Marhahús érlelése házilag, érlelő tasakban

7 éve érlelek itthon marhahúst. Ez volt az egyik legjobban sikerült darab, amit december 3-án tettem be az érlelő tasakba és 53 nap elteltével, január 28-án nyilvánítottam késznek. Január 9-én vágtunk belőle egy szeletet, és megsütöttünk faszénparázs felett. Nagyon jó volt, de úgy véltem hagyom még érlelődni, lássuk, mi lesz. És milyen jól tettem!

A 2014-es blogbejegyzésemben még arról írtam, mennyire nem egyszerű jó minőségű marhahúshoz jutni egy vidéki kisvárosban, steak alapanyagért pedig minimum Pestre kellett mennem és kisebb vagyont fizetnem érte egy sztárhentesnél, akinek volt érlelőszekrénye. Az elmúlt 7 évben annyiban változott a helyzet, hogy 21 napig érlelt marhát vehetünk már szeletben, vákuumozva (pld. a Lidl-ben), de az itthon érlelt hús anyagilag a súlyveszteség ellenére is még mindig jobban megéri, nem beszélve az érzésről, hogy ezt is magunk csináljuk.

December eleji METRO áruház látogatásomkor kezembe akadt egy szép darab marha hátszín, jó 3,5 kg-os darab. Ahogy rátaláltam, már tudtam, mi lesz a sorsa. Hús érlelő tasakot mindig tartok itthon (a LAVA érlelő tasaknál eddig jobbat nem találtam), így nem volt más dolgom, mint hazaérkezés után a húst szárazra törölni (ezt konyhai papírtörlővel oldottam meg), bele helyezni a megfelelő méretű érlelő tasakba (több méretben kapható, ez a legnagyobb volt, és kényelmesen elfért benne a 3,5 kg-os hátszín darab), vákuum géppel lezárni és egy rácsra betenni a hűtőszekrénybe (egy tepsi kis lábakkal bíró betétrácsát használtam. A rácsnak az a szerepe, hogy a levegő körül tudja járni a húst). 2-3 naponta megfordítottam, és konstatáltam, hogy minden jól alakul, a húsunk szépen érlelődik.

Hogy működik az érlelő tasak? Ránézésre egy egyszerű nylon tasak, de közel sem az. Anyaga porózus (membránlemezes) az egyik irányból kiereszti a vízpárát és koncentráltan tartja benn az ízeket, közben szemünk láttára megy végbe egy komplett biokémiai folyamat, a hús íze sokkal koncentráltabb, a textúrája pedig lágyabb lesz.

A hús színe besötétedik, a külső részén a zsíros részek akár zöldes árnyalatot is felvehetnek, de ettől nem kell megijedni. Az illata is megváltozik, kellemesen diós, érlelt illat árad a húsból. 3 hét alatt bekövetkezik a csoda: a hús gyönyörűen megérik, az állaga mesésen puha. Eddig 21-24 napig érleltem a húsokat, ez volt az első alkalom, hogy kipróbáltam a hosszabb érlelést.

Az 53-ik napion kivettem az érlelő tasakból, levagdostam a húsdarab egész felületéről 1-2 mm vastagon a besötétedett réteget, alatta gyönyörű, mély színű volt a hús. Másfél ujjnyi vastagra szeletelés után adagonként levákuumoztam és nincs más hátra: amikor steakre támad kedvünk, előkapom a kis segédem, és lehet sütni, tökéletes steaket.

Érleljetek otthon marhahúst, érdemes!

Az első húsérlelésem története itt olvasható, a Magyar Konyha magazinban a témában megjelent cikkem pedig itt.

Tatár bifsztek, a Gabojsza-féle változat

A marha tatár nagy kedvenc, szinte mindenki szereti, de van néhány alapszabály, amit érdemes figyelembe venni és maradéktalanul betartani. Mivel nyers marhahúst eszünk, mindennél fontosabb az, hogy friss és jó minőségű húsból készítsük, semmiképp nem fagyasztott húsból. Ideális esetben késsel vágjuk apróra a húst (lehetőleg bélszínt, esetleg kötőszövet-mentes hátszínt), ha mégis darálnánk a húst, semmiképp ne daráljuk át kétszer-háromszor, mert a jó tatár nem egy homogén húspép! Mivel nem sok minden kerül még bele, a többi alapanyag is legyen a lehető legjobb minőségű. Sok fajtáját készítik, íme az én kedvencem:

Hozzávalók 4 főre:
20 dkg marha bélszín, vagy ínmentes hátszín
1 teáskanál dijoni mustár
1 teáskanál füstölt fűszerpaprika (pimenton de la vera)
1 teáskanál kapribogyó (leöblítve, felaprítva)
1 kisujj nagyságú savanyú uborka (nagyon apróra felkockázva)
1 púpos teáskanálnyi aprított salottahagyma

1 friss, tanyasi tojás sárgája
1 teáskanálnyi Worcestershire szósz
só és frissen őrölt bors, ízlés szerint

Ha van rá mód, éles késsel nagyon apróra vagdosom fel a húst, de készítettem már jó tatárt a Terra Pannonia 100% angus marhahúsából is, amit vákuumfóliázva árulnak tatár beefsteakhez. A húst fogyasztás előtt 10-15 perccel szoktam kivenni a hűtőből és a többi hozzávalóval elkeverni, mert jó, ha hideg marad. Ha előre befűszerezném a tatárt, a hagyma savassága, a só, a mustár kikezdené a húst, és elkezdené „megfőzni”, vagyis a húsban lévő fehérjék elkezdenének kicsapódni, így az ízélmény jó része elveszne, illetve megváltozna. Egy jó tatárban élvezet kiérezni a hús ízét, nem jó, ha a fűszerek elnyomják azt, épp ezért nem használok bele olcsó mustárt, és főleg nem keverem be egy nappal korábban, „hogy összeérjenek az ízek”.

Házi kenyérből, frissen készült pirítóst adok hozzá.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Dry ager – a húsérlelő

A marhahúst érlelni kell. Ezt azóta tudjuk, mióta első alkalommal kikerekedett a szemünk egy olyan steak kóstolásakor, ami érlelt húsból készült és ami ízében, állagában fényévnyire volt azoktól, amiket addig ettünk.
A hús éréséhez időre és megfelelő körülményekre  van szükség, de még mindig – főleg vidéken – kevés helyen lehet érlelt húshoz jutni.
A hagyományos száraz érleléses eljárás különlegesen porhanyóssá, ízében intenzívvé alakítja a húst, az érlelés során felszabaduló ízek és a fogyasztása keltette kulináris élvezet semmi mással nem vethető össze.
Egy-egy kisebb darab hús házi érlelésére kiválóan alkalmas az érlelőtasak, de nemrég megjelent itthon is az a külső megjelenésre időtálló, belül csúcs-precíziós mérnöki teljesítményt nyújtó, a kézművesség és a high-tech találkozásából született érlelő szekrény, a DRY AGER. 

Hát nem gyönyörű? A hús a csonton érik a szekrény belsejében 2°C-on 85%-os páratartalom mellett. A pontosan vezérelt elektronika akkurátusan szabályozza a DRY AGER DX 1000 hőmérsékletét, amely 0,1°C – fokonként állítható.

A páratartalom folyamatos szinten tartásáról az integrált HumiControl rendszer gondoskodik a 60%-90%-os tartományon belül.  A tökéletes és elvárt mikroklíma fenntartását az ideális mértékű légmozgás és folyamatos sterilizáció mellet, a külső hőmérséklet akár szélsőséges ingadozásai ellenére is a DX AirReg modul garantálja.

Az értékes beltartalom UV fény elleni védelmére az elegáns rozsdamentes acél keretű hőszigetelt üvegajtó lágy fémbevonatot kapott.A Dry Ager nem csak marhahús de szalámik, kolbászok, sonkák és számos egyéb húskészítmény érlelésére is alkalmas. 
Ha tökéletesen érlelt húsra vágysz, nincs más dolgod, mint elballagni egy olyan hentesboltba (pld. ide), ahol van Dry Ager, kiválasztod a neked tetsző darab húst, a névcímkére rákerül a neved és a hús bekerül az érlelő szekrénybe. 21 nap múlva érte mész és már sütheted is a tökéletes steaket. Így tettem én is.

Hogy a steak tényleg tökéletes legyen, nem árt egy kis segítség. Megéri!

Tökéletes steak...kis segítséggel

Nem akarom laikusként osztani az észt steak ügyben, de attól senki sem tarthat vissza, hogy leírjam a tapasztalataimat.
Steak imádó lévén ettem már étteremben jót (pld. itt) és kevésbé jót is, és amióta van érlelő zacskóm, készítettem már többször magam is. 

Amikor eldöntöttem, hogy márpedig akkor is megtanulok tökéletes steaket sütni, azt hittem, hogy ez is úgy megy majd, mint a kacsamell rozéra sütése, avagy a gyakorlás a tudás anyja: a harmadik-negyedik kilónyi kacsamell környékén kezdtem érezni, hogy megy ez nekem, a hatodik kilónyi után már elégedett voltam, de rá kellet jönnöm, hogy a marha steak, az más. NAGYON más. Mert nagyon számít az alapanyag. Nem feltétlenül fontos, hogy argentin, vagy új-zélandi marha legyen, mert volt, hogy a magyar alapanyag érlelés után sokkal jobb ízű volt, mint a majd’ négyszeresébe kerülő dél-amerikai (khmm...a kobe wagyuval azért egyik sem vette fel a versenyt J ) . Számít a hús fajtája (ezt vásárlásnál tudjuk befolyásolni, mert rajtunk – illetve a pénztárcánk vastagságán múlik, hogy bélszínt, hátszínt, vagy mondjuk rostélyost vásárolunk), számít az érlelési idő, a szelet vastagsága és térfogata (ha magunk érleljük, egy többkilós darabból mindenképp vágjunk vastag, legalább 4 cm-es szeleteket), a zsírszövet vastagsága és a márványozottság (a zsír = íz, minél márványozottabb egy hús, annál szaftosabb lesz a belőle készülő steak). És ezzel nincs vége! Számít a hús sütés előtti hőmérséklete (mindenképp törekedjünk arra, hogy a hús sütéskor szoba hőmérsékletű legyen), a hőforrás típusa (az sem mindegy, hogy kiszántott szőlőtőkékből /krokoskából/, száraz akácfából, vagy faszén brikettből rakjuk a tüzet, mi több, az sem mindegy, hogy közvetlenül a parázs fölé helyezzük a rácsra a húst, vagy indirekt hő fölött készítjük, netán serpenyőben sütjük), ahogyan az sem mindegy, milyen hőmérsékleten sül a steak, és mennyi ideig.

Az egyik legnagyobb „sikerem” steak ügyben a nyáron volt, mikor az Adria partján grilleztünk egy szép darab (amúgy magyar), saját érlelésű marha hátszínt. Az ízét sosem fogom elfelejteni. A környezet idilli volt: közvetlen tengerparti villa kertje, napsütéses késő délután, végre együtt a család, nagylányom is velünk nyaralt, ment a sztorizás, előételnek homárt grilleztünk, már a második jéghideg rozé pezsgőt kortyoltuk, el is lazulhattam volna, de sütéskor ment a para, hogy Úristen, ha már három hétig pátyolgattam-érlelgettem a hűtőben, túl ne süssem, mert valljuk be, a még nem jó – még nem jó – már nem jó között elég pár másodpercre másfele figyelni és hopp, már nem is olyan nagy élmény az, amire annyira rákészültünk...

Aztán BUMM! Pár hete megérkezett a Steak Champ, és egy csapásra minden minden steak sütéssel kapcsolatos gondom megoldódott, minden aggodalmam elszállt! Ezentúl önfeledten sztorizhatok, pezsgőzhetek steak sütése közben, mert ez a kis kütyü figyel helyettem is és pislogással J (villanással) jelzi, mikor TÖKÉLETES a steak-em, illetve mikor kell levenni a grillről, mennyi ideig kell pihentetni és mikor tökéletes fogyasztásra. 

Ezentúl nincs más dolgom, mint az érlelt húst időben kivenni a hűtőből, legalább 4 cm vastag, egyforma vastag szeletekre vágni, ízesíteni frissen őrölt borssal (én sózni sütés után szoktam), bekenni vékonyan (ecsettel) jóféle olívaolajjal és aktiválni, majd belenyomni az egyik szeletbe a Steak Champ-ot (az enyém médium-ra van kalibrálva).

Ezután a szeleteket a parázs fölé, rácsra helyezem és élénk parázs fölött, oldalanként 2 perc alatt megkérgezem a húst.

Ezután a rácsot kissé távolabb helyezem a parázstól (a saját készítésű grillsütőn ezt ÉP egy kocsiemelő szerkezettel oldotta meg) és gyakran forgatva, hogy egyenletesen készüljön, addig sütöm a steaket, míg a Steak Champ led-je dupla villogásra nem vált, ezzel jelezve, hogy a hús elkészült, ideje pihentetni. Ekkor átteszem a steaket egy tányérra, ott addig pihentetem, míg a villogás abba nem marad, közben megszórom Maldon sópehellyel (tudom, gasztro-sznob vagyok, de ehhez tényleg a Maldon só a megfelelő) és tádáááámmm, a tökéletes médium steak kész arra, hogy elfogyasszuk! 

A Steak Champ a legtutibb karácsonyi ajándék minden steak-imádónak. Ha nem tudod, hogy használd, nézd meg ezt a videót!

Ezentúl mindig tökéletes steaket tudok sütni! Oh yeah!
A steak maradékából pedig másnap készíthetek egy szuper szendvicset, némi majonézzel, hagymával és rucolával. Királyság a köbön!

A legjobb steak házilag érlelt marha hátszínből

Imádjuk a steaket, ennénk is gyakrabban, de kisvárosban manapság jó minőségű friss marhahúst is kaland beszerezni, steaknek való érlelt marhát meg szinte lehetetlen. Egyszer megpróbáltam rávenni a hentesem, hogy „felejtsen ott” a hűtőkamrában egy darabka hátszínt úgy három hétre, én boldogan megveszem majd, mert steaket sütnék. Erre ő: inkább pácoljam be jó mustárosan, jó lesz az. Hááát, azt már nem! Inkább étterembe mentem, ha steakre támadt kedvem. Nemrég ettem is a Balaton parton, az egyik barátom által magasztalt helyen. Nem volt rossz, ellenben jó sem. A hús tökéletesen medium rare-re volt megsütve, de sajnos ízélményt, azt nem sokat nyújtott. Hiába, sz@rból nem lehet várat építeni… Az azért elgondolkodtató, hogy egy magára valamit is adó étterem miért nem igyekszik jó húsból főzni és miért enged be a konyhájába pld. hal ízű tápos csirkét (attól, hogy azt olaszos, bazsalikomos paradicsomszószba rejti, a halíz kiérződik belőle, grrr) … Én bajom, miért nem mentem inkább a Kistücsökbe, ott rendes húst tesznek a vendég elé.

Na, szóval évek óta küszködök steak ügyben, ám nemrég fény derengett az alagút végén, ugyanis olvastam, hogy létezik már olyan érlelő tasak, amiben otthon, a saját hűtőmben tudok húst érlelni anélkül, hogy be kellene ruháznom egy spéci hűtő-érlelő kamrára. Be is szereztem egy csomag érlelő tasakot, elzarándokoltam a kecskeméti METRO áruházba, vettem egy majd 3,5 kg-os hátszín darabot és nekiláttam a kísérletnek. 

A leírás szerint annyi volt az utasítás, hogy a húst töröljük szárazra, helyezzük bele az érlelő zacskóba, azt zárjuk le, vagy egyszerűen hajtsuk vissza (így tettem) és tegyük a hűtőszekrény leghidegebb pontjára (nem a fagyasztóba!)  egy rácsra, néhány naponta fordítsuk meg. Ki is számoltam, hogy ha 3 hétig érlelem, épp a nyaralás kezdetén fogunk majd steaket enni az első saját érlelésű húsból.

Hogy működik az érlelő tasak? Ránézésre egy egyszerű nylon tasak, de mégsem az. Anyaga porózus (membránlemezes) az egyik irányból kiereszti a vízpárát és koncentráltan tartja benn az ízeket, közben szemünk láttára megy végbe egy komplett biokémiai folyamat, a hús íze sokkal koncentráltabb, a textúrája pedig lágyabb lesz.

Bevallom, vártam a csodát. Az utolsó héten kicsit kezdtem aggódni, mert a hátszín darabunk vészjóslóan besötétedett, a zsíros részei zöldes árnyalatban pompáztak, az illata is megváltozott, szagolgattuk ÉP-vel, de megállapítottuk, hogy nem romlott hús szaga van, hanem olyan diós, érlelt illat árad a zacskóból, tehát baj nem lehet. 3 hét elteltével a csoda pedig bekövetkezett. A hús gyönyörűen megérett, az állaga mesés, kedvem támadt volna nyersen is megkóstolni. ÉP szépen levagdosta a húsdarab egész felületéről 1-2 mm vastagon a besötétedett réteget, alatta gyönyörű színe volt a húsnak. Levákuumoztam és elutaztunk nyaralni, ahol aznap délben kivettem a húst a hűtőből, hogy sütés előtt tudjon szobahőmérsékletűre melegedni, mert a hűtőből kivett húst nem szabad azonnal sütni. Este ÉP beizzította a grillt, a húsdarabot megfűszereztem frissen őrölt fekete borssal, elfeleztük és mindenki megsütötte magának kedve szerint. ÉP és Adél lányom képtelenek megenni a húst ha az csak közepesen van átsütve, így az ő darabjukat 2-2,5 cm vastagra felszeleteltük és ÉP átsütötte, de ügyelt arra, hogy ne száradjon ki. Dorka lányommal mi inkább médium rare-re sütve szeretjük, a hús másik felét egy darabban hagyva, élénk parázs fölött minden oldalára kérget sütöttem, majd 8 percig pihentettem, letakarva.  

Mindig nagy dilemma, mikor jó a hús. A legegyszerűbb húshőmérővel megállapítani (60 C-fokos maghőmérsékletnél medium), de hőmérő híján a jó öreg tapintós módszert alkalmaztam. A hús közepe még rugalmas volt, így bíztam benne, hogy jó lesz. Pihentetés után felszeleteltem és szinte sírtam a gyönyörűségtől. TÖKÉLETES volt! És az íze… leírhatatlanul jó!

Ezentúl annyiszor eszünk JÓ steaket, ahányszor akarunk és az érlelő tasaknak hála immár házi vágásból is fogok marhahúst venni, amit eddig nem szívesen tettem. A súlyveszteség ellenére is bőven megéri otthon húst érlelni, anyagilag jobban jövünk ki, mintha valamelyik „sztár” hentesnél vennénk érlelt marhát. A kísérlet sikeres volt, lesz folytatás!

Nespresso kávés hamburger

2010 decemberében lettem boldog Nespresso kávégép tulajdonos. Azóta az irodába is vettünk egy Nespresso kávégépet, és bárhová utazom, cipelem magammal az itthonit, mert annyira megszoktam a kávé ízét, hogy minden reggel élvezni akarom. A Nespresso  meghívásos receptversenyt hirdetett 10 gasztrobloggernek (én is köztük voltam), egy szép napon csengetett a futár és autogramért cserében átnyújtott egy csini szalaggal átkötött naaagy fekete dobozt, amit legalább akkora izgalommal bontottam ki, mint gyerekkoromban a karácsonyi ajándékot. 

Volt benne egy tűzpiros kávégép hordozható válltáskában (ejjj, ha lenne egy ilyenem, mennyivel könnyebben cipelném mindenhová a Nespresso gépem... de ezt sajnos vissza kell adnom), pár csomag kávé, sok izgalmas fűszer, amivel akár sós, akár édes étel születhet, kötény, Nespresso magazin, miegymás... klassz kis csomag. Napokig csak gyönyörködtem benne, de mivel közeledett a határidő, kipakoltam és felhasználtam belőle a játékszabályzat szerint 4 fűszert, meg egy kávét. Lett belőle egy igazán izgalmas fűszerezésű hamburger.

Hozzávalók 4 főre:
60 dkg darált marha hátszín

1 adag kávés fűszerkeverék

1 fej salotta hagyma, aprítva

a kávés fűszerkeverékhez:
fél kapszula Nespresso Arpeggio kávé

2 mokkáskanál citrombors

1 csapott mokkáskaná római kömény

2 mokkáskanál Maldon füstölt só

1 csapott mokkáskanál muscovado nádcukor

fél mokkáskanák kakaó

fél mokkáskanál mustárpor

1 csapott mokkáskanák őrölt koriander

csipetnyi cayenne bors

továbbá:
4 db (házi) hamburger zsemle

(házi) ketchup, mustár, majonéz

szeletelt paradicsom és lilahagyma

zöld saláta, szeletelt sajt (opcionális)

A kávés fűszerkeverék hozzávalóit jól összekeverem, majd beledolgozom a darált marhahúsba a finomra aprított salottával együtt. Ha már egynemű a massza, letakarva, hűtőszekrényben hagyom fél órát pihenni, majd 4 húspogácsát formázok belőle és forró serpenyőben (vagy grillen), oldalanként 3-4 perc alatt megsütöm (ha nincs teljesen átsütve, sokkal szaftosabb a húspogácsa).
A (házi) hamburger zsemléket kettévágom, a vágott felét enyhén megpirítom, majd szeletelt hagymával, paradicsommal (zöld salátával), ízlés szerint majonézzel, ketchuppal, mustárral összeállítom a hamburgert. Azonnal tálalom.

Az én Pho levesem

Életem első Pho levesét a Bock Bisztróban ettem, pár éve. Mamma barátnőm aznap repült haza, mire a reptérről bekeveredett a városba, úgy kellett bekönyörögnünk magunkat az étterembe háromnegyed 11-kor... A Pho leves kedvéért mentünk a Bockba, a szemünk előtt rakták össze a látványpultnál, közben befutott Bíró Lajos (corporate chef), meg Varjú Viktor (executive chef), jól elbeszélgettünk, a levestől meg teljesen oda voltam, és Mamma – aki már Vietnámban is kóstolta az autentikus változatot – megerősítette, hogy igencsak jófélét főznek Lajosék (bár nekem bármi ízlene, amiben van ázsiai citromfű és koriander zöld). 

Azóta többször ettünk jó Pho-t Pesten, és mivel ÉP is oda van érte, egy ideje itthon is készül rendszeresen. Friss koriander imádatom ellenére koriander zöldje nem mindig kerül bele, mert hiába szeretem én annyira, ő nem szeret engem. Nem akar kikelni a kertben egyik évben sem, és korianderileg hátrányos helyzetű helyen lakunk :-(

Hozzávalók az alapléhez:

1 kg marhaszegy és/vagy oldalas

5-6 evőkanálnyi nuoc mam halszósz

2 evőkanál méz (nem eszünk cukrot)

1-2 szál ázsiai citromfű

1 fej hagyma

egy darab gyömbér (kétujjnyi)

kiskanálnyi szemes feketebors

5 szem csillagánizs

5-6 szem szegfűszeg

fél rúd fahéj

ízlés szerint só

A levesbetét:

25 dkg keskeny rizsmetélt

15 dkg marhahátszín vagy bélszín zsír és inak nélkül, amit előbb fagyasztóban alaposan lehűtök, majd szeletelőgéppel, vagy éles késsel nagyon vékonyra szeletelek. Megfűszerezem frissen őrölt borssal és 1-2 evőkanál halszósszal, majd hűtőbe teszem felhasználásig. Ez nyersen kerül a tányérba, és szinte azonnal meg is fő a rámert tűzforró levestől.

A tálaláshoz külön tálkákban szoktam készíteni még:

3 szál újhagymát vékony karikára szelve

friss chilit, vékony karikára szelve

lime gerezdeket

friss koriander zöldet, aprítva

és ha van, friss szójacsírát, mini pak choi-t és zsenge enoki gombát

A húsos csontokat megmosom, egy 7 literes edénybe felteszem főni annyi hideg vízzel, hogy majdnem tele legyen az edény. Megsózom, felforralom, lehabozom, majd takarékra veszem a lángot és majdnem puhára főzöm. Ha a hús a csonton majdnem puha, előkészítem a fűszereket: egy kisméretű száraz serpenyőben illatosra pirítom a csillagánizst, szegfűszeget és szemes borsot, majd fűszertojásba zárom őket, belelógatom a levesbe, ha kész, egyszerűen kiemelem és emiatt nem kell majd leszűrnöm a levest. A gyömbért és a hagymát hosszában felvágom és – bár ez a lépés plusz munka, de kihagyhatatlan - a legmagasabb lángon teljesen felforrósított (vas)serpenyőbe teszem vágott felületével lefelé  és feketedésig pirítom, minden zsiradék nélkül. A fűszerekkel és felkarikázott ázsiai citromfűvel együtt hozzáadom a húsléhez, belekeverem a halszószt meg a mézet és az egészet alacsony hőfokon még 15-20 percig gyöngyöztetem, hogy a lé átvegye a fűszerek aromáját.

Közvetlenül tálalás előtt a rizstésztát - az utasítás szerint elkészítem - leöntöm forrásban lévő vízzel majd 5-6 perc után leszűröm. Tányérokba (vagy mély tálakba) szedem, a tésztára  teszem a felszeletelt, halszószban pácolt nyers, és a levesben megfőtt, vékonyra szeletelt főtt húst, majd rámerem a tűzforró levest. Mellé tálalom a chilit, újhagymát, lime-ot, és a többi kiegészítőt, melyekből mindenki ízlés szerint tesz a levesébe. 

Komolyan rá lehet kattanni.

Slow food hamburger

Nagylányom nemrég hazalátogatott és elkerülvén azt, hogy hazaérve a reptérről mindenki menjen a dolgára és majd azon vegyük észre magunkat, hogy jóformán nem is voltunk együtt, intenzív családi együttlétet tervezve kibéreltünk egy parti házat a Dunakanyarban és csodás 4 napot töltöttünk együtt. Két napig gyönyörű napsütés kényeztetett, nem is hagytuk pihenni a grillsütőt, az egyiken ráérős hamburgert ebédeltünk.

Slow food volt a javából. Saját sütésű, kézzel dagasztott hamburger zsemlében, jól fűszerezett, érlelt marhahúsból (Gordom Ramsay recept alapján), faszénparázs felett, roston közepesen átsütött húspogácsával, házi ketchuppal, jóféle mustárral, sok zöldséggel, na meg fűszeres sült batátával. Maga volt a tökély.

Hozzávalók 4 hamburger húspogácsához:

80 dkg darált (érlelt) marhahátszín

só és frissen őrölt bors

2 teáskanál dijoni mustár

1 teáskanál  Worcestershire szósz

3 evőkanál (házi) ketchup

2 tojás sárgája

1 vöröshagyma, aprítva

továbbá: (házi) hamburger zsemle

(házi) ketchup, mustár

szeletelt paradicsom, hagyma és sajt, zöld saláta

Hamburger zsemlét sütök. A húspogácsához alaposan összekeverem a hozzávalókat és pár órát hagyom a hűtőben, hogy összeérjenek az ízek. Sütés előtt 1 órával kiveszem, nedves kézzel a masszából 4 méretes húspogácsát formázok és hagyom szoba hőmérsékletűre melegedni, közben tüzet gyújtunk, ha már izzik a parázs, megsütjük a húspogácsákat.

A zsemléket kettévágom és ráfektetem a grillrácsra, ettől átmelegednek, vágott felük picit meg is pirul, majd mindenki kedve szerint összeállítja a maga hamburgerét az asztalra kikészített zöldségekkel, mustárral, ketchuppal. 
Hamburger mennyország.

Tafelspitz

Ferenc József császár kedvence, az osztrák konyha klasszikusa. Az eredeti Táfelspitz (azaz tányérhús) jellemzően marhafartő csúcsából (tafelspitz) készül, zöldségekkel megfőzve levesnek, a húst egy éjszakán át hagyva az ízes lében kihűlni (ettől még zamatosabb lesz), másnap megmelegítve, a húst felszeletelve és különféle mártásokkal, a leveszöldségekkel, burgonyával tálalva fogyasztják. 

Itthon, a saját konyhámban talán nem szentségtörés, ha nem fartőből, hanem hátszínből készült.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg marhahús

2 darab marha velős csont

1 vöröshagyma héjában

arasznyi darab póréhagyma

1 zellerszár

1 fehérrépa

1 paszternák

2 sárgarépa

1 kis krumpli

körömnyi friss gyömbér

1 csokor petrezselyem

8 szem feketebors

4 gerezd fokhagyma

2,5-3 liter víz

só

A csontot hideg vízben felteszem főni. Amikor felforr, lehabozom, és hozzáadom a marhahúst. A levest lassú tűzön, alig gyöngyöztetve főzöm, másfél óra elteltével hozzáadom a megtisztított zöldségeket a vöröshagymával, fokhagymával és fűszerekkel együtt. Addig főzöm, amíg a hús tökéletesen megpuhul. Másnapig pihentetem, majd felmelegítem, a húst a rostjaira merőlegesen felszeletelem, és a levesben főtt zöldségekkel együtt előmelegített tányérba szedem. Merek rá egy kevés levest és almás tormamártással, meg tökmagolajos mártással tálalom.

Almás tormamártás: egy almát meghámozok, lereszelek, meglocsolom frissen facsart citromlével, belekeverek egy evőkanál szőlőmagolajat (vagy más, semleges ízű olajat), csipetnyi sót, kevés mézet, végül két evőkanál frissen reszelt tormát és egy nagy evőkanál crème fraîche-t.

Tökmagolajos mártás: 2 evőkanál tökmagolajat belekeverek 2 dl 10% zsírtartalmú natúr török joghurtba, reszelek bele 1 gerezd fokhagymát és két evőkanálnyi parmezán sajtot, ízesítem sóval, frissen őrölt borssal és 1 teáskanál citromlével.

Flamand sörös marha (carbonade flamande)

A múltheti marhahús fogyasztásom rekordot döntött. A szerdai Essencia főzőiskolás kurzuson a 17 fajta húsos fogás közül 9 marhahúsból készült. „Kóstoltunk”, azaz degeszre ettük magunkat mindenféle finomsággal (a csúcs a kobe wagyu steak volt), másnap már rohantam is kedvenc hentesemhez marhahúsért, hogy hétvégén a család is egyen valami finomat. Kiszakadva a marhapörkölt béklyóból inkább flamand sörös marhát készítettem, stílusosan flamand vajjal és barna sörrel. Naaaaaggggyon jó lett!

Hozzávalók:
1 kg marha hátszín
2 fej vöröshagyma
6-8 fej apró salotta
fél liter barna sör
3 dl marhaalaplé
10 dkg vaj
1 evőkanál liszt
2 db sárgarépa
1 ek barnacukor
1 ízesítőcsokor, azaz bouquet garni (ejtsd: buké gárni), azaz póré hagymaszárba tekerek 2 babérlevelet és 1-1 ág kakukkfű, rozmaring és petrezselyemzöldet
1 doboz (400 g) darabolt, hámozott paradicsom
só és frissen őrölt bors
8 szem borókabogyó

A pucolt hagymákat karikákra vágom, a sárgarépát hámozás után kb egy-másfél cm vastag szeletekre vágom, a hátszínt hártyátlanítom és kb. 1,5 cm-es vastagságú, rostra merőleges csíkokra vágom. Egy tálba tekerek borsot a húsra, megszórom egy evőkanál liszttel és jól összekeverem.
A legnagyobb serpenyőmben megolvasztom a vajat és kisebb adagokban kisütöm rajta a húst. Mindig csak annyi húscsíkot teszek a serpenyőbe, amennyi egy rétegben, kényelmesen elfér, mert pirulnia kell, nem párolódnia. Kiszedem és a már meleg konfitáló edénybe teszem, ezzel melegen tartom. A visszamaradt zsiradékba megy a hagyma, amit bőkezűen sózok, borsozok és kicsit megbarnítok, amikor kész, megszórom egy ek barna cukorral, ha már kezd karamellizálódni, ráöntöm a paradicsom konzervet, kicsit megrotyogtatom, majd felöntöm a sörrel, hozzáöntöm a marha alaplevet és felforralom. Ha már forr, ráöntöm az egészet a konfitáló edényben várakozó húsra, hozzáadom a srégen szeletelt sárgarépát, beleteszem az ízesítőcsokrot és a fűszergömbbe zárt borókát (a fűszergömböm nem más, mint egy fém teatojás). A fűszergömb használatának praktikus oka van, mert a főzés végeztével egyszerűen kiveszem, így nem kell vadászni a borókabogyókat ez ételbe. Kicsit megkeverem, lefedem és hagyom, hogy 4-5 óra alatt, alacsony hőmérsékleten elkészüljön a hús, besűrűsödjön a szaft, ami tényleg be is sűrűsödik, a hús vajpuha lesz és az egésznek nagyon intenzív, rusztikus az íze.
Szalvéta-gombóccal illene tálalni, mi vajas krumplipürével ettük, a ragut aprított zöldpetrezselyemmel díszítettem, ezzel egy kis üde friss ízt loptam az ételbe.

Akinek nincs konfitáló edénye, nyugodtan készítse sütőben, akár római tálban, cserép edényben, vagy öntöttvas lábasban (persze serpenyőben kezdődik akkor is).

Fiskális receptje alapján.

Stifado

Egy görögországi nyaralás emlékére készült ez a fogás. Lehet, hogy nem túl autentikus, de annál finomabb...

Hozzávalók 6 főre:
1 kg marhahús (hátszín, vagy comb), vékonyra szeletelve
fél dl olívaolaj
4-5 fej salottahagyma
1-2 ek darált paprikakrém
2 nagy gerezd fokhagyma
1 dl félédes bor (vagy száraz bor + 1 kk méz)
1 dl alaplé
fahéj rudacskák
maréknyi szegfűbors
friss rozmaring
1 dl paradicsomlé
só, frissen őrölt bors

A marhahús szeleteket sózom, borsozom. Az olívaolajat egy tányérba öntöm és a hússzeletek mindkét oldalát belemártom, majd tetőcserép-szerűen lerakom egy sütőtálba, aminek az alján várakozik 1-2 friss rozmaring ág. A hússzeletek közé teszem a felvágott hagymát, mindegyik szeletre kerül egy kevés paprikakrém, minden 2 szelet közé dugok egy kis darab fahéj rudat és 1-2 szem szegfűborsot. Ráöntöm a bort, az alaplevet és a paradicsomlevet és fóliával lefedve 180 fokos sütőben addig párolom, míg a hús megpuhul és omlós lesz. Ekkor leveszem a fóliát és addig sütöm, míg a szaftja besűrűsödik, a hús pedig kap egy kis színt. Krumplipürével, vagy gombás rizzsel tálalom.

Chili con carne

A sógorom istenien főz. A köztünk lévő 1000 km-nek köszönhetően némileg eltérnek a kulináris szokásaink, de ha náluk vendégeskedek, mindig kedvemre való receptekkel térek haza. Ez a chili con carne is az ő receptje, nekem nagyon ízlett.

Hozzávalók:
fél kiló marhahús (comb, vagy hátszín)
pár ek szójaszósz
2-3 ek olívaolaj
1 konzerv vörösbab
1 konzerv kukorica (opcionális)
1 vöröshagyma
2 kápia, vagy 1 piros kaliforniai paprika
1 liter (marha)húsalaplé
1-2 chilipaprika
1,5 dl paradicsomlé
só és frissen őrölt bors

A húst keskeny csíkokra vágom és pár órára szójaszószba érlelem. Felforrósítok egy méretes edényt, majd az olívaolajban megpirítom a húscsíkokat. Ha már kérget kaptak, lefedem az edényt és hagyom, hogy a hús kieressze a levét, majd addig főzöm, míg ez a lé elpárolog. A felkockázott hagymát hozzáadom, megdinsztelem, majd rádobom a julienne-re vágott kápia paprikákat. Sózom, borsozom és aprított chilipaprikát szórok rá. Kicsit dinsztelem a zöldségekkel, majd felöntöm annyi húsalaplével, amennyi éppen ellepi és puhára főzöm (ha szükséges, pótolom az alaplét). Hozzáadom a paradicsomlét ez némileg sűríti a szaftot, végül belekeverem a babot. Ha nem lenne elég „izmos”, szórok még bele chilipelyhet.

Erdélyi töltött szőlőlapi

Egy újabb étel, ami gyerekkorom óta elkísér. Nyár elején, amikor már elég nagyok a szőlőlevelek, de még zsengék és nem permetezték, akkor készítjük a friss töltikét és akkor tartósítunk szőlőlevelet, hogy egész évben élvezhessük e finomságot.

Mint sok más hasonló étel, ez is fellelhető az egész kelet európai, de még az arab konyha világában is. A szőlőlevélbe töltött étel több nyelvben dolma néven ismert, vagy annak fordításaként. Arabul: محشي, دولمه (mahshi vagy dolma), محشي ورق عنب (mahshi warak einab = szőlőlevél), arámi nyelven: prakheh, azerül, bosnyákul és törökül: dolma, örményül: tolma, görögül: ντολμάς (dol'mas), perzsául: دلمه (dolmeh), Montenegróban: japraci, románul: sarma vagy sarmalute. Hívhatjuk bármilyen nyelven, mindenhol egyet jelent a zsenge szőlő levelében töltött (rizses) darált hússal.
A szőlőleveleket volt szerencsém egy minősített bio szőlőgazdaságból beszerezni, szedtünk belőle bőven, több mint 700 darab vár sós lében eltéve, hogy év közben betöltsük, az erdélyi recept szerint.

Hozzávalók 4-6 személyre:

40 db tenyérnyi, zsenge szőlőlevél (ahogy Erdélyben mondják: szőlőlapi)

60 dkg darált hús: legjobb a bárány, de lehet marha, vagy sertés is

1 csésze rizs (kb 2 dl)

1 fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

só, bors
pici őrölt kömény (opcionális)
1 ek aprított, friss csombor
1 kk pirospaprika (opcionális)
maréknyi friss kapor, vagy 1 kiskanál szárított kapor, esetleg kaporszár

1 nagy pohár tejföl

A szőlőleveleket alaposan megmosom, a vastag nyelét levágom. Lobogó forró vízzel leforrázom, majd lecsepegtetem. Az aprított vöröshagymát kevés olajon megdinsztelem, hozzáadom a megmosott rizst és pár perc alatt üvegesre párolom. Ha langyosra hűlt, összekeverem a darált hússal, zúzott fokhagymával, fűszerekkel. Megtöltöm a szőlőleveleket, ahogy a töltött káposztát szoktam. Iciri-piciri töltelékek lesznek, sziszi-fuszi munka, de megéri!

A főzőedény (vagy cserépedény, amiben a töltött káposztát is készítem) aljára teszek egy darab kaporszárat, majd szép sorban lerakom az edénybe a tötikéket, felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje és csendes tűzön, kb másfél óra alatt megfőzöm. Ha megfőtt, ráöntöm a nagy pohár tejfölt és még azzal is hagyom pár percig rotyogni. (Süthetem a sütőben is, akkor még finomabb). Tálaláskor tejfölt, vagy natúr joghurtot kínálok mellé. Száraz fehérborral, friss kenyérrel, mennyei fogás:-)

Szőlőlevél tartósítása: a zsenge, kifejlett szőlőleveleket az első permetezés előtt leszedve jól megmosom, lobogó forró vízzel leforrázom, majd lecsepegtetem.
Minden szőlőlevélre egy csipet sót szórok, (annyit, amit egyszerre három újjal megfogok). A szőlőleveleket tízesével feltekerem és nagy, bő szájú üvegbe teszem, Az üveget hideg, sós vízzel (1 liter vízhez 1 púpos evőkanál só kell) feltöltöm, fedővel lezárom.

Úgy használom, mint a friss szőlőlevelet, csak előbb langyos vízben kiáztatom.

Muszaka, ahogy én készítem

Amikor megjelent Stahl Judit „Végre otthon” című szakácskönyve, gyorsan végiglapoztam és megakadt a szemem a muszaka receptjén. Gyerekkoromban, Erdélyben ettem utoljára ezt az ételt, kedvenc szomszéd nénim készítette és emlékeimből csak annyi maradt, hogy finom volt, meg hogy valami rakott, husos-rizses-padlizsános étel. Eldöntöttem, hogy kipróbálom. Judit receptjében ugyan nem szerepel rizs, de helyette van besamel mártás, amit én két ok miatt is kizártam: a besamelt külön kell elkészíteni és (többé-kevésbé állandóan) diétázom. Gyorsan végig futtattam egy keresést a román google-on és elolvastam egy pár ottani receptet. Egyikben sem szerepelt besamel, volt rizses és rizsmentes változat is. Végül is egy nekem tetsző, „expressz” és számomra legegyszerűbbnek tűnő változatát készítettem el. Az eredmény mennyei volt! Annyira szeretem, hogy azóta gyakran készítek egy nagy adagot és több napig rájárunk(főleg én!), mert melegítve még jobb!

Hozzávalók 4 személyre:
2-3 nagyobb padlizsán
600 gr darált sertés, bárány vagy marhahús
4 fej vöröshagyma, apróra vágva
4 gerezd fokhagyma, reszelve vagy zúzva
2 dl olivaolaj
1 dl száraz vörösbor
1 ek morzsolt oregano
1 kk őrölt fahéj (nem tévedés!)
2 doboz hámozott paradicsom konzerv
1 kk cukor
só, frissen őrölt bors
10 dk kemény, reszelhető sajt

Azzal kezdem, hogy bemelegítem a sütőt 200 fokra, megmosom, megtörölgetem a padlizsánokat és felszeletelem őket úgy fél-1 centi vastagra. Ráteszem a szeleteket egy sütőpapírral kibélelt sütőlemezre (na jó, kettőre, mert egy lemezen sosem férnek el), megkenegetem őket olivaolajjal egy kenőecset segítségével, sózom, borsozom, majd mennek a sütőbe kb. 10-15 percre, ezalatt szép barnára sülnek.

Amíg sül a padlizsán, egy serpenyőben megpárolok 2 fej apróra vágott vöröshagymát fél deci olívaolajon. Ha már üveges, hozzáadom a darált húst. Ha kifehéredett, hozzáöntöm a deci vörösbort, megfűszerezem sóval, borssal, oregánóval és fahéjjal, összekeverem, lefedem és takarék lángon puhára párolom. Egy másik edénybe megpárolom a másik két fej apróra vágott vöröshagymát fél deci olívaolajon. Ha már üveges, rászórom a zúzott fokhagymát, majd ha megéreztem az illatát (kb 1 perc) hozzáadom a két konzerv hámozott paradicsomot, só, bors és cukor kíséretében. Felforralom, szétnyomkodom a fakanállal a paradicsomokat és lassú tűzön kb tíz percig főzöm.

Következik az összeállítás: egy magas falu sütőedénybe, vagy tepsibe, kivajazás után lerakok egy sor padlizsán szeletet úgy, hogy mindenhová jusson. Következik a darált hús, meglocsolom a paradicsommártással, majd egy újabb réteg padlizsán szelet. Ráreszelem a sajtot és mehet a sütőbe, 180-200 fokra, úgy fél órára, vagy ameddig a sajt szépen megpirul.

Friss kenyér és vörösbor kíséretében fogyasztandó! (diétázók csak vörösborral!...)

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.