Aszalt paradicsomos porchetta

A porchetta (ejtsd, porketta) Firenze és környéke legismertebb és egyik legkedveltebb fogása, amit kicsontozott, bőségesen fűszerezett, majd összekötözött egész malacból készítenek, többnyire kemencében, lassú tűzön sütve. Én most csak egy szép darab bőrös császárhúsból készítettem, amit a debreceni nagypiac egyik hentespultjában pillantottam meg, olyan ellenállhatatlanul kellette magát feltekerve, hogy már láttam lelki szemei előtt ahogy veszem ki a az illatozó, hólyagos-ropogósra sült bőrű porchettámat a sütőből... Végül nem a klasszikus, kenyérmorzsás töltelékes porchetta készült, hanem egy egyszerűbb változat, amiben a sertésszűz helyett egy póréhagymát tekertem a húsba némi aszalt paradicsom társaságában, de a fűszerezése klasszikusnak mondható. Mennyei fogás, akár karácsonyi asztalra való.

Hozzávalók:

1,5-2 kg süldő malac császárhús

1 ek nagyszemű só

1/2 ek durvára őrölt bors

4-5 gerezd fokhagyma

8-10 szem aszalt paradicsom
1 póréhagyma
3 ág rozmaring

pár szál friss kakukkfű

1 csokor zsálya

1 csokor bazsalikom

1 csokor petrezselyem

kevés olívaolaj

1-2 dl száraz fehérbor

A császárhúst bőrével lefelé kiterítem, alaposan sózom, borsozom, megszórom a finomra aprított zöldfűszerek leveleivel, majd a húsdarab hosszabb felére teszem a póréhagymát és egy sor aszalt paradicsomot. Meglocsolom kevés olívaolajjal, majd feltekerem a császárhúst, úgy hogy a póré a közepére kerüljön. Megkötözöm, borsozom a bőrét is, tepsibe teszem, öntök alá egy-két deci száraz fehérbort, lefedem alufóliával és  170 fokra előmelegített sütőben 2 órán át sütöm. Leveszem róla a fóliát, megemelem a hőfokot 200 fokra és a bőrét olívaolajjal meglocsolva, majd durva szemű sóval megszórva visszateszem a sütőbe és ropogósra sütöm. Negyed óra pihentetés után ujjnyi szeletekre vágva, tetszés szerinti körettel tálalom. A maradékot hidegen jól lehet szeletelni, jó kis házi felvágott egy finom szendvicsbe.

Zsályás, almás sült császárhús

Úgy kezdődött, mint sok más alkalommal: szombaton reggel bementem a piaci henteshez húsos csontot venni (leveshez) és megláttam a gyönyörű, kicsontozott császárt. Abban a pillanatban eldőlt, mi lesz a vasárnapi ebéd.

Hozzávalók 4-6 főre:
kb 1,5 kg csont nélküli bőrös császárhús
nagy szemű tengeri só és frissen őrölt bors
olívaolaj
2 alma, vastagon felszeletelve
kis csokor friss zsálya
1 dl almabor
alufólia

A császárhús bőrét éles késsel (vagy tiszta barkács szikével) beirdalom, óvatosan, hogy csak a bőrét vágjam át. Fűszerezem sóval, frissen őrölt borssal, ezeket a bőrös felén be is masszírozom a vágásokba. Az enyhén kiolajozott sütőtálba (vagy magas falu tepsibe) helyezem az alma szeleteket, rászórom a zsálya leveleket, ráöntöm az almabort és bőrös oldalával felfelé ráfektetem a húst. Meglocsolom még egy kis olívaolajjal, lefedem alufóliával és kb. másfél órára (illetve ameddig megpuhul) betolom a 200 fokra előmelegített sütőbe. Egy óra elteltével időnként leveszem a fóliát, meglocsolom a húst a tepsiben lévő szafttal és teljes puhulásig sütöm.

Tálalás előtt grill fokozatra állítom a sütőt, a hús bőrös felét meglocsolom kevés olívaolajjal, és megszórom nagy szemű tengeri sóval. Betolom a grill alá, míg a bőr aranybarnára és ropogósra sül, majd kiveszem és legalább 5 percig pihentetem. Közben a hús alatt összegyűlt szaftot, a sült almával és zsálya levelekkel együtt botmixerrel  pürésítem, leszűröm-átpasszírozom, egy gyorsforralóba öntöm és mártás sűrűségűre beforralom.

A beforralt pecsenyelével és körettel, szeletelve tálalom.

Gordon Ramsay kétszer sült császárhúsa

BÚÉK! 2010

Amióta eszemet tudom, Újév napján hagyományos ebédünk van: húsgombócos korhely leves, hagyományos lencsefőzelék és bőrös malacsült, mely rejt némi variációs lehetőséget, mert egyik évben comb, másik évben csülök, vagy épp sült, préselt császárhús, Gordon Ramsay „Vasárnapi ebéd” című könyvében lévő recept szerint.

Maga a könyv számomra nem annyira tetszetős kivitelü, (erről már írtam), „A fickó F-fel” TV-ben látott epizódja késztetett arra, hogy így készítsem a császárhúst. Zseniális!

Hozzávalók 4-6 főre:
kb 1,5 kg csont nélküli bőrös császárhús
tengeri só és frissen őrölt bors
olívaolaj
2 fej fokhagyma, vízszintesen elfelezve
1 csokor friss kakukkfű
fél dl fehérbor
fél liter húsleves (alaplé)

A császárhús bőrét éles késsel beirdalom, bekenem olívaolajjal, sóval, frissen őrölt borssal. A húsos részét sózom, borsozom. A felezett fokhagyma fejeket egy enyhén kiolajozott tepsibe helyezem, vágott oldalukkal felfelé, rászórom a kakukkfű ágakat, bőrös oldalával felfelé ráfektetem a húst a fokhagyma talapzatra, meglocsolom még egy kis olívaolajjal, szórok rá még némi sót, aláöntöm a bort és az alaplevet, lefedem alufóliával és másfél-két órára (illetve ameddig megpuhul) betolom a 170 fokra előmelegített sütőbe. Egy óra elteltével időnként leveszem a fóliát, meglocsolom a tepsiben lévő szafttal és teljes puhulásig sütöm. Kiveszem a tepsiből, sima felületre teszem hűlni, a tetejére egy másik tepsit teszek, ebbe 2-3 konzervet, ezzel lenyomatom a húst, amitől ellapul. Másnapig a hűtőben hagyom a súly alatt formálódni, egyenesedni.

A keletkezett szaftot leszűröm egy kis edényben és beforralom, besűrítem.

Tálalás előtt a legmagasabb fokozatra állítom a sütőt, a préselt húst egyforma hasábokra vágom, papírtörlővel szárazra törlöm, bőrös részükkel felfelé tepsibe állítom, meglocsolom olívaolajjal, megszórom (Maldon) sóval, 15 perc alatt aranybarna, ropogósra sütöm, 5 percig pihentetem, majd tálalom a lencsefőzelékkel, vagy a beforralt pecsenyelével és körettel.