Egy ossobuco utóélete

Tavaly Brüsszel mellett egy olasz étteremben ettem ossobuco-t.

Nem volt rossz, de hiányzott belőle az a kis plusz, így nem került be a „sosem felejtem el az ízét” kategóriába. Kis odafigyeléssel jobbat is ki lehet hozni egy szép szelet lyukas csontú marhalábszárból…

Minap az egyik húsboltban találtam is hozzá alapanyagot, eljött az ideje, hogy magam készítsek, kedvemre valót. Bűvös szakács recept szerint főztem, mert adjuk meg a császárnak, ami a császáré… 

Az ossobuco-ról nem készült fotó (a fenti kép az étteremben fogyasztottat ábrázolja), de maradt belőle jócskán, másnap, újramelegítve már senki nem ette volna meg szívesen. Finom ételt ki nem dobunk, így a maradékhasznosítás jegyében a resztlit szépen leturmixoltam és mártásként, Giuseppe legjobb spagettiját ölelte körül. 

Hozzávalók az ossobuco-hoz, 4 főre:

2 evőkanál olívaolaj
6-7 dkg vaj
4 szelet 4 cm vastag csontos borjúlábszár (formára kötve)
liszt
1 fej salotta (mogyoróhagyma) finomra vágva
fél szál zeller finomra vágva

2 sárgarépa, szeletelve

10 dkg szeletelt, füstölt bacon
2 dl száraz fehérbor
3 dl szárnyas-húsleves
só, frissen őrölt bors

A gremolatához:
1 csokor petrezselyem finomra vágva
1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva
fél kezeletlen citrom héja lereszelve

Kevés vajon, nagyon kis lángon, gyakori kevergetés mellett üvegesre hevítem a kis darabokra vagdosott bacont, majd hozzáadom a zöldségeket (salotta, fokhagyma, zeller) és legalább húsz percig párolom. Közben elősütöm a húst, egy akkora (lehetőleg vastag, öntöttvas) edényben, hogy a húsok kényelmesen elférjenek benne. A velőcsontos szeleteket előbb lisztbe forgatom (leveregetem róluk a lisztfölösleget), enyhén sózom, borsozom, majd vaj és olívaolaj keverékén, közepes lángon megpirítom. Amikor mindkét oldalukon aranybarnára sültek, kiveszem az edényből,  leöntöm a zsiradékot, az edény alján maradt pörzsanyagokat falapáttal felkaparom, felöntöm a fehérborral és felére beforralom. Beleteszem a párolt zöldségeket (sofrito) és a húst, hozzáadom a szeletelt sárgarépát. Lefedem és másfél-két órán keresztül, kis lángon készítem, közben időnként megfordítom a húst. Ha a lé nagyon elpárologna, húslevessel pótolom, egyszerre mindig csak kevéssel.
Ha elkészült, kiveszem a húst és melegen tartom, a mártást zöldségpasszírozón áttöröm, vagy egy szűrőn alaposan átnyomkodom. Hozzáadom a fokhagyma, petrezselyem és citromhéj keverékéből készült gremolata-t. Visszateszem az edénybe, belehelyezem a húst, felmelegítem, majd 10 dekányi kis kockákra vágott jeges vajat keverek bele, több részletben, ez fényesíti és köti a mártást. Sült krumplival tálalom. 

Eddig az ossobuco recept, a folytatás: késes robotgépben ledarálom a maradék húst a maradék szafttal. Felforrósítom egy serpenyőben, hozzákeverek fél liter fűszeres paradicsomszószt, összeforralom és belekeverem az al dente-re főtt spagettit. Aprított friss rozmaringgal megszórva tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Gulyásleves

Maradék marhapörköltből főztem, Dorka lányom kérésére. Az a fajta leves, amit ugyan szeretek, de magamtól sosem jutna eszembe megfőzni. Gyerekkoromban pénteki leves volt, mindig a Mama főzte (nem maradék pörköltből, hanem rendesen), palacsinta, vagy lapótya (lángos-féle) követte, amit kizárólag lekvárral megkenve ettünk, egészen húszéves koromig, amikor Kiskőrösön megettem életem első sós lángosát.

Hozzávalók 4-5 főre:
60 dekányi marpörkölt

1 kiskanál zsír

1 fej vöröshagyma

 3-4 szem krumpli

3 db sárgarépa

1 db fehérrépa

kis darab zeller

2 gerezd fokhagyma

1 evőkanál (házi) darált paprikakrém

2,5 liter marhaalaplé vagy víz

1 cseresznyepaprika (opcionális)

só és őrölt kömény

A zsíron üvegesre párolom az aprított hagymát, hozzáadom a fokhagymát, majd az aprított-szeletelt zöldségeket a krumpli kivételével, sózom, megszórom őrölt köménnyel és pár percig dinsztelem, kevergetve. Felöntöm annyi marhaalaplével (vagy vízzel), hogy jól ellepje a zöldségeket, belekeverek egy evőkanálnyi darált paprikakrémet és 10-12 percig főzöm. Hozzáadom a kockákra vágott krumplit, majd 5-6 perc elteltével hozzáadom a pörköltet is, összefőzöm, igazítok a fűszerezésén és elzárom alatta a tüzet. 2-3 órával tálalás előtt érdemes készíteni, hogy legyen ideje összeérni az ízeknek, de másnap, újramelegítve még jobb. Tejföllel tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Marhalábszár pörkölt, kuktában

Évek óta Kalocsáról vettük a fűszerpaprikát, de ősszel gondoltunk egy nagyot és eldöntöttük, hogy mostantól magunk őröljük, majd milyen szép, meg jó lesz a kolbász a saját paprikánkkal…
Meg is vettük a friss paprikát, annak rendje-módja szerint szárítottuk és megőröltük, azzal a régi kuktából készült darálóval, aminek konyhai forgalomból való kivonásába úgy egyeztem bele, hogy veszek helyette egy új, rozsdamenteset. Nem is kellett sokat áldozzak rá, egyik hyper-szuperben épp találtam egy megfelelőt, minőségben, méretben, árban egyaránt.
Nálam a kukta ritka vendég a tűzhelyen, régen tavasszal ebben főtt a húsvéti sonka-tojás (mostanság már ráérősen, pöszörögve főzöm azt is), nyáron néhányszor a csöves kukorica és kb ennyi.

Új kuktám a malacköröm terrine készítésnél vesztette el szüzességét, majd rögtön másnap – életemben először – pörköltet főztem benne, marha lábszárból. Az igazság az, hogy a pörköltfőzés meg én majdnem olyan távolságra vagyunk egymástól, mint Makó Jeruzsálemtől, mert nálunk a pörkölt nem alapélelmiszer, ha készül akkor nagyobb társaságnak, bográcsban főzi ÉP. Na, ebből ez egy árva marha lábszárból (olyan másfél kilónyi) mindenáron pörköltet akart enni a Drágám, de ekkorka mennyiséggel mégsem illik bográcsban bohóckodni, így maradt a lábas, akarom mondani a kukta, mert nem akartam órákat kavargatni, őrizgetni a tűzhely mellett. El is készült 40 perc alatt, ízre is elégedett voltam vele (és nem csak én), a szaftja kicsit híg maradt, de azt is megoldottam.

Hozzávalók:
kb másfél kilónyi marhalábszár
5 dkg vaj
1 ek liszt
1 fej hagyma (én 4 kis salottát használtam)
2 gerezd fokhagyma
1 paradicsom
1 tv paprika
2 zöld chili
2 ek házi darált paprikakrém
só, frissen őrölt bors
1 kiskanálnyi őrölt kömény
2 ek fűszerpaprika őrlemény
2 babérlevél
1-2 dl vörösbor

A húst az inak mentén szétvagdostam, lehártyáztam és a rostokra merőlegesen vágva felkockáztam. Tekertem rá fekete borsot, megszórtam egy ek liszttel és jól összekevertem és egy serpenyőben az olvasztott vajon kisebb adagokban körbepirítottam a húskockákat. Mindig csak annyi húskockát tettem a serpenyőbe, amennyi egy rétegben, kényelmesen elfért, hogy piruljon, ne párolódjon a hús, kiszedtem és beletettem a kuktába, a serpenyőben maradt ízes, pörcös vajon megdinszteltem a hagymát, majd azt is beletettem a kuktába, a húsra. A serpenyőt visszatettem a tűzhelyre és beleöntöttem a bort, ezzel fellazítottam az aljára esetleg odasült finom, ízes cafatokat, majd ezt is beleöntöttem a kuktába. A többi hozzávalót ráhalmoztam a hagymás, boros húsra, annyi vizet öntöttem rá, hogy majdnem ellepje, rátettem a kukta tetőt és erős lángon felforraltam, majd amikor a kuktám elkezdett „muzsikálni”, takarékra vettem alatta a lángot és puhára pároltam (ez nálam 40 perc volt, de nyilván a puhulási idő nagyban függ az állat korától).
Mivel a húskockák már kellően puhák voltak, de a szaft nem volt elég sűrű, a húskockákat szűrőkanállal kiszedtem egy edénybe és melegen tartottam, a szaftot pedig tovább forraltam és besűrítettem, majd visszatettem bele a húst, kicsit összemelegítettem és köménymagos főtt krumplival tálaltam. Még a nagy pörköltfőző ÉP-nek is ízlett :-)

Boeuf bourguignon

Jól sikerült fogás, búcsúvacsorára (bár nem tudom, hogy akinek készült, végül evett-e belőle). Ezzel zártam le egy 22 éves szakaszt az életemből.

Hozzávalók (4-6 főre)
1,5 kg marha színhús (most lábszár)
1 üveg (0,7 liter) száraz, jófajta vörösbor (én alkalomhoz illően, egy Prahova Valley Cabernet sauvignont áldoztam be)
2-3 babérlevél
1 ek szárított kakukkfű (frissel jobb lett volna)
pár szem feketebors
75 dkg sárgarépa
2 fehérrépa gyökér
1 kis fej zellergumó
50 dkg csiperkegomba
1 ujjnyi szelet (kb 10 dkg) füstölt szalonna
30 dkg salottahagyma
4 gerezd fokhagyma
2 dl marhaalaplé
vaj és liszt a húskockák átsütéséhez
só, frissen őrölt bors

A húst 2-3 cm-es kockákra vágom, az apró salottát megtisztítom, a fokhagymát felaprítom, a megtisztított zellert, fehér és sárgarépát 2-3 cm-es darabokra, a gombákat félbe, ha nagyobbak, cikkre vágom.
Egy nagy tálba teszem a húskockákat, bőkezűen tekerek rájuk borsot , megszórom a liszttel és jól összekeverem a hússal. Kisebb adagokban kisütöm egy méretes serpenyőben, vajon. Mindig csak annyi húskockát teszek a serpenyőbe, amennyi egy rétegben, kényelmesen elfér, mert pirulnia kell, nem párolódnia. A szalonnát előbb vékony csíkokra, majd kis kockákra vágom és egy kicsi átsütöm abban a serpenyőben amiben a húskockák pirultak. Hozzáadom a salottát, a sárgarépát, fehérrépát, zellert és az egészet egy kicsit átpirítom. Rászórom az aprított fokhagymát, végül a gombát és amikor megérzem a fokhagyma illatát, öntök rá egy kevés bort, ezzel feloldom a serpenyő aljáról az ízes pörcöket, majd az egészet, a hússal együtt belezúdítom a kenyérsütő cserépedényembe. Isten igazából fedeles, vastag falú öntöttvas edényben lenne az igazi, de annak híján megteszi bármilyen vastagabb falú edény, nekem meg a kenyérsütőm volt elég méretes a fenti adaghoz.
Sózom, rászórom a kakukkfüvet és a babérlevelet, ráöntöm az üveg bort meg a marhahúslevest és letakarom: előbb sütőpapírral – így nem szökik a gőz – majd az edény tetejével. 150 fokon 3-4 órát párolom a sütőben, időnként megnézem a hús elkészülési fokát, ha elfőné a levét húslevessel vagy kicsi borral pótolom. Amíg a hús megpuhul, a leve szépen besűrűsödik, az íze pedig egyszerűen mennyei!

Krumplipürével tálalom.