Gulyásleves

Maradék marhapörköltből főztem, Dorka lányom kérésére. Az a fajta leves, amit ugyan szeretek, de magamtól sosem jutna eszembe megfőzni. Gyerekkoromban pénteki leves volt, mindig a Mama főzte (nem maradék pörköltből, hanem rendesen), palacsinta, vagy lapótya (lángos-féle) követte, amit kizárólag lekvárral megkenve ettünk, egészen húszéves koromig, amikor Kiskőrösön megettem életem első sós lángosát.

Hozzávalók 4-5 főre:
60 dekányi marpörkölt

1 kiskanál zsír

1 fej vöröshagyma

 3-4 szem krumpli

3 db sárgarépa

1 db fehérrépa

kis darab zeller

2 gerezd fokhagyma

1 evőkanál (házi) darált paprikakrém

2,5 liter marhaalaplé vagy víz

1 cseresznyepaprika (opcionális)

só és őrölt kömény

A zsíron üvegesre párolom az aprított hagymát, hozzáadom a fokhagymát, majd az aprított-szeletelt zöldségeket a krumpli kivételével, sózom, megszórom őrölt köménnyel és pár percig dinsztelem, kevergetve. Felöntöm annyi marhaalaplével (vagy vízzel), hogy jól ellepje a zöldségeket, belekeverek egy evőkanálnyi darált paprikakrémet és 10-12 percig főzöm. Hozzáadom a kockákra vágott krumplit, majd 5-6 perc elteltével hozzáadom a pörköltet is, összefőzöm, igazítok a fűszerezésén és elzárom alatta a tüzet. 2-3 órával tálalás előtt érdemes készíteni, hogy legyen ideje összeérni az ízeknek, de másnap, újramelegítve még jobb. Tejföllel tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Vörösboros szarvaspörkölt, bográcsban

Hétvégenként gyakran összejövünk a barátainkkal egy kaskantyúi tanyán. Nagy társaságnak leghálásabb bográcsban főzni, közben együtt a társaság, míg elkészül az étel lehet beszélgetni, borozgatni, A ebéd ezúttal vörösboros szarvaspörkölt, ahogy ÉP készíti. 

Hozzávalók 20-22 főre:

10 kg kockára darabolt szarvashús (comb, nyak, bordás rész)

0,5 kg mangalicazsír

12 közepes nagyságú fej vöröshagyma, aprítva

1 fej fokhagyma

2 közepes méretű paradicsom

2 db paprika

1,5 dl (házi)  darált paprikakrém

4-5 evőkanál fűszerpaprika

3 babérlevél

3 evőkanál morzsolt majoránna

10-12 szem borókabogyó

só és frissen őrölt bors

2 dl vörösbor

1-2 evőkanál áfonya lekvár

2-3 db szárított cseresznyepaprika (opcionális)

Bográcsban felolvasztjuk a zsírt és kevergetve, aranysárgára dinszteljük rajta a hagymát (ha megsózzuk, hamarabb puhul). Belekeverjük a (házi) darált paprikakrémet, majd beletesszük a felkockázott húst és erős tűz felett addig forgatjuk a bográcsot, amíg a hús kifehéredik, majd annyi levet enged, hogy az egész húst ellepi – ez kb. 30-40 perc (ez az a fázis, amikor még használhatunk fakanalat). Amikor elkezd forrni, mérsékeljük a tűz intenzitását, beleteszünk 2 db paprikát és 2 db paradicsomot keresztben bemetszve, ha megfőtt a hús, ezek héját ki lehet szedni.

Fűszerezzük az enyhén megtört borókabogyóval, 3 púpozott evőkanálnyi édes fűszerpaprikával, 3 evőkanálnyi morzsolt majoránnával, 3 babérlevéllel és az egy fej aprított fokhagymával, 2 evőkanálnyi sóval.

A bográcsot folyamatosan forgatva, közepes erősségű tűz felett lassan főzzük, a leve éppen csak rotyogjon. Amikor kezd besűrűsödni és a hús majdnem puha, tekerünk rá borsot, igazítunk a sósságán, hozzáadunk 2 dl jó minőségű száraz vörösbort és annak függvényében, hogy milyen minőségű a fűszerpaprikánk adunk hozzá még egy, vagy két púpozott evőkanálnyit (ügyeljünk, hogy a paprika friss legyen, azaz ne legyen több 1 évesnél). A hús puhulásáig, a bográcsot folyamatos mozgásban tartva tovább főzzük, az elpárolgott szaftot kevés vízzel pótoljuk, de egyszerre mindig csak kevéssel, hogy legyen ideje újra besűrűsödni. Az utolsó 10-15 percben adhatunk hozzá ízlés szerint egy-két evőkanálnyi áfonyalekvárt és ha van, aki csípősen szereti, dobhatunk a tetejére pár szem ép, szárított cseresznyepaprikát. Ettől nem lesz csípős, csak épp egy picit pikáns, majd azok, akik csípősebben szeretnék, egy-egy paprikát szétnyomhatnak a saját tányérjukban.

Puliszkával, friss kenyérrel, savanyúsággal tálaljuk.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Első Nemzeti Gulyás Nap

Az első Nemzeti Gulyás Napon, ami egybeesett a falunappal, húsz bográcsban készült a gulyás és pörkölt tegnap Kaskantyún. Az időjárás nem kényeztetett el minket, kisebb – nagyobb megszakításokkal egész nap esett az eső, de az utóbbi három évben ehhez már hozzászokhattunk a falunapi vacsoránál.

A szűkebb körű ebédre három bogrács pincepörkölt,

egy birka és egy őzgulyás készült,

a vacsorához már tizenöt bográcsban rotyogtak a finomságok, volt szürkemarha lábszár, kecske és kakaspörkölt,

ez utóbbi pár kiló kakastökével megspékelve,

birka és pacal, chilis bab és alföldi gulyás.

A főzők között verseny is zajlott, a zsűri elnöke (aki baráti meghívásra érkezett a faluba) Vujity Tvrtko hirdette ki a győzteseket, miután végigkóstolta a kinálatot.

A képen az első helyet elnyert kecskepörköltet kóstolják éppen. Eddigi életem legjobb pörköltje:-)

Jómagam izgalmas napon vagyon túl, 14 kg lisztből sütöttem kenyeret kemencében,

a végeredmény mennyei, ropogós, vastag héjú, ciabatta-szerű lyukacsos textúrájú kenyerek. Ebben a kemencében készültek:

Elfogyott mind, az utolsó morzsáig és annyi elismerést kaptam, hogy kitart egy ideig…
A legaranyosabb egy jó ötvenes úriember volt, aki könnyes szemmel mesélte, hogy ilyen kenyeret a nagymamája sütött kemencében, azóta sem evett hasonlót. Magam is meghatódtam.

Jövőre, veletek, újra!
(bár tudom, hogy nem várunk addig sem a bográcsozással, sem a kemencés kenyérsütéssel!)

Marhalábszár pörkölt, kuktában

Évek óta Kalocsáról vettük a fűszerpaprikát, de ősszel gondoltunk egy nagyot és eldöntöttük, hogy mostantól magunk őröljük, majd milyen szép, meg jó lesz a kolbász a saját paprikánkkal…
Meg is vettük a friss paprikát, annak rendje-módja szerint szárítottuk és megőröltük, azzal a régi kuktából készült darálóval, aminek konyhai forgalomból való kivonásába úgy egyeztem bele, hogy veszek helyette egy új, rozsdamenteset. Nem is kellett sokat áldozzak rá, egyik hyper-szuperben épp találtam egy megfelelőt, minőségben, méretben, árban egyaránt.
Nálam a kukta ritka vendég a tűzhelyen, régen tavasszal ebben főtt a húsvéti sonka-tojás (mostanság már ráérősen, pöszörögve főzöm azt is), nyáron néhányszor a csöves kukorica és kb ennyi.

Új kuktám a malacköröm terrine készítésnél vesztette el szüzességét, majd rögtön másnap – életemben először – pörköltet főztem benne, marha lábszárból. Az igazság az, hogy a pörköltfőzés meg én majdnem olyan távolságra vagyunk egymástól, mint Makó Jeruzsálemtől, mert nálunk a pörkölt nem alapélelmiszer, ha készül akkor nagyobb társaságnak, bográcsban főzi ÉP. Na, ebből ez egy árva marha lábszárból (olyan másfél kilónyi) mindenáron pörköltet akart enni a Drágám, de ekkorka mennyiséggel mégsem illik bográcsban bohóckodni, így maradt a lábas, akarom mondani a kukta, mert nem akartam órákat kavargatni, őrizgetni a tűzhely mellett. El is készült 40 perc alatt, ízre is elégedett voltam vele (és nem csak én), a szaftja kicsit híg maradt, de azt is megoldottam.

Hozzávalók:
kb másfél kilónyi marhalábszár
5 dkg vaj
1 ek liszt
1 fej hagyma (én 4 kis salottát használtam)
2 gerezd fokhagyma
1 paradicsom
1 tv paprika
2 zöld chili
2 ek házi darált paprikakrém
só, frissen őrölt bors
1 kiskanálnyi őrölt kömény
2 ek fűszerpaprika őrlemény
2 babérlevél
1-2 dl vörösbor

A húst az inak mentén szétvagdostam, lehártyáztam és a rostokra merőlegesen vágva felkockáztam. Tekertem rá fekete borsot, megszórtam egy ek liszttel és jól összekevertem és egy serpenyőben az olvasztott vajon kisebb adagokban körbepirítottam a húskockákat. Mindig csak annyi húskockát tettem a serpenyőbe, amennyi egy rétegben, kényelmesen elfért, hogy piruljon, ne párolódjon a hús, kiszedtem és beletettem a kuktába, a serpenyőben maradt ízes, pörcös vajon megdinszteltem a hagymát, majd azt is beletettem a kuktába, a húsra. A serpenyőt visszatettem a tűzhelyre és beleöntöttem a bort, ezzel fellazítottam az aljára esetleg odasült finom, ízes cafatokat, majd ezt is beleöntöttem a kuktába. A többi hozzávalót ráhalmoztam a hagymás, boros húsra, annyi vizet öntöttem rá, hogy majdnem ellepje, rátettem a kukta tetőt és erős lángon felforraltam, majd amikor a kuktám elkezdett „muzsikálni”, takarékra vettem alatta a lángot és puhára pároltam (ez nálam 40 perc volt, de nyilván a puhulási idő nagyban függ az állat korától).
Mivel a húskockák már kellően puhák voltak, de a szaft nem volt elég sűrű, a húskockákat szűrőkanállal kiszedtem egy edénybe és melegen tartottam, a szaftot pedig tovább forraltam és besűrítettem, majd visszatettem bele a húst, kicsit összemelegítettem és köménymagos főtt krumplival tálaltam. Még a nagy pörköltfőző ÉP-nek is ízlett :-)

Körmös csülökpörkölt, bográcsban

Múlt hétvégén kerti party évadzárót tartottunk, össze is jöttünk harmincnégyen. ÉP főzte a főfogást – a körmös csülökpörköltet bográcsban – következzen itt a recept úgy, ahogy ő készíti:

Hozzávalók 35 fő részére:

14 kg darabolt csülök

3 kg darabolt köröm

kiló húsonként egy fej vöröshagyma (ez most 1,8 kg volt)

15 dkg mangalica zsír

5 púpozott ek édes fűszerpaprika

1 fej zúzott fokhagyma

5 db nagy paradicsom

5 db zöldpaprika

1 üveg darált paprika krém

4 db babérlevél

2 kanál őrölt csípős pirospaprika,

10 db kerek csípős paprika

fél liter száraz vörösbor

só, szükség szerint

1 ek őrölt kömény

A recept úgy kezdődne, hogy: „a csülköt megtisztítom és bőrével együtt akkora kockákra vágom, mint a sertéspörkölt készítéshez”, de ezt a fázist megúsztam, mert a hentestől már bogrács-kész, kockázott csülök és darabolt köröm érkezett. (Köszönet érte Japinak!)

A bográcsot a zsírral vastagon kikenem, majd lassan, kis tűzön üvegesre pirítom rajta a hagymát. Hozzáadom a húst és a bográcsot rázogatva a húsdarabok fehéredéséig pirítom, majd annyi vízzel öntöm fel, amennyi jól ellepi. Belerakom a megmosott paradicsomokat egyben, így később, ha megfőttek a héjuk kivehető a bográcsból. Hozzáadom a felszeletelt zöldpaprikát, meghintem a fűszerekkel és lassan rotyogtatva, bográcsot rázogatva főzöm 2,5-3 órát, ezalatt a segítőkkel – melyek ilyenkor feltétlen szükségesek – lehet sztorizni és sörözgetni, vagy borozgatni, kóstolgatni. Ha a hús majdnem puha, sózom, hozzáöntöm a vörösbort és addig főzöm a bográcsot folyamatosan pörgetve, mozgatva, amíg a szaftja szépen besűrűsödik.

Sós, köménymagos vízben főtt krumplival és friss kenyérrel, savanyúsággal tálaltuk.
(Úgy is lehet készíteni, hogy a már majdnem puha húshoz teszünk hámozott nyers krumpli hasábot, és kevés vízzel feltöltve, gulyásszerűen megfőzzük, de ezt csak akkor érdemes, ha biztosan elfogy azonnal a pörkölt, mert a maradék így nem fagyasztható.)

Isteni finom volt (másnap még finomabb)! :-)

A pörköltet nem szeretőknek sült 3 csirke,

estefelé pedig egy rakás rablóhús, de ezt már csak nyersen tudom megmutatni, mert mire elkészült sötét lett, elmaradt a fényképezés és az utolsó falatig elfogyott.

A vacsorát két tepsinyi házi krémes zárta.

Pacalpörkölt bográcsban

Újabb felvonás a Vigyázz, Kész, Főzz! e havi fordulójára, ezúttal ÉP bográcsos pacalpörköltje:

Fotó: Szekrényes István

Hozzávalók:
3 kg pacal
6 nagy fej vöröshagyma
2 fej fokhagyma
8 babérlevél
egész és őrölt feketebors
csemege és/vagy csípős darált paprikakrém
2 paradicsom
2 fehér (TV)paprika
3 ek sertés zsír
őrölt pirospaprika
só

A friss pacalt hideg vízben alaposan megmossa, és egy megfelelő méretű edényben felteszi abálni, 3 egész (pucolt) fej vöröshagymával, 1 fej fokhagymával, 4 babérlevéllel, fél marék egész borssal (lehetőleg teatojásban), 1 kk sóval és annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Forrástól számítva 2 órán át gyöngyözve főzi, lehetőleg szabad levegőn.:)) Ezt a műveletet legjobb előző nap elvégezni, mert jelentősen lerövidíti a pörkölt elkészülési idejét. Ha letelt az ideje, kiveszi a pacalt, ha kihűlt felcsíkozza és behűti másnapig.

Másnap hozzálát a 4-5 órás procedúrának: a bográcsba rak egy sor pacalt, egy marék aprított vöröshagymát, kevés sót, majd ismét egy sor pacal, egy marék vöröshagyma, só, mindaddig míg a pacal s a vöröshagyma el nem fogy. Felönti vízzel úgy, hogy jól ellepje, hozzádob 4 babérlevelet, 1 fej fokhagymát (egészben), a paradicsomot, paprikákat és a 3 ek zsírt. Felteszi főni és úgy 1 óra elteltével megszórja 3-4 ek őrölt pirospaprikával és kb 1 üveg házi darált paprikakrémmel. Kóstolja, sózza szükség szerint és pótolja az elpárolgott levét vízzel. Kb 10 perccel a „vége” előtt, hozzáad 1-2 kk őrölt borsot és nagyon vigyáz, hogy oda ne kozmáljon!
Néha készül sertés körömmel és/vagy sertés csülökkel is.

Vörösboros zúzapörkölt bográcsban

Nagy családi kedvenc, a bográcsos vörösboros zúzapörkölt, melyet, mint minden bográcsban készült finomságot, ÉP követ el rendszeresen. A főzéssel ő is úgy volt, mint a cigány gyerek a hegedüléssel. Ő is úgy gondolta, hogy tud főzni, csak még nem próbálta. Aztán egyszer kipróbálta… és tényleg tud!:))

Jó pár évig csak grillezett, meg salátákat készített (na meg a legfinomabb rántottákat!), aztán vettünk egy bográcsot, összegyűjtött jó pár receptet „öreg rókáktól” és nekilátott. Legelső bográcsos műve is zúzapörkölt volt. Népes társaságnak főzött és igen jól sikerült. Azóta követett már el többször csülkös pacalt, körömpörköltet, kakast, zúzát és egyre finomabb a végeredmény. De következzen a recept:

3-4 emberenként 1 kg zúza (pulyka, vagy liba, de kacsából a legfinomabb)

Hozzávalók:
kilónként egy nagyobb fej hagyma, darabolva
2 db (TV)paprika, darabolva
2 gerezd fokhagyma, zúzva
1 paradicsom, aprítva
2-3dl vörösbor
1 ek szárnyas zsírja (kacsa, liba vagy tyúkzsír)
1 púpos ek őrölt pirospaprika
3 kg zúzához 1 kg pulykanyak, kb 5 cm-es darabokra vágva

Mindent beletesz a bográcsba, annyi vízzel felönti, amennyi éppen ellepi a hozzávalókat és mérsékelt tűz fölött, folyamatos bogrács-rázogatás közben 2-2,5 órán keresztül főzi. Ha már puhul a zúza, szór rá 1 púpos ek pirospaprikát, pótolja az elforrt folyadékot borral és/vagy vízzel, közben a maradék vörösbort kortyolgatja a társaság többi tagjával egyetemben, sűrűn kóstolgatnak, anekdotáznak. Közben a társaság hölgy tagjai ráérnek kibeszélni magukból mindazt, amire utolsó találkozásuk óta nem volt lehetőség, majd ha a fiúk szólnak, hogy „már 85%-os” – azaz nemsokára kész, nekilátnak és készítenek egy jó adag nokedlit, aminek kb a fele másnap tojásos nokedliként végzi. A pörkölt általában még aznap elfogy, a buli vége fele újramelegítve, de fogyott már el hidegen is…

Hortobágyi husos palacsinta

Nem tudom más hogy van ezzel, de nekem megszakad a szívem ha ételmaradékot kell kidobnom. Éppen ezért jó vagyok „újrahasznosításban” és a családom sokszor nem is sejti, hogy a mai ebédben tegnapi maradék van beépítve. Vasárnap őz pörköltet ettünk puliszkával és maradt egy kis pörkölt. Annyi nem, hogy négyünknek elég lett volna, meg nem is kívánta volna senki a már kissé túl puha pörköltet. Van egy szuper palacsintatészta receptem, ami sosem ragad, nem túl híg, évek óta működik, a pörköltmaradékkal pedig hortobágyi húsos palacsinta készült belőle:

Hozzávalók a 12 db palacsintához:
½ liter tej
2 tojás
8 ek liszt
kevés só
majoránna (szárított-morzsolt)

A palacsintatésztát bekevertem (mindent bele, kézimixerrel simára kevertem), de mivel este 8-kor fogtam hozzá, pihentetni a palacsintatésztát már nem volt türelmem.
A pörkölt maradékot kicsontoztam és botmixerrel összeturmixoltam. A szaftját elkevertem egy nagy pohár tejföllel.
A palacsintákat kisütöttem és betöltöttem, felgöngyöltem és egy kivajazott sütőtálba raktam . Ráöntöttem a tejfölös szaftot és másnap csak átforrósítottam a sütőbe. Rászórt sajttal még finomabb lett volna, de ez csak utóbb jutott eszembe...Tejföllel tálaltam.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.