Funky Pho

Gabojsza vagyok, phở rajongó. Tőlem talán még jobban rajong a vietnámiak nemzeti kajáért ÉP, akinek kb. hetente kell főznöm egy nagy adag phở -t, de vannak, akik nálunk is sokkal jobban rajonganak érte  Idén májusban megvalósult évek óta dédelgetett álmuk és megnyitották a Mozsár utcában a Funky Pho-t.

A hely megálmodói, Éva és András munkájuk során több keleti országban éltek, rajonganak a keleti ételekért, de legjobban a vietnámi konyháért vannak oda (meg tudom érteni).  Bár egyiküknek sem ez a szakmája, belevágtak, és megcsinálták! Épp egy éve – akkor még nyitás előtt – a Street Food Show-n kóstoltuk a Funky Pho féle phở -t, baromi jó volt, és tegnap végre eljutottunk az azóta legendássá vált, és a nemrég megjelent Gault&Millau 2014 étteremkalauz szerint Magyarországon a legjobb utcai kaját kínáló Mozsár utcai éttermükbe.. A hely pici, de nagyon trendi, jópofa a faltetováló művész által létrehozott faldekoráció. A ránézésre műanyag székeknek kinéző ülőalkalmatosságokról kiderül, hogy masszív, kényelmes ülőkék, és sorban állás közben élvezetes bepillantani a konyhába. Sokan ugranak be enni, és sokan visznek is el az ételből.  Minden nap friss, saját készítésű alaplével rendelhető háromfajta phở (két méretben), az egyikben a benne főtt lábszár vékonyra szeletelve (ezt ettük), a másikban pácolt hátszín, a harmadikban pedig marha tatár.  Utóbbi kettőbe nyersen kerül bele a hús, az a forrón rámert levestől fő meg, pillanatok alatt.

A tésztasaláták zseniálisak, egyik jobb, mint a másik. A csirkés úgy jó, ahogy van. Oda voltam a szaftos marhahús falatokért, de a legjobban a tofus ízlett. Nem voltam (eddig) egy nagy tofurajongó, de ez meggyőzött, jó tofuból (nem génkezelt alapanyag, itthon készülő termék), jól elkészítve igazán élvezetes az, ami alapjában egy semleges ízű, kicsit gumis alapanyag.

Ha arra jártok, ki ne hagyjátok a kínai pacalsalátát, még pacalért nem rajongókat (pld. engem) is képes függővé tenni.

A vietnami nyári tekercsek (tofus, csirkés és sertés húsos) isteniek a helyben késülő mogyorószószba, és öntetbe mártogatva.

Van heti ajánlat, házi gyömbérszörp és limonádé, zöld tea és chai, jópofa, logózott, ásványvizes palackokból készült poharakba szervírozva.

És van határtalan lelkesedés, meg alázat.
Így érdemes csinálni!

Az én Pho levesem

Életem első Pho levesét a Bock Bisztróban ettem, pár éve. Mamma barátnőm aznap repült haza, mire a reptérről bekeveredett a városba, úgy kellett bekönyörögnünk magunkat az étterembe háromnegyed 11-kor... A Pho leves kedvéért mentünk a Bockba, a szemünk előtt rakták össze a látványpultnál, közben befutott Bíró Lajos (corporate chef), meg Varjú Viktor (executive chef), jól elbeszélgettünk, a levestől meg teljesen oda voltam, és Mamma – aki már Vietnámban is kóstolta az autentikus változatot – megerősítette, hogy igencsak jófélét főznek Lajosék (bár nekem bármi ízlene, amiben van ázsiai citromfű és koriander zöld). 

Azóta többször ettünk jó Pho-t Pesten, és mivel ÉP is oda van érte, egy ideje itthon is készül rendszeresen. Friss koriander imádatom ellenére koriander zöldje nem mindig kerül bele, mert hiába szeretem én annyira, ő nem szeret engem. Nem akar kikelni a kertben egyik évben sem, és korianderileg hátrányos helyzetű helyen lakunk :-(

Hozzávalók az alapléhez:

1 kg marhaszegy és/vagy oldalas

5-6 evőkanálnyi nuoc mam halszósz

2 evőkanál méz (nem eszünk cukrot)

1-2 szál ázsiai citromfű

1 fej hagyma

egy darab gyömbér (kétujjnyi)

kiskanálnyi szemes feketebors

5 szem csillagánizs

5-6 szem szegfűszeg

fél rúd fahéj

ízlés szerint só

A levesbetét:

25 dkg keskeny rizsmetélt

15 dkg marhahátszín vagy bélszín zsír és inak nélkül, amit előbb fagyasztóban alaposan lehűtök, majd szeletelőgéppel, vagy éles késsel nagyon vékonyra szeletelek. Megfűszerezem frissen őrölt borssal és 1-2 evőkanál halszósszal, majd hűtőbe teszem felhasználásig. Ez nyersen kerül a tányérba, és szinte azonnal meg is fő a rámert tűzforró levestől.

A tálaláshoz külön tálkákban szoktam készíteni még:

3 szál újhagymát vékony karikára szelve

friss chilit, vékony karikára szelve

lime gerezdeket

friss koriander zöldet, aprítva

és ha van, friss szójacsírát, mini pak choi-t és zsenge enoki gombát

A húsos csontokat megmosom, egy 7 literes edénybe felteszem főni annyi hideg vízzel, hogy majdnem tele legyen az edény. Megsózom, felforralom, lehabozom, majd takarékra veszem a lángot és majdnem puhára főzöm. Ha a hús a csonton majdnem puha, előkészítem a fűszereket: egy kisméretű száraz serpenyőben illatosra pirítom a csillagánizst, szegfűszeget és szemes borsot, majd fűszertojásba zárom őket, belelógatom a levesbe, ha kész, egyszerűen kiemelem és emiatt nem kell majd leszűrnöm a levest. A gyömbért és a hagymát hosszában felvágom és – bár ez a lépés plusz munka, de kihagyhatatlan - a legmagasabb lángon teljesen felforrósított (vas)serpenyőbe teszem vágott felületével lefelé  és feketedésig pirítom, minden zsiradék nélkül. A fűszerekkel és felkarikázott ázsiai citromfűvel együtt hozzáadom a húsléhez, belekeverem a halszószt meg a mézet és az egészet alacsony hőfokon még 15-20 percig gyöngyöztetem, hogy a lé átvegye a fűszerek aromáját.

Közvetlenül tálalás előtt a rizstésztát - az utasítás szerint elkészítem - leöntöm forrásban lévő vízzel majd 5-6 perc után leszűröm. Tányérokba (vagy mély tálakba) szedem, a tésztára  teszem a felszeletelt, halszószban pácolt nyers, és a levesben megfőtt, vékonyra szeletelt főtt húst, majd rámerem a tűzforró levest. Mellé tálalom a chilit, újhagymát, lime-ot, és a többi kiegészítőt, melyekből mindenki ízlés szerint tesz a levesébe. 

Komolyan rá lehet kattanni.