Csavart hús

Az idei hurka-kolbász töltés alkalmával kipróbáltam egy borszéki olvasóm által ajánlott receptet is, a csavart húst.

Egyszerű, mint a faék, és igazi csemegének ígérkezik. A recept egyszerű: “végy egy csepleszt (csipkehájat), terítsd ki, borítsd be jó ujjnyi vastag, fűszerezett kolbászmasszával, tegyél rá egy sertés szüzet.

Csavard fel (hiszen csavart hús a neve!) igazítsd formásra,

majd kötözd meg, hogy füstölni lehessen.

Szikkaszd egy éjszakát, majd 2 napig adj neki hideg (akácfa forgács) füstöt. Utána abáld meg és fogyaszd szeletelve”. Na itt tértem el az eredeti recepttől, mert – szerintem – jobbat találtam ki. Vákuumfóliába zártam és szuvidorban hőkezelem kíméletesen (75 Celsius-fokon 20-24 órát).

De nem csak a csavart húst vákuumoztam le, hanem a vadhúsos jó tapasztalatokra alapozva idén már a hurkát is, mert – most már tudom – vákuumfóliában sokkal tovább megőrzi ízét, nem mellesleg tovább eltartható és sokkal kevesebb helyet foglal a fagyasztóban.

Elképzeltem, mennyire jól fog esni mondjuk május környékén egy darab sült hurka. És idén nem lesz hűtő (fagyasztó) íze, mert ugyanolyan lesz, mint frissen. Régebb minden darab hurkát nylon zacskóba tettünk, majd be a fagyasztóba. Volt, hogy a zacskó kiszakadt, a hurka kicsúszott belőle, a végén a kutya ette meg, mert fura íze volt… na idén ilyen gondunk nem lesz! És ha húst kell fagyasztanom, azt is ezentúl csak vákuumban teszem. Levegő kiszívva, oxigén eltávolítva, a hús nem színeződik el és nem szárad ki. A nylon zacskó olcsóbb, de a vákuumfólia mégis jobban megéri!

Csipkehájba sült turbolyás nyúlpástétom

Újabb pástétom kísérlet, ezúttal nem darált, hanem darabolt nyúlhúsból, mert a darált masszából készült nyúlterrine vágási felülete nem lett kedvemre való. A húst egy éjszakán át pácoltam, már sütés előtt olyan illata volt, hogy majdnem megkóstoltam nyersen:-) A csipkehájban (más néven receháj, sertésháló, vagy cseplesz) való sütés előnye, hogy nem kell kivajazni a sütőformát, nem mellesleg jó ízt ad a pástétomnak és nem tud kiszáradni sütés közben. A turbolya meg egyenesen kötelező fűszere a nyúlhúsnak!

Hozzávalók:
fél kg nyúlhús, kicsontozva
1 nyúl mája
egynegyed konyhakész csipkeháj (azaz sertésháló, receháj, cseplesz)
1 szál friss kakukkfű
1 babérlevél
tengeri só, frissen őrölt bors

A páchoz:
fél dl száraz fehérbor
1 ek konyak
1-2 fej salotta hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 bouquet garni (friss fűszernövényekből összeállított ízesítő csokor, petrezselyemzöld, kakukkfű, babérlevél és turbolya, amit a póréhagyma zöld héjába csomagolok és zsineggel összekötök)

A nyúlhúst csíkokra vágom és bepácolom: adok hozzá egy-két kanál jóféle olívaolajat, kakukkfüvet, aprított turbolyát és salottát, egy babérlevelet, frissen őrölt borsot, egy evőkanálnyi konyakot és 4 evőkanál fehérbort. Összekeverem, lefedem és másnapig hagyom a hűtőben pihenni.

A nyúlhúst kiveszem a pácból és lecsepegtetem, papírtörlővel leitatom, majd a felét belehelyezem a csipkehájjal kibélelt sütőformába, ráteszem a nyúl máját, majd a maradék nyúlhúst, ráhajtom a csipkeháj kilógó részeit, megfordítom, hogy a hajtás alulra kerüljön és betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe, 40 percre. Sütés után kiveszem a formából és hidegen, előételnek tálalom.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Zöldséges borjúbríz csipkehájba sütve

Nem állítom, hogy a borjúbrízt könnyű beszerezni, de nem lehetetlen. Tavaly a pécsi Enoteca Corso-ban ettem életemben először és annyira ízlett, hogy azonnal elkezdtem kutatni a beszerzés lehetőségét, pár hónap után meg is találtam, kis országunk egyik legnagyobb marha vágóhídján, ami nincs is olyan nagyon messze tőlünk.

Az ínyencfalatnak számító borjúmirigyet zellerrel, sárgarépával, paszternákkal és salottával csipkehájban (csepleszben) sütöttem. Igazán különleges fogás született, vendégváró, ünnepi asztalra való.

Hozzávalók:

6 db borjúbríz

fél konyhakész csipkeháj (cseplesz, sertésháló)

2 nagy sárgarépa

1 paszternák

fél zellergumó

2 gerezd fokhagyma

4 kis salotta

fél kis fej káposzta

2 tojás

só, frissen őrölt bors

2 babérlevél (a bríz előkészítéséhez)

1 ek morzsolt majoránna

fél marék friss bazsalikom levél

A borjúbrízt előkészítjük: pár órát hideg vízbe áztatjuk, többször váltunk rajta vizet, majd megmossuk, lehártyázzuk és enyhén sós, babérleveles vízben 15-20 percig posírozzuk. Jeges vízben lehűtjük, még egyszer megtisztítjuk, majd két deszka közé téve súllyal (pld. 2 konzerves dobozzal) lenyomatjuk és legalább egy órát hűtőben pihentetjük.

Amíg a bríz pihen, megpucoljuk a zöldségeket. A fokhagymát aprítjuk, a salottát csíkokra vágjuk, a többi zöldséget a reszelő nagy lyukú oldalán lereszeljük. A borjúbrízt keskeny csíkokra vágjuk és egy tálban összekeverjük a zöldségekkel és fűszerekkel.

A tojást felverjük és belekeverjük a brízes zöldségmasszába, majd az egészet a kiterített csipkeháj közepére halmozzuk. A csipkeháj oldalait ráhajtva becsomagoljuk és cseréptálba helyezzük (vagy jénai edénybe, kapcsos tortaformába, vagy ami épp kéznél van). 180 fokos sütőben kb 1 órát sütjük, közben – ha szükséges – leöntjük a csipkehájból kisülő zsiradékot. Hidegen még finomabb!