Szarvasgombás kacsamájkrém

Szombaton (2015 augusztus 15) Szarvasgomba Ünnep lesz Jásziványban, erre az alkalomra készítettem ezt a májkrémet, amit a reggel 9 órakor kezdődő "szarvasgombás reggeli" keretében meg is kóstolhatnak azok, aki ellátogatnak a rendezvényre. Szuperjó programok lesznek, aki teheti, jöjjön el!

Hozzávalók:

fél kg hízott kacsamáj
200 g vaj + 50 g a kész májkrém tetejére
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma

5 cl cognac, brandy, vagy calvados
só, frissen őrölt bors ízlés szerint
kb. 50 g friss szarvasgomba (most nyári szarvasgomba - tuber aestivum)

Egy méretes serpenyőben megolvasztok 100 g vajat, rádobom az aprított hagymát és a szeletelt fokhagymát, kevergetve üvegesre dinsztelem, majd hozzáadom a megtisztított, darabokra vágott kacsamájat. Tekerek rá borsot és fedő alatt addig sütöm, míg a májból villapróbára (szúrásra) nem távozik véres szaft. Hagyom zsírjára sülni, megsózom és kiszedem a serpenyőből. A visszamaradt pörkökre öntöm a konyakot és meggyújtom (flambírozom). Ha a lángok kialszanak, a serpenyő tartalmát is hozzáadom a sült májhoz és a maradék vajjal blenderben (így krémesebb a végeredmény), késes robotgépben vagy botmixerrel (így rusztikusabb a végeredmény) turmixszolom. Belekeverem a finomra reszelt szarvasgombát és ha kell, igazítok az ízén sóval, borssal. Alaposan elmosogatott, csatos befőttes üvegbe szedem, a tetejére öntök egy réteg olvasztott vajat, ez megóvja az oxidációtól és így tovább (2-3 napig) eláll (hűtőszekrényben!). Beteszem a hűtőbe dermedni, pár óra elteltével már fogyasztható pirítósra, vagy friss kenyérre kenve.

Ma

Erre a szombatra két jelentős gasztro-esemény is jutott:
Hőgyészen ma kezdődik a harmadik szarvasgombafesztivál és Budapesten ma lesz az első Blogkóstoló.

Az a megtiszteltetés ért, hogy a szervezők felkértek bemutató főzésre Hőgyészen, így reggel Harmath Csaba kuktája és műsorvezető társa lehetek, délután Zsuzsa lesz a beszélgetőpartnerem, miközben elkészítem a nézőknek a szarvasgombás tésztát tejszínes mángold szósszal, Giuseppe csodálatos tésztájával. Több kiló salotta és hatalmas csokor frissen szedett mángold már a csomagtartómban várja az indulást. (nem kicsit izgulok, de ez érthető…:-))

A Hőgyészi program után indulunk Pestre, a Blogkóstolóra, ahol a legjobbak főztjét és Giuseppe jobbnál-jobb olajait kóstolhatja a Tabáni teraszra látogató.

Picilány elkísér, mert egy éve vár, hogy újra találkozzon Mokka kutyával, délután bekukkant a Kuktanodába, ahol Ízbolygó segítségével mindenféle finomságokat készít majd.

Csak ne essen az eső!

Update: Nem esett, szakadt egész nap...de minden jól sikerült, klassz napom volt. NAGYON klassz. (Saját bevallása szerint Picilánynak is)

Szarvasgombás tészta tejszínes mángolddal

A mángold finom, diszkrét íze szépen kiemeli a szarvasgomba aromáját. Tiszta ízek, semmi sallang. Ezt a tésztaételt készítettem el a nagyközönségnek,  Hőgyészen, a szarvasgomba fesztivál bemutató főzésén.

Hozzávalók 2 főre:
250 g szarvasgombás tészta
1 csokor friss mángold levél
1 kis fej hagyma
1 ek vaj
2 dl 30%-os tejszín
egy kisméretű szarvasgomba
só, frissen őrölt bors

Megmosom a mángoldot, megtisztítom és felaprítom a hagymát. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat, a hagymát üvegesre dinsztelem rajta, majd rádobom a csíkokra aprított mángoldot és hagyom, hogy a hőtől összeessen. Hozzáöntöm a tejszínt, sózom, borsozom és pár percig kevergetve rotyogtatom. Közben a tésztát al dente-re főzöm enyhén sós vízben, majd leszűröm és belekeverem a mángoldos mártásba. Félrehúzom a tűzről a serpenyőt és reszelek bele szarvasgombát, majd azonnal, szarvasgomba szeletekkel díszítve tálalom. Amilyen egyszerű, olyan mennyei az íze!

Szarvasgombás paszternák krémleves

Bár Eisenstadtban, az Esterházy étteremben még nem jártam, de figyelemmel kísérem Horváth László séf munkásságát, csodálom kreativitását. A januári étlapján láttam a paszternák krémlevest, burgonya krutonnal és fekete szarvasgombával és felkeltette érdeklődésem, mivel a paszternák egyik kedvenc gyökérzöldségem. Azonnal klaviatúrát ragadtam és kikérdeztem Lacát, hogy is készül ez a leves. Íme:

„A paszternákot megpucolom majd nagyon vékony szeletekre vágom. Hagymát aprítok, a vajon átfuttatom, hozzáadom a paszternákot és együtt, lassú tűzön pirítom míg a paszternák cukortartalma kellően karamellizálodik. Ezután fokhagymát teszek bele, felöntöm tejjel, kevés tejföllel, tejszínnel és csontlevessel. Puhára főzöm, majd turmixszolom és szűrön átszűröm. Ízesítem sóval, borssal, kevés cukorral, zöldcitrom levével és pár csepp szarvasgombaolajjal.”

Az útmutatás alapján készítettem és vajas zsemlekrutonnal, szarvasgombás olívaolajjal meglocsolva ettük. Gazdag ízű, különleges krémleves.

Laca, köszönöm a receptet!

Szarvasgombás ételek versenye, Hőgyész

„Aki erényesen akar élni, tartózkodjék a szarvasgombától!” mondja a régi olasz mondás.

Tartózkodás nem, de tobzódás, az volt Hőgyészen, a második alkalommal megrendezett Szarvasgombász búcsún. Profi szervezés, jó hangulat és őszinte érdeklődés a publikum részéről jellemezte a főzőversenyt is, amin részt vettem. A zsűri úgy döntött, hogy nekem a szarvasgombás vajrépa gratint kell a helyszínen elkészítenem. Egyszerű dolgom volt, mert ilyen ételt még Bandi a hegyen is bármikor képes megcsinálni…legfeljebb az idegen gázsütő miatt izgultam egy kicsit, de végül minden jól sikerült, a gratin ízlett a zsűrinek és a közönségnek is, jólesően sokan odajöttek, hogy olvassák a blogom és még a versenymunka is ízlett nekik:-)

kóstol a zsűri

Friss fügét is vittem magammal, ebből versenyen kívül készítettem egy desszert két változatát: homoki szarvasgombás mascarpone krémmel töltöttem meg friss, illetve kevés mézzel karamellizált, sült fügét, mindkettő nagyon jó lett és pillanatok alatt elfogyott.


A mezőny erős volt, az én versenymunkám ízben kifinomult, de elkészítésileg kockázatmentes ahhoz képest, hogy mellettem bevállaltak friss tortellinit, harcsát és nyúlgerincet is. Mégis megnyertem azt, ami számomra a fődíjat jelenti, a szarvasgombás főzőtanfolyamot és vacsorát Harmath Csaba chéf-el, a zsűri elnökével és Zsófival.
Jó ideig még nem fogunk erényesen élni. Erős szarvasgomba illat terjeng a lakásban, gyönyörű példányokkal tértem haza (úgy élvezem, mint valami jó parfümöt:-)) és szívesen fogok visszagondolni erre a napra, amikor majd felhasználom azt a sok finomságot, amit minden döntős hazavihetett. És végre van spéci szarvasgomba gyalum:-)

Bombadil Toma beszámolója az eseményről ITT olvasható.

Akácos, homoki szarvasgombás mascarpone krémdesszert

Ez az utolsó szarvasgombás recept a héten, ígérem! :-)

Május elején, a bódító illatú akácvirágzás idején fáradságos munkával készítettem egy akácvirág dzsemet. Akkor nem volt ötletem a felhasználásra, de méltó körülmények között végezte: mascarponés krémdesszertben egészítette ki a homoki szarvasgomba fenséges aromáját. Luxusdesszert.

Hozzávalók 4 adaghoz:
25 dkg mascarpone
2 dl tejszín
két darab diónyi homoki szarvasgomba
3 teáskanál akácvirág szirmaiból készített dzsem
10-12 dkg amaretto keksz

A kekszet egy erősebb zacskóba teszem, klopfolóval gyengéden összetöröm, nem porrá, lehetnek benne nagyobb morzsák is, jó lesz rájuk harapni. A mascarponét habosra keverem a az akáclekvárral, belereszelem a szarvasgombát, amiből előzőleg kétszer annyi szeletet gyalulok, ahány adag desszertet szervírozok. Kemény habbá verem a tejszínt és lazán összeforgatom az illatos sajtkrémmel.
Következik a szervírozás: a pohár aljára teszek egy kanál kekszmorzsát, erre krémet kanalazok, majd még egyszer megismétlem a műveletet. A tetejét egy kevés morzsával, két szelet szarvasgombával és egy egészen kevés akáclekvárral díszítem. Egyszerűen mennyei!

Szarvasgombás csirkecombok

A sült csirkecombot mindenki szereti és a bőre alatt megbúvó szarvasgombától egészen különleges íze lesz. Luxus a négyzeten!

Hozzávalók:
friss, egész csirkecomb, lehetőleg szabad tartású, tanyasi csirkéből
szarvasgomba, szeletekre gyalulva (1 db 7-8 g-os gomba kb 2 csirkecombra elegendő)
szarvasgombás olívaolaj
só és frissen őrölt bors

A konyhakész csirkecombok bőrét felfejtem és mindegyik combra helyezek 5-6 szelet szarvasgombát. Visszaigazítom a bőrt, fűszerezem sóval és frissen őrölt borssal, majd konyhai ecsettel mindegyik combot bekenem szarvasgombás olívaolajjal. Sütőrácsos tepsibe helyezem a combokat és kevés vizet aláöntve, 200 fokos sütőben, a lecsöpögő szafttal párszor meglocsolva készre sütöm. Szarvasgombás olívaolajjal ízesített tepsis újkrumpli körettel, sült barna csiperkével és szarvasgombás vajrépa gratin-el tálalom.

Szarvasgombás vajrépa gratin

A vajrépa az egyik kedvenc zöldségem. Sütve, egy kis tejszínnel megbolondítva nagyon kellemes hátteret biztosít a szarvasgombának.

Hozzávalók:
2-3 db vajrépa, hámozva és vékonyra szeletelve (hámozóval, vagy uborka gyaluval a legegyszerűbb)
szarvasgomba, vékonyra szeletelve
1-2 szelet salottahagyma
2 dl tejszín
só, bors
kevés vaj a sütőforma kikenéséhez
1 ek szarvasgombás olívaolaj

Egy tűzálló tálat kivajazok, a salottahagyma szeleteket szétszedem karikákra. Körkörösen, legyezőszerűen belerétegezem a vajrépa szeleteket a sütőtálba úgy, hogy minden második vajrépa szeletre teszek egy szelet szarvasgombát. Minden réteg vajrépára teszek 2 karika (nem szelet!) salottahagymát, ennek íze csodálatosan belesimul a végeredménybe. Ráöntöm a fűszerezett, szarvasgombás olívaolajjal dúsított tejszínt és 40 percre 200 fokos sütőbe teszem, ahol krémesen puhára sütöm. Köretként, vagy mozzarella sajt szeletekkel dúsítva húsmentes főfogásnak tálalom.

Posírozott tojás zöldborsóval és homoki szarvasgombával

Ehhez az előételhez (vagy dekadens, ünnepi villásreggelihez) homoki szarvasgombát használtam, mert különleges ízéhez, édességéhez jól passzol az édeskés zöldborsó. A korona az ételre a szintén édeskés, frissen őrölt rózsabors és a mozzanatosan fűszerező Maldon sópehely. A tojás is szarvasgomba ízű, hűtőben pár napig összezárva voltak a gombával, így magába szívta annak csodálatos aromáját.

Hozzávalók személyenként:
1-2 szarvasgombával aromásított friss, tanyasi tojás
1 kisebb homoki szarvasgomba, vékony szeletekre gyalulva
1 marék zsenge zöldborsó
1 ek szarvasgombás olívaolaj
Maldon sópehely és frissen őrölt rózsabors
2 ek ecet
1 tálca jégkocka

A zöldborsót kevés szarvasgombás olívaolajon megpárolom. Egy nagyobb edényben vizet forralok, enyhén sózom és 2 ek ecetet teszek bele.
A tojásokat külön-külön kis tálkákba felütöm, vigyázva, nehogy a sárgájuk megsérüljön.
A lobogó ecetes, sós vízbe egy habverő segítségével örvényt keverek, ebbe engedem bele egyenként a tojásokat, így elvileg az örvény miatt a fehérje szépen bevonja a sárgáját. Elvileg, mert az enyém nem lett tökéletes, még gyakorolnom kell:-)
Mérsékelem a lángot és 3 percig posírozom a tojásokat.
Szűrőkanállal átemelem őket pár másodpercre a jeges vízbe, ez megakadályozza a tojás sárgájának a szilárdulását. Végül konyhai papírtörlőre szedem, felitatom róluk a vizet és tálalok. A tojásra szedem a meleg párolt borsót, szarvasgomba szeletekkel díszítem, majd frissen őrölt rózsaborssal és Maldon sópehellyel fűszerezem. Friss fehér kenyeret adok hozzá.


Mi kell még a pillanatnyi boldogsághoz? :-)

Szarvasgombás puliszkával töltött grillezett hagyma

Puccos nevén szarvasgombás polentával töltött grillezett hagyma, de nem fogom így nevezni, mert mifelénk azt bizony puliszkának hívják, még akkor is, ha szarvasgomba van benne:-)

Hozzávalók 4 főre:
fejenként 2-3 salottahagyma, vagy kisméretű édes sonkahagyma
4 dl tejszín
5-6 ek szarvasgombás olívaolaj
1 dl kukoricadara
2 kis (nyári) szarvasgomba (kb 15 g)
1 szál petrezselyem a díszítéshez
tengeri só és frissen őrölt bors

A hagymákat megpucolom, karalábévájóval üreget készítek a belsejükben. Tűzálló tálba teszem, enyhén megsózom, megborsozom és egy konyhai ecsettel kívül-belül megkenem szarvasgombás olívaolajjal. Előmelegített, 200 fokos sütőben sütöm alufóliával letakarva 20-25 percig, majd fólia nélkül grillezem pár percet.
Közben összeforralom a tejszínt a maradék szarvasgombás olajjal, sózom, picit borsozom és hozzáadva a kukoricadarát egy gazdag ízű, krémes puliszkát főzök takaréklángon, néhány percenként megkeverve és vigyázva, hogy ne ragadjon le az edény aljára. Ha kész, leveszem a tűzről és hagyom picit hűlni. A gombából szarvasgomba gyalu híján éles hámozóval annyi szeletkét vágok, ahány hagymát sütök, a többit lereszelem és belekeverem a puliszkába. A hagymák üregeit megtöltöm a szarvasgombás puliszkával és egy-egy szelet szarvasgombával meg csipet petrezselyemmel díszítem. Még langyosan tálalom.

Szarvasgombász búcsú, Hőgyész

Szeptember 12. -13.-án, szombaton és vasárnap Hőgyészen – mely egyik kedvenc településem Tolna megyében - lesz az idei Szarvasgombász Búcsú. A szervezők szarvasgombás ételek versenyét hirdettek és a pályázatok benyújtásának határideje tegnap éjfélkor járt le. A határidő kitolásának köszönhetően részt tudtam venni a versenyen, hétvégén gyakorlatilag szarvasgombát szarvasgombával ettünk…Hát, rá tudnék szokni! :-)

Amivel pályáztam:
Szarvasgombás puliszkával töltött grillezett hagyma
Posírozott tojás zöldborsóval és homoki szarvasgombával
Szarvasgombás csirkecombok
Szarvasgombás vajrépa gratin
Akácos, homoki szarvasgombás mascarpone krémdesszert

Update: most kaptam az értesítést, hogy bekerültem a döntőbe!

Libamáj krémleves szarvasgomba habbal

A hízott libamájjal, a „legdekadensebb luxusfinomsággal” mostanig csak étteremben találkoztam, itthon a kacsamájig jutottam, nem utolsó sorban az ára miatt. A Bábel étterem szakácsai azonban megadták a kellő lökést, így azzal sem foglalkoztam, hogy ÉP elsápad, amikor a baromfiboltos beüti a pénztárgépbe a libamáj árát. Nem volt mit tenni, felét megsütöttem neki, a másik feléből megalkottam a szuperlevest.

Hozzávalók:

1 salotta hagyma

fél dl olívaolaj

1 liter + fél dl tej

2 gerezd fokhagyma

20 dkg libamáj

2 dl konyak (vagy brandy)

1 dl tejszín

1 ek liszt

1 tojás sárgája

0,5 dl szarvasgombás olaj

só és sóvirág (Maldon)

kakukkfű

frissen őrölt fehérbors

1 liter húsalaplé (húsleves)

szarvasgomba szeletkék a díszítéshez

Előző este a megmosott libamájat beáztatom tejbe, mely a hűtőben az éjszaka leple alatt kiszívja belőle az esetleges véres nedveket. Másnap szemöldök csipeszt ragadok és eltávolítok belőle minden erecskét.

A salottát aprítom és olívaolajon megpárolom a kakukkfűvel és zúzott fokhagymával. Ha már puha, hozzáadom a kierezett, nagyobb darabokra vágott libamájat és pár percig keverve pirítgatom. (Na, itt erősen gondolkodóba estem a további sorsát illetően, de győzött a kísérletező énem és folytattam a leves készítést.) Rászórom az egy evőkanálnyi lisztet, felöntöm a tejszínnel és alaplével. Sózom, (fehér)borsozom és beleöntöm a konyakot. (Ez most tényleg konyak volt. A jófajta…Szerencsére ÉP nem olvassa a blogom, bár a 2 dl mínusz biztosan feltűnik majd neki, ha kézbe veszi az üveget…)

Kb 10 percig forralom, majd botmixerrel simára dolgozom és a még forró, de már nem forrásban lévő levesbe habverővel elkeverem a tojássárgáját.

A szarvasgombás habhoz turmixgépben összehabosítom a szarvasgombás olajat fél dl tejjel (ha tovább keverném biztosan maionesa blanca lenne belőle), ezt rákanalazom a kitálalt leves tetejére. Egy szeletke friss szarvasgombával díszítem (ennek hiányában lehet aprított snidling a dísz). Mennyei és nagyon drága, de egyszer élünk címszóval ki kellett próbálni !