Ázsiai stílusú ricottás lazacburger

Bár az ázsiaiak a halpogácsáikba biztosan nem tesznek ricottát, ez a lazacburger ricottásan is igazán jól sikerült. Persze el lehet készíteni nélküle is, de ha legközelebb ilyet főzök, nem hagyom ki belőle.

Hozzávalók 4 főre:
400 g bőr nélküli lazacfilé

100 g friss szarvasi ricotta

1 db friss ázsiai citromfű (vagy 1 ek szárított)

egy darab (kb 5 cm-es) gyömbér
kis csokor friss koriander

só és frissen őrölt fekete bors

2 evőkanál olívaolaj a sütéshez

4 teáskanál chili lekvár

A lazacfilét ujjaimmal áttapogatom, ha szálkát találok, csipesszel kihúzgálom. A halat felkockázom, és késes aprítógépben, két részletben összeturmixolom. Az első felét pépesre, a másodikat csak rövid ideig aprítom, darabosabbra hagyom, így lesz mit harapni a kész halpogácsán. Egy keverőtálba teszem a masszát, hozzáadom a hámozott, reszelt gyömbért, az aprított citromfüvet és koriandert, a ricottát, a fűszereket és az egészet alaposan összekeverem.

Nedves kézzel kb. szilvás gombóc nagyságú gombócokat formázok a masszából, ellapogatom és forró serpenyőben, kevés olívaolajon, közepes hőfokon oldalanként 3-4 percig sütöm, akkor fordítom meg, ha külső rétege megpirult. Friss zöldsalátával tálalom, citrom gerezdet és chili lekvárt adok mellé.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Kókusztejes, cukkinis brokkolikrémleves rizstésztával és kacsahússal (laksa)

Nemrég teljesült egy szülinapi kívánságom: Mautner Zsófival főztünk együtt (na jó, én csak kuktáskodtam) a Kitchen Factory főzőiskolában, ott, ahol az Ízes élet felvételei is készülnek. Zsófi igazán kedvemre való, izgalmas keleti menüvel készült: Az előétel bambusz kosárban gőzölt garnélás dim sum volt, a főétel egy tartalmas, ízes, frenetikus laksa - kínai tojásos tésztával, kacsamellel, cukorborsóval, újhagymával, brokkolis-cukkinis alaplevesben, és – szülinapi ünneplés lévén – sütött nekem egy zseniális lisztmentes máktortát mascarpone krémmel bevonva, amit passiógyümölcs öntettel bolondított meg.

A dim sum készítés jópofa móka, a fortélyait pár éve lestem el Zsófitól az azóta bezárt Csillagánizs főzőiskola egyik kurzusán, de a laksa új volt nekem és annyira ízlett (a közben befutó családomnak is), hogy azóta itthon is reprodukáltam.
Zsófi szerint „a laksa tartalmas, fűszeres, tésztás leves, amely elsősorban Malajziában és Szingapúrban népszerű, ahol a legjellemzőbb és legkedveltebb hétköznapi utcai ételek között tartják számon. Eredetileg a 15-16. században Malájziába, illetve indonéz szigetvilágra bevándorló kínaiak kultúrájából származik. A nemzetközi gasztronómiában is egyre elterjedtebb, ami leginkább intenzív, összetett ízeinek köszönhető. Ez a nagyszerű leves igazi ízorgia! Millió változata létezik, két leggyakoribb a curry laksa (kókusztejes, fűszeres) és az ún. asam laksa (savanyú, pikáns, hallal készül).”

Kókusztejes, cukkinis-brokkolis laksa rizstésztával és kacsahússal

Hozzávalók 4 főre:

1,2 liter leszűrt zöldségleves, vagy víz

ujjnyi darab galangal

1 szál thai citromfű

2-3 kaffir lime levél

1 fej brokkoli (kb 500 gramm)

1 cukkini (kb 300 gramm)

1 (bio) citrom héja és leve

só, bors

4 dl (1 doboz) kókusztej

10 dkg rizstészta (cérna-, vagy szélesmetélt, de lehet más tészta is)

Fűszerpaszta:

5 szál újhagyma, felkarikázva

1 csokor friss koriander, finomra aprítva

4 cm friss gyömbér, felaprítva

2 gerezd fokhagyma, felaprítva

1 teáskanál vörös currypaszta

1 teáskanál őrölt kurkuma

1 evőkanál mogyoróvaj

2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál szezámolaj

Ízesítéshez: szójaszósz, citrom-, vagy limelé, barnacukor

Tálaláshoz: újhagyma zöldje, koriander, szívsaláta, csíkokra vágva

A leszűrt zöldséglevest (alaplevet) felteszem főni a klopfolóval megcsapkodott thai citromfűvel (így jobban felszabadul az íze), felszeletelt galangal gyökérrel és kaffir lime levelekkel együtt. A brokkolit megmosom, rózsáira szedem, a szárát meghámozom és felszeletelem és majd azt is a leveshez adom, mert sok íz van benne, semmikép nem érdemes kidobni! A cukkinit megmosom és egészen apró kockákra vágom. Hozzáadom az alapléhez a brokkolit, a cukkinit, a citrom két-három darabban lehámozott héját, valamint a kifacsart levét. Sózom, borsozom és fedő alatt kb. 20 perc alatt teljesen puhára főzöm. Miközben fő, elkészítem a fűszerpasztát: az aprítógépbe  teszem a felkarikázott újhagymát, a friss koriandert (szárával együtt), a finomra aprított friss gyömbért és fokhagymát, a currypasztát, a kurkumát, a mogyoróvajat, a szójaszószt, és a szezámolajat, majd az egészet pürésítem.  Amikor teljesen megpuhult a brokkoli és cukkini, kihalászom a levesből a thai citromfüvet, a galangal gyökeret, a citrom héját és a kaffir lime leveleket, majd robotgépben, vagy botmixerrel teljesen simára pürésítem a levest. Hozzáadom a kókusztejet és a fűszerpasztát, elkeverem és még 10-12 percig főzöm a levest. Leveszem a tűzről, és az ízeket ízlés szerint kiigazítom szójaszósszal, citromlével és kevés barna (nád)cukorral. Közben forrásban lévő vízzel leöntöm a rizs tésztát (majd 5-8 perc után leszűröm) és megsütök egy bőrétől  megfosztott, nagyon vékonyra felszeletelt kacsamellet. Tálkákba tésztát teszek, rámerem a forró levest, szedek rá kacsahúst, és felkarikázott újhagyma zölddel, friss korianderrel megszórva, ízlés szerint chili olajjal meglocsolva tálalom. 

A szülinapi kívánságom a Vodafone teljesítette, köszönet érte! A jó hangulatú főzésről készült egy két perces video is, Dorka lányom fotóit pedig a facebookon nézhetitek meg.

Az én Pho levesem

Életem első Pho levesét a Bock Bisztróban ettem, pár éve. Mamma barátnőm aznap repült haza, mire a reptérről bekeveredett a városba, úgy kellett bekönyörögnünk magunkat az étterembe háromnegyed 11-kor... A Pho leves kedvéért mentünk a Bockba, a szemünk előtt rakták össze a látványpultnál, közben befutott Bíró Lajos (corporate chef), meg Varjú Viktor (executive chef), jól elbeszélgettünk, a levestől meg teljesen oda voltam, és Mamma – aki már Vietnámban is kóstolta az autentikus változatot – megerősítette, hogy igencsak jófélét főznek Lajosék (bár nekem bármi ízlene, amiben van ázsiai citromfű és koriander zöld). 

Azóta többször ettünk jó Pho-t Pesten, és mivel ÉP is oda van érte, egy ideje itthon is készül rendszeresen. Friss koriander imádatom ellenére koriander zöldje nem mindig kerül bele, mert hiába szeretem én annyira, ő nem szeret engem. Nem akar kikelni a kertben egyik évben sem, és korianderileg hátrányos helyzetű helyen lakunk :-(

Hozzávalók az alapléhez:

1 kg marhaszegy és/vagy oldalas

5-6 evőkanálnyi nuoc mam halszósz

2 evőkanál méz (nem eszünk cukrot)

1-2 szál ázsiai citromfű

1 fej hagyma

egy darab gyömbér (kétujjnyi)

kiskanálnyi szemes feketebors

5 szem csillagánizs

5-6 szem szegfűszeg

fél rúd fahéj

ízlés szerint só

A levesbetét:

25 dkg keskeny rizsmetélt

15 dkg marhahátszín vagy bélszín zsír és inak nélkül, amit előbb fagyasztóban alaposan lehűtök, majd szeletelőgéppel, vagy éles késsel nagyon vékonyra szeletelek. Megfűszerezem frissen őrölt borssal és 1-2 evőkanál halszósszal, majd hűtőbe teszem felhasználásig. Ez nyersen kerül a tányérba, és szinte azonnal meg is fő a rámert tűzforró levestől.

A tálaláshoz külön tálkákban szoktam készíteni még:

3 szál újhagymát vékony karikára szelve

friss chilit, vékony karikára szelve

lime gerezdeket

friss koriander zöldet, aprítva

és ha van, friss szójacsírát, mini pak choi-t és zsenge enoki gombát

A húsos csontokat megmosom, egy 7 literes edénybe felteszem főni annyi hideg vízzel, hogy majdnem tele legyen az edény. Megsózom, felforralom, lehabozom, majd takarékra veszem a lángot és majdnem puhára főzöm. Ha a hús a csonton majdnem puha, előkészítem a fűszereket: egy kisméretű száraz serpenyőben illatosra pirítom a csillagánizst, szegfűszeget és szemes borsot, majd fűszertojásba zárom őket, belelógatom a levesbe, ha kész, egyszerűen kiemelem és emiatt nem kell majd leszűrnöm a levest. A gyömbért és a hagymát hosszában felvágom és – bár ez a lépés plusz munka, de kihagyhatatlan - a legmagasabb lángon teljesen felforrósított (vas)serpenyőbe teszem vágott felületével lefelé  és feketedésig pirítom, minden zsiradék nélkül. A fűszerekkel és felkarikázott ázsiai citromfűvel együtt hozzáadom a húsléhez, belekeverem a halszószt meg a mézet és az egészet alacsony hőfokon még 15-20 percig gyöngyöztetem, hogy a lé átvegye a fűszerek aromáját.

Közvetlenül tálalás előtt a rizstésztát - az utasítás szerint elkészítem - leöntöm forrásban lévő vízzel majd 5-6 perc után leszűröm. Tányérokba (vagy mély tálakba) szedem, a tésztára  teszem a felszeletelt, halszószban pácolt nyers, és a levesben megfőtt, vékonyra szeletelt főtt húst, majd rámerem a tűzforró levest. Mellé tálalom a chilit, újhagymát, lime-ot, és a többi kiegészítőt, melyekből mindenki ízlés szerint tesz a levesébe. 

Komolyan rá lehet kattanni.