Kacsa rillette

A rillette a francia konyha klasszikusa, nem más, mint cafatokra szedett, zsírban eltett sült hús, azaz egyfajta húspástétom (vagy „húslekvár”), mely sokáig eláll, és egy szelet kenyérre, vagy pirítósra kenve, egy kis savanyúsággal bármikor bevethető reggelire, uzsonnára, vagy vacsorára, magában, vagy előételeként. Gyakorlatilag bármilyen húsból (disznóból, kacsából, libából, tyúkból, de nyúlból, vadból is) igen finom rillette készülhet.

Évente egyszer, negyedmagammal házigazdája vagyok a Kiskőrösi Gondűző Borlovagrend Nagytanácsi ülésének, ilyenkor mi adjuk a borrendi tagtársainknak a vacsorát, én általában az előételeket készítem, de a többi fogásba is besegítek. Idén az általános sikernek örvendő májkrémem mellé többek között kacsa rillettet is készítettem, ennek osztom most meg a receptjét, mennyiségek nélkül, mert készülhet kisadag, vagy több üvegnyi, ahogy adódik.

Kedvenc baromfi hentesemnél bőrös kacsahájat, és pecsenye, vagy hízott kacsacombokat veszek (utóbbiak jóval zsírosabbak). A hájat kiolvasztom, majd a töpörtyű eltávolítása után a kacsazsírban alacsony (80-90 fok körüli hőmérsékleten) 6-7 óra alatt vajpuhára abálom (konfitálom) a sóval, borssal fűszerezett combokat úgy, hogy dobok a zsírba a combok mellé egy kis kakukkfüvet meg majoránnát is, 1 szem csillagánizst, egy fej vízszintesen elfelezett fokhagymát, egy fej hagymát és néha még egy kezeletlen héjú narancsot is, héjastól.

Akkor van kész, amikor a húsból a csont gond nélkül kicsusszan. A combokat a zsírban hagyom langyosra hűlni, majd leszedem a bőrét, és az összes húst a csontról. A húst lehet villával rostjaira szedni (ez az autentikus francia módszer), vagy késes robotgépben némi zsírral durvára aprítani (a nagy mennyiség miatt most így tettem, és beledolgoztam a sült hagymát, fokhagymát, narancsot is). A húspépet visszateszem a zsírba, meglangyosítom, és keverek bele egy kupica konyakot (brandyt, whiskyt, vagy almapálinkát) aztán az egészet (csatos) üveg(ek)be kanalazom, hideg helyre teszem, és hagyom megszilárdulni. Másnapra érnek össze az ízek igazán, de hetek, hónapok múlva ugyanolyan jó, sőt.  
Apró savanyú uborkát, gyöngyhagymát, vagy céklát adok mellé.

Mézeskalács fűszerkeverék

A mézeskalács fűszerkeveréket is magam készítem. Van egy jól bevált fűszer-kombinációm, amivel igazán ellenállhatatlan lesz a mézeskalácsom, de rendszerint belekeverem a forralt bor fűszerkeverék készítésénél keletkező, a szitálás után maradó porított részt is.

Hozzávalók:
2 evőkanál őrölt gyömbér

3 evőkanál őrölt fahéj (szeretek bele tenni ceyloni és cassia fahéjat is)

1 teáskanál őrölt szegfűbors

1 frissen reszelt szerecsendió

1 csapott teáskanál őrölt kardamom

1 teáskanál őrölt szegfűszeg

1 csapott mokkáskanál őrölt csillagánizs

Késes robotgépbe, vagy fűszerőrlőbe teszem a hozzávalókat és alaposan összekeverem. Jól záródó fűszertartóban, sötét helyen tárolom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz. 

Forralt bor fűszerkeverék

Évek óta a forralt borhoz való fűszerkeveréket is magam készítem. Nem kell hozzá semmi extra, csak egy jól működő, fűszerőrlővé avanzsált kávédaráló és egy szita. A kávédarálóm nem őrli porrá az összes fűszert, maradnak benne szemcsés darabok is, de őrlés után át szoktam szitálni. A por része megy a mézeskalácsba, a szemcsés-darabos része pedig a forralt borba.

Hozzávalók:
8 rúd fahéj

25 db szegfűszeg

20 szem szegfűbors

12 szem zöld kardamom

4 csillagánizs

2 mokkáskanálnyi koriandermag

2 teáskanál őrölt gyömbér

negyed, frissen reszelt szerecsendió

Kávéőrlőbe, vagy fűszerőrlőbe teszem a hozzávalókat és megőrlöm. Átszitálom és a szemcsés-darabos részét használom a forralt borhoz (a por részét mézeskalácshoz). Jól záródó fűszertartóban, vagy kis csatos üvegben, sötét helyen tárolom felhasználásig.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz. 

Arancello, az én házi narancslikőröm

Úgy nőttem fel, hogy a szüleim meggylikőrt (vişinată), áfonyalikőrt (afinată) és köményes likőrt (săcărică) minden évben készítettek. A hozzávaló köménymag és meggy a kertben termett, az áfonyát a Hargita lankáin szedtük hozzá. Édesapám zseniális zöld diólikőrt készített (épp minap találtam egy üveggel a kamrában), de szívesen kísérletezett mindenféle gyümölcslikőrrel, az epertől, a „tutti frutti”-ig. Volt a pincének egy polca, ahol szinte állandóan érlelődött valami egy-egy demizsonban, ha vendég jött, volt miből megkínálni. A házi likőröket többre tartotta mindenki, annak ellenére, hogy annak idején még voltak igazán jó román konyakok (brandyk) is. A likőrkészítés családi hagyományát folytatom, a kísérletező kedvem sem lankad, most épp citrusokkal „játszom”, melyek egyenesen Szicíliából érkeztek kedvenc olajdílerem közreműködésével. Az első a hatalmas, kezeletlen héjú narancsokból készült arancello.

Hozzávalók:

5-6 db kezeletlen héjú narancs

fél  liter tiszta szesz (vagy vodka)*

1 rúd fahéj

2 szem csillagánizs

4-5 db szegfűszeg

3 szem zöld kardamom

fél liter víz

350 g cukor

Alaposan megmosom a kezeletlen héjú narancsokat, zöldséghámozóval vékonyan levágom róluk a narancs színű héjat (minél kevesebb fehér résszel, mert az keserű lehet), majd késsel lehámozom róluk a fehér részt és egy tál fölött (hogy a kicsurgó levet is felfogjam), kifilézem, a filéket is a tálba teszem. A filézés után maradó részt jól kicsavarom (sok lé van még benne, naná, hogy a tálba kerül az is J), majd jól záródó (befőttes) üvegbe öntöm az egészet a zöldséghámozóval leoperált héjjal és a fűszerekkel együtt. Ráöntöm a tiszta szeszt (ennek hiányában a vodkát) és legalább egy hétig érlelem, mielőtt ráönteném a cukorszirupot (a fotón ez az állapot látszik, úgy 5-6 napja érlelődnek a gyümölcsök és fűszerek a tiszta szeszben).

A cukorsziruphoz forrásban lévő fél liter vízbe teszem a 350 g cukrot, kevergetem ameddig a cukor felolvad, majd néha megkeverve, takaréklángon hagyom, hogy sziruposra besűrűsödjön. Ha kész, kihűtöm, majd ráöntöm az egy hete-10 napja érlelődő szeszes (vodkás) - fűszeres narancsra és naponta egyszer megrázogatva, érlelem még legalább 14 napig. Két hét után tiszta üvegekbe szűröm és már kész is a házi arancello.

*Ha van tiszta szesz, érdemesebb azt önteni rá, a végeredményt tekintve nagyobb mennyiségre számíthatunk, mintha csak vodkával készítenénk, mivel jobban lehet hígítani. Itthon nem egyszerű tiszta szeszhez jutni, de pld. Romániában bármely nagyobb élelmiszer áruházban lehet kapni 96%-os tiszta szeszt. Szoktunk is hozni egy-egy literrel, ha arra járunk.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Kínai ötfűszer keverékes sült oldalas, vöröskáposzta csírával

Az egyik legjobb dolog, ami egy oldalassal történhet, ha frissen őrölt kínai ötfűszer keverékkel megszórva vajpuhára sütjük. A fűszerkeveréket megvehetjük készen is, de pár perc alatt otthon is elkészíthetjük, ha fűszeres fiókunkban ott lapulnak a hozzávalók: csillagánizs, szegfűszeg, fahéj (lehetőleg cassia), édeskömény és szecsuáni bors. A saját változatomba belecsempésztem egy kis fekete kardamomot is, nem rontott rajta. Sőt. Jól záródó üvegben 2-3 hónapig eláll, a sertésen kívül kacsához is isteni, de érdemes kipróbálni a vele megszórt sült sütőtököt is!

Hozzávalók:

egy kilós darab sertés oldalas

pici olívaolaj

1 dl száraz bor

Az ötfűszer keverékhez:

4-5 szem csillagánizs

1 teáskanál szegfűszeg

1 teáskanál szecsuáni bors

1 teáskanál őrölt fahéj, vagy 4-5 db cassia fahéj

1 teáskanál édesköménymag

2 hüvely fekete kardamom (opcionális)

A fűszereket mozsárban, fűszerőrlő malomban, vagy alaposan kitisztított kávédarálóban porrá őrlöm.
Az oldalast feldarabolom és minden oldalát megszórom a fűszerkeverékkel, majd megsózom. Pici olívaolajjal kikent sütőtálba teszem, aláöntöm a bort, lefedem alufóliával és 180 fokra előmelegített sütőben vajpuhára sütöm. Vöröskáposzta csírával tálalom.

Apropó csírák. Rájuk vagyok kattanva. A hideg idő beálltával ezzel pótolom a vitamint és naponta fogyasztom a reggeli smoothieba, a vajas kenyérre, a salátába, a pizzára, köretnek, bárminek. Majd mesélek!

Wokban füstölt kacsamell

Karácsony napjára nálunk a leggyakrabban pulyka és kacsasült készül. Egész pulykát már évek óta nem sütök (nem győztük enni a maradékot), de ez a pulykarolád állandó szereplője az ünnepi ebédnek, egyszer egy évben követem el, Adél lányom kérésre. Ha kacsacombot sütök, a pezsgős változat a nyerő, de egy házilag füstölt kacsamell különleges és finom. Ha nincs a háznál Smoking Gun, akkor is rém egyszerű elkészíteni, kell hozzá egy mély wok edény, meg némi alufólia.

A teafűvel füstölt kacsamell ötlete az epicurious-ról származik, 2010-ben  füstölési láz söpört végig a magyar blogokon is, sokan írtak már róla, kicsit már feledésbe is merült… Ez most a saját verzióm, keleties fűszerezéssel.

Hozzávalók 4 főre:
4 db bőrös kacsamell (olyan 20-25 dekás darabok)
A páchoz:
keleti fűszerkeverék (só, őrölt paprika, szárított hagyma, őrölt gyömbér, currypor, őrölt koriander, frissen őrölt bors)
2-3 ek sötét szójaszósz
2-3 ek (ShaoXing) rizsbor

A füstöléshez:
2 evőkanál fekete tealevél
4 evőkanál rizs (a legolcsóbb fajta)
2  csillagánizs, mozsárban összetörve
1 kiskanál őrölt fahéj
2 evőkanál barna nádcukor

A mellek bőrét éles késsel bekockázom, tekerek rájuk borsot, beledörzsölöm a keleti fűszerkeveréket, meglocsolom a szójaszósszal és rizsborral és jól záródó edényben hagyom a hűtőben pácolódni egy éjszakát.

A pácból kivéve a kacsamellek bőrös oldalát pirosra sütöm egy füstölésig hevített, öntöttvas serpenyőben. Közben a wokot 2 rétegben kibélelem (grill) alufóliával úgy, hogy körben bőven kilógjon a fólia, ugyanezt teszem a wok fedőjének belső részével is. A fóliával kibélelt wokba teszem a füstöt adó keveréket: rizs és teafű, barna nádcukor és fűszerek. Ezt magas lángon addig melegítem, amíg füstölni kezd. Ekkor ráteszek egy fémrácsot, ami legalább 5-6 cm-re a füstölgő keverék fölött tartja a húst,

melyet bőrös oldalával felfelé helyezek a rácsra, erre jön az alufóliával bélelt fedő. A fedőről és a wokból kilógó fóliát összezárom (óvatosan, mert forró!), a lángot egészen alacsonyra veszem és 8 percig füstölöm. Ezt követen elzárom a lángot, leveszem a wokot a tűzhelyről és további 10 percig hagyom állni a húst a füstben, azaz a lezárt wokban.

Ezután kicsomagolom, felszeletelem és tálalom. Csodásan aromás, utánozhatatlanul szaftos és puha rozé kacsamelleket tálalok tetszés szerinti körettel.

Mézes puszedli

Gyerekkori kedvenc. Most különösen jól sikerült, mert nem bolti ki tudja mikori mézeskalács fűszerkeverékkel sütöttem, hanem frissen készítettem a mézeskalács fűszert a legújabb tűzpiros játékszeremben, a Papr!kumban. Mi is a Papr!kum?

Egy kedves fiatalember, Toronyi Péter által megálmodott elmés, golyós szerkezet, mellyel bármilyen szárított fűszert megőrölhetünk az édesköménytől a cayenne borsig, a fahéjtól a szerecsendión át a csillagánizsig, így nem csak a fűszereket őrölhetjük frissen, hanem saját, egyedi fűszerkoktélokat, és friss fűszerkeverékeket is készíthetünk.
Nemrég olvastam, hogy júniusban a Papr!kum elnyerte a Magyar Formatervezési Díj különdíját, a PAKK-on, a Kreatív csomagolásdesign pályázatán első helyezett lett, majd külföldön is bemutatkozott.

Gyönyörű, ugye? És már feketében is kapható. Ideális karácsonyi ajándék!

Egyszerű a használata: kinyitjuk, beletesszük a fűszert, betekerjük és rázzuk (akár valami jó zenére J ). A rázás intenzitásától függően 5-15 másodperc alatt durvától a finom állagúig különböző finomságú friss fűszert kaphatunk. A frissen őrölt fűszerek aromája sokkal intenzívebb, így nem utolsó sorban sokkal kevesebb is elég belőlük!

De vissza a recepthez!

Hozzávalók:
40 dkg liszt (GM változathoz rizsliszt)
15 dkg porcukor (vagy porított xilit)
2 kiskanál szódabikarbóna
1 evőkanál frissen készített házi mézeskalács fűszerkeverék*, vagy 2 evőkanál bolti fűszerkeverék
1 citrom reszelt héja
fél citrom leve
25 g olvasztott vaj
2 egész tojás
3 evőkanál méz
A mázhoz:
15 dkg porcukor (vagy porított xilit)
2 tojásfehérje
pár csepp citromlé

A száraz hozzávalókat jó alaposan összekeverem (szitába öntöm és átszitálom), hozzáadom a többi hozzávalót, összegyúrom és fél órát a fagyasztóban pihentetem (a tészta ragacsos, de a hűtés során összeáll, kezelhetővé válik), vagy eleve előző nap készítem el és éjszakára a hűtőben pihentetem.
A tésztát 4 felé osztom, a negyedeket kicsit átgyúrom és hengerré formázom, majd mintha krumplinudlit készítenék, késsel feldarabolom (mindegyik hengerből 8-10 darabot vágok). A kis „nudlikat” golyókká formázom, sütőpapíros tepsire sorakoztatom (egymástól tisztes távolságra, mert sütés közben elterülnek), majd 180 C-fokra előmelegített sütőben 10-12 percig sütöm. Nem érdemes túlsütni, mert megkeményednek (a rizslisztes változat úgy is kissé keményebb lesz), mikor épp kezdenek barnulni, akkor kiveszem a sütőből és hagyom hűlni.
Közben a mázhoz a porcukorral felverem a tojásfehérjét, belekeverek pár csepp citromlevet, attól szép fényes lesz a máz (aki óckodik a nyers tojás fogyasztástól, készítse a habot vízgőz felett). Két villa segítségével megmártogatom a puszedliket a mázban, visszateszem a sütőpapíros tepsibe, betolom a még meleg sütőbe és ott is hagyom másnapig (a sütő ajtaját résnyire nyitva hagyva), míg a máz rászárad a puszedlikre. Teljes kiszáradás előtt lehet még szórócukorral, vagy egyébbel díszíteni, de nekem így jó, ahogy van.

Fém kekszes dobozban légmentesen lezárva sokáig eláll. Gasztro-ajándéknak is ideális, csinos dobozba, vagy tasakba csomagolva!

*A mézeskalács fűszerkeveréket magam készítettem: frissen őröltem a Papr!kumban  4 rúd fahéjat, 12 db szegfűszeget, 8 szem szegfűborsot, amihez ment még 6 szem zöld kardamom, 2 csillagánizs és egy mokkáskanálnyi koriandermag. Finomra ráztam, majd összekevertem 1 teáskanál őrölt gyömbérrel és negyed szerecsendióval, amit frissen reszeltem. A maradék fűszerkeverék forralt borhoz is nagyon jó!

Az én Pho levesem

Életem első Pho levesét a Bock Bisztróban ettem, pár éve. Mamma barátnőm aznap repült haza, mire a reptérről bekeveredett a városba, úgy kellett bekönyörögnünk magunkat az étterembe háromnegyed 11-kor... A Pho leves kedvéért mentünk a Bockba, a szemünk előtt rakták össze a látványpultnál, közben befutott Bíró Lajos (corporate chef), meg Varjú Viktor (executive chef), jól elbeszélgettünk, a levestől meg teljesen oda voltam, és Mamma – aki már Vietnámban is kóstolta az autentikus változatot – megerősítette, hogy igencsak jófélét főznek Lajosék (bár nekem bármi ízlene, amiben van ázsiai citromfű és koriander zöld). 

Azóta többször ettünk jó Pho-t Pesten, és mivel ÉP is oda van érte, egy ideje itthon is készül rendszeresen. Friss koriander imádatom ellenére koriander zöldje nem mindig kerül bele, mert hiába szeretem én annyira, ő nem szeret engem. Nem akar kikelni a kertben egyik évben sem, és korianderileg hátrányos helyzetű helyen lakunk :-(

Hozzávalók az alapléhez:

1 kg marhaszegy és/vagy oldalas

5-6 evőkanálnyi nuoc mam halszósz

2 evőkanál méz (nem eszünk cukrot)

1-2 szál ázsiai citromfű

1 fej hagyma

egy darab gyömbér (kétujjnyi)

kiskanálnyi szemes feketebors

5 szem csillagánizs

5-6 szem szegfűszeg

fél rúd fahéj

ízlés szerint só

A levesbetét:

25 dkg keskeny rizsmetélt

15 dkg marhahátszín vagy bélszín zsír és inak nélkül, amit előbb fagyasztóban alaposan lehűtök, majd szeletelőgéppel, vagy éles késsel nagyon vékonyra szeletelek. Megfűszerezem frissen őrölt borssal és 1-2 evőkanál halszósszal, majd hűtőbe teszem felhasználásig. Ez nyersen kerül a tányérba, és szinte azonnal meg is fő a rámert tűzforró levestől.

A tálaláshoz külön tálkákban szoktam készíteni még:

3 szál újhagymát vékony karikára szelve

friss chilit, vékony karikára szelve

lime gerezdeket

friss koriander zöldet, aprítva

és ha van, friss szójacsírát, mini pak choi-t és zsenge enoki gombát

A húsos csontokat megmosom, egy 7 literes edénybe felteszem főni annyi hideg vízzel, hogy majdnem tele legyen az edény. Megsózom, felforralom, lehabozom, majd takarékra veszem a lángot és majdnem puhára főzöm. Ha a hús a csonton majdnem puha, előkészítem a fűszereket: egy kisméretű száraz serpenyőben illatosra pirítom a csillagánizst, szegfűszeget és szemes borsot, majd fűszertojásba zárom őket, belelógatom a levesbe, ha kész, egyszerűen kiemelem és emiatt nem kell majd leszűrnöm a levest. A gyömbért és a hagymát hosszában felvágom és – bár ez a lépés plusz munka, de kihagyhatatlan - a legmagasabb lángon teljesen felforrósított (vas)serpenyőbe teszem vágott felületével lefelé  és feketedésig pirítom, minden zsiradék nélkül. A fűszerekkel és felkarikázott ázsiai citromfűvel együtt hozzáadom a húsléhez, belekeverem a halszószt meg a mézet és az egészet alacsony hőfokon még 15-20 percig gyöngyöztetem, hogy a lé átvegye a fűszerek aromáját.

Közvetlenül tálalás előtt a rizstésztát - az utasítás szerint elkészítem - leöntöm forrásban lévő vízzel majd 5-6 perc után leszűröm. Tányérokba (vagy mély tálakba) szedem, a tésztára  teszem a felszeletelt, halszószban pácolt nyers, és a levesben megfőtt, vékonyra szeletelt főtt húst, majd rámerem a tűzforró levest. Mellé tálalom a chilit, újhagymát, lime-ot, és a többi kiegészítőt, melyekből mindenki ízlés szerint tesz a levesébe. 

Komolyan rá lehet kattanni.

Barramundi filé paprikamártással

Fish Friday, avagy péntek = halnap!

Hozzávalók 2 főre:

500 g barramundi filé

1 nagy piros és 1 nagy sárga kaliforniai paprika

3 db salotta hagyma

1 csillagánizs

1-2 evőkanál borecet

olívaolaj

1 ágacska friss kakukkfű levelei

só és frissen őrölt bors

fél dl víz

A kaliforniai paprikát aprítógépben finomra darálom. 2-3 ek olívaolajat melegítek egy serpenyőben, üvegesre dinsztelem rajta az aprított salottát, majd hozzáadom a paprikát, a csillagánizs és egy csipet sót. Kevergetve főzöm néhány percig, hozzáadom a fél dl vizet, a kakukkfüvet, és a tokaji borecet, majd mérsékelt lángon, amíg a paprikamártás megfő (10-12 perc). Kiveszem belőle a csillagánizst, blenderben simára pürésítem és melegen tartom. 

A barramundi filét sózom, borsozom és majdnem füstölésig hevített, vastagaljú serpenyőben, kevés olívaolajon elősütöm (oldalanként 2-3 percig, a bőrös oldalával lefele kezdem), majd meglocsolom kevés citromlével meg pár csepp olívaolajjal és betolom a 160 fokra előmelegített sütőbe 20 percre. A paprikamártással és puliszkával tálalom.

Ötlet: Gordon Ramsay receptje.

Fűszeres sütőtök krémleves

A sütőtök szezon eddigi legjobbja. A tököt már megcsípte a dér, jó édes magában is, ha marad sült sütőtök, lehet belőle levest főzni. Ha nem marad, érdemes külön sütni ezért a levesért!

Hozzávalók 4-6 főre:

2 ek szőlőmagolaj

2 fej salotta hagyma

1 közepes méretű sült sütőtök húsa

1 narancs reszelt héja és leve  

1 liter zöldség alaplé  

3 egész csillagánizs 

só és frissen őrölt bors 

egy csipet chilipor (opcionális)

egy csipet őrölt szegfűszeg

egy-két csipet őrölt gyömbér

friss korianderzöld a tálaláshoz (opcionális)

Egy serpenyőben, az olajon megdinsztelem az aprított hagymát. Hozzáadom a héjából kikapart sütőtök húsát, a narancslét, reszelt narancshéjat, csillagánizst és az alaplevet. Sózom, borsozom, fűszerezem a szegfűszeggel, gyömbérrel, (chilivel) felforralom és hagyom lassú tűzön összesimulni az ízeket úgy 10 percig. Kihalászom a csillagánizst, majd blenderben, vagy botmixerrel pürésítem a levest.  Kevés aprított korianderzölddel megszórva tálalom.

Zizi, köszönöm a játékot!

Fűszeres ringló lekvár

Találtam a piacon egy szépkorú néninél magvaváló, mézédes sárga ringlót, az idei gyümölcs árakhoz képest igen olcsón. Vettem pár kilót, lekvár és chutney készült belőle.

Hozzávalók:

1,5 kg magozott, darabokra vágott sárga ringló

250 g nádcukor

1 csomag lekvárzselésítő

3 szem csillagánizs

6 szem szegfűszeg

6 kardamom hüvely, enyhén megtörve

1 kis darab cassia fahéj (normál fahéjjal is jó)

Sterilizálom a lekváros üvegeket: nagyon alaposan elmosogatom, még alaposabban leöblítem és tepsire sorakoztatom, az ugyanúgy elmosott kupakokkal együtt. Betolom a 130 fokra előmelegített sütőbe és ott is hagyom, míg elkészül a lekvár.

A ringlókat megmosom, kimagozom és feldarabolom. Rozsdamentes, gondosan elmosogatott fazékba teszem, összekeverem a nádcukorral, a lekvárzselésítővel és fűszerekkel és forrástól számítva 5 -8 percig főzöm, majd kihalászom belőle a csillagánizst, kardamom hüvelyeket és a fahéjat,  kiveszem a sütőből a forró, csírátlanított üvegeket és belemerem az illatos lekvárt. Kupak mindegyikre, fejtetőre velük 5-10 percre, majd vissza a már kikapcsolt sütőbe, ott hűlnek ki szép lassan, másnapig rájuk sem nézek, aztán mennek a kamrapolcra.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Szilva chutney, the best ever

Az Essencia főzőiskola 3 séf karácsonyi kurzusán Vomberg Frigyes pazar menüvel kényeztetett minket, nem győztem jegyzetelni, már több ételt itthon is reprodukáltam, köztük a szilva chutney-t is. December nem kimondottan szilvaszezon, de ezt muszáj volt azonnal megfőznöm, annyira ízlett, hogy nem tűrt halasztást, szerencsére szilvát is kaptam hozzá. A best ever szilva chutney, amit valaha kóstoltam. Egészben sült kacsát kísért (és fog karácsonykor is).

Hozzávalók:

1 kg szilva, kimagozva, negyedelve

10 dkg vaj

60 dkg lilahagyma

6 szem kardamom, mozsárban megtörve

3 ek barna nádcukor

2 szem csillagánizs

3 darab cassia fahéj

1 piros chili, kimagozva és apróra vágva

1 ek frissen reszelt gyömbér

2 gerezd fokhagyma

1 dl vörösbor

2 ek tokaji borecet

Egy méretes edényben karamellt készítek a barna nádcukorból (beleteszem a cukrot az edénybe, alágyújtok és békén hagyom, nem keverem, míg a cukor el nem olvad és karamell lesz belőle), belekerül a kardamom, majd beleolvasztom a vajat. Karamellszósznak már kész is lenne, de chutney-nak még csak most indul! A félholdra szeletelt lilahagymát belekeverem és lassú tűzön, 20-25 perc alatt hagyom, hogy jól megpuhuljon, karamellizálódjon (hagymalekvárnak is beillene). Beleteszem a fűszereket (csillagánizs, fahéj, gyömbér), a zúzott fokhagymát, beleaprítom a kimagozott chilit, öntök rá vörösbort, kevés tokaji borecetet és végül hozzáadom a kimagozott, negyedelt szilvát. Jól összekeverem és a szilva nedvesség tartalmától függően 15-30 percig főzöm. Fenti mennyiségből majdnem másfél liternyi chutney lett, egy részét sterilizált üvegekbe szedtem és száraz dunsztban tartottam másnapig.  

 Nyáron megismétlem majd jóféle magyar szilvával.

Narancsos kacsamell málnabalzsamos rozé mártással

Harmónikus ízek, a méz ellenére sem édes végeredmény. Egyszerűen mennyei, ünnepi fogás.

Hozzávalók:
1 bőrös kacsamell filé
1 (kis)darab friss gyömbér
só, frissen őrölt bors
2 narancs
2 ek méz
1 rúd fahéj
2-3 db csillagánizs
5 db szegfűbors
1 ek vaj
1 dl gyümölcsös rozé bor
1 ek málna balzsamecet

A megmosott, szárazra törölt és hájrétegét bevagdalt kacsamell filét sóval, borssal, friss gyömbérrel bedörzsölöm, majd forróra hevített vastagaljú serpenyőben, oldalanként 2-3 perc alatt körbesütöm. A narancskarikákat 1 ek mézen karamellizálom, kiszedem egy tepsibe és ráteszem a kacsamellet. A maradék mézen a fahéj rudat, szegfűborsot és csillagánizst átfuttatom, felöntöm fél dl rozéval majd az egészet a narancsra öntöm. 90 fokos sütőben 30 percig hőkezelem, ezután a kacsamellet melegen tartva pihentetem, a mézes-narancsos szaftot leszűröm, a maradék rozéval és málnaecettel redukálom (beforralom), majd hideg vajat adok hozzá, így sűrű, ízes mártást kapok. Tálaláskor a kacsamellet szeletekre vágom, a mártással meglocsolom, néhány szelet sült naranccsal és főtt rizzsel tálalom.

Csidei Tamás receptje alapján.