Bárány köfte

Itt a jó idő, lehet grillezni! Ez az isteni bárány köfte faszénparázs felett grillezve az igazi, de grillserpenyőben sütve is elkészíthető. Igazi íz és szín kavalkád egy fogásban!

Hozzávalók 6 adaghoz:

700 g darált bárány

2-3 gerezd fokhagyma

1 fej lilahagyma

kis csokor friss koriander

1 teáskanálnyi őrölt római kömény

1 teáskanálnyi őrölt koriandermag

2 csipet chili pehely

só és frissen őrölt bors, ízlés szerint

6 db bambusz, vagy fém nyárs a sütéshez

A tálaláshoz:
tortilla lap,  vagy pita

szeletelt lilahagyma

friss koriander

szeletelt paradicsom

2 dl friss joghurt, amiben elkeverünk 2 gerezd reszelt fokhagymát

A hagymát és fokhagymát megpucolom és a koriander zölddel együtt aprító gépben felaprítom, majd a hússal együtt tegyük egy tálba teszem, fűszerezem a chilipehellyel, őrölt római köménnyel és koriandermaggal, sózom, borsozom, és jó alaposan összegyúrom az egészet. A húsmasszát hat részre osztom, majd nedves kézzel mindegyik darabot rádolgozom egy-egy nyársra. Faszénparázs felett grillrácson, vagy grillserpenyőben, oldalanként néhány perc alatt aranybarnára sütöm a köftéket. Fokhagymás joghurttal megkent tortilla lapon, vagy pitában, szeletelt lilahagymával, paradicsommal és koriander zölddel tálalom.
Friss koriander helyett petrezselyemzölddel is finom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Lassan párolt báránytekercs

Idén is menetrend-szerűen levágattuk Húsvét előtt a bárányt (most egy nagyobbacskát, 34 kg volt élő súlyban), a felét feldolgoztuk a szokásos módon: főtt agyas leves, szombaton délben volt tokány puliszkával, vasárnap meg báránysült, de a bordák és a hátsó combja közötti húsrészt megmentettem (általában megy a tokányba) és Gordon Ramsay recept alapján, feltekerve készítettem el. A legeslegjobb bárány fogás lett, amit eddig főztem! Más hússal is el fogom készíteni, a vele sült mártás egyszerűen zseniális! Régóta nem ettem jobbat.

Hozzávalók 2-3 főre:
1 báránymell (a bordák és a hátsó comb közötti húslebeny)

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

1 evőkanál szárított oregánó

szárított chili pehely (opcionális)

2 bio, vagy kezeletlen héjú citrom frissen reszelt héja

1 kis üveg szardella, lecsepegtetve

2 evőkanál olívaolaj

1 vöröshagyma, hámozva és szeletelve

3 gerezd fokhagyma

1 evőkanál kapribogyó

300 g Kalamata olajbogyó

3 dl száraz bor (fehér, vagy rozé)

2 dl házi fűszeres paradicsomlé, vagy egy konzerv hámozott paradicsom

A húst kiterítem és mindkét oldalán befűszerezem sóval és borssal. Egyik oldalát megszórom oregánóval, chili pehellyel, ráreszelem az egyik citrom héját és elrendezem rajta a szardella filéket egyenletesen. Szorosan feltekerem, konyhai kötöző madzaggal megkötözöm és mivel nem azonnal használom fel, hanem csak két nap múlva, vákuumfóliába helyezem és kiszívatom belőle a levegőt a vadiúj vákuumozó gépemmel, majd beteszem a hűtőbe, felhasználásig.

Ugyanezt tettem a báránycombbal is, mert csütörtökön vágattuk le a bárányt, de a vasárnapi felhasználásig nem akartam lefagyasztani, így befűszerezve, levákuumozva nyugodtan hagytam a hűtőszekrényben, mert tudtam, hogy biztosan nem lesz baja, nem indul romlásnak és még a fűszerek is jól átjárják a húst. Ez az egyik nagy előnye a vákuum csomagolásnak, hogy hosszabb ideig tartja meg az élelmiszerek frissességét és megőrzi minden ízüket, zamatukat.

Sütés napján kiveszem a levákuumozott húst a hűtőből, hagyom szoba hőmérsékletűre melegedni, majd a felforrósított öntöttvas edényemben, kevés olívaolajon minden oldalát körbepirítom, megkérgezem. Kiveszem a húst és félreteszem, az edénybe teszem a felszeletelt hagymát és a 3 gerezd fokhagymát, majd közepes lángon, kevergetve 5 percig főzöm, amíg puha és aranybarna lesz. Szórok rá oregánót, a második citrom reszelt héjat, majd hozzáadom a kapribogyót és olajbogyót.Felöntöm a borral, 2-3 percig forralom, majd hozzáadom a fűszeres paradicsomlét, és alaposan összekeverem. Visszateszem a bárányhúst, lefedem az edényt és betolom a 200 Celsius-fokra előmelegített sütőbe 2-2½ órára, amíg a hús megpuhul, közben 1-2X megfordítom a húst a szaftban. Ha már puha a hús, kiveszem, hagyom pihenni pár percig, majd ujjnyi vastagon felszeletelem, a szeleteket a mártásra fektetve tálalom. Abbahagyhatatlan.

A fogás Gordom Ramsay receptje alapján készült.
A vákuumozó gépem innen származik. 

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Rozmaringos báránycomb

Idén is vágtunk bárányt, mint az utóbbi években mindig. Az idei egy élő súlyban 24 kg-os fiatal bárányka volt, elkészült belőle a hagyományos húsvéti menü, de a vasárnapi báránysült picit másképp készült, mint eddig.

Hozzávalók:
bárány comb
só, bors
4 ág friss rozmaring
2 fej hagyma

2 fej fokhagyma

fél bio citrom (kezeletlen héjú)
arasznyi darab füstölt szalonna

1 teáskanál (házi) chilikrém

1 dl száraz rozé bor

A combról ÉP levágta a csülök részt, amit akár meg is süthettem volna, de olyan kis vézna volt, hogy inkább belefőztem a levesbe. Ami csülök nélkül maradt, belefért az öntött vas edényembe, így idén abban sül a báránycombunk.
A húsról minden hártyát, zsírt eltávolítok. Az egyik fej fokhagymát megpucolom, a gerezdeket hosszában elfelezem-harmadolom, hogy karcsúbb darabkákat kapjak. A hagymákat megtisztítom, az egyiket 4 vastag szeletre vágom, a másikat elfelezem, egy fél citrommal együtt, a szalonnából szeleteket vágok. A combot helyenként megszurkálom egy hegyes, éles késsel, a keletkezett nyílásokba dugdosom a fokhagyma darabkákat és a rozmaring leveleket , majd alaposan sózom-borsozom. Az öntött vas edény alján megágyazok a combnak egy réteg szalonna szelettel, erre teszem a 4 vastag hagyma szelet, amire ráfektetem a húst. Köré rakom a második fej hagymát és a héjas, vízszintesen elfelezett fej fokhagymát ami majd krémesre és isteni finomra sül, a negyed citromok és rozmaring ágak társaságában. Öntök alá egy dl száraz Szentpéteri Kékfrankos rozé bort és bekenem a húst vékonyan, csak jelzés érték mennyiségű házi chilikrémmel. Betakarom a maradék szalonna szeletekkel, amikből a kiolvadó zsír sülés közben szépen belefolyik a fokhagymás-rozmaringos nyílásokba és megízesíti azt. Ráteszem az edényre a fedőt és betolom a 200 Celsius-fokos sütőbe. Addig sütöm lefedve, míg a hús vajpuha nem lesz, majd leveszem a fedőt és a felső szalonna szeleteket, majd a szaftjával locsolgatva szép pirosra sütöm. Hagyományos és/ vagy tökmagolajas krumplisalátával tálalom.
Áldott Húsvétot mindenkinek!

Legyen már jó idő!

Hétvégén alaposan melléfogtak a meteorológusok, az egész napos esők elmaradtak, így végül szuperjó hétvégénk volt kemencézéssel, kirándulással, lillafüredi pisztrángebéddel, noszvaji glampinggel. Egy valami hiányzott nekem a hétvégéből – a grillezés. Ma reggel a kezembe akadt a húsvéti bárányból félretett bárányborda, így még inkább erősödött a vágy… pedig pocsék idő van és akkora szél, hogy még várnom kell a tűzgyújtással.

Szerencsére a bárányborda tud várni. Vágás után, azon frissiben vákuumtasakba tettem, amiben a hús – fagyasztás esetén is – sokáig megőrzi frissességét, nem színeződik el és sokáig megtartja ízét, zamatát.
Sokaktól megkapom, hogy vákuumozni nem olcsó. Persze, a vákuum tasak többe kerül, mint egy nylon zacskó, és én csak olyat használok, ami garantáltan biszfenol-A-mentes, ólommentes, polietilén-mentes és ftalát-mentes – azaz amiből hőkezelés során is biztosan nem oldódik semmiféle káros anyag az élelmiszerbe. Ilyen vákuumzacskóban tárolva a bordát  biztosan nem volt hiábavaló a húsvéti bárányunk halála és holnaptól talán már jobb idő lesz, lehet végre grillezni!

Grillrácson készült báránybordában még mindig ez a kedvenc. Vákuumtasakban meg ez.

Fetás bárányragu puliszkával

Ritkábban eszünk bárányt, mint szeretnénk. A „kötelező” húsvéti báránymenüt kivéve évente alig egyszer-kétszer jutunk fiatal bárányhúshoz. Pestiek előnyben, ott a török hentes, vagy a Mészársteak, ahonnan hoztam már én is grillezni való bordát, de a METRO áruházban is vettem már zsenge báránycombot. Birkahúst sokkal könnyebb felénk beszerezni (leginkább házi vágásból), a legjobb birkapörköltet minden évben Bárándon esszük a kenyérfesztiválon, de ha nem pörköltről van szó, a fiatal bárányt jobban szeretjük. Legutóbb a Kárpátok szívében, a Fogarasi piac tejcsarnokában kérdezte a juhsajt árus - miközben mérlegre vetette a pitének való ordát - hogy érdekelne-e bárányhús, aznap reggeli vágásból. Naná, hogy érdekelt, vettünk is egy negyed bárányt, az itthoni árakhoz képest nevetségesen olcsón. Egy részéből ragu lett, kicsit görögösre hangolva.

Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg bárányhús (comb, vagy lapocka)
2-3 ek olívaolaj

2 fej hagyma
5-6 gerezd fokhagyma
pár levél friss zsálya
4-5 ág kakukkfű
1 paradicsom
1 paprika

só, frissen őrölt bors
2 dl vörösbor
10 dkg feta (vagy telemea) sajt

1-2 újhagyma zöldje
1 friss, piros chili

A puliszkához:

15 dkg kukoricadara
4 dl víz
ízlés szerint só

A húst feldarabolom. Az olajon megdinsztelem az apróra vágott hagymát és fokhagymát, hozzáadok egy aprított (hámozott) paradicsomot és paprikát, majd hozzáadom a húst. Hozzászórom a kakukkfű levélkéit meg az aprított zsályát, sózom, borsozom, ráöntök kb. egy deci vörösbort és lassú tűznél, lefedve, néha megkevergetve készre párolom (ha szükséges, pótolom a folyadékot pici vízzel).

Közben megfőzöm a puliszkát: felforralom a vizet, megsózom, beleszórom a kukoricadarát és folyamatos keverés mellett megfőzöm.

Tálaláskor rámorzsolom a ragura a feta (vagy telemea) sajtot,  megszórom az újhagyma felaprított zöldjével, kevés friss, vékonyra felszeletelt piros chilivel és kanalazok rá a puliszkából.

Grillezett bárányborda, citromos pácban

Ha fiatal bárányhúsra vágytam, eddig nagyjából három lehetőség közül választhattam: felmentem Pestre a török henteshez, átmentem Budára a Gál Józsihoz, vagy vártam Húsvétig (minden évben vágunk egy 12-15 kg-os bárányt az ünnepre és azt „a fülétől a farkáig” feldolgozzuk). Ez volt eddig, de újabban elég a legközelebbi METRO áruházig elmennem, mert árulnak már szopós bárányhúst (meg érlelt marhát is!), így előreláthatólag könnyebb lesz jó minőségű, fiatal bárányhúshoz jutni, mind eddig. A bárányborda a legjobb falatok egyike, faszén parázs fölött meggrillezve különösen az.

Hozzávalók 4 főre:
fejenként 2-3 bárányborda

A páchoz:

1 salotta hagyma
2-3 gerezd fokhagyma

1 bio citrom

1 dl olívaolaj

2 evőkanál apróra vágott friss rozmaring
tengeri só és frissen őrölt fekete bors

Elkészítem a pácot: a hagymát nagyon finomra aprítom, a citrom héjának nagy részét zöldség hámozóval leszedem és felaprítom, a citrom levét kifacsarom, nem baj, ha kevés rost is kerül bele. Összekeverem a hagymával, zúzott fokhagymával, olíva olajjal és finomra aprított rozmaringgal. Sózom, tekerek bele borsot, leöntöm a páccal a felszeletelt bárány bordákat és jól összekeverem, hogy a pácból minden húsdarabra jusson. Hideg helyen hagyom minimum 20 percig pihenni (de pár óra sem árt neki), majd faszén parázs felett, oldalanként pár perc alatt meggrillezem (úgy jó, ha a közepe még nincs átsülve). Friss zöldségsalátával tálalom.

Borhoz ételt: báránysajt falatkák turbolyás majonézzel

A Patricius borház 2010-es száraz furmintjához készítettem el a nálunk Húsvétkor hagyományos báránysajtot, ezúttal egy picit másképp, a borhoz igazított fűszerezéssel.

A tejes (szopós) bárányt pénteken vágtuk, és a falatkák, a hozzá illő borral a Húsvét vasárnapi ebédünk előétele volt. 

A bárány belsőségeiből készített, a csipkehájba (csepleszbe) töltött és sütött báránysajt e változatát akár egy kockásplédes pikniken is el lehet fogyasztani evőeszköz nélkül, csak úgy, kézzel. Vérbeli „fingerfood”.

Hozzávalók kb.30 falatkához:
egy bárány mája, szíve,  tüdeje és veséje
a bárány ép csipkehája (cseplesze), ennek hiányában egy jókora darab alufólia, vajazva
4-5 keményre főtt tojás, apróra kockázva
4 nyers tojás
1 csokor friss turbolya, aprítva
fél marokkói sóban eltett citrom héja, aprítva
6-8 szál újhagyma
só és frissen őrölt bors

A belsőségek főzéséhez:
8 szem fekete bors

2 babérlevél
2 fej hagyma, aprítva
pár gerezd fokhagyma, zúzva

1 sárgarépa

1 fehérrépa

A turbolyás majonézhez:

2 friss, tanyasi tojás sárgája

2 dl napraforgó olaj

2 evőkanál friss citromlé és egy kezeletlen citrom frissen reszelt héja

1 teáskanál (dijoni) mustár

1 kis csokor friss turbolya, aprítva

csipet só

csipet fehérbors

A tálaláshoz:

rozsos kifli karikák

saláta levélkék

retek

fogpiszkáló

Elkészítés:

A megmosott, hideg vízben kiáztatott, konyhakészre tisztított belsőségeket, negyedelt vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet és 8-10 szem borsot, annyi hideg vízben, hogy ellepje, feltesszük főni. Lehabozzuk, és addig főzzük, míg a tüdőt és májat megszurkálva tiszta (nem véres) folyadék távozik belőlük, akkor kiszedjük, a vesét, szívet puhulásig továbbfőzzük, majd kiszedjük és félretesszük. Ha annyira kihűltek, hogy kézbe vehetők, a májat kierezzük, a belsőséget megtisztítjuk, az ereket kivagdossuk, húsdarálón ledaráljuk és egy keverőtálba összekeverjük a tojásokkal, újhagymával, fűszerekkel. A megmosott csipkehájjal kibélelünk egy sütőformát, úgy, hogy a csipkeháj szélei körben lelógjanak (ha nincs csipkeháj, hasonlóan járunk el egy darab alufóliával, amit kivajazunk). Belesimítjuk kb 2 ujjnyi vastagon a masszát és ráhatjuk a lelógó hájrészeket (vagy az alufóliát). 180 Celsius-fokos sütőben 30-35 percig sütjük, pár perc pihentetés után kiborítjuk a formából és hagyjuk hűlni. Ha kihűlt, kisméretű pogácsa szaggatóval hengereket szúrunk ki belőle, vagy egyszerűen falatnyi kockákra vágjuk.

Elkészítjük a turbolyás majonézt:

A tojássárgáját keverő tálba tesszük (a keverőtálat egy nedves konyharuhára, így nem mozdul el), kézi habverővel, vagy robotgéppel elkeverjük benne a citromlevet és a mustárt, majd nagyon vékony sugárban adagolva az olajat, folyamatosan keverve készítjük el a majonézt. Sózzuk, borsozzuk, majd belekeverjük az aprított turbolyát és a citrom reszelt héját.

Összeállítjuk a falatkákat: a rozsos kifli karikákra teszünk egy kevés turbolyás majonézt, egy darab báránysajtot, egy saláta levélkét, meg egy kis retket és fogpiszkálóval rögzítjük. 2010-es Patricius Tokaji Furminttal kínáljuk.

Meztelen üzenet és Magyar Konyha harmadszor

Mára  két, számomra örömteli esemény is jutott: megjelent Esze Dóra velem készített interjúja (többek szerint nagyon gabojszás lett, szerintem meg nagyon eszedórásJ) a Meztelen üzenet blogon és megjelent a Magyar Konyha magazin áprilisi száma 25 húsvéti recepttel, sonkafőző „tanfolyammal”, sok hagymával, liszt teszttel és még sok érdekes és értékes olvasnivalóval, “amitől a szellem is jóllakik”!

A mostani lapszámban 3 bárány receptem olvasható, a (volt Magyar utcai) török hentestől beszerzett bárányhúsból készítettem tradicionális erdélyi húsvéti menüt, a fogásokat Bakcsy Árpád fotózta.

Jó érzés egy újságban szerepelni Varjú Viktor (Bock Bisztró), meg Buday Péter receptjeivel, na meg Heimann Zoltánnal és Bródy Sándor unokájával. 

Vegyétek, olvassátok, szeressétek!

Húsvéti terülj-terülj asztalkám

Húsvéti játékra invitáltak. A játék lényege: ajánljunk a húsvéti asztalra való 5-10 ételt a már korábban közzétett receptek közül.

Karácsonykor mindig más a menü, de Húsvétkor nagyon is tradicionális ételek kerülnek az asztalunkra, klasszikus erdélyi húsvéti fogások, főszerepben a bárány, van sonka, tojás, kalács és finom sütemények.

Az egyetlen változó elem a Húsvét hétfői menü. Évek óta egy Kaskanyúi tanyán ünnepelünk a barátainkkal, piknik alapon, van minden, mi szem-szájnak ingere.

Íme az én Húsvéti, ünnepi svédasztalom:

Zöldcsütörtökre: spenótos-medvehagymás zöld lasagne

Nagyszombatra: báránytokány puliszkával,

Húsvét vasárnap reggelire főtt sonka, meg a sonkával együtt főtt tojás,

na meg Édesanyám kalácsa (idén talán a receptje is felkerül a blogra)

A gyerekek kedvéért süssünk egy nyúlkenyeret:

Ebédre: előételnek báránysajt (drob de miel),

utána bárányfejleves,

főételnek töltött bárány

sült báránycomb

tökmagolajos krumplisalátával

a vasárnapi ebéd után torta dukál, tavaly ez volt a kedvenc,

idén narancstorta lesz Dorka lányom kérésére, aki épp Húsvét vasárnap ünnepli születésnapját.

Mindenkinek jó étvágyat, kellemes ünnepet, sok locsolót kívánok!

A játék már nagyjából körbejárt, ezért nem adom tovább név szerint senkinek, aki kedvet érez, írja meg a saját húsvéti ajánlatát!

Ha tetszettek a receptek, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Olivás, rozmaringos, bárányhúsos lepény

Egy kevés darált bárányhús, hagyma, fekete olívabogyó, rozmaring, leveles tészta és kész a vacsora, a család azon részének, aki nem küzd gyomorvírussal, mint én…

Hozzávalók:
2 fej hagyma
25 dkg darált bárányhús (most comb)
1 marék fekete olajbogyó
2 dkg vaj
1 dl száraz bor
3 tojás
1 ág friss rozmaring
1 csomag (250 g) friss, készre nyújtott leveles tészta (vagy fél csomag fagyasztott)
só és frissen őrölt bors

A hagymát meghámozom, felaprítom és üvegesre párolom a vajon. Rádobom a darált bárányhúst és az aprított rozmaringot, sózom, borsozom, pár percig kevergetem, hozzáöntöm a bort, hozzáadom a magozott, felezett fekete olajbogyót és fedő alatt párolom, míg elfő az összes leve. Közben egyenként felütöm, majd ráöntöm a felvert tojásokat, amiből egy sárgáját félre teszek a kenéshez. Majdnem szilárdra sütöm, leveszem a tűzről és hagyom kicsit hűlni. A leveles tésztát kiterítem, a masszát szétterítem a leveles tésztán, feltekerem, átemelem a tekercset egy sütőpapíros tepsire, lekenem a tetejét a félretett sárgájával és betolom a 200 fokos sütőbe, míg a teteje szépen megpirul. Langyosan az igazi, egy pohár borral.

Töltött báránylapocka és borda

A Húsvét vasárnapi ebéd nálunk mindig hagyományos: bárány leves, sült báránycomb, töltött báránylapocka és borda, tökmagolajos krumplisaláta, fejes saláta ecetes-cukros lében és idén először Chili&Vaníila vaníliás fehérrépa püréje, mely nagy tetszést aratott.

A töltött báránylapocka és bordához a tejes bárányt úgy daraboljuk, hogy a lapockája egyben maradjon az első 4-5 bordájával. A bordák végénél egy vágást ejtünk, kézzel finoman lefejtjük a vékony, laza kötőszövetet a bordákról, eljutva a lapockáig, ilyen módon az első bárány-negyedben egy elég jelentős üreget lehet kialakítani, melyet megtöltünk a következő töltelékkel:

Egy fej apróra vágott hagymát kevés olívaolajon megdinsztelünk. Hozzákeverünk két, tejbe áztatott és alaposan kinyomkodott zsemlét (vagy ennek megfelelő mennyiségű fehér kenyeret), a fél májat apró kockákra vágva, egy szelet nagyon apróra vágott szalonnakockát, 1-2 szál aprított újhagymát (zöldjével együtt), két egész nyers tojást, sót, borsot, egy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet és egy ágacska friss rozmaringról lefejtett levélkéket, szintén aprítva. Mivel most épp medvehagyma szezon van az is kerülhet a töltelékbe, negyed kiló aprított gomba mellé. Egy kanállal az üregbe töltjük a pépes tölteléket, majd egy tűvel-cérnával egyszerűen bevarrjuk. a nyílást.
A húst kívülről megsózzuk, borsozzuk, megkenjük olívaolajjal, betakarjuk bacon szeletekkel, majd vizet és kevés száraz fehérbort öntünk alá és fóliával lefedve közepes lángon legalább egy órát pároljuk. Ha már puha a hús, hagyjuk kihűlni, mert melegen nem lehet szépen szeletelni. Ha kihűlt, adagonként felszeleteljük és immár fólia nélkül, nagy lángon, a levével gyakran locsolgatva addig sütjük, míg szépen megpirul.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Húsvéti báránytokány

Gyerekkoromban nem szerettem annyira, mint mostanában. Ezt az ételt tényleg évente egyszer, vagy kétszer esszük, attól függően, hogy az ortodox és a katolikus Húsvét egybe esik-e vagy sem. Idén egyszer, egy nyolc kilós tejes bárányból, aminek olyan csodálatos íze van, hogy alig várom a holnapot, hogy a hátsó combját sütve, az első combját töltve is megkóstolhassuk.

Hozzávalók 4 főre:
1 kg csontos bárányhús (bordás rész, a bárány nyaka, egyéb csontos-húsos részek)
2 ek olívaolaj
2 fej hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt feketebors
1 tk őrölt paprika
1 ek (házi) darált paprika
1 kiság friss rozmaring levelei, aprítva

A húst megmosom, leszárítom és kisebb darabokra vágom. Az olajon megdinsztelem az apróra vágott hagymát és fokhagymát, majd hozzáadom a húsokat és kicsit körbepirítom.
Befűszerezem, öntök hozzá kb. egy deci vizet és lassú tűznél, lefedve készre párolom. A szaftja sosem lesz olyan sűrű, mint egy pörköltté, de arra ideális, hogy a főtt puliszkával kitunkoljuk. Ecetes-cukros leves fejes salátával tálalom.

Húsvéti bárányragum

Ma van az ortodox Húsvét, így ünnepi bárányebédet ültünk és mivel múlt héten sült és töltött bárány volt, ma egy tavaszias ragut készítettem.

Hozzávalók 4 személyre:
1,2 kg csont nélküli báránylapocka
2 újhagyma
6 kis fej lilahagyma
8 sárgarépa
1 nagy fej vajrépa
fél kg zöld spárga
8 kis szem burgonya
bazsalikom, kakukkfű
10 gerezd fokhagyma
0,5 dl olívaolaj
1 dl száraz, nem túl savas fehérbor
frissen őrölt bors
nagy szemű (Maldon) tengeri só

A bárányhúst lehártyázom, kb 1,5-2 cm-es kockákra vágom. Az olívaolajat felforrósítom egy nagy serpenyőben, és két menetben megpirítom benne a húsdarabokat minden oldalról, így bezáródnak a pórusai. Azért két menetben, mert egyszerre túl sok lenne a hús a serpenyőben és a húskockák nem pirulnának, hanem levet eresztenének és nekem most nem ez a célom.
Amikor megpirultak a húskockák, lecsöpögtetem, kiszedem egy tányérra és szórok rá nagy szemű tengeri sót, meg frissen őrölt borsot.
Közben meghámozom a hagymát, megtisztítom a krumplit, sárgarépát, fokhagymát és a vajrépát, nem túl apróra felkockázom, a fokhagymát vékonyra szeletelem. A serpenyőben visszamaradt ízes zsiradékon megpirítom a hagymát, majd hozzáadom a sárgarépát, a vajrépát és a fokhagymát, majd a fűszereket. Az egészet kevergetve átpirítom. Amikor a zöldségek megpirultak, összekeverem a félretett hússal és a krumpli kockákkal, sütőtálba költöztetem az egészet. Meglocsolom a borral, kevés vízzel és fóliával letakarva betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe. Egy óra elteltével hozzáadom a 2-3 centis darabokra vágott zöld spárgát és ezzel sütöm készre. Zöldsalátával mennyei, ünnepi ebéd.

Hristos a înviat!

Húsvéti báránysült

Húsvéti báránysültnek a tejes bárány való, mely kizárólag anya(juh)tejen élt, füvet még nem evett. Gyerekkoromban volt, hogy elkísértem Édesapámat az esztenába, ahol kiválasztottuk a húsvéti bárányt, megvártuk míg levágják és már vittük is haza a friss bárányhúst. Olyankor megkaptuk a bőrét is, emlékszem hetekig állt besózva és kifordítva, majd elvittük a szűcsmesterhez, az kidolgozta, végül gallér, vagy téli kucsma lett belőle.
Egy élősúlyban 10-12 kg-os bárány hátsó combja a báránysültnek ideális darabja. A legfinomabb báránysült hagyományos kemencében készült, ám a régi sparhelt sütőjében készült változat is kétségtelenül különleges kulináris élmény!

Hozzávalók:
bárány comb
só, bors
bazsalikom és rozmaring
hagyma, fokhagyma
füstölt szalonna
fehérbor
(olíva)olaj

A húst célszerű egy, vagy két nappal a sütés előtt előkészíteni, fűszerezni.
Az egész combról minden hártyát, zsírt eltávolítunk. A fokhagymát megpucoljuk, a gerezdeket hosszában elfelezzük-harmadoljuk, hogy karcsúbb darabkákat kapjunk. A hagymákat megtisztítjuk, elfelezzük, a szalonnából csíkokat vágunk a tűzdeléshez. Helyenként megszurkáljuk a húst egy hegyes, éles késsel, a keletkezett nyílásokba dugdossuk a fokhagyma darabkákat és a szalonna csíkokat (újabban rozmaring leveleket is). Ha van spékelőtűnk, azzal egyszerűbb a feladat és szebb a végeredmény. Sózzuk, borsozzuk. Egy sütőtálba vagy tepsibe helyezzük a húst, jó pár fej hagymát és héjas, gerezdekre bontott fokhagymát dobunk köré, ezek majd krémesre és isteni finomra sülnek. Öntünk alá kevés (olíva)olajat és pár dl fehérbort, esetleg kevés vizet, körberakjuk friss rozmaring ágacskákkal, bazsalikom levelekkel, betakarjuk alufóliával és hűtőben érleljük 1-2 napig, amikor előmelegített, forró sütőben addig sütjük a fólia alatt, míg vajpuha nem lesz. Levesszük a fóliát és a szaftjával locsolgatva szép pirosra sütjük. Ha van rá idő, hagyjuk teljesen kihűlni, mert úgy szebben szeletelhető. Szeletelés után, (ki is lehet csontozni), meleg sütőben átmelegítjük és hagyományos, vagy tökmagolajas krumplisalátával tálaljuk.



Rozmaringos báránycomb receptem itt.

Tárkonyos bárányfej leves (agyas leves)

Húsvétkor, a bárány fejéből és a tokányba fel nem használt csontos-húsos részekből mindig tárkonyos báránylevest főzünk. Ebbe a levesbe főzzük bele a belsőségeket is, melyekből a drob de miel (báránysajt) készült.

Hozzávalók:
a bárány feje (agyvelővel együtt)
a nagypénteki tokányba fel nem használt csontos-húsos részek
a bárány lépe, tüdeje, veséje, mája, szíve
bors (sózni csak a végén szoktuk)
2-3 babérlevél
2-3 fej hagyma, apróra vágva
pár gerezd fokhagyma, zúzva
3-4 sárgarépa
1-2 fehérrépa
fél zeller
1-2 ek ecetben eltett tárkony, aprítva
tárkonyos ecet, ízlés szerint
1 dl száraz fehérbor
fél citrom
2 dl tejszín
1 tojás sárgája
kiskanálnyi cukor
levesbetétnek 1 dl rizs, vagy gersli (megmosva)

A szemek nélküli fejet, csontos húsokat, belsőségeket, hagymát, fokhagymát, babérlevelet és borsot, annyi hideg vízben, hogy bőven ellepje felteszem főni. Lehabozom és addig főzöm, míg a tüdőt és májat megszurkálva tiszta, nem véres folyadék távozik belőlük. A belsőségeket kiszedem és félreteszem a báránysajthoz, a húsos csontokat és a fejet addig főzöm, míg könnyen lejön a hús a csontról, ekkor elzárom alatta a tüzet, leszűröm a levest, megsózom, A leszűrt leveshez adom a fehérbort és a fél citromot, majd hozzáadom az aprított zöldségeket és a rizst, vagy gerslit (ha nem a rizs vagy gersli a levesbetét, kicsit később a tésztát adom hozzá) és ha már a gersli is puha, hozzáadom a tárkonyt. Egy csészében összekeverem a tejszínt a tojás sárgájával, majd hő-kiegyenlítéssel behabarom a levest. (Merek 1-2 kanálnyi forró levest a tejszínbe, így azt felmelegítem és amikor beleöntöm a levesbe, elkerülöm, hogy a tejszín és a tojás kicsapódjon). Sózom, savanyítom a tárkonyos ecettel (ha túl savanyú lenne, korrigálom kevés cukorral).
A fejet konyhai bárddal felnyitom, kiveszem az agyat és lehártyázom, majd visszateszem a levesbe.
A fejhúst leszedegetem a csontról és azt is a levesbe teszem. A nyelvről lehúzom az ízlelőbimbókat tartalmazó vastag hártyát, a nyelvhúst felkockázom és a levesbe teszem az is.
Húsvétvasárnap hagyományos levese.

Pastrama

Nem, ez nem a nagy étteremalakítás, nem nevezték át az óbudai Pastramit:-)

A pastrama (ejtsd: pásztrámá) eredetileg örmény / román származású, levegőn szárított, fűszeres hús. Igazi csemege, gyerekkoromban az ünnepi ebédek előételes hidegtáljain gyakran jelen volt jóféle olajbogyók és sajtok kíséretében. Múlt héten Temesvárról hoztam egy darab juh pastramat és utána jártam egy kicsit a készítésének is. Lehet, hogy az alábbi recept más, mint az Óbudai Pastrami étterem falán olvasható (azt még nem láttam), az alábbi receptet egy Marosvásárhelyen élő, örmény származású ismerősöm küldte.

Készítik marhahúsból, sertésből, de kecske, bárány és juhhúsból is. A készítése nem túl bonyolult feladat, csak némi időt igényel, de megéri, ha rászánjuk magunkat és szert teszünk jó minőségű alapanyagra.

A 3-4 cm vastag hússzeleteket mossuk meg, konyhai törlőkendővel (vagy papírtörlővel) töröljük szárazra, a hártyákat a húsról távolítsuk el.
Egy kg húshoz keverjünk össze 10 dkg durva konyhasót, kiskanálnyi szárított, morzsolt csombort (borsikafüvet), pár levél aprított mentát, késhegynyi cukrot, evőkanálnyi őrölt fekete borsot, pár szem mozsárban összetört koriandert és szegfűborsot, meg egy fej fokhagymát, megtisztítva és durvára aprítva. Van, aki „titkos összetevőként” görögszénát és van aki késhegynyi salétromport is ad a fűszerkeverékhez. Ezzel a fűszerkeverékkel dörzsöljük jól be a hús szeleteket és egy edénybe helyezve 4-5 napra hideg helyen érleljük, naponta forgassuk meg a fűszeres pácban (közben a hús levet ereszt). 5 nap elteltével vegyük ki a pácból, mossuk át a húst száraz fehérborban és 2 deszka közé fektetve – a deszkákra nehezéket helyezve – préseljük a hússzeleteket 1-2 napig. Utána hűvös, jól szellőző helyen felakasztva szikkasszuk, szárítsuk a húst 2-3 napig, majd vastagon kenjük be édes fűszerpaprikával és 24 órán keresztül, hidegen füstöljük, lehetőleg bükkfa fűrészporral.

A 4-5 napos fűszeres pácolás után szokták faszén parázs felett sütni a húst, (ilyenkor nem füstölik) nagyon különleges, finom a végeredmény.

Bárány pástétom (drob de miel)

A tejes bárány belsőségeiből, a csipkehájba (csepleszbe) töltve és sütve készül a drob, mely az egyik legfinomabb pástétom-szerű, amit valaha ettem. Gyerekkoromban nem rajongtam érte különösen, de ahogy teltek az évek, azon vettem észre magam, hogy alig várom a húsvétot, hogy újra legyen:-)

Hozzávalók:
egy bárány lépe, tüdeje, veséje, mája, szíve
a bárány ép csipkehája (cseplesze), ennek hiányában egy jókora darab alufólia
4-5 db kemény, főtt tojás, apróra vágva
4 db nyers tojás
1 nagy csokor petrezselyem zöldje, nem túl apróra vágva
1 ek morzsolt bazsalikom
1 kk morzsolt csombor (borsikafű)
6-8 szál újhagyma
1 kk friss (vagy fagyasztott) kapor
bors, só

A belsőségek főzéséhez:
2-3 babérlevél
2-3 fej hagyma, apróra vágva
pár gerezd fokhagyma, zúzva

A belsőségeket, aprított vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet és kávéskanálnyi őrölt borsot - annyi hideg vízben, hogy ellepje felteszem főni. Lehabozom és addig főzöm, míg a tüdőt és májat megszurkálva tiszta, nem véres folyadék távozik belőlük. A belsőségeket kiszedem és félreteszem. Ha kihűltek, nagy lyukú húsdarálón ledarálom és egy keverőtálba összekeverem a tojásokkal, hagymával, fűszerekkel. A masszát betöltöm a csipkehájba, ha szükséges megvarrom, ha kimaradt valamennyi töltelék azt alufóliába hengerelve, kivajazott kalácssütő tepsibe vagy őzgerinc formában megsütöm. Ha kihűlt, ujjnyi vastag szeletekre vágom. Retekkel, újhagymával, párolt (zöld)spárgával, friss sótlan juhsajttal (kás) és friss kenyérrel előételnek fogyasztjuk a húsvét-vasárnapi ebéden. Nem csak húsvétkor finom :-)

A báránysajt recept volt az egyik nyertes a Heimann recept pályázaton. A másik nyertes receptem itt.

Erdélyi töltött szőlőlapi

Egy újabb étel, ami gyerekkorom óta elkísér. Nyár elején, amikor már elég nagyok a szőlőlevelek, de még zsengék és nem permetezték, akkor készítjük a friss töltikét és akkor tartósítunk szőlőlevelet, hogy egész évben élvezhessük e finomságot.

Mint sok más hasonló étel, ez is fellelhető az egész kelet európai, de még az arab konyha világában is. A szőlőlevélbe töltött étel több nyelvben dolma néven ismert, vagy annak fordításaként. Arabul: محشي, دولمه (mahshi vagy dolma), محشي ورق عنب (mahshi warak einab = szőlőlevél), arámi nyelven: prakheh, azerül, bosnyákul és törökül: dolma, örményül: tolma, görögül: ντολμάς (dol'mas), perzsául: دلمه (dolmeh), Montenegróban: japraci, románul: sarma vagy sarmalute. Hívhatjuk bármilyen nyelven, mindenhol egyet jelent a zsenge szőlő levelében töltött (rizses) darált hússal.
A szőlőleveleket volt szerencsém egy minősített bio szőlőgazdaságból beszerezni, szedtünk belőle bőven, több mint 700 darab vár sós lében eltéve, hogy év közben betöltsük, az erdélyi recept szerint.

Hozzávalók 4-6 személyre:

40 db tenyérnyi, zsenge szőlőlevél (ahogy Erdélyben mondják: szőlőlapi)

60 dkg darált hús: legjobb a bárány, de lehet marha, vagy sertés is

1 csésze rizs (kb 2 dl)

1 fej vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

só, bors
pici őrölt kömény (opcionális)
1 ek aprított, friss csombor
1 kk pirospaprika (opcionális)
maréknyi friss kapor, vagy 1 kiskanál szárított kapor, esetleg kaporszár

1 nagy pohár tejföl

A szőlőleveleket alaposan megmosom, a vastag nyelét levágom. Lobogó forró vízzel leforrázom, majd lecsepegtetem. Az aprított vöröshagymát kevés olajon megdinsztelem, hozzáadom a megmosott rizst és pár perc alatt üvegesre párolom. Ha langyosra hűlt, összekeverem a darált hússal, zúzott fokhagymával, fűszerekkel. Megtöltöm a szőlőleveleket, ahogy a töltött káposztát szoktam. Iciri-piciri töltelékek lesznek, sziszi-fuszi munka, de megéri!

A főzőedény (vagy cserépedény, amiben a töltött káposztát is készítem) aljára teszek egy darab kaporszárat, majd szép sorban lerakom az edénybe a tötikéket, felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje és csendes tűzön, kb másfél óra alatt megfőzöm. Ha megfőtt, ráöntöm a nagy pohár tejfölt és még azzal is hagyom pár percig rotyogni. (Süthetem a sütőben is, akkor még finomabb). Tálaláskor tejfölt, vagy natúr joghurtot kínálok mellé. Száraz fehérborral, friss kenyérrel, mennyei fogás:-)

Szőlőlevél tartósítása: a zsenge, kifejlett szőlőleveleket az első permetezés előtt leszedve jól megmosom, lobogó forró vízzel leforrázom, majd lecsepegtetem.
Minden szőlőlevélre egy csipet sót szórok, (annyit, amit egyszerre három újjal megfogok). A szőlőleveleket tízesével feltekerem és nagy, bő szájú üvegbe teszem, Az üveget hideg, sós vízzel (1 liter vízhez 1 púpos evőkanál só kell) feltöltöm, fedővel lezárom.

Úgy használom, mint a friss szőlőlevelet, csak előbb langyos vízben kiáztatom.

Húsvéti bárány

A tradicionális húsvéti ételeket Erdélyben bárányból készítik, így teszünk mi is minden évben. Olyan fiatal tejes bárány húsából készítjük, amely még nem evett füvet. Húsa zsenge, omlós és nagyon ízletes, teljesen más, mint a felnőtt birkák húsa. Gyerekkoromban mindig egész bárányt vettünk, ha mód volt rá, egyenesen az esztenából, mert ott biztosan egészen friss húshoz jutott az ember. Nagypénteken Édesanyám feldarabolta a bárányt, előkészítette a húsát, minden hártyától megszabadította és elkezdte a hagyományos fogások főzését: a bárány combjai fokhagymával és szalonnával tűzdelve, sütve és töltve jelentették a vasárnapi ebéd főfogását, fejes saláta és tökmagolajos krumplisaláta garnírunggal.

A belsőségekből a bárány hálójában sütött drob de miel, azaz báránysajt készült, a töltött bárányhoz fel nem használt bordás részből és húsos (csontos) darabokból a nagypéntek esti báránytokány puliszkával, a fejből és csontokból a vasárnapi tárkonyos bárányragu leves.

Muszaka, ahogy én készítem

Amikor megjelent Stahl Judit „Végre otthon” című szakácskönyve, gyorsan végiglapoztam és megakadt a szemem a muszaka receptjén. Gyerekkoromban, Erdélyben ettem utoljára ezt az ételt, kedvenc szomszéd nénim készítette és emlékeimből csak annyi maradt, hogy finom volt, meg hogy valami rakott, husos-rizses-padlizsános étel. Eldöntöttem, hogy kipróbálom. Judit receptjében ugyan nem szerepel rizs, de helyette van besamel mártás, amit én két ok miatt is kizártam: a besamelt külön kell elkészíteni és (többé-kevésbé állandóan) diétázom. Gyorsan végig futtattam egy keresést a román google-on és elolvastam egy pár ottani receptet. Egyikben sem szerepelt besamel, volt rizses és rizsmentes változat is. Végül is egy nekem tetsző, „expressz” és számomra legegyszerűbbnek tűnő változatát készítettem el. Az eredmény mennyei volt! Annyira szeretem, hogy azóta gyakran készítek egy nagy adagot és több napig rájárunk(főleg én!), mert melegítve még jobb!

Hozzávalók 4 személyre:
2-3 nagyobb padlizsán
600 gr darált sertés, bárány vagy marhahús
4 fej vöröshagyma, apróra vágva
4 gerezd fokhagyma, reszelve vagy zúzva
2 dl olivaolaj
1 dl száraz vörösbor
1 ek morzsolt oregano
1 kk őrölt fahéj (nem tévedés!)
2 doboz hámozott paradicsom konzerv
1 kk cukor
só, frissen őrölt bors
10 dk kemény, reszelhető sajt

Azzal kezdem, hogy bemelegítem a sütőt 200 fokra, megmosom, megtörölgetem a padlizsánokat és felszeletelem őket úgy fél-1 centi vastagra. Ráteszem a szeleteket egy sütőpapírral kibélelt sütőlemezre (na jó, kettőre, mert egy lemezen sosem férnek el), megkenegetem őket olivaolajjal egy kenőecset segítségével, sózom, borsozom, majd mennek a sütőbe kb. 10-15 percre, ezalatt szép barnára sülnek.

Amíg sül a padlizsán, egy serpenyőben megpárolok 2 fej apróra vágott vöröshagymát fél deci olívaolajon. Ha már üveges, hozzáadom a darált húst. Ha kifehéredett, hozzáöntöm a deci vörösbort, megfűszerezem sóval, borssal, oregánóval és fahéjjal, összekeverem, lefedem és takarék lángon puhára párolom. Egy másik edénybe megpárolom a másik két fej apróra vágott vöröshagymát fél deci olívaolajon. Ha már üveges, rászórom a zúzott fokhagymát, majd ha megéreztem az illatát (kb 1 perc) hozzáadom a két konzerv hámozott paradicsomot, só, bors és cukor kíséretében. Felforralom, szétnyomkodom a fakanállal a paradicsomokat és lassú tűzön kb tíz percig főzöm.

Következik az összeállítás: egy magas falu sütőedénybe, vagy tepsibe, kivajazás után lerakok egy sor padlizsán szeletet úgy, hogy mindenhová jusson. Következik a darált hús, meglocsolom a paradicsommártással, majd egy újabb réteg padlizsán szelet. Ráreszelem a sajtot és mehet a sütőbe, 180-200 fokra, úgy fél órára, vagy ameddig a sajt szépen megpirul.

Friss kenyér és vörösbor kíséretében fogyasztandó! (diétázók csak vörösborral!...)

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.