Fűszeres ricottával töltött, rántott kucsmagomba

Tegnap kucsmagomba vacsorával ünnepeltük ÉP névnapját a barátainkkal. Volt bacon szalonnába tekert, sült kucsmagomba (aszalt szilvával töltve még jobb lett volna, de nem volt itthon aszalt szilvám), kucsmagombás sertés szűz csőben sütve (recept hamarosan!), némi pacalpörkölt (by ÉP), de a prímet mindenképp a fűszeres, szarvasi ricottával töltött, panko morzsába panírozott, rántott kucsmagomba vitte, amit egy fokhagymás-tejföl mártogatóssal kínáltam.

Hozzávalók 4 főre:
friss kucsmagomba (méretesebb darabok)
50 g füstölt bacon

200 g ricotta

1 kis fej salotta hagyma

2 gerezd fokhagyma, reszelve

só és frissen őrölt bors, ízlés szerint

a panírozáshoz: liszt, tojás, panko morzsa

a sütéshez: olaj
a mártogatóshoz:

150 g tejföl

2-3 gerezd fokhagyma

só, frissen őrölt bors

1 teáskanál mustár és reszelt torma

1 evőkanál majonéz

Megtisztítom a kucsmagombákat. Levágom a tönkjüket, így jobban meg tudom majd tölteni a kucsmák üregét. Még a szezon elején vagyunk, így a kucsmagombáimban még nem találtam „albérlőket”, sem apró bogarak, sem egyéb állatkák nem költöztek még be a gombákba, így nem kellett ketté vágnom a fejeket, csak óvatosan kiöblítettem. Ha kellően tisztán szedjük (késsel, kosárba), a kucsma redői sem lesznek homokosak, amit utólag nehéz eltávolítani és kellemetlen, ha evés közben ropog a fogunk alatt.
Elkészítem a tölteléket: egy kicsi serpenyőben megsütöm a nagyon apró kockákra vágott bacont, majd ha kihűlt, hozzákeverem a ricottához. Hozzáadok még egy nagyon finomra aprított salottát, 2 gerezd fokhagymát reszelve, ízlés szerit sót és frissen őrölt borsot. Jól összekeverem és nyomózsákba töltöm, azzal a legkönnyebb megtölteni a gombák üregét.

Megtöltöm a gombákat, majd bepanírozom őket a szokásos módon, prézli helyett panko morzsába, mely szilánkos állagánál fogva nem szívja meg magát annyira olajjal és istenien ropogós bundát eredményez.

Mérsékelten forró olajban (kb. 170 C-fok) aranybarnára sütöm a panírozott kucsmagombákat, majd konyhai papírtörlővel bélelt tányérra szedve hagyom őket langyosra hűlni.
A mártogatóshoz elkeverem a tejfölben a majonézt, mustárt, tormát, belereszelem a fokhagymát és ízesítem sóval, frissen őrölt borssal.

A gombákat tálra rendezem és a fokhagymás mártogatóssal kínálom. Langyosan a legfinomabb!

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Tükörtojás gazdagon

Bajnokok reggelije, kucsmagomba szezonra.

Hozzávalók fejenként:

1-2 friss, tanyasi tojás

1 szelet füstölt húsos szalonna
arasznyi darab póréhagyma

pár darab friss kucsmagomba

maréknyi (fagyasztott) zöldborsó
3-4 szem olajban eltett, aszalt paradicsom
kis csokor turbolya (vagy petrezselyem)
só és frissen őrölt bors

A szalonnát apró kockákra vágom és egy serpenyőben kiolvasztom a zsírját. Hozzáadom a felszeletelt pórét és üvegesre dinsztelem, majd hozzáadom a megtisztított*, hosszában elfelezett hegyes kucsmagombákat és a zöldborsót, ami a kucsmagombák által kieresztett lében szépen megpuhul. Hozzáadom a felaprított aszalt paradicsomot, tekerek rá borsot, majd lefedve, néha megkevergetve addig párolom, míg a gomba is megpuhul. Leveszem a fedőt és hagyom a gomba levét elfőni, majd a serpenyő közepébe csinálok egy kis helyet és beleütöm a tojást. Annyi ideig sütöm, hogy a tojás sárgája lágy maradjon. Finoman sózom, megszórom aprított turbolyával és azonnal tálalom.

*A kucsmagomba redői között megül a homok, a belsejében meg lehetnek aprócsa „albérlők”, így „gombát nem mosunk meg” alapelv a kucsmára nem érvényes. Én hosszában elfelezem mindegyiket, folyó víz alatt alaposan, kívül-belül megmosom, majd lecsurgatom és csak azután használom fel.

Innen az ötlet.

Kucsmagombás sült oldalas

Szezonban nagyjából minden étel kucsmagombával készül. Idén kicsit későn indult a szezon, nem is olyan bőséges, mint tavaly, de amíg van, addig élvezzük, aztán lehet vágyakozni újra egy évig...

A sertés oldalast feldarabolom, fűszerezem sóval, borssal, mangalica zsírral kikent tepsibe sorakoztatom. Dobok mellé pár fej megpucolt salotta hagymát, 2 maréknyi megtisztított kucsmagombát, egy fej vízszintesen elfelezett fokhagymát (héjastól) és pár szál friss kakukkfüvet. A tetjére teszek pár szelet házi szalonnát kakastaréjra vágva, meglocsolom az egészet kevés száraz rozé borral, alufóliával letakarom és betolom a 160 Celsius-fokra előmelegített sütőbe, puhulásig, majd fólia le és grill fokozat pár percig. Medvehagymás krumplipürével tálalom.

Kucsmagombás kacsasült

Vasárnapi ebédünk volt. Az „összedobom 5 perc alatt, betolom a sütőbe és visszafekszem” fajta.
Az öntöttvas edényben megágyazok salotta hagymával a sóval, borssal fűszerezett, darabolt kacsának, dobok mellé 2 maréknyi megtisztított kucsmagombát, egy fej vízszintesen elfelezett fokhagymát (héjastól) és némi sárgarépát (épp kimaradt valami másból), kevés rozé borral meglocsolom, lefedem és betolom a 160 Celsius-fokra előmelegített sütőbe puhulásig, utána fedő nélkül grill fokozat pár percig, majd élvezkedés, krumpli, vagy paszternák pürével.

Kucsmagombában sült fürjtojás

Inkább ötlet, mint recept. Méretesebb kucsmagombát felszeletelek, kevés vajon megsütöm egyik oldalát, megfordítom és beleütök mindegyik szelet közepébe egy-egy fürjtojást, amit addig sütök, míg a fehérje megköt, a sárgája még folyós marad. Tálaláskor sózom, borsozom és egy-egy szelet friss chilivel díszítem. Jóllakáshoz sok fürjtojás szükségeltetik.

Véres hurka kucsmagombával és vörösboros csokoládészósszal

Még mielőtt ellepnék a blogot a spárgás, meg epres receptek, megmutatom az idei kucsmagomba szezon legjobb fogását. Ünnepi asztalra való.

Hozzávalók 4 főre:

1 ek olívaolaj

3 dkg sótlan vaj

2 szál véres hurka

16 db hegyes kucsmagomba

1 közepes salotta hagyma, finomra aprítva

1 gerezd fokhagyma, reszelve

2 dl testes vörösbor (pld. Cabernet sauvignon)

csipetnyi chili pehely (opcionális)

20 g 80%-os étcsokoládé 

csipet tengeri só

frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
friss turbolya a díszítéshez

Elkészítem a vörösboros csokoládészószt: felolvasztok 20 g vajat, üvegesre dinsztelem rajta az aprított salotta hagymát, hozzáadom a reszelt fokhagymát, egy perc múlva felöntöm a vörösborral, felforralom és felére besűrítem. Belekeverem a felaprított csokoládét és kevergetve felolvasztom. Fűszerezem csipet tengeri sóval és chili pehellyel, tekerek bele borsot. Tálalás előtt átszűröm.

Forró serpenyőben, a maradék vajon, rázogatva megsütöm a hosszában elfelezett, megtisztított kucsmagombákat, míg el nem fő a levük. Kiveszem a serpenyőből és melegen tartom.

A véres hurkát (ez saját készítés volt, de hentestől is beszerezhető) kiszabadítom a bélből, négyfelé osztom és hengeres ételformázóba (desszertgyűrűbe) simítom, és a gombához használt forró serpenyőben, az olívaolajon, mindkét oldalán átsütöm. Tányérra szedem, a tetején elrendezem a sült kucsmagombát, díszítem friss turbolyával és a vörösboros csokoládészósszal tálalom. Jól illik hozzá a szószhoz használt vörösbor.

Medvehagymás sült kucsmagomba

A kép elég beszédes... A lényeg: kucsmagomba hosszában elfelez, folyó víz alatt röviden, de alaposan megmos (amúgy a gombát nem szoktuk, de ezt érdemes, mert a kucsma redőiben megül a homok és kellemetlen, ha a fogunk alatt ropog...és a gomba belsejében előfordulhatnak albérlők, ezeket ki kell lakoltatni), előbb medvehagyma levélbe, majd bacon szeletbe beteker, sütőpapíros tepsiben, 180 Celsius-fokon pirosra süt. Ennyi. Semmi fűszer, semmi fakszni. Kétszer annyit készíts, mint alaphelyzetben tervezted, mert eléggé összesül és nagyon eteti magát!

Előétel ötletek kendermagkrémre

Kaptam egy üveg Donum Terrae kendermagkrémet, azzal, hogy készítsek vele hideg, vagy meleg előételt. Adott volt egy számomra új, ismeretlen íz, ám kellemes meglepetés volt már első kóstolásra!
Alaphelyzetben készítettem belőle egy pestót, amiben az olajos magvakat helyettesítette a kendermagkrém és ezt használtam pár hideg és meleg előételhez. A végeredmény ismeretében kijelenthetem, új szerelmem van: a Donum Terrae kendermagkrém.

A kendermagnak 20-25% a fehérjetartalma, magas a rosttartalma (35%), magas a cink, magnézium, kálium, kalcium, kén, vas és foszfor tartalma. Esszenciális aminosavakat tartalmaz, olyan arányban, ahogy arra szervezetünknek szüksége van, gazdag omega 3 és 6 zsírsavakban és  ezeket az ideális, 3:1 arányban tartalmazza. Csökkenti a koleszterin szintet és gyorsítja a zsíranyagcserét, védi az érfalakat, csökkenti a trombózis veszélyét, nagy szerepe van a szív-és érrendszeri megbetegedések megelőzésében, gátolja a cukorbetegség kialakulását, erősíti az immunrendszert. Szuperélelmiszer a javából!

De lássuk a kendermag pestót és azt, mire használhatjuk:

Kendermag pesto

Hozzávalók:

2 evőkanál Donum Terrae kendermagkrém (ez 100% kendermagból készül)

kis csokor friss bazsalikom

6-8 levél friss medvehagyma (szezonon kívül fél mokkáskanál medvehagymakrém)

1 gerezd fokhagyma

kb. 1 dl olívaolaj

2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán sajt

durva szemű parajdi só és frissen őrölt bors

Kényelmes lenne késes robotgépben elkészíteni, de a bazsalikom íze megváltozik ha fémmel érintkezik, ezért elő a kő mozsárral és abban zúzom pépesre a bazsalikom és medvehagyma leveleket a fokhagymával és csipetnyi durva szemű sóval, majd belekeverem a kendermagkrémet, tekerek bele borsot, belekeverem a reszelt parmezánt és felengedem annyi olívaolajjal, hogy inkább krémes, mint folyós állagú pestót kapjak. Ha szükséges, igazítok az ízén pici sóval.  Ez így magában is ízorgia, de lássuk, mivel lehet még fokozni:

Koktélparadicsomba töltve: a koktélparadicsom magjait és húsát kikaparom és a helyére kendermagpestót töltök. Bazsalikom levélen, bazsalikom levéllel díszítve tálalom.

Wonton tésztakosárba töltve: ázsiai élelmiszerboltokban kapható friss wonton lapocskákat fém muffin forma mélyedéseibe igazgatom és 180 fokra előmelegített sütőben 5-6 perc alatt aranybarnára sütöm, hagyom kihűlni, majd közvetlenül tálalás előtt (különben elázna) megtöltöm az egy-két evőkanál natúr sajtkrémmel elkevert kendermagpestót.

Azonos mennyiségű natúr görög joghurttal elkeverve mártogatósnak kínálom sült krumplihoz (vagy bármilyen sült zöldséghez).

Kendermag pestós garnéla

Hozzávalók 2 főre:
2 ek olívaolaj

2 gerezd fokhagyma, zúzva

400 g tisztított garnéla

1 dl száraz fehérbor

2 evőkanál kendermag pesto

só és frissen őrölt bors

1 friss piros chili

kis csokor friss koriander

Egy serpenyőt felforrósítok, beleöntök 2 evőkanálnyi olívaolajat és megfuttatom rajta a fokhagymát, meg a felszeletelt chilit. Amikor megérzem a fokhagyma illatát, rádobom a garnélát, sózom, tekerek rá borsot, 1 perc után hozzáadom a bort és kevergetve főzöm pár percig, míg a garnéla színe szürkéből lazac rózsaszínre változik. Belekeverem a kendermag pestot és még 1-2 percig hagyom a tűzön, míg a szósz összeforr, vigyázva, hogy a garnélát ne főzzem túl. Egyszemélyes tálkákban kínálom friss korianderrel megszórva.

Kendermagkrémes kucsmagombás tészta

Mindegyik fogás nagyon jó volt, de talán nekem ez ízlett a legjobban és ez volt az egyetlen, amibe nem a pestót tettem bele, hanem a kendermagkrémet. Teljes kiőrlésű alakor ősbúzából készült tésztával főztem, mert ezt én is gond nélkül ehetem, mivel gyakorlatilag gluténmentes (én legalábbis jól tolerálom). A kucsmagomba meg saját szedés, idén igazán bőséges volt a szezon.

Hozzávalók 2-3 személyre:
400 g teljes kiőrlésű tészta

2 dkg vaj
1+ 1 evőkanál olívaolaj

2 fej salotta hagyma

30 dkg kucsmagomba

2 dl natúr zabtej (magam főzöm)

2 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán

2 gerezd fokhagyma, reszelve

2 evőkanál kendermagkrém

pár szál friss turbolya

só, frissen őrölt fehér bors

A vaj-olívaolaj keveréken megdinsztelem az apróra vágott hagymát, hozzáadom a felcsíkozott, megtisztított kucsmagombát (2-3 darabot félre teszek a díszítéshez), belereszelem a fokhagymát, sózom, borsozom és hagyom, hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon. Közben lobogva forró, alaposan megsózott vízben al dente-re, azaz fogkeményre főzöm a tésztát.

Ha megpuhult a gomba, hozzáöntöm a zabtejet, beleszórom a reszelt parmezánt, belekeverem a kendermagkrémet, majd kevergetve, az egészet pár perc alatt mártás sűrűségűre forralom. Belekeverem a kifőtt, leszűrt tésztát, jól összekeverem és hagyom 4-5 percig pihenni, hogy a tészta magába szívja az ízeket. Közben egy evőkanál olívaolajon, rázogatva megsütöm a díszítésre félretett, hosszában elfelezett kucsmagombákat, felaprítom a turbolyát, megszórom vele a tésztát és a sült kucsmagombával díszítve tálalom.

Kucsmagombás sajtos szendvics

Míg tart a szezon, jöhet még néhány kucsmagombás recept?
Kezdetnek egy szendvics, camembert sajttal, póréval. Mint minden ételnél, ami kevés alapanyagból készül, érdemes törekedni a jó minőségű alapanyagok használatára. Ez a szendvics gyökérkenyérből elkészítve talán a legfinomabb, de jófajta buciból, hosszában kettévágva, a kucsmagombával együtt a serpenyőben kicsit megpirítva, hmmm…

Hozzávalók 4 főre:
8 szelet gyökérkenyér, vagy 4 buci, hosszában elfelezve

16 db kucsmagomba

1 guriga camembert (200, vagy 250 g)

1 póré hagyma

1 gerezd fokhagyma

2 el olívaolaj

só és frissen őrölt bors

Egy serpenyőben, a felmelegített olívaolajon roppanósra dinsztelem a felszeletelt pórét, kiveszem, melegen tartom és a helyére teszem a hosszában elfelezett, megtisztított kucsmagombákat és pár perc alatt, rázogatva megsütöm. Kiveszem a gombákat, a hagyma mellé teszem és a serpenyőben maradt ízes zsiradékon átmelegítem, picit megpirítom a gyökérkenyér szeleteket, vagy a hosszában elfelezett bucikat. Ha egyik oldaluk megpirult, kiveszem és bedörzsölöm a fokhagyma gerezddel. A még meleg kenyérre/bucira rakom a felszeletelt camembert sajtot, és megpakolom a sült kucsmagombával és póréval. Megsózom, tekerek rá borsot és már lehet is enni!

Innen az ötlet.

Kucsmagombás húspástétom

Kucsmagomba szezon lévén 3-4 naponta jutok friss gombához és majd minden ételbe teszek belőle. Az idei volt talán a leggazdagabb szezon amióta gombászunk, sok gomba elfogyott frissen és annyit szárítottam, hogy 2-3 évig, ha nem terem egy darab sem, akkor is lesz bőven mit felhasználni. A szárítás után sokkal intenzívebb lett az íze, egy részét porítva, fűszernek használom majd. Most húspástétomba sütöttem friss gombát, medvehagymával, turbolyával, csirke májjal. Kucsmagomba híján csiperkével, medvehagyma helyett újhagyma zöldjével, turbolya helyett petrezselyem zöldjével is elkészíthető!

Hozzávalók:
60 dkg darált hús (sertés, vagy pulyka)
20 dkg csirkemáj
15-20 dkg kucsmagomba
1-2 tojás
1 fej vöröshagyma
kis csokor aprított medvehagyma
kis csokor aprított turbolya
2 -3 gerezd fokhagyma
2-3 evőkanál kölespehely, durvára darált zabpehely, vagy zsemlemorzsa
só, frissen őrölt bors
kis darabka vaj a sütőforma kikenéséhez

A kucsmagombát meg szoktam mosni. Tudom, hogy nem ajánlott mosni a gombát, de a redőibe néha homok kerül, nem nagy élvezet, ha evés közben ropog a fogunk alatt. A süvegét (a kucsmát) hosszában ketté szoktam vágni, ha szükséges, kilakoltatom belőle az albérlőket. Szűrőben jól lecsepegtetem, majd felaprítom. A csirkemájat megtisztítom minden hártyától, kisebb darabokra vágom. A darált húst egy méretes keverőtálba teszem, mélyedést készítek a közepébe, beleütöm a tojást, hozzáadom a kucsmagombát, a csirkemájat, az aprított vöröshagymát, medvehagymát és turbolyát, belereszelem a fokhagymát, hozzáadom a kölespelyhet (vagy zabpelyhet, vagy zsemlemorzsát), sózom, borsozom. Az egészet jól összedolgozom, belesimítom a kivajazott sütőformába (a kedvencem ez a Pataki kerámia forma), ha esetleg nem férne bele az egész massza, előkapok még egy-két kerámia szuflé sütőformát, kivajazom őket és abban sütöm meg a maradékot.

Kb. 1 óra alatt, 170 Celsius-fokra előmelegített sütőben elkészül (az egyszemélyes szufléformákban hamarabb). Szeletelve tálalom. Zöldséggel körítve, hidegen, melegen egyaránt finom.

Kucsmagombás burgonya gratin

Elkezdődött a kucsmagomba szezon! Kedvenc tavaszi gombámat egyszemélyes tálkákba sütöttem össze póréval, krumplival és tejszínnel, némi turbolya társaságában. Isteni finom, mint bármi, amiben találkozik póré, krumpli és tejszín, a kucsmagombától még gazdagabb és finomabb, annyira jó, hogy másnap reggelire ÉP visszatapsolta (csak több gombát kért bele  )

Hozzávalók 4 főre:
2 ek olívaolaj
2 szem krumpli
arasznyi darab póréhagyma
16 db kucsmagomba
2 dl tejszín
fél bio, vagy kezeletlen héjú citrom reszelt héja
só és frissen őrölt bors
pár szál friss turbolya

Meghámozom és vékonyan felszeletelem a krumplit és a pórét, a kucsmagombákat hosszában elfelezem. Az egyszemélyes sütőtálakat kikenem olívaolajjal, majd kirakom tetőcserépszerűen (hogy kicsit fedjék egymást) a hozzávalókkal: egy szelet krumplit követ egy szelet póré, azt egy fél kucsmagomba, majd újra krumpli, póré, gomba, míg megtelik a tálka. Ha megtelt, locsolok mindegyik tálra kb. fél dl tejszínt, megsózom, tekerek rá borsot, megszórom kevés kezeletlen citrom frissen reszelt héjával, némi turbolyával és betolom a 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe 15-20 percre, míg a teteje picit megpirul. Melegen tálalom.

 Innen az ötlet.

Kucsmagombás rizottó

A rizottórizsek királya a piemonti Acquerello, melyet betakarítás után 12 hónapig 10 ºC-on tárolnak, ez idő alatt utóérés zajlik le a rizsben, aminek a következményeként a fehérjék, a keményítő és a vitaminok jobban oldódnak a vízben, a belőle készült rizottó egyenletesen puhul és nem mállik szét, a főzés után hosszú ideig őrzi állagát és ízesebb lesz, emiatt a szakácsok is szeretik világszerte. Kucsmagombával készítve, a végeredmény egy krémes, fantasztikus rizottó. Az Acquerello rizs elég durván drága, de ha összeadom, mennyi pénzt NEM költöttem el az utóbbi 5-6 évben leveskockára, ételízesítőre, kolára és egyéb békanyálakra, cigire és egyebekre, néha egyértelműen belefér :-)

Hozzávalók 3 főre:
25 dkg rizottórizs (ünnepnapra Acquerello)
2+2 ek olívaolaj
kb 3 dkg vaj
2 +1 fej salotta hagyma
30 dkg kucsmagomba
1 dl száraz rozé (rozé pezsgővel még jobb)
7-8 dl alaplé (húsleves)
2 evőkanál frissen reszelt parmezán
kis csokor friss turbolya

A kucsmagombát megtisztítom:  hosszában elfelezem mindegyiket, folyó víz alatt alaposan, kívül-belül megmosom, majd lecsurgatom és a nagyobbakat felszeletelem.

Két evőkanál olívaolajon megdinsztelek 2 fej aprított salotta hagymát, hozzáadom a kucsmagombát, sózom, borsozom és hagyom, hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon, de a levét nem főzöm el, hanem leszűröm és félreteszem, ez lesz – némi húslevessel kiegészítve – az alaplé, amivel megfőzöm a rizottót. A megpuhult gomba kb. egyharmadát botmixerrel, vagy késes robotgépben turmixszolom, hozzáadom a gomba levéhez (ettől még krémesebb és még kucsmagombásabb lesz a végeredmény) és hozzáfogok a rizottóhoz.

A húslevest összekeverem a gomba leszűrt levével és felforrósítom. A maradék egy fej salotta hagymát apróra vágom és az olívaolaj – vaj keveréken üvegesre párolom, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. A rizst a hagymához adom és néhány percig kevergetem, hogy a zsiradék minden rizsszemet körülöleljen. Hozzáadom a bort (vagy pezsgőt) és hagyom teljesen elpárologni, majd merőkanalanként elkezdem hozzáadni a gombás húslevest, kis lángon, állandóan kavargatva, mindig megvárva, hogy elfőjön a leve, aztán egy újabb merőkanálnyi forró alaplé, majd kavargatás, és így tovább, amíg a rizottó meg nem fő (kb. 20 perc), közben sózom, borsozom. Ha a rizsszemek közepe „al dente” (azaz fogkemény, ergo nincs szétfőve), belekeverem a párolt kucsmagombát és a parmezánt, 1-2 percig kevergetem még, hogy összesimuljanak az ízek, majd a zamatos turbolyával díszítve tálalom. Még krémesebbé lehet tenni diónyi vajjal, amit a végén, már a tűzről levéve belekeverek.

Luxus rizottó. Ízorgia a köbön. Nem.Lehet.Abbahagyni.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Kucsmagombás, medvehagymás pite

Szeretek a piacon kapható szezonális zöldségekből-gyümölcsökből főzni, de még jobban szeretem, ha  a réten vagy erdőben gyűjtött  hozzávalókból kerekedik pompás ebéd. Egy finom csalán- vagy turbolyakrémleves után, laktató tavaszi főfogás lehet az alábbi kucsmagombás, medvehagymás pite.

A receptet - fázisfotókkal - a NoSalty Gasztroblogger rovatában olvashatjátok, ahol ma vendég-bloggerkedtem.

Aszalt szilvával töltött, baconos sült kucsmagomba

Idén március 25-én „szüreteltünk” első alkalommal kucsmagombát. Nappal 3 fok körül volt, éjszaka még fagyott, szinte hihetetlen, hogy abban a hidegben képesek voltak kibújni a földből. Reggel 8-kor mentünk gombászni, egészen halványan szállingózott a hó, szedtünk egy fél kosárral és mire hazaértünk, már havazott rendesen, délutánra pedig már 30 cm hó borította a tájat. Szürreális volt, ahogy álltam a konyhában az ablak előtt, előttem a reggel szedett kucsmagomba, kint meg olyan téli táj, amilyet évek óta kívánok magunknak karácsonyra. De a március végi hó is elolvadt, lassan, de biztosan tavaszodni kezdett, mi meg 3-4 naponta reggelente az erdőben kezdtük a napot és idén végre volt kucsma bőven. Az alábbi egyszerű, ám annál finomabb „semmiség” minden évben a kucsma szezonindító, de csak akkor tud élvezetes lenni, ha nem ropog a fogunk alatt a homok…

Hozzávalók:

(hegyes) kucsmagomba

gombánként egy szem aszalt szilva és fél szelet füstölt bacon

Tudom, a hozzáértők azt tanácsolják, ne mossuk meg a vad gombát, de a kucsmagombát sajnos nem lehet száraz, vagy nedves rongyos „simogatással” megtisztítani. Itt az alföldön, homokos talajon különösen nem. És bizony nem elég kívülről megmosni. Erre akkor jöttem rá, mikor – mosás után – szeletelni kezdtem és azt vettem észre, hogy hosszában elfelezve, a belsejében ezer apró, gombostű fejnyi kis pókszerű valami szaladgál szanaszéjjel…  Na, azóta hazaérve egyből hosszában elfelezem mindegyik gombát, majd folyó víz alatt alaposan, kívül-belül megmosom, majd lecsurgatom. A gombát meg késsel szedjük, csak a kucsmáját vágjuk le (a szára amúgy sem túl ízletes, aki mégis hasznosítani szeretné, az megszáríthatja és porrá őrölve használhatja természetes ízfokozónak), így eleve sokkal tisztábban kerülnek haza a gombák, mintha egymásra helyezve a kosárban, egymás száráról lepotyogó homokkal lenne tele a kucsmák redőzete.

Tölteni való gombának érdemes olyat választani, amelyik kucsmájába belefér egy szem aszalt szilva. Ezeket a példányokat nem vágom ketté hosszában, de a belsejüket is megmosom, ha van „albérlő” benne, távozzon örökre. Aztán nincs más dolgom, mint alaposan lecsurgatni, megtölteni a gombákat az aszalt szilva szemekkel, baconba tekerni, sütőpapíros tepsire helyezni és 200 Celsius-fokos sütőben 20-25 perc alatt megsütni. 

Nem kell hozzá semmi fűszer, úgy jó, ahogy van, amúgy is ez az egyik legjobb fogás kora tavasszal.

Tagliatelle kucsmagomba mártással

Ebben a mártásban egy kis parmezánon kívül nincs semmi extra ízesítő, egyszerűen hagytam érvényesülni a hegyes kucsmagomba ízét. Csak tejszínnel felöntve túl híg lett volna a mártás, ezért a párolt gomba egy részét pépesítettem, a végeredmény egy intenzív ízű mártás lett, valami csoda.

Hozzávalók 3-4 főre:

30 dkg tagliatelle tészta (széles metélt)

3 dkg vaj

1 fej vöröshagyma

60 dkg kucsmagomba

2 dl tejszín

3 evőkanálnyi frissen reszelt parmezán

2 gerezd fokhagyma, reszelve

só, frissen őrölt fehér bors

A vajon megdinsztelem a hagymát, hozzáadom a felcsíkozott, megtisztított kucsmagombát, belereszelem a fokhagymát, sózom, borsozom és hagyom, hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon. Közben lobogva forró, alaposan megsózott vízben al dente-re, azaz fogkeményre főzöm a tésztát.

Ha megpuhult a gomba, kb. egyharmadát botmixerrel, vagy késes robotgépben turmixszolom, hozzáadom a többi gombához, hozzáöntöm a tejszínt, beleszórom a reszelt parmezánt, majd kevergetve, az egészet mártás sűrűségűre forralom. Belekeverem a kifőtt, leszűrt tésztát, jó összekeverem és hagyom 4-5 percig pihenni, hogy a tészta magába szívja az ízeket, majd tálalom.

Gorgonzolás kucsmagombamártás puliszkával

Tombol a kucsmagomba szezon, 2-3 naponta az erdőben kezdjük a napot, eddig mindig sikerült az aznapi ebédre valót hazavinni. Mennyivel jobb a fák között átszűrődő napsugarak cirógatásában, madárcsicsergést hallgatva gombát szedni, mint unalmas meetingen ülni azzal a tudattal, hogy „jaj, mikor lesz már vége?”
(Bocs, ez picit „csöpögősre” sikerült megfogalmazás, bár hűen tükrözi a valóságot).

Hozzávalók 3 főre:

3 dkg vaj

1 fej vöröshagyma

60 dkg kucsmagomba

2 dl tejszín

10 dkg gorgonzola

1 gerezd fokhagyma, reszelve

kis csokor medvehagyma, aprítva

só, frissen őrölt fehér bors
kis csokor petrezselyem, aprítva

A puliszkához:

7 dl víz

2 csipet só

20 dkg kukoricadara

A vajon megdinsztelem a hagymát, hozzáadom a felcsíkozott kucsmagombát, majd a fokhagymát, sózom, borsozom és hagyom, hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon. Közben elkészítem a puliszkát: a sós, forrásban lévő vízbe szórom a kukoricadarát és folyamatosan keverve, megfőzöm. Ha megpuhult a gomba, befejezem a mártást: hozzáöntöm a tejszínt, belemorzsolom a gorgonzolát, beleszórom az aprított medvehagymát, majd az egészet mártás sűrűségűre forralom. Belekeverem az aprított petrezselymet és a puliszkával tálalom.

Ál - lampredotto

A lampredotto az egyik legkedveltebb toszkán pacalétel (a kérődzők negyedik gyomrából készül),  a panini al lampredotto pedig a legkedveltebb street food (utcai kaja) Firenzében. Lampredottót készítettem a klasszikus recept szerint, annyi különbséggel, hogy pacal helyett kucsmagombából főztem (a felszeletelt kucsmagomba igencsak pacalos kinézetű… )

Ettetek már vegán lampredottót? Fogadjunk, hogy még nem :-) Na jó, az én salsa verde-m nem vegán, de helyettesíthető vegán pestóval.

Hozzávalók:
1 sárgarépa 

2 zeller szára

1 (érett) paradicsom (most hámozott paradicsom konzervből)

1 kis fej vöröshagyma

4-5 evőkanál olívaolaj 

1,5 dl száraz rozé bor

só, frissen őrölt bors

500 g kucsmagomba 

Az aprított hagymát, sárgarépát és angol zellert  4-5 evőkanál olajon, a bort több részletben hozzáadva, kis lángon, kevergetve és ügyelve, hogy ne barnuljon meg, úgy 15-20 percig párolom, majd hozzáadom a felcsíkozott kucsmagombát. Kevergetve párolom puhulásig, majd nagy lángon elforralom a szaft nagy részét.

A (nem vegán!) salasa verde hozzávalói:

4-5 db szardellafilé

1 csokor petrezselyem 

1 főtt tojás

1 kiskanál sóban eltett kapribogyó, leöblítve 

2 kiskanál zsemlemorzsa

1 kiskanál fehér (tokaji) borecet

2 gerezd fokhagyma 

fél dl extra szűz olívaolaj

tengeri só és frissen őrölt bors 

A klasszikus változat mozsárban készül, én késes robotgépben kevertem és pürésítettem az összetevőket.

Ha minden kész, elfelezett olívás ciabattába halmozom. A pacalért annyira nem rajongok, de ez a vegán változat…hmmm…

Sült lazac kucsmagomba mártással

Megígértem, megmutatom: íme a tegnap esti vacsoránk:

Hozzávalók 4 főre:

A sült lazachoz:
60 dkg lazac filé

diónyi vaj

A kucsmagomba mártáshoz:

3 dkg vaj

1 fej vöröshagyma

60 dkg kucsmagomba

3 dl tejszín

5 dkg frissen reszelt parmezán

1 gerezd fokhagyma, reszelve

só, frissen őrölt fehér bors
kis csokor petrezselyem, aprítva

A puliszkához:

7 dl víz

2 csipet só

20 dkg kukoricadara

A vajon megdinsztelem a hagymát, hozzáadom a felcsíkozott kucsmagombát, majd a fokhagymát, sózom, borsozom és hagyom, hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon. Közben elkészítem a puliszkát: a sós, forrásban lévő vízbe szórom a kukoricadarát és folyamatosan keverve, megfőzöm. Ha megpuhult a gomba, befejezem a mártást: hozzáöntöm a tejszínt, beleolvasztom a parmezánt, majd mártás sűrűségűre forralom. Belekeverem az aprított petrezselymet és melegen tartom.
Megsütöm a lazacot: szinte füstölésig hevítek egy serpenyőt, ebben kezdem el sütni a lazacot bőrös résszel lefelé. Pár perc után – mikor a bőre megpirult - megfordítom a halat, dobok mellé egy kis vajat és még sütöm pár percig (az idő a halfilé vastagságtól függ, de ahogy eléri a halvány rózsaszín árnyalatot, a hal készen van, tovább nem szabad sütni, mert kiszárad).
Amikor kész, a kucsmagomba mártással és a puliszkával tálalom.

Kucsmagombás csicsóka krémleves

Tavaszodik rendesen, kezdődik a medvehagyma, majd a kucsmagomba szezon, egyben ez azt is jelenti, hogy az utolsó csicsókás ételeket esszük őszig. Krémlevesnek elkészítve is nagy kedvenc, kucsmagombával a vasárnapi levesünk volt.

Hozzávalók:
1 kg csicsóka
2-3 dkg szárított kucsmagomba

fél citrom leve
3 evőkanál olívaolaj
2 salotta hagyma, apróra vágva
1 dl fehér bor
1 liter csirke (vagy zöldség)alaplé
2 dl tejszín
2 evőkanál vaj
só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint

A szárított kucsmagombát meleg vízbe áztatom, addig hagyom ázni, míg elkészülök a levessel. A csicsókát meghámozom, vékony szeletekre vágom, és azonnal citromos vízbe merítem, így nem barnul meg. Hagyom állni legalább 5 percig és lecsepegtetem.
Egy nagy serpenyőben, 2 evőkanál olívaolajat egy evőkanál vajjal felmelegítek, hozzáadom az apróra vágott hagymát és üvegesre dinsztelem. Hozzáadom a szeletelt csicsókát, és körülbelül 5 percig kevergetve dinsztelem azt is, majd hozzáöntöm a fehérbort és hagyom főni, amíg a bor alkohol tartalma elpárolog. Felöntöm az alaplével, sózom, borsozom, felforralom, majd csökkentem alatta a lángot és lassú tűzön hagyom puhulni kb.15 percig. Pürésítem a levest és hozzákeverem a tejszínt.
 Leszűröm a beáztatott gombát, egy kis serpenyőben, közepes lángon megolvasztom a vajat és megpirítom rajta a kucsmagombát (ez kb. 5 perc), fűszerezem sóval, és kevés frissen őrölt borssal.
A levest a pirított gombával és petrezselyem zölddel tálalom.

Gordon Ramsay receptje alapján.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Kucsmagomba mártás zöldspárgával

Kucsmagomba, spárga, medvehagyma. Az igazi tavaszt jelentő zöldségek! Sajnos rövid ideig élvezhetjük a belőlük készült finomságokat, aztán várakozhatunk és vágyakozhatunk egy évig, hogy újra ehessük. Az utóbbi időben ezekből az alapanyagokból készült az étel mifelénk, időnként kis turbolyával kiegészítve.

Az alábbi kucsmagomba mártás nem egy bonyolult darab, ám annál finomabb. Ettük zöld spárgával és grillezett csirkemell filével is, mindkettő isteni finom volt. Olyan ösztönös „összedobom” mártás volt, közben beszélgettünk, Picilány épp a gördeszkás kalandjait ecsetelte.

Hozzávalók:
pár kucsmagomba
2-3 szál újhagyma
1 csokor medvehagyma
zsenge zöld spárga
diónyi vaj
2 ek
2 dl tejszín
só, frissen őrölt bors

A konyhakész zöldségeket felaprítom: az újhagymát és 2-3 síp zöld spárgát centis darabokra szeletelem, a kucsmagombát csíkokra vágom. A vaj-olívaolaj keverékén megdinsztelem az újhagymát, rádobom a szeletelt kucsmagombát és spárgát, sózom, borsozom, összefőzöm, de nem hosszú ideig, mert nem pép a végcél. Hozzáöntöm a tejszínt, hagyom kicsit besűrűsödni, a végén beleforgatom az aprított medvehagymát és addig hagyom a mártást a tűzön, míg a medvehagyma összeesik. Párolt zöld spárgával, vagy sült (grillezett) hússal tálalom.