, vagy pecsenye kacsamáj
3-4 evőkanál kacsazsír (vagy vaj, de kacsazsírral finomabb) + ugyanennyi a kész májkrém tetejére
20 dkg hagyma (salotta, póré, újhagyma, vagy vöröshagyma, vagy mindez, vegyesen)
1 zöldpaprika (opcionális)
2-3 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
1 evőkanálnyi morzsolt majoránna

1 mokkáskanálnyi szárított oregánó (opcionális)

fél dl bor (valamilyen száraz fehér, vagy rozé)

Egy méretes serpenyőben megolvasztom a kacsazsírt, rádobom a nagyobb darabokra aprított hagymá(ka)t és a csíkokra vágott paprikát, a szeletelt fokhagymát, majd a megtisztított, darabokra vágott májat. Fűszerezem a majoránnával (és oregánóval), tekerek rá borsot, ráöntöm a bort és fedő alatt addig sütöm, míg a májból villapróbára (szúrásra) nem távozik véres szaft. Hagyom zsírjára sülni, megsózom. Ha teszek bele zöldfűszert, az utolsó 2-3 percben adom hozzá.

Blenderben (akkor krémesebb a végeredmény), vagy botmixerrel (akkor rusztikusabb a végeredmény) leturmixolom, igazítok az ízén sóval, fűszerrel, alkohollal. Ha túl sűrű lenne, hozzáadok még egy kevés kacsazsírt. Alaposan elmosogatott, csatos befőttes üvegbe szedem, a tetejére öntök egy ujjnyi réteg olvasztott kacsazsírt, ez megóvja az oxidációtól és így tovább (4-5 napig) eláll (hűtőszekrényben!). Beteszem a hűtőbe, dermedni, 2-3 óra elteltével már fogyasztható.

Pirítósra, vagy friss kenyérre kenve, retekkel, paradicsommal, újhagymával kínálom.
Apropó friss kenyér: még mindig ezt szeretjük, fehér tönkölylisztből, mázas Pataki tálban sütve olyan ropogós a héja...

Liba májkrém, nem csak Márton napra

Sűrű napjaim vannak, annyi minden történik mostanában, hogy sokszor kevés a huszonnégy órás nap, néha még aludni is kell, írásra nem nagyon marad idő. E bejegyzésnek is inkább tegnap lett volna aktualitása, egy Márton napi lúdlakoma keretében. Sebaj, jövőre is lesz Márton nap, és év közben is el lehet készíteni az alábbi receptet, kacsamájból is.

Hozzávalók:
egy kb. 60 dkg-os hízott libamáj
1 liter tej
1,5-2 kg libaháj
10 gerezd fokhagyma, hámozatlanul (én többet szoktam bele tenni. Sokkal többet)
1 nagy fej vöröshagyma, meghámozva, félbevágva
nagyszemű tengeri (Maldon) só

2 evőkanál morzsolt majoránna

1 dl 3 puttonyos tokaji aszú

ízlés szerint maréknyi aszalt áfonya, vagy aranymazsola

A májat egy éjszakára tejbe áztatom, lefedve, hűtőben várja a reggelt. Másnap előveszem, leöntöm róla a tejet, konyhai papírtörlővel megszárítgatom, fél órát kint hagyom a konyhapulton, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. A hájat kisebb darabokra vágom, epilálom (eddig mindig kellett), edénybe teszem, 1-2 evőkanál vizet teszek alá és közepes lángon, az elején néha megkevergetve, teljesen felolvasztom, amíg a hájból csak egész apró, ropogós töpörtyűk maradnak. Ezeket szűrőkanállal kihalászom, még melegen megsózom, majd salotta hagymával és friss kenyérrel megesszük.

Az immár szobahőmérsékletű májat széles lapát segítségével, óvatosan a zsírba süllyesztem, domború felével felfelé. Köré szórom a pucolatlan fokhagymagerezdeket és a két fél hagymát. Lefedve, közepes lángon pontosan 7 percig sütöm, majd egy óvatos, de határozott mozdulattal megfordítom a májat. Erősebbre veszem alatta a lángot és fedő nélkül, ismét 7 percig sütöm, majd ha letelt a második 7 perc kiemelem a májat és darabokra vágom. Beleteszem egy blenderbe (vagy ha nincs blender, egy olyan edénybe, amiben kényelmesen meg tudom dolgozni botmixerrel), rászűrök annyi zsírt, hogy épp ellepje, mellédobálom a krémesre és édesre sült hagymadarabokat, sózom, borsozom, hozzáadom a majoránnát és a tokajit. A sült fokhagyma darabokat kinyomkodom a héjukból és a májhoz szórom, legalább is azt a párat, ami nem egyenesen a számban landol. Krémesre turmixszolom, ha túl sűrű lenne, adok még hozzá egy kevés meleg zsírt. Ha már krémes, tetszés szerint lehet bele keverni (fehér borban áztatott) arany mazsolát, vagy aszalt áfonyát, vagy vörösborban forralt aszalt szilvát (aprítva), ezek egy kis textúra váltást, meg plusz ízt visznek a végeredménybe, de magában is nagyon finom.

Tálaló tálkákba, vagy csatos üvegbe kanalazom, hagyom teljesen kihűlni, majd hűtőben megdermesztem. Egy nappal korábban érdemes elkészíteni, hogy legyen ideje megdermedni, hűtőben 4-5 napig eltartható.

Fenti mennyiségből 6-10 főre való adag lesz.

Turmixolás előtti állapotig Chili&Vanília családi receptje alapján készül.

Házi májkrém, csirkemájból

Egyik reggel "nosztalgia" reggeliztünk, bolti felvágottakat. ÉP elfáradt a közeli kisboltba és a régi idők emlékére vett turista szalámit, sajtos párizsit, májast, meg kiflit. Évek óta nem ettünk ilyesmit, kíváncsiak voltunk, mi maradt meg a régi ízekből, minőségből.
A turista szalámi illata a régi, de kinézetre nagyon zsíros, az ízében is sajnos csak a zsírt érezni és találtam benne csontot. A kenőmájas (egyik legnagyobb hazai márka, kilóját nagyjából annyiért mérik, mint a kacsamell filét) hozza a retro feelinget, olyan az íze, mint a konzerv májkrémnek anno. A sajtos párizsi színre is gyanús (természetellenesen lazacrózsaszín) és sajnos ehetetlen:-(

Nem tudom, hogy tudják az ilyet emberi fogyasztásra alkalmasnak minősíteni.

Apropó konzerv májrém: minap a pénztárnál sorban állás közben megnéztem egy konzerv májkrém összetételét. Az élelmiszerekre az összetevőket csökkenő mennyiségi sorrendben kell feltüntetni, ergó az elsőből van benne a legtöbb. Szóval összetevők: VÍZ (?!?), máj (20%), ipari szalonna, búzaliszt, csontokról mechanikusan lefejtett húspép...na itt hagytam abba az olvasást.

Felvágottnak ezentúl is inkább sütök egy darab karajt, készítek csirkesonkát, vagy egy adag házi májkrémet. Most éppen csirkemájból.

Hozzávalók:

fél kiló csirkemáj

4-5 ek kacsazsír (vagy vaj, de kacsazsírral finomabb)

1 nagy fej hagyma, vagy pár fej salotta

5-6 gerezd fokhagyma

só és frissen őrölt bors

1 ek morzsolt majoránna

A hagymát félkarikára vágom és kevergetve üvegesre dinsztelem a kacsazsíron. Ha már kezd karammellizálódni, hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd a megmosott, letisztított májat. Tekerek rá borsot és bőven adok hozzá majoránnát. Lefedem és néhány percig békén hagyom, aztán leellenőrzöm a készültségi fokát. Addig sütöm csak, míg egy villát beleszúrva a távozó szaft nem vörös. Akkor leveszem a tűzről, sózom és botmixerrel pépesítem. Van, hogy ilyenkor öntök hozzá egy kis konyakot, volt, hogy kevertem bele szárított vörös áfonyát. Van, aki mazsolát is tesz bele (én a mazsoláért annyira nem rajongok). Csatos üvegbe kanalazom és hagyom kihűlni, majd beteszem a hűtőbe dermedni, ahol állítólag eláll 1 hétig, de nálunk még nem nagyon érte meg a harmadik napot.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Medvehagymás nyúl májkrém

A klasszikus, kenhető változat. Semmi ipari feeling, ez itt a gyerekkori ízemlékeket ébresztő házi verzió, amit olyankor készítek, amikor májat sütök, mindig szándékosan többet, hogy májkrémnek való is maradjon. Medvehagyma szezon lévén, került bele egy kis csokorral.

Hozzávalók:
fél kg nyúlmáj
2 ek olívaolaj
1 ek vaj
20 dkg apró salotta hagyma
1 zöldpaprika
1-2 gerezd fokhagyma
1 csokor friss medvehagyma
só, frissen őrölt bors
2 X 5 cl konyak

Egy méretes serpenyőben összeolvasztom a vajat és olívaolajat, rádobom a negyedelt salottát és a csíkokra vágott paprikát, a szeletelt fokhagymát, majd a hártyáktól megtisztított nyúlmájat. Tekerek rá borsot és fedő alatt addig sütöm, míg a májból villapróbára (szúrásra) nem távozik vörös szaft. Ha már zsírjára sült, ráöntök 5 cl konyakot és flambírozom, majd megsózom. A medvehagymát felaprítom, a serpenyő tartalmával együtt és még 5 cl konyakkal leturmixolom, ha szükséges, igazítok az ízén sóval. Ha nem lenne elég krémes, hozzáadok egy kevés puha vajat. Tálba szedem és mehet a hűtőbe, dermedni. Pirítósra kenve, retekkel, újhagymával igazi ünnepi reggeli.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Expressz levesbetét

avagy az átlényegült mousse de canard.

Hétköznapi ebédszünet, adott némi húsleves levesbetét nélkül, amit én szívesen elkortyolgatnék bögréből, de Életem Párja jobban szereti a levest kanalazni, tányérból. Levestészta nuku, a daragombócot nem szereti, így beáldozok egy ujjnyi szelet francia, portóival dúsított kacsa májpástétomot. Mert kevés az idő, nem pepecselek kétkanalas gombóckészítéssel, hanem a masszát egyszerűen leküldöm a nokedli szaggatón, egyenesen a forró levesbe, amit 3 perc múlva már tálalok is.

Hozzávalók:

kb 15 dkg kacsa májpástétom

2-3 ek (házi)zsemlemorzsa

kevés só, frissen őrölt bors

1 tojás

1 csokor aprított petrezselyem

A hozzávalókat összekeverem, a massza ne legyen se túl lágy, sem kemény. A nokedli szaggatón beleszaggatom a gyöngyözve forró levesbe, 2-3 percig főzöm. Ha nagyon ráérek, 2 kávéskanál segítségével csinos gombócokat gyártok.

Gyenge minőségű (konzerv)májkrémmel nem próbálkoznék…

Házi májas pástétom - VKF IX. - Belsőséges hangulatban 1.

Nagy kedvencem a házi májas pástétom, most éppen egy fúziós változat gombával és némi darált sertéscombbal.

Életem első saját készítésű májpástétomát Nemisbéka receptje alapján készítettem, aztán egyre bátrabban kísérleteztem a fűszerezéssel és a hozzávalókkal . A mostani adag minden szokás és józan készítési eljárás mellőzésével készült de a végeredmény több mint kielégítő.

Hozzávalók (a mennyiségeket lehet nyugodtan negyedelni, nyolcadolni, ha csak nem egy hadseregnek készíti az ember lánya:))

fél kiló sovány sertéscomb, darálva
1 kg csirkemáj
2 fej hagyma, szeletelve
kb ½ kg csiperke gomba, darabolva
gyros fűszerkeverék (majdnem egy egész zacsi beleszaladt...)
fokhagyma (4-5 gerezd) zúzva
2 ek majoranna (szárított, morzsolt)
frissen őrőlt bors
2 dl tejszín
10 dkg vaj
kevés vörösbor

Úgy kezdődött, hogy reggel kivettem a fagyasztóból a darált húst, hogy majd estig kitalálom mi lesz belőle. Ebédszünetben megláttam a gyönyörű, friss gombát és muszáj volt vennem. Régóta kívántam már csirkemájat enni, az is frissnek látszott és vettem abból is. Persze mikor hazaértem, rájöttem, hogy darált hús meg máj, meg gomba…sok lesz, de majd csak lesz belőlük valami…Elkezdtem a darált húst pirítgatni kevés olajon, gyros fűszerrel bőven meghintve, sokkal bővebben, mint kellett volna…gondoltam hozzáadom a gombát is, úgy talán nem lesz túl sós. De kívánt egy kis hagymát is…akkor meg mi legyen a májjal? Ment bele az is. Meg fokhagyma, bors és ha máj, akkor majoránna. Kapott még egy löttyintésnyi vörösbort majd pár perc múlva 2 dl tejszínt és 10 dkg vajat. Amikor a vaj is elolvadt, lekapcsoltam a tűzhelyet és keveset félretettem pár grillgombához, tölteléknek. A többit leturmixoltam, üvegekbe kanalaztam és azóta is jóízűen fogyasztjuk (mindenki, aki kapott belőle, mert ipari mennyiségre sikeredett), kenyérre kenve, lila hagymával, paprikával…