Fritto misto

 

Nyár van, ami nálam egyenló azzal, hogy eljött a fritto misto ideje, ami nélkül lehet élni, de nem érdemes…  A pár évvel ezelőtti, Cinque Terre-n töltött nyaralásunkon mindennapi eledelünk volt. Imádtuk! Papírcsákóban ettük az utcán, hurkapálcikával kihalászva, némi friss citrommal megspriccelve maga volt a mennyország.

Gyakrabban kívánnám asztalunkra, hiszen nem lehet állandóan Olaszországba rohangálni ezért az élvezetért, de mivel ez friss hozzávalókból az igazi, ritkábban esszük, mint szeretnénk, leginkább olyankor, ha tenger mellett vagyunk és hozzájutok igazán friss alapanyaghoz. A képen láthatót a horvát tengerparton készítettem aznapi fogásból, igazán pazar lett!

Az én kedvenc fritto mistomhoz kell mindenképpen bébi tintahal, ami maximum arasznyi méretű legyen. A fogókarokat levágom, megpucolom, és egyben hagyom (ez lesz amúgy a kedvenc csemegém, ha megsült). A testét is megpucolom, és fél centiméteres karikákra vágom. A garnélafarkak is elmaradhatatlanok, a páncéljuktól megszabadítva. Apró szardella is jöhet! Fejüket levágom, kibelezem őket, és a gerincüket igyekszem úgy kihúzni a halból, hogy a húsuk ne sérüljön meg.  Ha icipici szépiácskákat is kapok a halárusnál, akkor abból is veszek.
Egy nagyobbacska, panírozásra alkalmas edénybe lisztet teszek, megsózom és tekerek bele frissen őrölt borsot. Közben egy nagy lábasban olajat melegítek, annyit, amibe majd kényelmesen ki tudom sütni a herkentyűket. Addig melegítem, míg egy csipetnyi beleszórt liszt rögtön elkezd „táncolni” az olajban, akkor már csak pár percnyire vagyunk az élvezettől.
A tenger ajándékait a fűszerezett lisztbe dobom, jól átforgatom. Egy marékkal kiveszek belőle, a felesleges lisztet lerázogatom róla egy szita, vagy szűrő segítségével, és a leheletnyi "bundával" ellátott herkentyűket a forró olajba dobom. Ha a liszt kicsit szint kapott, akkor egy szűrőkanállal kiveszem a finomságokat, és konyhai papírtörlőre szedem, ami majd felitatja a fölösleges olajat. Maroknyi adagonként kisütöm az összes hozzávalót. Nem szabad túl sütni, mert a tintahal gumis lesz, a garnéla rágós, a halhús csontszáraz… ha az olaj nem elég forró, akkor is vacak lesz a végeredmény, szóval érdemes odafigyelni, mert tényleg percek alatt kész. Amit megsütöttem, azt mindig megsózom, még egy tekerésnyi bors sem árt neki, de nem érdemes túlzásokba esni. Ha minden megsült, mehet az egész (persze a zsírszívó papírok nélkül) az ebédlőasztalra, citrommal megspriccelve, jéghideg proseccoval kísérve.

Valaki mondta, hogy a fritto misto olyan, mint a szex: önbizalom és gyakorlás kérdése, szóval gyakorolok serényen, legközelebb egy szűk hónap múlva, újra az Adria partján J

A legjobb halélmény, ami itthon érhet

Kissé elfogult vagyok a lillafüredi pisztránggal kapcsolatban, mert számomra ez a legjobb hal a világon. Az utóbbi időben egyre kevesebb húst eszem, a halat és tengeri herkentyűt beleértve, kivéve a lillafüredi pisztrángot, amit ha egy mód van rá, Lillafüreden szeretek elfogyasztani.

Ha már elautózunk háromszáz-egynéhány kilométerre, ott is szoktunk aludni, a megérkezés napján pedig a pisztrángtelep Erdei Halsütödéjében kezdünk, ahol elcsipegetünk egy-két sült pisztrángot „a fülétől a farkáig”, különösen kiélvezve a ropogósra sült uszonyait és farkát, de a hal fejét is "kezelésbe veszem" (a pofahús a legjobb falat!). A sült pisztráng mellé elmaradhatatlan a sült krumpli, fokhagymás öntettel és kovászos uborkával, amit én – mivel január óta nem iszom alkoholt - egy kancsó forrásvízzel szoktam leöblíteni, ÉP meg jó hideg sörrel, vagy fröccsel. Évről-évre jobb a borválaszték az Erdei Halsütödében is, egész korrekt borokat lehet 2 dl-s üvegekben venni, így ha valaki csak egy pohár borra, vagy egy fröccsre vágyik, nem kell megvennie egy nagy palack bort.

Már szokásommá vált, hogy végezve az étellel, lenyelve az utolsó korty forrásvizet mélyet szippantsak a friss bükki levegőből, becsukjam a szemem, hallgassam a patak zúgást és azt kívánjam, ha véget ér a világ, egy ilyen pillanatban érjen véget.

Ötkor zárnak, így fájó szívvel, és teli hassal vissza szoktunk indulni a faluba… van, hogy kocsival, van, hogy gyalog… ha úgy alakul, még körbesétáljuk a Hámori tavat, vagy ha ahhoz már késő lenne, sétálunk egyet a függőkertben, és ücsörgünk pár percet a vízesés alsó teraszán (az Anna barlang bejáratánál), hallgatva a lezúduló vizet.

Másnap reggel nem szoktunk sietni a keléssel, reggelire épp csak pár falatot eszünk, hogy éhesen érkezzünk a délben nyitó étterembe, ahová – főleg hétvégén, vagy ünnepnapon – érdemes előre asztalt foglalni. A beltér is nagyon hangulatos, de a fedett (és szükség esetén fűtött) teraszuk a kedvencem, a plafonról lelógó élő broméliákkal és orchideákkal, a pazar kilátással, kényelmes székekkel és tízpontos kiszolgálással. Mintha haza érkeztem volna.

A pandémiás időszak minden nehézségét túlélve nyitottak újra, izgalmas tavaszi étlappal (apropó étlap: az új étlapon szereplő QR kódokba az ételek fotóit rejtették, ezzel is megkönnyítve a választást). Mivel csak ketten voltunk, nem tudtuk az új étlap minden fogását végigenni, de amit választottunk, egytől-egyig ugyanazt a kifogástalan minőséget és ízélményt hozta, mint tavalyi látogatásainkon.

Örömmel nyugtáztam, hogy újra van haltöpörtyű az étlapon, mert ez életem legjobb haltöpörtyűje. Nemrég az érsekcsanádi Rév csárdában is ettünk haltöpörtyűt, de az én ízlésemnek az túl zsíros volt. A lillafüredi „A” nagybetűs haltöpörtyű! Kívül kellően ropogós, belül kellően szaftos és nem túl zsíros, tiszta, jó ízű pontyból (amit pár hétig a pisztrángtelepen tartanak, így ha iszap ízű is volt eredetileg, a Garadna vizében lubickoló pontyok húsa szépen kitisztul és igazán jóízű lesz). Olyan házi paradicsomlekvár kísérte, hogy elmorzsoltam néhány könnycseppet a gyönyörűségtől és diéta ide, vagy oda, ettem az egyre jobb kovászos kenyerükből is, amire még az előételnek kért haltöpörtyű előtt kentem az isteni füstölt pisztráng krémből, amit a konyha üdvözleteként kaptunk.

ÉP hidegen füstölt pisztrángtatárt kért, konfitált tojással. A tápióka-ropogós jópofa, kellemes textúra váltás a füstölt pisztráng és krémes konfitált sárgája mellett, és ezen az élőételen is, meg a ropogós kacsacomb salátán is az étterem fűszerkertjében termett ehető virágok színesítik a fogást.

A levest kihagytuk (majd legközelebb!), főételnek én a „Horogra akadva” nevű fogást kértem, mely mentás karalábékrémre fektetett szivárványos pisztrángfilé, grillezett zöldségekkel, tintahal tintájával festett tésztából készült horoggal, meg a part kavicsait szimbolizáló szürke morzsával volt körítve és díszítve. Mennyi munka és ötletesség van ezen a tányéron! A grillezett zöldségek: póréhagyma, cukkini, pagoda karfiol, zöldbab, karalábé, mind-mind tökéletesen ress állagúak, és ízesek a grill lapon kapott pörkanyagtól… a hal ropogós bőre külön élmény!

ÉP erdei gombás pisztrángot evett, burgonyafánkkal, meg savanyított (fermentált) gombákkal, és hasonló elismeréssel nyilatkozott róla.

Ha valaki nem enne halat (nagy hiba, mert ettől jobbat messze földön nem találni), választhat halmentes fogásokból, a szomszéd asztalnál lévő gyerekeknek pedig olyan halrudacskás fogást vittek ki, amit szívesen megkóstoltam volna én is (és amit a lurkók percek alatt eltűntettek a tányérjukról).


A desszertekbe csak belekóstoltam (ÉP nagy örömére), mert sajnos egyik sem volt cukormentes. A tejcsokoládés mogyorómousse tonkababbal finom, könnyű csokimousse, a bazsalikomos citrom tarte üde, könnyű, kellően savanykás és épp elég bazsalikomos, bármelyik menő cukrászdában megállná a helyét! A desszertek is helyben készülnek, csak úgy, mint a gyönyörű torták, amiket egy-egy születésnapot, vagy egyéb családi-baráti rendezvényt ott ünneplő társaság meg tud előre rendelni (tavaly még nem volt ilyen lehetőség… ott ünnepeltük a családdal a szülinapom, és szerintem nekem volt a legmenőbb szülinapi tortám: egy hatalmas adag az imádott haltöpörtyűmből, ami épp nem volt étlapon, de a kedvemért elkészítették J )

A Black Sheep kávé (amire azóta Gyulán is rátaláltunk) még mindig tízpontos, a borválasztékot az ételekhez igazították, mindegyik fogáshoz tudnak hozzáillő bort ajánlani.
Jófajta kézműves söröket is ihatunk, és az újranyitás izgalmas koktélválasztékot is hozott. Az alkoholt kerülők továbbra is olthatják szomjukat üdítő házi limonádékkal, na meg az utánozhatatlan Margit forrásvízzel, amivel egyszerűen nem lehet betelni, annyira jó!

És ha már ott voltunk, hoztunk haza is (mint mindig) az isteni füstölt pisztrángból, mely hónapokig eláll a hűtőben és magában is élmény, de leggyakrabban krémnek elkészítve végzi, zöldséghasábokkal mártogatva, vagy kenyérre kenve.

Menjetek Lillafüredre, egyetek lillafüredi pisztrángot az Erdei Halsütödében, meg a Vendéglő a Pisztrángoshoz étteremben. Nem fogjátok megbánni!

Vendéglő a Pisztrángoshoz
Telefon, asztalfoglalás: +36 46 445-191
Az étterem weblapja, facebook és instagram oldala
3517 Miskolc III. ker.
Újmassa 01177/1 hrsz.
GPS: +48°06'54.7", +20°35'11.4

Vendéglő a Pisztrángoshoz, avagy az utóbbi évek legjobb éttermi ízélménye

Szeretjük a halat, a pisztráng nekem gyerekkori kedvencem. Évente többször ellátogatunk a lillafüredi pisztrángtelep Erdei Halsütödéjébe, mert az ottani sült, és füstölt pisztrángnál frissebbet, finomabbat nem találtunk, pedig szisztematikusan végig kóstoltuk az ország pisztrángosait. A lillafüredi Erdei Halsütöde azonban minden októberben bezár, aztán tavaszig lehetett arról álmodozni, hogy újra jót eszünk majd Lillafüreden…  A pisztrángtelepet sok évtizede működtető házaspár egy évvel ezelőtt megnyitotta az egész évben nyitva tartó éttermüket, de mi csak nemrég jutottunk el oda, hogy ne csak egy kávéra térjünk be. 

A Vendéglő a Pisztrángoshoz az Ómassa fele vezető úton, még a pisztrángtelep előtt, a régi bányairoda épületének helyén van, ami egy ideig szálláshelyként is funkcionált. Az étteremmel szemben parkoló, az étterem udvarán tó, a konyhát kiszolgáló kis fűszerkert, gondozott, rendezett, hangulatos az egész. Maga az étterem nem nagy, talán 8 asztal, de a télen is fűtött, pazar kilátást nyújtó téliesített terasszal együtt úgy hatvanan tudnak egyszerre helyet foglalni. A beltér stílusos, igényes, mégsem hivalkodó, a hal motívum mindenütt jelen van, a kerítéstől a mosdóig. 

Térerő, Wi-Fi nincs, van viszont élő virág minden asztalon, a különösen hangulatos fedett teraszon (ami nyáron teljesen nyitható) gyönyörű orchideák és broméliák lógnak a plafonról, különleges növények sorakoznak körben a párkányon.
A pincérek kedvesek, segítőkészek és felkészültek. A kiszolgálás gördülékeny, bár teltház esetén biztosan többet kell várni, mint amikor mi ott jártunk, és 5-6 asztalnál volt épp vendég, de ilyen ételekre szívesen várok bármikor. Közben lehet bort, házi limonádét, vagy jófajta kézműves söröket kortyolni, beszélgetni, kirándulást tervezni, vagy a teraszon ülve egyszerűen gyönyörködni a tájban.

Az étlap szezonális. 3 előétel, 3 leves, 9 halas és 2 halmentes főétel, 2 desszert, meg egy bükki sajtválogatás az, amiből választani tudtunk, mégis nehéz döntés volt, mit is együnk… egyértelműen vissza kell térnünk a többi fogást is megkóstolni. Maguk sütik a kenyeret, mindegyik ételhez van borajánlat, mindegyik borból lehet akár egy pohárral is kérni, így egy étkezéshez több fajta bort meg lehet kóstolni (legközelebb sörözünk, mert a sörválaszték is izgalmas).

Felcsillant a szemem, mikor láttam, hogy van haltöpörtyű az étlapon, mert az a gyengém. Ha megkívánom, képes vagyok rávenni ÉP-t, hogy menjünk át Akasztóra a Halascsárdába haltöpörtyűt enni, de eddig ez volt életem legjobb haltöpörtyűje. „A” nagybetűs haltöpörtyű! Kívül kellően ropogós, belül kellően szaftos és nem túl zsíros, tiszta, jó ízű pontyból (amit, mint megtudtuk, pár hétig a pisztrángtelepen tartanak, így ha iszap ízű is volt eredetileg, a Garadna vizében lubickoló pontyok húsa szépen kitisztul és igazán jóízű lesz).  Gyümölcsös chutney és lilahagyma lekvár kísérte, meg pár darabka isteni pácolt lilahagyma (ebből többet is el tudtam volna viselni, annyira jó volt). 

ÉP pisztráng cevichét rendelt, sütőtök krémmel és marinált karfiollal. Abban is tobzódtak az ízek! A ceviche (ami citromlében marinált halhús) kellően citrusos, de nem túl savas, a 3 színű karfiol látványra is üdítő, finoman roppanós, a sütőtök selymesen krémes, a tetejére szórt ropogós sült hagyma újabb textúra… le voltunk nyűgözve!

Főételnek ÉP pisztrángfilét rendelt, körtés zellerpürével és grillezett zöldségekkel, én Dorozsmai Molnár pontyot kértem, melyet házi gnocchival, isteni finom gombamártással kaptam, pecorino forgáccsal és friss zöldekkel. 

Mindkét tányéron odafigyelés, kreativitás, szédítően jó ízek, változatos textúrák, szép tálalás és végre egy hely, ahol ropogós a hal bőre, a halhús meg feszes, van állaga, ami nem is csoda, mert igény szerint, akár napjában többször érkezik a szuperfriss halhús a pisztrángtelepről.
Desszertnek alig marad hely, de bevállaltunk egy adag meleg almás rétest fahéjhabbal, alma chips-szel és nem bántuk meg. 

Kávét is érdemes inni, mert igazán jót, a debreceni Black Sheep kávépörkölő manufaktúra kávéit főzik, hozzáértő módon.

Itthon jó pár éve volt ilyen ízélményben részünk, talán az Anyukám mondta okozott utoljára hasonló katarzist. Menjetek Lillafüredre, télen-nyáron sok programot kínál a környék, és ha eljön az ebéd, vagy vacsora ideje és igazán jót ennétek, a Vendéglő a Pisztrángoshoz szerintem a lehető legjobb választás! Mi biztosan visszatérünk, ahányszor csak arra járunk.
A miskolciakat és környékén lakókat őszintén irigylem, mert bármikor részük lehet ebben. 

Az ünnepek előtt a Pisztrángtelepen halvásár is van (kérésre meg is pucolják a halat), az étteremben pedig lehet halászlét rendelni, elvitelre.

Vendéglő a Pisztrángoshoz
Telefon: +36 46 445-191
Az étterem weblapja, facebook és instagram oldala
3517 Miskolc III. ker.
Újmassa 01177/1 hrsz.
GPS: +48°06'54.7", +20°35'11.4

*A bejegyzésben szereplő fotókat az étteremtől kértem, mert a saját fotóim este, kevés fényben közel sem adják vissza azt, amit a tányérokon láttunk.

Sonkával töltött pisztráng

Ha serrano sonkával készítettem volna, ez lett volna Hemingway egyik kedvenc spanyol receptje, a serrano sonkával töltött pisztráng (Truchas con Jamón Serrano). Az eredeti receptben a pisztráng hasában serrano sonka lapul, a tetejére pedig apróra vágott fokhagyma, mandula, petrezselyem és füstölt sonkából készült ragu kerül sütés előtt. A saját változatom annyiban más, hogy füstölt, fekete erdei sonkát használtam és a hal hasüregébe nem csak sonka került, hanem vékony citromszeletek és - szezon lévén – medvehagyma levelek is.

Hozzávalók 2 adaghoz:
2 friss, konyhakész pisztráng

egy bio citrom, fele vékonyra szeletelve

pár levél medvehagyma

10 db papírvékony szelet füstölt sonka

1+1 evőkanál olívaolaj

3 gerezd fokhagyma

fél marék mandula, durvára aprítva

kis csokor petrezselyem, aprítva

1 dl száraz fehérbor, vagy pezsgő

A pisztrángokat hideg vízzel kívül-belül leöblítem, konyhai papírtörlővel megszárítgatom, majd mindegyik hasüregébe teszek egy szelet füstölt sonkát, 2 medvehagyma levelet és pár vékony szelet citromot. Kívül sózom-borsozom és olívaolajjal vékonyan kikent sütőtálba helyezem a halakat.
Elkészítem a ragut: evőkanálnyi olívaolajon megsütöm a vékonyra szeletelt fokhagymát. Mielőtt barnulni kezdene, hozzáadom a kis kockákra aprított sonkát, majd 1-2 perc múlva pár levél aprított medvehagymát, a kedvenc magosboltomban beszerzett mandulát (durvára aprítva), és az aprított petrezselymet. Keverek rajta párat, majd hozzáöntöm a bort (vagy pezsgőt) és hagyom, hogy pár perc alatt összeérjenek az ízek.
A ragut a halakra kanalazom szaftjával együtt és betolom a sütőtálat a 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe 20-25 percre. Friss citromlével meglocsolva, azonnal tálalom. Friss zöldsaláta, vagy medvehagymás krumplipüré illik mellé köretnek.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Házi olajos hal „konzerv”

Vettem egy kiló fagyasztott sprotnit és elkészítettem ÉP egyik kedvencét, az olajos halkonzerv házi változatát. Egy ráérős napon jó kis elfoglaltság megpucolni 1 kg sprotnit, a többi már szinte magától megvan.

Hozzávalók:

1 kg mélyfagyasztott sprotni

hidegen sajtolt növényi olaj (olíva, vagy napraforgó)

2 dl víz

2 citrom leve

3 babérlevél

1 kiskanál szemes bors

1 mokkáskanál koriandermag

3 gerezd fokhagyma

1 púpos teáskanál só

steril 2 dl-es befőttes üvegek kupakokkal együtt

Hagyom a halat felengedni, majd megtisztítom: levágom a fejét, az ujjam a hasüregbe dugva felszakítom azt és kiszedem a zsigereit. Ezt a lépést nem érdemes kihagyni, mert ha rajta hagyjuk a fejét és benne hagyjuk a zsigereit, keserű lehet a végeredmény (próbáltam). A halakat folyó hideg víz alatt kívül-belül leöblítem, lecsepegtetem és a fűszerekkel együtt egy edénybe teszem. Ráöntök annyi olajat (olíva vagy napraforgó), hogy majdnem ellepje, hozzáfacsarom 2 citrom levét és adok hozzá1-2 dl vizet. Felforralom, majd nagyon lassú tűzön hagyom jó fél órát főni. Hagyom langyosra hűlni, majd a halakat csírátlanított *2 dl-es üvegekbe teszem, rászűröm az olajat (teleöntöm az üvegeket), rácsavarom a kupakot, majd vizes dunsztba teszem: egy edény aljára teszek egy tiszta konyharuhát, ráhelyezem a lezárt üvegeket, felöntöm annyi vízzel, hogy az üvegek háromnegyedéig érjen, és lassú tűzön hagyom pöszörögve forrni 30 percig. Az üvegeket kiveszem a vízből és száraz dunsztba helyezem (egy kosárba, plédek közé), ott is hagyom másnapig, majd mehetnek a kamrapolcra. Dunsztolás nélkül hűtőszekrényben 3-4 napig tartható el.

Nagyobb halakból is szoktam olajos halat készíteni.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Tonhal steak

Imádjuk az Adriát. Szerelmünk hajnalán bejártuk Dubrovniktól Velencéig, leggyakrabban Dalmáciában nyaraltunk, de Isztria is dobogós. Sok szép nyaralást töltöttünk el Opatijában, Medvejában és Moscenicka Dragaban, huszonéve rendszeresen vadkempingeztünk Kamenjak legszebb öbleiben…de szép is volt! Vadkempingre már nem vágyom, mostanában legszívesebben Moscenicka Dragaban szállunk meg egy parti villában, aminek előnye, hogy közel a központ, de mégis nyugodt. 

A Grilldob előnye, hogy BÁRHOVÁ fel lehet állítani, még egy sziklára is

Van saját strandja, és nagyon élvezem, hogy ha megszomjazom, 10 méter megtétele után ott a hűtő, esténként meg lehet a sziklákra felállított grillsütőn sütni a halat, vagy a falu hentesénél vett, isteni pljeskavicát. 

Kilátás a teraszról. A sövény rozmaringból van :-)

Friss rozmaringért sem kell messzire mennem, az egész udvar azzal van körbeültetve, de friss babérért is csak a ház mögé kell menni.
Reggelente felkerekedünk és átmegyünk Lovranba a piaccal szembeni pékhez meleg burekot venni, utána beugrunk a piacon lévő halárushoz megnézni a napi kínálatot, szinte ismerősként üdvözöljük a kis öreget, aki szarvasgombát árul (kb. 1 burek áráért szoktam akkorát venni, amiből ketten 2 napig dőzsölünk), majd hazafele a friss halat bedobjuk a hűtőbe és a még mindig langyos burekkal, meg egy Dukat joghurttal leugrunk a szomszéd falu legszebb öblébe, megreggelizni.

A kedvenc, burekot reggelizős öblünk, ha Moscenicka Dragabn nyaralunk

Este aztán elővesszük a halat és megsütjük grillen, vagy serpenyőben. Ott esszük a legfinomabb tonhal steakeket, de néha itthon is készül, ha eljutok egy halkereskedésbe és épp van szép, friss tonhal. Pazar fogás. Amennyire egyszerű, annyira finom és nem is kell mellé más, csak egy saláta és egy jégbe hűtött száraz pezsgő.

tonhal steak lesz belőle!

A vastagabb halszeleteket befűszerezem: pici tengeri só, frissen őrölt bors, esetleg pici reszelt citromhéj. Ha serpenyőben sütöm, szinte füstölésig felhevített serpenyőbe öntök pár csepp olívaolajat, majd belehelyezem a halat. 1-2 perc után megfordítom és a másik oldalát is sütöm további 1-2 percig. Elzárom alatta a tüzet, majd 2 perc pihentetés után tálalom.  Ha grillezem, a recept ugyanaz: oldalanként 2-2 percig sütöm faszénparázs felett, majd 3-4 perc pihentetés után tálalom. Akkor tökéletes, ha a hal belső része még szinte nyers, míg a külső része legyen pirosra sül. Egyszerűen mennyei.

serpenyőben elkészítve is ugyanolyan jó!

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Ázsiai stílusú ricottás lazacburger

Bár az ázsiaiak a halpogácsáikba biztosan nem tesznek ricottát, ez a lazacburger ricottásan is igazán jól sikerült. Persze el lehet készíteni nélküle is, de ha legközelebb ilyet főzök, nem hagyom ki belőle.

Hozzávalók 4 főre:
400 g bőr nélküli lazacfilé

100 g friss szarvasi ricotta

1 db friss ázsiai citromfű (vagy 1 ek szárított)

egy darab (kb 5 cm-es) gyömbér
kis csokor friss koriander

só és frissen őrölt fekete bors

2 evőkanál olívaolaj a sütéshez

4 teáskanál chili lekvár

A lazacfilét ujjaimmal áttapogatom, ha szálkát találok, csipesszel kihúzgálom. A halat felkockázom, és késes aprítógépben, két részletben összeturmixolom. Az első felét pépesre, a másodikat csak rövid ideig aprítom, darabosabbra hagyom, így lesz mit harapni a kész halpogácsán. Egy keverőtálba teszem a masszát, hozzáadom a hámozott, reszelt gyömbért, az aprított citromfüvet és koriandert, a ricottát, a fűszereket és az egészet alaposan összekeverem.

Nedves kézzel kb. szilvás gombóc nagyságú gombócokat formázok a masszából, ellapogatom és forró serpenyőben, kevés olívaolajon, közepes hőfokon oldalanként 3-4 percig sütöm, akkor fordítom meg, ha külső rétege megpirult. Friss zöldsalátával tálalom, citrom gerezdet és chili lekvárt adok mellé.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Sóágyon sült aranydurbincs

Péntek, halnap. Na meg munkanap, hát nem bonyolítom túl.

Hozzávalók:

fejenként egy aranydurbincs

1 kg nagy szemű tengeri só

3 ág friss rozmaring
csokornyi friss turbolya

bio citrom, szeletelve

só és frissen őrölt bors

3 ek olívaolaj

alufólia

A halat folyóvíz alatt alaposan leöblítem, konyhai papírtörlővel megszárítom, kívül-belül sózom-borsozom, majd megtömöm a hasát friss turbolyával és felezett citrom szeletekkel.

Egy akkora tepsibe, amibe beleférnek a halak, beleszórom és elterítem a nagy szemű tengeri sót, ezzel „ágyat vetve” a halaknak, ráfektetem a megtömött hasú aranydurbincsokat. A tepsit befedem alufóliával és betolom 15 percre a 180 fokra előmelegített sütőbe, majd leveszem a fóliát és adok még neki 10 percet fólia nélkül, 200 fokon.

Az eredmény elképesztően szaftos, ízletes sült hal, amit egy villával és két mozdulattal szinte ki is lehet filézni.

Kedvenc - halakhoz illő-, vagy friss, zöld salátával tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Tonhalkrém

Gyakran készítek kenyérre (vagy puffasztott rizs szeletre) kenhető kencéket. Van is jó pár kencerecept már a blogon, de az egyik kedvencnek, a tonhalkrémnek is itt a helye. Jól variálható, változatosan fűszerezhető és nem utolsó sorban egészséges és finom. Most egy egyszerű, túrós változatot mutatok.

Hozzávalók:
2 kis tonhalkonzerv (160 g, én rio mare-t használok) 

15 dkg friss túró (tehén, vagy kecsketejből)

1 fej salottahagyma, aprítva

1 evőkanál tejföl, vagy mascarpone

1 kiskanál dijoni mustár

só és frissen őrölt bors, ízlés szerint

A tonhal konzerveket felbontom, a halhúst lecsepegtetem az olajtól, majd késes robotgépben krémesre keverem a többi hozzávalóval. Kenyérre/pirítósra/puffasztott rizs szeletre kenjük.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Baconba tekert sült pisztráng

Tavaszodik, jön a Húsvét, amit azért is várok, mert nyit Lillafüreden a Pisztrángtelep Erdei Halsütödéje és lehet isteni finom, frissen sült, meg füstölt pisztrángot enni, és ha már ott vagyunk, venni pár friss halat, amit hazahozok és itthon sütök meg grillen, vagy a sütőben, friss turbolyával (vagy petrezselyem zöldjével) töltve és baconba bugyolálva.

Hozzávalók:
fejenként egy friss, konyhakész lillafüredi pisztráng

só, frissen őrölt bors

kis csokor friss turbolya, vagy petrezselyem  

pár ág friss kakukkfű

szeletelt, füstölt bacon szalonna

pár szál újhagyma

1 fej fokhagyma

szeletelt (bio) citrom

olvasztott vaj

Egy akkora tepsit, amiben elférnek a halak, kikenek olvasztott vajjal, hogy ne ragadjon bele a hal bőre sülés közben. A halakat kívül-belül sózom, borsozom, a hasüregébe teszek citromszeleteket és friss turbolyát, melynek ánizsos íze jól passzol a halhoz. A pisztrángokat körbetekerem bacon szeletekkel, tepsire helyezem, megszórom friss kakukkfűvel, köréjük dobálom a megtisztított újhagymát és a pucolatlan, vízszintesen elfelezett fej fokhagymát. 220 fokra előmelegített sütőben 20-25 percig sütöm, míg a bacon picit megpirul.
Kedvenc édesköményes salátámmal tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Citromos relish sült lazaccal, salátával

Alap recept a nyári repertoáromban. A gyomor számára is kímélő, üde, friss ízek, egészséges hal, friss zöldség. Kell ennél több?

Nagy melegben nem is vágyom másra, csak egy könnyű salátára, mellé jöhet egy szelet sült hús, vagy hal. A hal – a lazac különösen – gazdag forrása az omega-3 zsírsavaknak, amelyekről bebizonyosodott, hogy csökkentik a szívroham kockázatát. Kevés koleszterint tartalmaz, de nagy mennyiségben található benne a szervezet számára fontos foszfor, jód, fluor, szelén, vas, kálium és kalcium, rendkívül gazdag A-, D-, B2-, B6-, és B12-vitaminokban.

A saláta gazdag rostokban, a paradicsom a  benne található likopinnak köszönhetően véd a koszorúér-betegségek ellen. A rukkola (vagy más néven borsmustár) szabályozza a koleszterin- és a vércukorszintet, segíti a tüdő működését  és csökkenti egyes daganatos betegségek kialakulásának esélyét. Vitamin- és ásványianyag-tartalma rendkívül magas, megtalálható benne az A-, B2-, B5-, C- és K-vitamin, valamint a kalcium, kálium, vas, magnézium, foszfor és szilícium és jó hatással van az emésztésre. Apropó emésztés: ha felborul a rend és emésztési problémák lépnek fel, ha hányingert, gyomorrontást, netán antibiotikumos kúra okozta kellemetlenségeket tapasztalunk a probiotikumok a legjobb segítőink, mert hozzájárulnak az egészséges bélflóra megőrzéséhez, a sérült bélflóra helyreállításához.  De vissza a recepthez:

Hozzávalók 4 főre:

60 dkg lazac filé

1 evőkanál olívaolaj

diónyi vaj

tengeri só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint

Citrom relish:
1-2 salotta, vagy újhagyma, aprítva

 fél  bio citrom reszelt héja
1 evőkanál frissen facsart citromlé

1 csipet tengeri só és frissen őrölt fekete bors

fél dl olívaolaj

2 evőkanál apróra vágott petrezselyem

Saláta:
fejenként egy marék rucola

6-8 szem koktélparadicsom

maréknyi fekete olajbogyó

pár csepp olívaolaj és balzsamecet

Elsőnek a citromos relish-t készítem el, jót tesz az ízének, ha áll egy keveset. Felaprítom a hagymát, összekeverem egy csipet sóval és egy evőkanál frissen facsart citromlével és hagyom állni úgy tíz percig, majd belekeverem az apróra vágott petrezselyemzöldet, meg az olívaolajat. Tekerek rá borsot, jól elkeverem és hűtőbe teszem fél órára.

Megsütöm a lazacot: szinte füstölésig hevítek egy vastag aljú serpenyőt, ebben kezdem el sütni a lazacot bőrös részével lefelé. Pár perc után – mikor a bőre megpirult - megfordítom a halat, dobok mellé egy kis vajat és még sütöm pár percig (az idő a halfilé vastagságtól függ, de ahogy eléri a halvány rózsaszín árnyalatot, a hal készen van, tovább nem szabad sütni, mert kiszárad). Leveszem a serpenyőt a tűzről, lefedem és hagyom benne pihenni a halat, ameddig összedobom a salátát.

A megmosott és salátacentrifugában megszárított rucolát salátás tálba teszem, rádobom a felezett koktélparadicsomokat meg az olajbogyót, meglocsolom pár csepp olívaolajjal és balzsamecettel, majd jól összekeverem. Tányérra szedem és a lazaccal, egy negyed citrommal, meg a külön kis tálkában szervírozott citromos relish-el kínálom.

Dunakömlődi ponty halászlé

Nem vagyok egy nagy halászlé rajongó. Nem mondhatom, hogy nem szeretem, ha elém teszik,  megeszem, de nem szoktam megkívánni. A tartózkodó álláspontom valószínűleg azzal függhet össze, hogy itthon ritkán van alkalom másból főzni, mint szikes halastóban nevelkedett halból, az meg előfordul, hogy iszapízű. A dunai pontynak még a hús szerkezete is más, mint a tavi halaké, mert a Dunában a halnak állandóan úsznia kell a sodrás miatt és a folyó vízének köszönhetően az ízére sem lehet panasz. Legutóbb a horvát Kopácsi réten lévő Kormorán étteremben ettünk annyira finom halászlét, amire még én is azt mondtam, hogy ilyet bizony gyakrabban ennék! Épp egy izgalmas gasztrotúrán voltunk Dél-Baranyában. Jó pár éttermet, csárdát jártunk és ettünk-ittunk végig, mind-mind állomásai a „Pannon Flavours” elnevezésű projekt keretében létrehozott élménytúráknak, melyek célja a terület gasztro-turizmusának fellendítése.  A programban résztvevő éttermek alapanyag szükségletük egy részét a helyi termelőktől szerzik be és büszkén hirdetik, hogy helyi terméket használnak.

A halászlé készítésénél sarkalatos pont a fűszerpaprika minősége, mert a jó hal mellett, azon is múlik, milyen lesz a végeredmény. A Kormoránban is helyi paprikát használnak, aminek alapanyaga ott terem, ahol – igaz, a Duna túloldalán – az itthon nagy hírnévre szert tett és Aranyszalag minősítést elnyert bezdáni paprika is.
Hőség ide, vagy oda, csütörtökön halászlét kértem, ÉP meg is főzte bográcsban, az isteni fűszerpaprikával, paksi recept alapján.

Hozzávalók:

1,6 kg ponty hús

2 fej vörös hagyma

1 paradicsom

1 zöldpaprika

1 csípős cseresznyepaprika (vagy piros chili) 

4 evőkanál őrölt fűszerpaprika

2 liter víz

ízlés szerint só

A halat megtisztítjuk, a belsőségét félre tesszük. A halhúst patkóra vágjuk, és előre besózzuk.  A bográcsba rakjuk, hideg vizet teszünk rá, hozzáadjuk a megfelelő mennyiségű sót, belerakjuk a paradicsomot, a zöldpaprikát, a cseresznye paprikát és a leturmixolt vöröshagymát. Alágyújtunk és főzzük. Amikor elkezd forrni, akkor beletesszük a fűszerpaprikát, meg a belsőséget. Forrástól számítva 20 perc alatt készen van.  Fontos hogy ahány kiló hal van, maximum annyiszor 1.4 liter vizet lehet hozzá adni, hogy ne legyen híg.

Kézzel gyúrt, sós vízben főtt házi metélttel tálaljuk.

Kovács Sándor –  a paksi Fabro Pince borászának receptje. A halászlét meg is lehet kóstolni a Fabro Pincében, Pakson.

Pisztráng piccata

A piccata eredetileg vékonyra szeletelt borjúhúsból készült olasz fogás, amit manapság – mint például a saltimbocca esetében is– készítenek csirkéből, vagy halfiléből. A lényege, hogy az enyhén lisztezett hús (hal) szeletet vaj-olaj keverékén megsütjük, majd a visszamaradt zsiradékon mártást készítünk hagymával, kapribogyóval, borral és citromlével, amit a hús (hal) szeletre halmozva tálalunk. A lillafüredi Pisztrángtelepen nevelkedett pisztráng filéből készítettem, az elmúlt félév legjobb ízű halfogása volt.
Apropó Pisztrángtelep: ha Miskolc környékén kirándulsz, feltétlenül keresd fel Lillafüreden a Pisztrángtelepet, lehetőleg ebédidődben, lehetőleg éhesen :-) A nyitva tartásról itt érdemes tájékozódni és forgalmas napokon érdemes bevállalni egy kis sorban állást is, mert ami a tányérra kerül, az kárpótol mindenért. Ja, és ne feledd: ott készítik a legeslegjobb füstölt pisztrángot az országban!
Itt egy jó írás a Pisztrángtelepről. De vissza a recepthez...

Hozzávalók 4 főre:

4 db bőrös lillafüredi pisztráng filé

só és frissen őrölt bors, ízlés szerint

2 evőkanál liszt

2 evőkanál frissen reszelt parmezán

2 evőkanál olívaolaj

50 g sótlan vaj

1-2 lilahagyma, aprítva

½ citrom, vékonyra szeletelve

1 dl száraz fehérbor

2 evőkanál kapribogyó

A halfiléket konyhai papírtörlővel megszárítgatom, fűszerezem frissen őrölt borssal és kissé megsózom. Elvegyítek 2 evőkanál lisztet 2 evőkanál reszelt parmezánnal, majd beleforgatom a halfiléket.

Egy serpenyőben egy kevés vajat és 1 evőkanál olívaolajat hevítek, beleteszek 2 halfilét (így kényelmesen elférnek és sülnek, nem párolódnak), a halszeletek mindkét oldalát 3-3 percig sütöm. Amikor az első adag megsült, kiszedem egy tányérba, a serpenyőbe teszek még egy kevés olajat és vajat, majd a második adag halat is megsütöm. Kiveszem a halat, és a maradék zsiradékon megdinsztelem az aprított hagymát, ha már üveges, a serpenyőbe töltök egy deci száraz fehér bort, a lecsöpögtetett kapribogyót, néhány evőkanál citromlét, még egy kevés vajat és az egészet 4-5 percig összefőzöm, majd a halszeletekre öntöm. Azonnal tálalom.

Sous vide lazacfilé tavaszi salátával

Életem legjobb lazacát Szabó Péter halchéf  és  Hoitsy György (a Lillafüredi Pisztrángtelep tulajdonosa) közösen megírt, „Halak és halételek” könyvbemutatóján ettem. Az állaga egyszerűen tökéletes volt. „Lazacot mindenki tud sütni”. Persze. Én is tudok, de mint minden halat, könnyű túlsütni. Én meg  olyat akartam, amit a könyvbemutatón ettünk.
Kiderült, hogy sous vide készült. Nem is kell sokkal több idő neki, mint a hagyományos módon, de a végeredmény olyan, hogy zongorázni lehet a különbséget.

Hozzávalók 4 főre:

60 dkg ultrafriss lazac filé, bőr nélkül

1 citrom

1 lime

2 + 4 dkg vaj

1 gumó édeskömény zöldje (ánizskapor)

A salátához:

20-25 dkg friss kínai kel

20 dkg koktélparadicsom

1 csomó hónapos retek

díszítéshez zamatos turbolya

Az öntet : 3 evőkanál extra szűz olívaolaj és 1 evőkanál tokaji borecet, só, frissen őrölt bors

A citromot és lime-ot vékonyan felszeletelem, a lazac filéből 14-16 dekás szeleteket vágok, sózom, borsozom őket és vákuum tasakba helyezem. Minden szelet filére teszek egy szelet citromot és egy szelet lime-ot, 

a filé másik oldalára helyezem a 2 dkg vajat és az ánizskaprot. 

A tasakot vákuumozom, lezárom és előmelegített, 60 Celsius- fokos vízfürdőben 25 percet hőkezelem, ezután kiveszem a tasakból és a citrus szeletekkel együtt, serpenyőben, vajon megkérgezem, majd tálalásig pár percet pihentetem. Ezalatt elkészítem a salátát: a csíkokra vágott kínai kelt összekeverem a negyedelt koktélparadicsommal és retekkel. Meglocsolom az öntettel, összekeverem és turbolyával díszítve, tálalom a lazac mellé.

A tökéletes lazacom SousVide Supreme kádban készült.

Sült lazac kucsmagomba mártással

Megígértem, megmutatom: íme a tegnap esti vacsoránk:

Hozzávalók 4 főre:

A sült lazachoz:
60 dkg lazac filé

diónyi vaj

A kucsmagomba mártáshoz:

3 dkg vaj

1 fej vöröshagyma

60 dkg kucsmagomba

3 dl tejszín

5 dkg frissen reszelt parmezán

1 gerezd fokhagyma, reszelve

só, frissen őrölt fehér bors
kis csokor petrezselyem, aprítva

A puliszkához:

7 dl víz

2 csipet só

20 dkg kukoricadara

A vajon megdinsztelem a hagymát, hozzáadom a felcsíkozott kucsmagombát, majd a fokhagymát, sózom, borsozom és hagyom, hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon. Közben elkészítem a puliszkát: a sós, forrásban lévő vízbe szórom a kukoricadarát és folyamatosan keverve, megfőzöm. Ha megpuhult a gomba, befejezem a mártást: hozzáöntöm a tejszínt, beleolvasztom a parmezánt, majd mártás sűrűségűre forralom. Belekeverem az aprított petrezselymet és melegen tartom.
Megsütöm a lazacot: szinte füstölésig hevítek egy serpenyőt, ebben kezdem el sütni a lazacot bőrös résszel lefelé. Pár perc után – mikor a bőre megpirult - megfordítom a halat, dobok mellé egy kis vajat és még sütöm pár percig (az idő a halfilé vastagságtól függ, de ahogy eléri a halvány rózsaszín árnyalatot, a hal készen van, tovább nem szabad sütni, mert kiszárad).
Amikor kész, a kucsmagomba mártással és a puliszkával tálalom.

Lillafüredi pisztráng és Konyhakiállítás 2013

A 2013-as év gasztronómiai trendjei között az első számú továbbra is a helyi alapanyagok felhasználása. A helyben megtermelt zöldség, hús és hal. Friss hal. Itthon, az egyik legjobb, amivel találkoztam, a Lillafüredi pisztráng.

Ha tehetném, heti rendszerességgel fogyasztanám. Szofisztikált fűszerezéssel, vagy a legegyszerűbben elkészítve is mennyei!

Hozzávalók:
fejenként egy friss, konyhakész pisztráng

só, frissen őrölt bors

friss turbolya, vagy egyéb zöldfűszer

szeletelt citrom

olvasztott vaj

alufólia

Az alufóliából akkora darabokat tépek, hogy kényelmesen bele tudjam csomagolni a halat. A fólia darab közepét beecsetelem olvasztott vajjal, hogy ne ragadjon bele a hal bőre sülés közben. A halat kívül-belül sózom, borsozom, a hasüregébe teszek citromszeleteket és friss turbolyát, melynek ánizsos íze jól passzol a halhoz. A pisztrángot a vajazott fóliára fektetem, a tetejét is átkenem olvasztott vajjal és összezárom a fóliát. A halcsomagokat tepsire helyezem és 200 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütöm. Zöldségkörettel és zöldsalátával tálalom.

Az idei év gasztronómiai trendjeiről és az egészséges táplálkozáshoz kapcsolódó főzési (sütési) módszerekről is szó lesz a következő hétvégén, 2013. március 1-3 között, a Papp László Budapest Sportarénában megrendezett Konyhakiállításon, ahol a legújabb konyhai gépek, konyhák, étkezők mellett folyamatos gasztronómiai programok is várják az eseményre látogatókat. Sztárséfek, sztárcukrászok főzőbemutatói és mindennap nyereménysorsolás több időpontban színesíti a programot.

Ha ti is szeretnétek megnézni a Konyhakiállítást, írjátok meg a gabojsza@gmail.com e-mail címre a neveteket és február 28-án kisorsolok 25 darab belépő jegyet a Konyhakiállításra. A levél tárgyaként “Konyhakiállítás” szerepeljen. 

A kisorsoltakat e-mailben értesítem, a jegyek a rendezvény egész időtartama alatt felhasználhatóak, és egynapi belépésre jogosítanak.

Román halcsorba

Kedvenc sógorom dunaparti "gyerek", az egyetemi évek kivételével a Duna-delta szomszédságában élte le az életét.  Mindig szívesen sütünk-főzünk-grillezünk együtt, imádja a halat (csakúgy, mint mi). 

Tőle származik az a halcsorba recept is, ami korpaciberével van savanyítva, melynek készítését Emil sógorom Édesanyja tanított meg. 

Hozzávalók:

friss hal vegyesen (ponty, harcsa, sügér, kárász), vagy halcsont, fej, farok

2-3 evőkanál olaj

2 sárgarépa

1 petrezselyem gyökér

2 fej hagyma

2 paprika (lehetőleg piros)

2 paradicsom

2 krumpli

korpacibere* (borş), vagy ecet

csokornyi friss lestyán és petrezselyem zöldje

só

A kopoltyúktól megtisztított, kizsigerelt halat, vagy halcsontot sós vízben feltesszük főni. Lehabozzuk, lezsírozzuk. Ha megfőttek, a levet leszűrjük, a halfejet félretesszük a tálaláshoz, a többi csontról leszedegetjük a halhúst és a szűrt lével együtt félretesszük.

A zöldségeket megpucoljuk, a hagymát felaprítjuk, a krumplit kis kockákra vágjuk, a többi zöldséget a reszelő nagylyukú oldalán lereszeljük. A hagymát 2-3 evőkanál olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a többi zöldséget és pár perc alatt megdinszteljük, felöntjük a hallével és puhára főzzük. Savanyítjuk ízlés szerint korpaciberével (vagy ecettel), aprított lestyán és petrezselyem zöldjével megszórjuk és beletesszük a félretett, kicsontozott halhúst. Csípős zöldpaprikával tálaljuk.

Ebben a kánikulában igazán üdítő, érdemes elkészíteni! Hűvös időben forrón, kánikulában langyosan tálalva az igazi. 

 *A korpacibere az erdélyi és román konyha leveseinek, csorbáinak elengedhetetlen hozzávalója. Magunk is készíthetünk, mindössze 1 kg búzakorpára, 1 szelet kovászos kenyérre és 3 liter vízre van szükség hozzá, 3-5 nap alatt elkészül. A forrásban lévő vizet ráöntjük a búzakorpára, hagyjuk langyosra hűlni, öntsük befőttes üvegbe, tegyünk a tetejére egy szelet kovászos kenyeret, fedjük le és tegyük meleg helyre. Mindennap habozzuk le és keverjük meg. 3-5 nap alatt szépen besavanyodik és elkészül a ciberénk. Szűrjük le és tartsuk hűtőben (egy hétig eláll), a sűrűjéből tegyünk félre a következő adaghoz, kovásznak (a második adaghoz már kenyér sem kell).