Zöldborsós tokány

A receptet Moldovában élő nővéremtől tanultam, olyankor szoktam bevetni, ha a tokányt nem puliszkával kívánjuk enni, vagy ha épp szaporítani kell, mert kevés.

Hozzávalók:
1 kg sertéscomb, vagy lapocka
fél ek sertészsír, vagy olaj
2 fej vöröshagyma
2 evőkanál házi paprikakrém
3 - 4 gerezd fokhagyma
só és frissen őrölt fekete bors
1 kiskanál majoránna
1 kiskanál pirospaprika
fél kg (mirelit) zöldborsó

A húst felkockázom nagyjából egyforma méretű darabokra. A vöröshagymát apróra vágom és a zsíradékon üvegesre dinsztelem. Hozzáadom a finomra vágott fokhagymát, amikor megérzem az illatát rádobom a húst, hagyom kifehéredni, majd meghintem feketeborssal, pirospaprikával, majorannával és sóval. Összekeverem, majd hozzáadom a házi paprikakrémet (kevésbé tudatos vásárlók helyettesíthetik Édes Annával), pár percig kevergetve párolom, majd annyi vizet öntök alá, hogy épp ellepje a húst. Lefedem és lassú tűzön, néha megkevergetve és szükség szerint a vizet pótolva hagyom a húst párolódni. Amikor kezd puhulni, belekeverem a zöldborsót és azzal együtt készre főzöm.
Friss kenyérrel valami isteni!

Gombás tojásfasírt

Hozzávalók:
5 főtt tojás
10 dkg csiperke gomba
8 dkg reszelt sajt
2 nyers tojás
só, frissen őrölt bors
3 gerezd fokhagyma
fél csokor zöldpetrezselyem aprítva
3 ek zsemlemorzsa
olaj a sütéshez.

A keményre főtt tojásokat és nyers csiperke gombákat lereszelem, hozzáadom a reszelt sajtot, nyers tojást, a reszelt fokhagymát, a petrezselymet és kevés zsemlemorzsát. Sózom, borsozom, és alaposan összegyúrom, majd nedves kézzel kis golyókat készítek a masszából, meghempergetem zsemlemorzsába és forró olajban aranybarnára sütöm.

Fokhagyma krémleves

A napokban eldöntöttük, hogy nyár derekán egészen Sevilla-ig autózunk, így Nagylánynak nem kell hazafele vonatozni, meg repülni, nekünk meglesz a nyaralásunk, útközben majd eltöltünk egy pár napot városnézéssel és gasztro-kultikus helyek látogatásával Barcelonában, Nizzában, Monte Carloban, Provenceban, meg Velencében. Jól hangzik, de lakásfelújítás után anyagilag rá kell gyúrni, így több „templom egere” fogás lesz majd az asztalunkon – és itt a blogon is. Legyen az első egy finom fokhagyma krémleves.

Hozzávalók:
2 evőkanál vaj
10 gerezd fokhagyma, finomra reszelve
1 evőkanál liszt
1,5 liter húsleves
1 dl száraz fehérbor
4 tojás
2 evőkanál aprított petrezselyem
só és bors ízlés szerint
6 szelet rusztikus kenyér
reszelt sajt

Egy fazékban megolvasztom vajat alacsony lángon. Hozzáadom a reszelt fokhagymát és a lisztet, és gyakran kevergetve, 1 percig pirítom. Felöntöm a borral, majd a húslevessel, hagyom felforrni, majd takarékon főzöm úgy negyedórát. Felverem a tojásokat, fürgén kevergetve, beleöntöm a levesbe, gyorsan elkeverem, így apró szálakat képeznek és sűrítik a levest. Beleszórom a petrezselymet, ízesítem sóval és borssal. Ha lusta vagyok, tálaláskor reszelek a levesbe némi sajtot. Ha nem vagyok lusta, rusztikus házikenyér szeletekre bőkezűen szórok reszelt sajtot és grill alatt ráolvasztom, majd minden tányérba, a forró levesre teszek egy-egy szelet sajtos kenyeret. Finom, hólapátolás utánra is alkalmas lélekmelegítő (a fokhagymaíz egyáltalán nem tolakodó).

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Kis színes

Ülök a Pesti dugóban, alig haladok, nézegetem a kirakatokat a körúton. Egyszer csak megpillantok egy csupa szürke (de tényleg!) kirakatot, felnézek a cégtáblára: SZÍNES ÖTLETEK :-) Na, ezen jót nevettem! Bár a szürke is szín, nem?
Nem szürke, hanem jó színes a salátám, mert szezonalitás ide, vagy oda, de a kolbászos palacsinta után valami könnyebbre vágytam. Belevagdostam mindenfélét, ami persze nyáron mind-mind jobb ízű, de most színeivel dobta fel a hangulatot. Ment bele alapnak kicsit íztelen, de jó ropogós jégsaláta, szép piros (és néha meglepően ízes) spanyol paradicsom, jóféle hazai lilahagyma, görög olajbogyó és feta, na meg nyári hangulatot idéző, maradék grillcsirke. "Öntetnek" kevés (szicíliai, extra szűz) olívaolaj, meg pár csepp jóféle balzsamecet, tekerésnyi bors és már kész is!

Hagymás, kolbászos palacsinta

Hozzávalók:
2,5 csésze liszt
1 kk só
1 csésze melegvíz
1 4-5 darab zöldhagyma
2 salotta
egy darabka friss, füstölt kolbász
kevés olívaolaj a sütéshez

Mértéknek egy  3 dl-es teás bögrét használok.
A dagasztótálba szórom a lisztet, a sót, ráöntöm a meleg vizet és rugalmas tésztává gyúr(at)om. Félóráig pihentetem, majd pingpong labdányi golyókat tépkedek belőle és lisztezett deszkán vékonyra nyújtom. Megszórom a vékonyra felszeletelt zöldhagymával (amikor az elfogyott, aprított salottával), majd ÉP ötlete alapján néhányba teszek vékony kolbász szeleteket is, feltekerem, a tekervényt csigává alakítom.

Kézzel ellapítom a csigát, nyújtófa segítségével fél cm vastagra nyújtom.

Felforrósítom a legnehezebb serpenyőmet, egészen kevés olívaolajat öntök bele és ha már sistereg, egyenként, oldalanként 3-4 perc alatt megsütöm. Melegen, körcikkekre vágva tálalom. A zöldhagymás változat még finomabb valamilyen mártogatósba (fűszeres, tejfölös) tunkolva, a kolbászos magában is isteni.
Inkább ebédre ajánlom, mert nehéz abbahagyni és vacsorára fogyasztva könnyen meglehet, hogy medvével álmodunk.

Eredetileg (kolbász nélkül) a kínai scallion palacsinta receptje, de gabojszásítottam:-)

Sült alma

Az egyik legegyszerűbb és legfinomabb kényeztető falat. Fogcsikorgató hidegben, sejtelmesen beszűrődő telihold fényénél nincs is jobb, mint a lakásban terjedő sült alma illata. Otthonérzés.

Hozzávalók:
alma
baracklekvár
dióbél

Az almát megmosom, a magházat kivájom úgy, hogy kisebb mélyedést kapjak. A diót apróra vagdalom, vagy eleve darált dióbelet használok. A magház helyére betöltöm a dióval elkevert baracklekvárt, sütőpapíros tepsibe teszem, forró sütőbe tolom és addig sütöm, míg az alma elkezd fonnyadni (kb 20 perc). Tányérra szedem, bekuckózok vele és boldogan tervezem az új fürdőszobánkat.

Fontinával, sonkával és aszalt paradicsommal töltött krumpli

A Fontina sajt az Olaszországtól északnyugatra fekvő Aosta völgyéből származik. A frissen lefejt tehéntejből készül, a tej természetes tejsav tartalma következtében létrejövő erjedés következtében. Kb. 45% zsírtartalmú, intenzív, gazdag ízű sajt, enyhe diós aromával. 7-10 cm magas, 30-45 cm átmérőjű, lapos, kerek sajt, súlya 8-l8 kg közötti. 2 mm vastag, szilárd kérge szalmasárga, rugalmas, inkább lágy, elszórtan lyukacsos sajttésztát takar. Mintegy 3 hónapig érlelik 6-10 °C-on, 90%-os páratartalom mellett. A fiatal Fontina lágyabb textúrájú, fondünek is alkalmas, az érett pedig karakteres kemény sajt. Hagyományosan felvert tojással és tejszínnel készítik az alábbi receptet, én kicsit másképp csináltam, tojás nem került bele, de belecsempésztem 2 szelet prosciutto crudo-t és egy egészen kevés, apróra vágott saját készítésű aszalt paradicsomot is. Nem rontott rajta:-)

Hozzávalók 4 főre:
fejenként 1 méretes burgonya
2 dl tejszín
20 dkg reszelt fontina sajt (helyettesíthető provoloneval, ementálival vagy gruyerrel)
diónyi darab vaj
só és frissen őrölt fekete bors
2 szelet nyers sonka (prosciutto crudo)
4-5 db aszalt paradicsom, aprítva

A jól megmosott, héjas burgonyát majdnem puhára főzöm. Hagyom kicsit hűlni, majd meghámozom, hosszában kettévágom és kiskanállal kivájom a belsejét, fészket készítve a tölteléknek. A kivájt részt villával összetöröm és összekeverem a reszelt Fontinával, nagyon apróra vágott sonkával, aszalt paradicsommal, tejszínnel. Sózom, borsozom, majd betöltöm a burgonyákat és alufóliával bélelt (így könnyebb lesz mosogatni), kivajazott sütőedénybe sorakoztatom őket. 200 fokra előmelegített sütőbe sütöm kb fél órát. Tejföllel tálalom.

Erdélyi májas

Hurka, vagy sem? Azt döntse el mindenki maga... Nekem a hurka az, amit az alföldön művelnek és ami rizsből többszörösét tartalmazza mint ez, amit Erdélyben csak májasnak hívnak. Szeretem én mindkettőt, de idén olyan igazi, gyerekkori ízűre vágytam. Lelkesedésem szerencsére ÉP is osztotta, így tisztes adag készült (24 darab), lesz mire rájárni egy ideig. A recept ezúttal nem lesz pontos. Akármennyire haragszom, ha egy receptben csak felsorolják, milyen fűszert használtak, de azt nem, hogy mennyit, ez bizony "érzésre", jobban mondva kóstolgatva készült. Gyerekkoromban a Mama is így csinálta, később a Juci néni volt a májas fűszerezője, majd Édesanyám, de most már én is bevállalom. Lehet, hogy öregszem? :-)

Amiből készült:
2 sertés mája, veséje, tüdeje, szíve
2 kg húsos tokaszalonna
2 kg sovány disznóhús
2 sertésnyelv
4 fél sertésfej, fülek nélkül
1 kg rizs
3 nagy fej hagyma
őrölt szegfűbors
frissen reszelt szerecsendió
frissen őrölt fekete és fehér bors
őrölt fahéj
őrölt gyömbér
morzsolt majoránna
só

Egy nagy fazékban feltesszük főni a májasnak valókat: az összes belsőséget, a sertésfejeket, nyelveket, húst és tokaszalonnát. Időközben megfőzzük a rizst és megdinsztelünk 3 jó nagy fej hagymát. Ha megfőnek a belsőségek, kivesszük az abaléből és kihűtjük, majd lefejtjük a pofacsontokról a húst, kivágjuk a májasba nem való részeket (szemhéj, ajak, nyelv külső hártyája, stb.), feldaraboljuk és ledaráljuk, összekeverjük a dinsztelt hagymával, a rizzsel, majd fűszerezzük. A majoránna az egyedüli, aminek tudom pontosan a mennyiségét: 8 zacskóval tettünk bele (összesen 120 g), a többi fűszer ízlés szerint került bele. Mivel túl száraz a massza, pár merőkanálnyi abalé (amiben a belsőségek – húsok megfőttek) is kerül bele, a lényeg, hogy lágyabb, bélbe tölthető masszát kapjunk. Ezután hurkatöltő segítségével bélbe töltjük, olyan 20-30 centis hurkákat készítünk és mindkét végüket cérnával megkötjük. Amikor készen vannak, anyai nagymamám által szőtt kendervászon kis zsákba teszünk 2-3 májast, a kis zsák fülét fakanál nyelére akasztjuk, majd beletesszük a forrásban lévő abalébe és 12-15 percig abáljuk. Akkor kell kivenni, ha a kis zsák feljön az abalé tetejére. Kiszedjük a májasokat és deszkára fektetve hagyjuk hűlni.
Serpenyőben sütve, hidegen, melegen, vagy „pitének”, savanyú káposztával esszük.

Puliszka kocka rókagomba pástétommal töltve

Ma éjfélkor ér végett a Zila tortaforma tesztsorozata. A harmadik, egyben befejező részben egy szabadon választott receptet kellett elkészíteni. Én egy egyszerű, de nagyszerű előételt készítettem a tesztelésre kapott kocka formába, mely számomra erdélyi, gyerekkori ízeket idéz.

Hozzávalók:
5 dl víz
2 dl tej
35 dkg kukoricadara
1 tk sómentes szupervega ételízesítő (mentes mindenféle ízfokozótól!)
20 dkg rókagomba
1 fej salottahagyma
2 gerezd fokhagyma
5 dkg vaj
1 dl tejszín
só, frissen őrölt bors
1 ek morzsolt majornnna
1 doboz (125 g) tejszínes sajtkrém (natúr)

A vizet a tejjel felteszem főni, amikor forr megsózom és beleszórom a kukoricadarát, a szupervegát és folyamatos keverés mellett megfőzöm a puliszkát, majd belesimítom a leválasztó spray-el kezelt Zila kockaformába. Megütögetem, hogy légmentes legyen a töltés és hagyom hűlni, ezalatt a puliszka megdermed. Amikor kihűlt, leveszem a formát, kockákra vágom és tálaló tányérra helyezem.
Közben a gombákat és a hagymákat megtisztítom, szeletelem/aprítom és a vajon megpárolom. Fűszerezem, belereszelem a fokhagymát, felöntöm a tejszínnel, mártás sűrűségűre beforralom, majd hagyom kihűlni. Botmixerrel pépesítem és összekeverem a krémsajttal. Habzsákba teszem és betöltöm vele a puliszka kockákat, majd fodros petrezselyemmel díszítem.

Tejfölös pite

Mai sütink. Semmi extra, csak egyszerűen jó:-)

Hozzávalók:
300 g liszt
7 egész tojás
2 dl tej
25 g friss élesztő
1 tk cukor
3 ek semleges ízű olaj
200 g cukor
450 g tejföl
1 ek étkezési keményítő (vagy liszt)
1 ek kakaópor (cukrozatlan)

Kelt tésztát készítek: a langyos cukros tejbe belemorzsolom az élesztőt. Hagyom felfutni, majd hozzáadom a szitált liszthez, belekeverek 1 egész tojást, az olajat, csipet sót és rugalmas, sima tésztát gyúrok. Tiszta konyharuhával letakarom és meleg helyen félórát hagyom kelni. Kiveszem a kelesztő tálból, nyújtódeszkán téglalap alakúra, 1 cm vastagra nyújtom, sütőpapíros tepsire rakom és villával megszurkálom.
Habosra keverem a 6 tojássárgáját a cukorral, majd összekeverem a tejföllel, hozzáadok 1 ek étkezési keményítőt és 1 ek kakaót majd belekeverem a 6 tojásfehérjéből vert habot és az egészet ráöntöm a tepsiben várakozó tésztára. 160 fokos előmelegített sütőben kb 50 percig, tűpróbáig sütöm. Legközelebb valamilyen gyümölcsöt is sütök bele.

Klopfolt krumpli

Tegnap néztem meg neten a Mesterszakács azon részét, melyben a gasztrobloggerek (Chili&Vanília, Fűszeres Eszter és Malackaraj Anna) voltak a kritikus zsűri, mindhármuknak nagyon ízlett az Éva által készített krumpliköret. Ez kísérte ma nagy sikerrel a rántott csirkemájat.

Hozzávalók:
fejenként 2 krumpli
nagy szemű tengeri só
frissen őrölt bors
1 ág friss rozmaring
olívaolaj

A krumplikat alaposan megsikálom, tisztára mosom és enyhén sós vízbe puhára főzöm. Ha megpuhultak, még melegen kiszedem őket egy alufóliával bélelt sütőlemezre, húsklopfolóval mindegyiket ellapítom (ettől szétnyílnak). Ezt a műveletet nem érdemes teljes erőből végezni, elvégre egy főtt krumplival küzdünk, nem egy szelet nyers hússal:-) Elég finoman rákoppintani, vagy ha nincs kéznél klopfoló, tenyérrel is szétlapítható. Ezután meglocsolom jóféle olívaolajjal, tekerek rájuk kevés borsot, megszórom nagy szemű tengeri sóval (én Maldon sópelyhet használtam) és maréknyi felaprított rozmaring levéllel. Betolom a 220 fokra előmelegített sütőbe, míg kicsit megpirulnak.
Nagyon ízlett, némelyik alja jó ropogós lett, az odasült "pörcökért" egyenesen harc folyt:-)

Rizottó trevisoi radicchioval

Amikor kiderült, hogy Toszkán túránk végeztével, hazafelé Velencébe látogatunk, nem volt más kívánságom, mint a Rialto-n venni két fej trevisoi radicchiot, hogy itthon rizottót készíthessek vele.

A radicchio manapság az egyik legdivatosabb zöldségféle egész
Olaszországban. A legtöbb radicchio fajta IGP (Indicazione Geografica Protetta) vagyis védett földrajzi megjelöléssel rendelkezik. A törvény nem csak a termelés, a betakarítás, de még a csomagolás földrajzi helyét, módját is szabályozza. A legértékesebb radicchio fajta mind közül a kései (Tardivo) Radicchio Rosso di Treviso, melynek szedése minden év november elsejétől (vagy az első két olyan nap után, amikor fagypont alá esik a hőmérséklet) lehetséges. A radicchio termesztése nem egyszerű feladat. A magokat szabadföldbe vetik, majd ősszel a növényeket egyesével felszedik, a külső leveleiket eltávolítják, gyökerüket meghatározott hosszúságúra vágják, és megtisztítják az esetleges földmaradványoktól. Az így kapott növényeket (sokszor légkondicionált) nyitható sátrakban nevelik tovább, szigorúan ügyelve az időjárási behatásokra. Ezt hívják pre-forzaturának, azaz elsődleges erősítésnek. A termesztés következő fázisa az imbianchimento azaz a fehérítés/halványítás. Ebben a fázisban sötétben tartják a növényeket, amik klorofill hiányában elveszítik zöld színüket. Ehhez társulnak még az első hideg, olykor fagyos éjszakák alatt lejátszódó kémiai folyamatok, amelyek a radicchio leveleinek gyönyörű, bíborvörös színét hivatottak elősegíteni. Nem mellékes, hogy a fehérítés fázisában válik a növény ropogóssá, jellegzetes kesernyés ízűvé. A halványítás után a forzatura, vagyis a megerősítési fázis következik. Ezalatt a fázis alatt a növényeket vízzel telt kádakba állítják, és folytonos megfigyelés mellett addig itt tartják, míg azok el nem érik a megfelelő érettségi fokot. A folyamat legvégén a külső leveleket és a még meglévő gyökérrészt meghatározott szabályok szerint levágják, az így kapott növényt megmossák, csomagolják, és azonnal a piacokra szállítják.

Hozzávalók 5 főre:
2 fej trevisoi radicchio
5 kávéscsésze rizottóhoz való rizs (most Arborio)
2 kis salottahagyma
1 ek extraszűz olívaolaj (ezúttal olasz)
1 tk. vaj
1 dl vörösbor (Cabernet sauvignon volt éppen bontva)
80 g fontina sajt (szintén Velencei beszerzés)
kb 1 liter alaplé
só és frissen őrölt bors

A hagymát apró, a radicchiót nagyobb kockára vágom, az alaplevet felmelegítem.
Az olívaolajon és 1 tk. vajon megfonnyasztom a hagymát, hozzáadom a rizst, néhány percig pirítom, majd belekeverem a radicchiot is. Ezután felöntöm a vörösborral, sózom, borsozom, és nagy lángon, folyamatosan kevergetve, a meleg alaplét merőkanalanként hozzáadva addig főzöm, amíg a rizs megpuhul, de a belseje roppanós marad. Ekkor hozzáadom a reszelt fontina sajtot, az egészet összekeverem, és lefedve 3-4 percig állni hagyom, majd azonnal tálalom.

Az ízéről annyit, hogy a „haggyámáablogoskajáddal” Édesapám háromszor szedett:-) Nem lehet abbahagyni.


A dőlt betűs okosság Gabah írása. Köszönet érte!

Ropogós, sült hagymás kenyér

Jó dolgom van! Szerdán még úgy nézett ki, hétvégén fel sem állok majd a gép elől, mert befutott 2 fordítási munka, de letudtam, így enyém a hétvége, végre beszabadulok a konyhába! Ebédre a Rialto-n vásárolt trevisoi radicchioval készítek rizottót, Picilánynak terápiás csokis sütit ígértem és rám vár még a Zila kockaforma tesztelés utolsó, szabadon választott felvonása is. Már rotyog a leves – amit majd alaplének használok a rizottóhoz – és kisült egy isteni, ropogós, sült hagymás kenyér.

Tegnap este bekevertem fél kiló lisztből egy kenyérnek valót, amibe tettem a Szép kis Indiában vásárolt ropogós sült hagymából. Nagyon klassz kis kenyér lett! Az íze jó hagymás, csak vajjal megkenve is mennyei, de egy pohár vörösborral kiegészítve akár vacsora is lehet (ha marad!). A ropogós sült hagyma pedig erősen addiktív, jó részét „elcsipegettük”.

Hozzávalók:
500 g liszt (BL55)
2 kiskanál só
5 evőkanál ropogós, sült hagyma
5 g szárított élesztő
4 dl víz

A száraz hozzávalókat összekeverem, hozzáöntöm a langyos vizet és szilikon lapát segítségével tessék-lássék módjára összedolgozom. Tiszta konyharuhával letakarva kelesztem estétől reggelig, majd ha felkeltem és a reggeli kávémtól már magamhoz tértem, beteszem a kenyérsütő edényt a sütőbe (jelen esetben egy fedeles jénait, mert a fél kiló liszthez túl nagy lenne a kenyérsütő edényem) és begyújtom a sütőt a legmagasabb fokozatra. Közben egy erősen lisztezett tálcára borítom a kenyértésztát, összehajtogatom (jobbról-balról-alulról-fölülről) és konyharuhával letakarva hagyom pihenni annyi ideig, míg a sütő eléri a maximum hőmérsékletet (ez kb fél óra). Az immár tűzforró fedeles, ovális jénait kiveszem a sütőből, bele a tészta, rá a fedő, sütőbe vissza fél órára, majd fedő le és tovább sütés még 25-30 percig.

Gyönyörű, kopogó hangú, ropogós héjú, hagyma illatú és ízű kenyér a végeredmény.

La Rosa

Csütörtökön kellemes estét töltöttünk együtt Millie-vel és KicsiVú-val (meg párjainkkal) az Ó utcában a Segal étterem helyén nyílt szicíliai és spanyol, mediterrán ízeket ígérő La Rosa étterem megnyitóján. A hely átalakult, kellemesnek ígérkezik, kíváncsian térek majd vissza, ha a beltér design-ja elnyeri végleges formáját. A kreatív séf Vlad Riskov, az általa megálmodott menüt fogyasztottuk a megnyitón. A svédasztalos megoldás nem kedvezett azoknak, akik nem rohamozták meg azonnal a fogásokat, vagy a sorban olyanok mögé kerültek, akik nagyon magyarosan megpúpozták tányérjaikat, nem foglalkozva azzal, hogy esetleg lesz, akinek nem jut a főételből, így nem mindenkinek sikerült mindent megkóstolni, mert jóízű beszélgetést nem hagytunk abba svédasztal rohamért.

Díszvendégből nem volt hiány: Oszter Alexandra vágta át a szalagot, Fésűs Nelly a szomszéd asztalnál vacsorázott tündéri kislányával, Dombóvári Vandát épp elviharozni láttam, Müller Attilát meg nem ismertem fel.

A menü egyszerű, de nagyszerű volt, emlékezetes pillanatokkal, a fogásokhoz korrekt olasz borokat kortyoltunk.

Az előétel: parajos, paradicsomos és ricottás bruschetta válogatás (apró, olívaolajas pirítósok, feltéttel)

A focaccia, nálam kimaradt (lehet, hogy figyelmetlen voltam és nem vettem észre, pedig szívesen megkóstoltam volna).

A leves ízes pancettával (húsos, füstöletlen szalonna) készült rókagombaleves friss gombából, burgonyával sűrítve, hagymával, leheletnyi tejszínnel - amitől a leves ugyan fehér lett, de az ízében csak sejteni lehetett - kevés fehérborral, kakukkfűvel. Nekem ízlett, volt aki túl olajosnak találta, meg akadtak benne enyhén kesernyés gomba darabkák, ennek ellenére piszok jól esett a kinti hidegben tett séta után.

Második fogásnak serrano sonkás, fehérboros pisztrángot kóstoltunk "a la navarra", ami nem más, mint két szelet bőrös pisztráng filé között (az enyém valóban szálkamentes volt, de nem mindenki volt ilyen szerencsés) egy vékony szelet levegőn szárított serrano sonka, együtt sütve, klasszikusan paradicsom-hagyma ágyon tálalva (Navarre Spanyolország legnagyobb paradicsom előállító régiója). Mindig meglepődök, hogy a spanyolok által előszeretettel használt hal-sertés kombináció mennyire jó együtt!

Számomra az est fénypontja a sous vide (azaz vákuumos, ejtsd: szuvid) borjúnyak volt roppanós sült zöldségekkel, melyről megtudtam, hogy egy újragondolt, modern osso bucco. Csúcsélmény! Utoljára a Bock Bisztró ökörpofa retrója okozott ekkora gasztroélvezetet:-) A sóval, borssal, citromlével ízesített borjúnyakat körbepirították, majd vákuumtasakba zárták és 35 órán át, 70 fokon készült. Tálalás előtt felszeletelték és mindkét oldalán pirították még pár percig. Az eredmény: vajpuha, mennyei ízű hús, feledhetetlen.

Desszertnek nagyon vártam a beígért tradicionális palermói cannolit, ami végül technikai okok miatt nem készült el, helyette ánizslikőrrel ízesített tiramisut fogyasztottunk, finom volt és rájöttem, hogy változik az ízlésem, kezdem megszeretni az ánizs ízét, pár év múlva már lehet, hogy az ouzo-t is élvezettel kortyolgatom.

Köszönjük a szép estét a Lucullus BT-nek, Túróczi Gábornak és Jarabek Bencének.

La Rosa
1068 Budapest, Ó utca 43-49.

A fényképek minőségéért elnézést kérek, de a gyenge fényviszonyok és új fényképezőgépünk kezelésének ismereti hiányosságai miatt lettek olyanok, amilyenek…

Kedvenc téli reggelink

Amikor a friss kolbász lekerül a füstről, pár napig kedvenc reggelink (és vacsoránk) a savanyúkáposztalében főtt kolbász.Tormával, mustárral, friss kenyérrel:-)

Sajnálhatjátok, hogy nincs illatos internet!

Sült disznótoros krumplival, savanyú káposzta ágyon

Laktató, disznóvágás utáni vidékies téli ebéd. A krumpli és hagyma kivételével (azt a szembe-szomszéd termelte) a többi „saját termés”.

Hozzávalók:
pár szem krumpli
fél fej savanyú káposzta
egy szál friss kolbász
egy szál hurka
3-4 kis fej salotta

A krumplit és hagymát meghámozom, a hurka-kolbász bőrét lehúzom, majd mindent kb félcenti vastagra felszeletelek.
A savanyú káposztát vékonyra gyalulom és egy kevés olajjal (vagy zsírral) kikent piteforma (vagy egyéb sütőedény) aljára terítem. A káposztára sorakoztatom a krumplit, hagymát, hurkát, kolbászt, majd az egészet betolom a 180 fokos sütőbe és kb 1 órát sütöm. A kolbász kisülő zsírja isteni ízt ad a savanyú káposztának, a krumpli puha, de teteje ropogós és csodásan ízes a hurkától, kolbásztól. Egy pohár borral maga a falusi mennyország!

Falusi cseppkőbarlang

Csendélet, avagy pillanatkép a füstölőből.

Sonkák a pácban

avagy csendélet a kamrában:-)  Ez lesz belőlük.

Majonézes, tárkonyos nyelvsaláta

Pénteken megbirkóztunk 50 kg kolbászhússal. Daraboltunk, daráltunk, fűszereztünk és kevertünk, közben megabáltuk a hurkának valókat, 5 sertésnyelvvel egyetemben. Estére – levezetésképpen – egy már egyszer elhalasztott sajt és borkóstolót tartottunk barátainkkal. Hogy valami izmosabb is kísérje a borokat, a frissen sült házi kenyér mellé készítettem egy tárkonyos, majonézes nyelvsalátát, de volt pár főtt malacfül is, a férfinép nagy örömére. A nyelvsaláta Édesanyám receptje szerint készült úgy, mint gyerekkoromban.

Hozzávalók:
3 sertésnyelv
1 kis fej salotta (vagy lilahagyma)
házi majonéz 1 tojássárgájából
1 ek tejföl
2 ek ecetben eltett tárkony
só, frissen őrölt bors,
1 tk magos dijoni mustár,
kevés frissen facsart citromlé
1 kk méz

A nyelvek sós, szemes borsos, babérleveles vízben, 1 fej hagyma és pár gerezd fokhagyma társaságában puhára főttek, majd amikor már langyosra hűltek, lehúztam róluk a külső hártyát és eltávolítottam minden olyan részt, amiről úgy gondoltam, hogy nem szeretnénk megenni. Előbb szeletekre, majd kis kockákra aprítottam és összekevertem a nagyon apróra vágott salottával. Egy tálban elkészítettem a házi majonézt, majd összekevertem a tejföllel, kiskanálnyi magos mustárral és az apróra vágott tárkonnyal, pici sóval, frissen őrölt borssal, a mézzel és kevés citromlével. A jóízű mártásba beleforgattam a hagymás nyelvkockákat és pár órát hagytam az ízeket összeérni a hűtőszekrényben.

Idei kolbász és szalámi "termés"

A képen látható az elmúlt két nap ténykedésének termése füstölés előtt. 50 kg húst dolgoztunk fel, nagy részéből hagyományos kolbász és szalámi készült. Töltöttünk még marhahúsos szalámit és kolbászt – egy román recept alapján, a tavaly nagy sikert aratott csomboros moldovai sütőkolbászt és fehér, gyömbéres szalámit. Régóta szerettünk volna toulous-i kolbászt készíteni, idén erre is sor került, késsel aprítottuk hozzá a húst. Diszkrét a fűszerezése de nagyon jó az íze, holnap ez is, a többi kolbásszal-szalámival egyetemben megy a füstre.

Az elmúlt hosszú hétvégét Toscana-ban töltöttem ÉP-vel, ahonnan számos egyéb finomság mellett 7 jóféle olasz szalámit és kolbászt hoztunk haza tesztelésre, egyik jobb volt, mint a másik!  A romantikus hangulatú hétvége emlékére 5 kg (késsel aprított) húsból édesköménnyel ízesített finocchiona toszkán szalámit készítettünk, nagyon kíváncsi leszek az ízére, ám a kóstolással még egy jó hónapot várnunk kell.

Hogy teljes legyen a disznóvágási feeling, készült egy kisebb adag véres hurka, jó fűszeres, meg egy nagyobb adag erdélyi májas hurka.  Receptek később, szép sorban, hogy jövőre ne kelljen keresgélni:-)

Csokimousse-al töltött kókusztejpuding kocka

Ezt készítettem a Zila kockaforma teszt hidegentöltési eljárásos fordulójára, csokimousse-al töltöttem, tejszínhabbal díszítettem. Ajándékba vittük, sikert aratott:-)

Hozzávalók a puding kockákhoz::
6 dl kókusztej
3 dl tej
7 ek barna nádcukor
6 ek kukorica keményítő
6 teáskanál házi vanília kivonat

A csoki mousse-hoz:
80 g 85%-os keserű csokoládé
2 egész tojás, szétválasztva
1 tojásfehérje
2 evőkanál tejszín

A kókusztej-tej keverékben elkeverem a cukrot és a vanília kivonatot, egy gyorsforralóban elkezdem főzni. H a már forr, hozzáadom a kukoricakeményítőt. Kevergetve főzöm, ha besűrűsödött, betöltöm a formába, megrázogatom-megütögetem és elegyengetem, hogy ne maradjanak légbuborékok a masszában majd beteszem a fagyasztóba. 60 perc után kiveszem, tányérra borítom, leválasztom a szilikon formát, majd pár perc után egy határozott mozdulattal eltávolítom a fémkeretet.

A csokimousse-hoz szétválasztom a tojásokat. A sárgáját kikeverem, a 3 fehérjét kemény habbá verem. Vízgőz fölött megolvasztom a csokoládét, hozzákeverem a tejszínt és a tojássárgáját, majd ebbe a masszába óvatosan beleforgatom a tojásfehérje kemény habját. A kockákat csoki mousse-al töltöm (kiskanál segítségével) és legalább 4 órára pihentetem a hűtőben. Tálalás előtt tejszínhabbal díszítem.

Mákos kocka narancslekvárral

A nagysikerű máktortát kipróbáltam a Zila kockaformában is. Előnye, hogy minden kocka egy falat és a legkellemesebb ízélmény eléréséhez épp a megfelelő mennyiségű narancslekvárral van töltve.

Hozzávalók:
2 kisebb tojás
120 g cukor
60 g vaj
90 g darált mák
135 g finomliszt
300 g 20%-os tejföl
1 mokkáskanál szódabikarbóna
1 mokkáskanál sütőpor
kevés citromlé és reszelt citromhéj
1 tk házi vanília kivonat

A sütőt 180 fokra előmelegítem, kimérem a lisztet, mákot, belekeverem a sütőport és szódabikarbónát.
A tojásokat habosra keverem a cukorral, hozzáadom az olvasztott vajat és azzal is elkeverem, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítem. Beleöntöm a száraz hozzávalókat, majd a tejfölt és jól elkeverem. Az előkészített (spray-el befújt) sütőformába öntöm, elegyengetem, megütögetem, hogy ne maradjon levegős és betolom a 180 fokos sütőbe (a sütő ajtaját nem nyitom ki 20 percig) és 30 percig (illetve tűpróbáig) sütöm. Hagyom kicsit hűlni, kiborítom a formából, megtöltöm a kockákat narancslekvárral, feldarabolom csinos, egyfalatos adagokra és még langyosan tálalom.

Ez sem veszne össze jóféle vanília fagylalttal.

Gorgonzolás sütőtök krémleves

A legfinomabb sütőtök krémleves, amit valaha készítettem. Még az étkezés terén szuperkonzervatív Édesapámnak is ízlett:-)

Hozzávalók:
fél kiló sütőtök
70 g Gorgonzola
1 érett körte
50 g vaj
1 ek szezámolaj
1 salotta hagyma
700 ml csirkealaplé
200 ml tejszín
só és frissen őrölt bors
frissen reszelt szerecsendió

A sütőtököt és a körtét félbevágom, kikaparom a magjait és nagyjából egyforma méretű kockákra vágom. A salottát megpucolom, felaprítom és a vaj-szezámolaj keveréken megdinsztelem. Mikor üvegesedni kezd, hozzáadom a sütőtök kockákat és pár percig tovább pirítom. Hozzáöntöm az alaplevet, hozzáadom a körtét, sózom, borsozom és 25-30 percig, illetve ameddig a sütőtök megpuhul, lassú tűzön főzöm. Botmixerrel pürésítem, reszelek bele szerecsendiót, ha kell utánízesítem. Belemorzsolom a gorgonzolát és hagyom beleolvadni a levesbe, majd hozzáadom a tejszínt és amint egyet rottyan, már kész is. Gorgonzolás pirítóst adok hozzá.

Mayától lestem.

Máktorta narancslekvárral

Hozzávalók:
2 kisebb tojás
120 g cukor
60 g vaj
90 g darált mák
135 g finomliszt
300 g 20%-os tejföl
1 mokkáskanál szódabikarbóna
1 mokkáskanál sütőpor
kevés citromlé és reszelt citromhéj
1 tk házi vanília esszencia

A sütőt 200 fokra előmelegítem, kimérem a lisztet, mákot, belekeverem a sütőport és szódabikarbónát.
A tojásokat habosra keverem a cukorral, hozzáadom az olvasztott vajat és azzal is elkeverem, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítem. Beleöntöm a száraz hozzávalókat, majd a tejfölt és jól elkeverem. Az előkészített (kivajazott, darált mákkal beszórt) sütőformába öntöm, elegyengetem, megütögetem, hogy ne maradjon levegős és betolom a 160 fokos sütőbe (a sütő ajtaját nem nyitom ki 20 percig) és 30 percig sütöm. Hagyom kicsit hűlni, kiborítom a formából és még langyosan, narancslekvárral tálalom.

Vanília fagylalttal sem veszne össze.

Kolozsvári rakott káposzta

Hogy mennyire autentikus, nem tudom, mindenesetre gyerekkoromban, Erdélyben így készült. Mint általában a savanyú káposztás ételek, ez is annál finomabb, minél többször van melegítve. Mindig jókora adag készül belőle, aztán 2-3 napig rájárunk.

Hozzávalók:
1 kg (házi)savanyú káposzta
csipetnyi őrölt kömény
2-3 babérlevél
70 dkg darált (sovány) sertéshús
15 dkg szeletelt bacon
2 nagy fej vöröshagyma
1-2 gerezd fokhagyma
1 ek zsír
3 ek olaj
10 dkg rizs
só és frissen őrölt bors
1 ek morzsolt csombor (borsikafű)
1 ek szárított kapor
1 tk őrölt paprika
4 dl tejföl

A káposztát vékonyra gyalulom, mert mi egész fejeket savanyítunk. Ha szükséges hideg vízzel átöblítem és 20-30 perc alatt, kevés vízzel, csipetnyi őrölt köménnyel és 2-3 babérlevéllel majdnem puhára párolom.
Amíg fő a káposzta, az aprított hagymát olajon üvegesre dinsztelem és elfelezem. Felén megdinsztelem a jól megmosott rizst, amit fűszerezek sóval, borssal, felöntök másfélszeres mennyiségű vízzel, forralom 3-4 percig, majd bebugyolálom és párnák közé teszem (párnás rizst szoktam készíteni). A hagyma másik feléhez hozzáadom a darált húst, sózom, borsozom, hozzáadom a zúzott fokhagymát, a csombort és kaprot, kevés pirospaprikát és kb 20 percig dinsztelem, ha szükséges 1-2 ek vizet öntök alá.
Egy méretes, mélyebb sütőedényt zsírral kikenek, beleterítem a káposzta 1/3 részét, erre ráterítem a rizs felét, majd erre a darált hús felét. Meglocsolom pár ek tejföllel, majd megismétlem a rétegezést és káposztával fejezem be. Rákerül a maradék tejföl és az egészet betakarom szeletelt baconnal. Előmelegített sütőben 200 C°-on kb 30 perc alatt szép pirosra sütöm. Tálaláskor puha fehér kenyeret és tejfölt adok hozzá. Imádom!

Ha tetszett a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Zsályás sütőtökkel töltött óriáskagyló

Vacsorára készült és rendesen megosztotta a családot. Volt, aki azt mondta „nem rossz”, volt aki szó nélkül megette és volt aki rákérdezett, hogy „ugye holnap nem ez lesz?”.
Nekem nagyon ízlett, de a hetvenes korúaknak furcsa ez az ízvilág…

Hozzávalók:
óriáskagyló tészta (kagyló-, és étvágy nagyságtól függően fejenként 4-6 darab elegendő)
fél kg sütőtök
1 ek olívaolaj
250 g ricotta (vagy tehéntúró)
3 ek frissen reszelt parmezán
só és frissen őrölt bors
friss zsálya levelek
10 dkg vaj
2-3 gerezd fokhagyma
1 tojás
1 citrom reszelt héja és leve

A sütőtököt darabokra vágom, meglocsolom kevés olívaolajjal és forró sütőben 15-20 percig sütöm, majd kiveszem, kikaparom kanállal a húsát és hagyom hűlni. Közben a csomagoláson szereplő előírásnak megfelelően fogkeményre főzöm az óriáskagylókat
Egy tálban összekeverem a ricottát, parmezánt, frissen zúzott fokhagymát a tojással, sóval, borssal, a kihűlt sült tökkel és a reszelt citromhéjjal.
Betöltöm a keverékkel a kagylókat, egy kivajazott sütőtálba sorakoztatom, megszórom még kevés reszelt parmezánnal és kb 20-25 percig sütöm 200 fokos sütőben. Közben egy serpenyőben megolvasztom a vajat és kevergetve addig hevítem amíg aranybarna nem lesz, akkor hozzáadok legalább 10 zsálya levelet, és kissé ropogósra sütöm a barnított vajban. Elzárom a tüzet és friss citromlevet adok hozzá.
Tálaláskor kanalazok a kagylókra a meleg zsálya mártásból.

Donna Hay receptje inspirált.

Tokány puliszkával

Azt nem mondhatom, hogy rajongok a pörköltekért. A bográcsos változat néha jöhet, vidéken (azaz falun) társas összejöveteleken többször is előfordul, mint szeretném. Ami igazán jól tud esni – akkor is, ha kis lábasban, nem bográcsban készül – az a paprikás tokány. Úgy, ahogy Édesanyám készítette gyerekkoromban és készíti a mai napig, puliszkával körítve.

Hozzávalók:
1 kg sertéshús
fél ek sertészsír
2 fej vöröshagyma
2 evőkanál házi paprikakrém
3 - 4 gerezd fokhagyma
frissen őrölt fekete bors
1 kiskanál majoránna
1 kiskanál pirospaprika
só

A húst felcsíkozom - felkockázom, ahogy éppen sikerül, a lényeg, hogy nagyjából egyforma méretű darabok legyenek. A vöröshagymát apróra vágom és a zsíron üvegesre dinsztelem. Hozzáadom a finomra vágott fokhagymát, amikor megérzem az illatát rádobom a húst, hagyom kifehéredni, majd meghintem fekete borssal, pirospaprikával, majoránnával és sóval. Összekeverem, majd hozzáadom a házi paprikakrémet (kevésbé tudatos vásárlók helyettesíthetik Édes Annával), pár percig kevergetve párolom, majd annyi vizet öntök alá, hogy épp ellepje a húst. Lefedem és lassú tűzön, néha megkevergetve és szükség szerint a vizet pótolva hagyom a húst puhára párolódni. A szaftja bővebb, mint egy pörköltté de szépen besűrűsödik.
Puliszkával és házi savanyúsággal tálalom.

Tonhal mousse

Avagy mit kezdjünk egy árválkodó tonhal konzervvel.

Hozzávalók:
1 tonhal konzerv (tonhal törzs, olajban)
1 doboz natúr krémsajt (pld. Philadelphia)
1 kk citromlé
2 csipet kakukkfű
só és frissen őrölt bors
1 kis gerezd fokhagyma
1 kis fej salotta

A tonhalkonzervet lecsepegtetem, a halhúst villával összetöröm, hozzáadom a nagyon apróra vágott salottát, reszelt fokhagymát, kakukkfüvet, citromlevet és krémsajtot, majd robotgéppel az egészet habosra keverem. Kenyérre, vagy pirítósra kenve kanapénak, koktélparadicsomba, vagy uborkába töltve (az uborkát meghámozom, eltávolítom a magjait, megtöltöm, majd fehér és fekete szezámmagba hempergetem) előételes tálon a helye. Olívabogyóval az igazi.

Szendvicskenyér

Útravalónak készítettem, hogy ne az unalmas sajtos-sonkás szendvicset együk. Persze ebben is van sajt is, sonka is, virsli is, de sokkal jobban ízlett mint a „két szelet kenyér közé pakoljunk valamit” változat.

Hozzávalók:
600 gr liszt
240 ml tej
42 g friss élesztő (egy kocka)
100 ml olívaolaj
2 kk só
1 teáskanál cukor
6 db, enyhén füstölt, juhbélbe töltött virsli
6 szelet füstölt, főtt sonka
6 szelet sajt
1 ek (házi) ketchup
kevés őrölt rozmaring
1 tojás (a kenéshez)

Kelt tésztát készítek: a langyos cukros tejbe belemorzsolom az élesztőt. Hagyom felfutni, majd hozzáadom a szitált liszthez, belekeverem az olajat, a sót és rugalmas, sima tésztát gyúrok. Tiszta konyharuhával letakarom és meleg helyen hagyom duplájára kelni. Kiveszem a kelesztő tálból, elosztom a tésztát egyharmad-kétharmad részre. Az egyharmadot félre teszem, a kétharmadot még háromra osztom és lisztezett munkafelületen lehetőség szerint mindhármat téglalap alakúra nyújtom. Mindegyiket megkenem nagyon vékonyan ketchuppal (vagy paradicsomszósszal, mustárral, ki mivel szeretné), megszórom leheletnyi őrölt rozmaringgal és beterítem sonka, majd sajtszelettel és feltekerem, mint egy bejglit. Az egyharmad tésztát is kinyújtom, a közepére fektetek egymás mellé két tekercset úgy, hogy közrefognak egy virslit (illetve két, egymás folytatásában fektetett virslit). A harmadik tekercset ráhelyezem az alsó kettő tetejére, „megtámasztom” jobbról-balról egy-egy sor virslivel és ráhajtom az alsó, nagyobbik tésztalapot, mintegy „becsomagolom” a virslikkel körbebástyázott sajtos-sonkás tekercseket. A tészta végeit a kenyérkém alá igazítom és az egészet sütőpapíros tepsire teszem. (legközelebb inkább kalácsformába fogom sütni, mert kicsit lapos lett). Tojással megkenem és betolom a hideg sütőbe, a sütőt 200 fokra állítom, amíg az felmelegszik, a kenyérkém szépen megkel, majd 30-35 perc alatt meg is sül. Rácson hagyom kihűlni. Sülés közben kicsit "kinyílt", de valami isteni finom!

Egy román fórumról lestem a technikát

Mozzarella hóember

A 2009-es Angyalkás gasztroblogger találkozón megismertem végre személyesen is Lúdanyót, akit írásai alapján már régóta kedvelek és aki élőben még szimpatikusabb:-) Ő volt a háziasszonya a VKF! XXVII.-ik fordulójának, melynek gyerekzsúros témájába illene az alábbi „alkotás” is. Megint egy egyszerű, kreatív ötlet, sajnos ezt sem én találtam ki, de élvezet volt elkészíteni:-)

Hozzávalók:
mozzarella
mini mozzarella
fekete (magozott) olajbogyó
sárgarépa
vékonyra szeletelt sonka, vagy bacon
fogpiszkáló

Talpat vágok a nagyobbik mozzarella golyóbisnak, hogy hóemberem stabilan álljon. Fogpiszkáló segítségével rögzítem a „fejét” – egy mini mozzarella golyót – Fekete olajbogyóból készítek neki kalapot, szemet, gombokat, sárgarépából meg orrot faragok. Egy szelet bacon a sálja.