Retrósüti: kókusztekercs

Jó húsz évvel ezelőtt gyakran készítettem, aztán megmaradt „nyaralós süti”-nek, itthonról kimérve vittem a hozzávalókat, majd ha a társaságnak kedve támadt, összegyúrtuk. Hétvégén jutott eszembe, de régen is csináltam, mikor megpillantottam a desszertes tányéron, egy keresztelőn.

Hozzávalók:
20 dkg darált keksz
8 dkg porcukor
2 evőkanál jó minőségű kakaópor
1/2 dl rum
15-20 ml (presszó) kávé
1 teáskanál vanília kivonat
10 dkg darált dió, vagy mogyoró (opcionális)

Krém:
7 dkg vaj
10 dkg porcukor
1 nagy csomag (200 g) kókusz reszelék (kb fele a krémbe, a többibe hempergetek)

Egy tálban összegyúrom a darált kekszet a többi hozzávalóval. Két darab frissen tartó fóliát tépek, egyikre halmozom a masszát, ráteszem a másik fólia darabot és a két fólia között lévő masszát nyújtófával igyekszem négyszög alakúra nyújtani, majd lehámozom róla a felső fóliát. Összekeverem a krém hozzávalóit, rákenem a kekszes alapra és feltekerem. Lehámozom a tekercsről a fóliát, kókuszreszelékbe alaposan meghempergetem és beteszem a hűtőszekrénybe, dermedni. Vékony pengéjű késsel szeletelem. Szárazon pirított, majd darált dióval / mogyoróval dúsítva még finomabb!

Thai vörös currys sütőtök krémleves

Ősz eleji kamrapolc pakolás közben találtam egy kis üveg thai vörös curry pasztát, ideje volt felhasználni. Beindult a sütőtök szezon, főztem vele egy gazdag és intenzív ízű, jó sűrű levest. Pont ilyen szomorkás hétfőre való.

Hozzávalók:
1 kis fej zeller, kockázva
1-2 sárgarépa szeletelve
1 hagyma apróra vágva
3 evőkanál olívaolaj
kb 1 kg friss sütőtök (kockára vágva)
1 evőkanál piros thai curry paszta
2 teáskanál frissen reszelt gyömbér (opcionális)
1 liter csirke-, vagy zöldségalaplé
1 kis konzerv (187 ml) kókusztej

Egy fazékban megmelegítem az olívaolajat, üvegesre dinsztelem rajta a hagymát, majd pár percig pirítom a zeller és sárgarépa kockákkal együtt. Rákanalazom a curry pasztát, majd hozzáadom a kockákra vágott sütőtököt, ráreszelem a gyömbért, felöntöm az alaplével és lassú tűzön hagyom főni kb 40 percig, amíg megpuhulnak a zöldségek. Botmixerrel pürésítem, majd belekeverek egy kis konzerv kókusztejet, tálaláskor meglocsolom egy kis olívaolajjal. Legközelebb megszórom egy maréknyi pirított tökmaggal is, hogy legyen mit ropogtatni benne.

Mézes sültpaprika lekvár

Ezt a lekvárt kétszer főztem. Másodszor azért, mert elsőre ugyan jó lett, de az íze minden izgalomtól mentes, így utólag felturbóztam némi zöld borssal, chilivel és balzsamecettel.

Hozzávalók:

5 kg húsos paprika (én sárga kaliforniait használtam)

4 evőkanál méz

1 tk frissen őrölt zöld bors

1 dl balzsamecet

1 evőkanál dijoni mustár

2 db piros, friss chili, aprítva (magok nélkül)

ízlés szerint só

A paprikát megmosom, kicsumázom és alufóliával bélelt sütőlemezre sorakoztatom. 220 fokos sütőben megsütöm, lehámozom a bőrét és a levével együtt rozsdamentes fazékba teszem. Hozzáadom a mézet, balzsamecetet és kevergetve lekvár sűrűségűre főzöm, félidőben botmixerrel pürésítem a paprikát. A végén belekeverem a mustárt, még forrón sterilizált üvegekbe rakom, rátekerem a fedőt, fejtetőre állítom pár percre, majd száraz dunsztban (pld. egy kosárban, plédek között) tartom másnapig. 

Kenyérre is kenhető paprikakrém

Sajtokhoz, vajas pirítósra, pörköltekbe, tokányba és bográcsos ételekhez fogom elhasználni. Finomabb, mint Édesanyám darált paprikája.

Hozzávalók:
2 kg paprika (pritamin, vagy kápia)
2 ek 10% ecet
2 ek só
5 (vagy ízlés szerint több) gerezd fokhagyma, reszelve
2 dl olaj (én olivát használtam)

A paprikát megmosom, kicsumázom, megszabadítom a magoktól és ledarálom, összekeverem egy megfelelő méretű edénybe a többi hozzávalóval és felteszem főni. Forrástól számítva 20 percig kavargatva főzöm, majd még forrón, sterilizált üvegekbe töltöm, rácsavarom a tetőt és száraz dunsztban (pld. egy kosárban, plédek között) tartom másnapig.

A kaskantyúi Manci néni receptje.

Zsírjában sült kacsamáj

Csütörtök reggeli merénylet: sütöttem egy szép kacsamájat, zsírjában, sok fokhagymával és hagymával, Chili&Vanília szakácskönyvében található családi recept szerint.
A történethez hozzátartozik, hogy tavaly Márton napra bevállaltam a borlovagrend újbor kóstoló program reggelijének készítését 50 főre. A fő attrakció:

7 kg kacsamájból kellet finomat alkotnom (libamájra nem volt pénzünk), de mivel ennyi emberre és ennyi májból még sosem készítettem, Zsófitól kértem tanácsot, aki elküldte az akkor készülő szakácskönyvében megjelenő családi receptet. Azóta többször készült, libamájból, kacsamájból egyaránt tökéletes!

Hozzávalók:
egy kb. 60 dkg-os hízott liba, vagy kacsamáj
1 liter tej
1,5-2 kg liba, vagy kacsaháj
10 gerezd fokhagyma, hámozatlanul (én többet szoktam bele tenni. Sokkal többet)
1 nagy fej vöröshagyma, meghámozva, félbevágva
1 evőkanál őrölt fűszerpaprika
nagyszemű tengeri (Maldon) só

A májat egy éjszakára tejbe áztatom, lefedve, hűtőben várja a reggelt. Másnap előveszem, leöntöm róla a tejet, konyhai papírtörlővel megszárítgatom, fél órát kint hagyom a konyhapulton, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.

A hájat kisebb darabokra vágom, epilálom (eddig mindig kellett), edénybe teszem, 1-2 evőkanál vizet teszek alá és közepes lángon, az elején néha megkevergetve, teljesen felolvasztom, amíg a hájból csak egész apró, ropogós töpörtyűk maradnak. Ezeket szűrőkanállal kihalászom, még melegen megsózom, majd finom salottahagymával és friss kenyérrel, némi lelkiismeret-furdalás közepette elfogyasztom.

Az immár szobahőmérsékletű májat széles lapát segítségével, óvatosan a forró zsírba süllyesztem, domború felével felfelé. Köré szórom a pucolatlan fokhagymagerezdeket és a két fél hagymát. Lefedve, közepes lángon pontosan 7 percig sütöm, majd egy óvatos, de határozott mozdulattal megfordítom a májat. Erősebbre veszem alatta a lángot és fedő nélkül, ismét 7 percig sütöm.
Közben előveszem azt a porcelán formám, amit terrine forma gyanánt vettem, még mielőtt megtaláltam volna életem terrine formáját a Revol-nál, ebben ugyanis kényelmesen elfér egy ekkora darab máj. Az alját megszórom őrölt pirospaprikával és Maldon sóval, amikor letelt a második 7 perc kiemelem a májat és az edénybe helyezem. Rászűrök annyi zsírt, hogy épp ellepje, majd mellédobálom a krémesre és édesre sült hagymadarabokat. A fokhagymadarabokat kinyomkodom a héjukból és a máj köré szórom, legalább is azt a párat, ami nem egyenesen a számban landol. Hagyom teljesen kihűlni, majd hűtőben megdermesztem. Állítólag hetekig eláll, de felénk még sosem ért meg 3 napnál többet. Hiába, nagy a forgalom.

Vaníliás szőlőzselé

Kaptunk egy szatyor biotermesztésű Bianka szőlőt, nem nagyon fogyott, leszemezgettem és szőlőzselét főztem belőle. Nagyon jó lett, meg fogom ismételni Othello szőlővel is.

Hozzávalók:
1,5 kg szőlőszem
20 dkg dr5ker 2:1 befőzőcukor
fél citrom leve és reszelt héja
1 vaníliarúd

Egy rozsdamentes edénybe összekeverem a szőlőszemeket a citromlével, citromhéjjal, befőzőcukorral és felteszem főni. Kb 20 perc főzés után egy szitán átpasszírozom, így megszabadulok a szőlő héjától és magvaitól. Visszateszem főni egy kettéhasított vaníliarúddal és lassan, pöszörögve forralom még kb 1 órát. Egy kistányéron dermedési próbát végzek., Ha szépen megdermed, azonnal sterilizált üvegekbe töltöm, rácsavarom a tetőt, fejtetőre állítom pár percre és száraz dunsztban (egy kosárban, plédek között) tartom másnapig.

Legközelebb az összes hozzávalót csak passzírozás után adom hozzá.

Levendulás szilvalekvár cukor nélkül

Igen, már megint lekvár és így lesz ez még egy ideig…

Egyik este Kati barátnőm (aznap, mikor elbántunk a 105 kg padlizsánnal) megajándékozott egy vödör szilvával. Örültem neki, de aznap úgy hiányzott az a vödör szilva, mint ablakos tótnak a hanyatt esés, főleg, hogy másnap hajnalban indultunk Zágrábba... ÉP hozta haza, rögtön be is jelentette igényét natúr, cukormentes, hagyományos szilvalekvárra. Ne is tegyek bele semmit, se fahéjat, se más fűszert, finom, meg minden az a sok firlefrancos ilyen-olyan lekvárom, de ő most olyanra vágyik, amit gyerekkorában is evett. Nem sok időm volt gondolkodni, bevágtam a sütőbe, mert a sült szilvalekvár már tavaly is igen jól sikerült. A sütőben sült szilvalekvárnál nincs semmi trükk és a fáradságos, több órás kevergetést is meg lehet spórolni, a végeredményre pedig nem lehet panasz.

Megmostam és kimagoztam a szilvát, majd a két legnagyobb, magas falú sütőtepsim aljára locsoltam egy kevés almaecetet, körbeforgattam a tepsiben, hogy egy vékony filmréteg keletkezzen a belső falain és alján, ez akadályozza meg, hogy odaégjen a szilva sülés közben. Beletettem a magozott szilvát, nem kevertem meg, csak betoltam a sütőbe kb. 110 fokra és békén is hagytam reggel 4-ig, addig aludtam pár órát. A hatórányi sütés után elzártam a sütőt és otthagytam estig, mikor hazatértünk.

Akkor kivettem a sütőből és konstatáltam, hogy a szilvák jó sok levet eresztettek, szépen megsültek, a léből kikandikáló példányok némileg karamellizálódtak. Átköltöztettem az egészet egy rozsdamentes edénybe és a tűzhelyen addig főztem, amíg a leve elpárolgott és szépen besűrűsödött (ez kb. fél óra, igaz itt már gyakran, illetve állandóan kellett kevergetni, mert pöfög és leéghet, ha nem figyelek rá). Ez az idő épp elég volt arra is, hogy az újra 110 fokosra felmelegített sütőben csírátlanítsam az alaposan elmosott lekváros üvegeket és kupakjait. Mivel a szilva elég édes volt, nem kellett édesíteni a lekvárt, amit amúgy méz hozzáadásával tettem volna.

ÉP-nek ezen a ponton a csíramentesített üvegekbe szedtem a részét, lezártam, fejtetőre állítottam és pár perc után száraz dunsztba tettem (kosárba, plédek közé). A maradék lekvárba belekevertem porított, szárított levendula virágot, még öt percig főztem kevergetve, utána ugyanúgy jártam el vele, mint az előző adaggal. Provence illatú és ízű levendulás lekvárom lett, attól tartok, erre is ÉP fog jobban rájárni.

Narancsos hagymalekvár

Főztem már hagymalekvárt, de ez más. Citrusos, fűszeres, mégis hagymalekvár a javából! Érett manchego sajtot kísért első kóstoláskor, sikert aratott.

Hozzávalók.

fél kg narancs, kifilézve

1 narancs héja

1 dl narancslé

negyed kiló édes hagyma (salotta)

100 g befőzőcukor (dr5ker 2:1)

50 ml mézes balzsamecet

csipet só (fleur de sel)

1 babérlevél

1 mokkáskanál szárított csombor (borsikafű)

1/4 teáskanál frissen őrölt borskeverék

Krumpli hámozóval vékonyan lehámozom a narancs héját és juliennre (gyufaszálra) vágom, majd a fehér részt levágom a narancs húsáról és kifilézem a narancsokat. Megtisztítom a hagymát és félkörre, vékonyan felszeletelem.

Rozsdamentes edénybe felteszem főni a hagymát, narancsfilét, narancshéjat a narancslével és néha megkevergetve lassú tűzön rotyogtatom 40 percig, lefedve. Hozzáadom a cukrot, sót, balzsamecetet, babérlevelet, borsot és csombort és addig főzöm, míg sűrű lekvárrá fő. Még melegen, csírátlanított üvegekbe rakom, lefedem, pár percre fejtetőre állítom, majd száraz dunsztban (pld. egy kosárban, plédek között) tartom másnapig, aztán irány a kamrapolc.

400 ml lekvár készült a fenti mennyiségből.

Egy szerb fórumon olvastam a recept ötletét, amit a szám íze szerint alakítottam.

Rókagombás rizottó

Gyerekkoromban sokat gombásztunk Marosvásárhely környékén. Volt, hogy teli zsákkal tértünk haza, Édesanyám eltette télire sós lében, vagy savanyúságnak, de ettük frissen is, a lilapereszkék illatára még ma is emlékszem. Manapság is sok gombát eszünk, leginkább termesztettet, mert sajnos itt az alföldi homokon nem kényeztet el a sors sokféle vadgombával. Tavasszal szedtünk párszor kucsmagombát, meg papsapkát, az igazi élvezet azonban őszi Erdélyi útjainkon következik be, amikor a világom közepén, a ház mögötti dombon akad reggelire való gomba, bőven.

Azt, amit nem eszünk meg ott, helyben, megdinsztelem hagymával és lefagyasztom, így haza is hozok az erdő ízeiből.

Volt még a fagyasztóban így elkészített rókagomba, a hétvégi csirke húslevesből is tettem félre, hogy rókagombás rizottót készítsek a világ legjobb rizottó rizsével.

A rizottórizsek királya a carnaroli, ennek speciális biofajtája a piemonti Acquerello, melyet a termesztő Colombara Rondolino családi birtokon betakarítás után 12 hónapig 10ºC-on tárolnak. A tárolási idő alatt utóérés zajlik le a rizsben, aminek a következményeként a fehérjék, a keményítő és a vitaminok jobban oldódnak a vízben, a belőle készült rizottó egyenletesen puhul és nem mállik szét, a főzés után hosszú ideig őrzi állagát és ízesebb lesz, emiatt a szakácsok is szeretik világszerte. A végeredmény egy krémes, fantasztikus rizottó volt, megkoronázta a hétfőnket. Giuseppe, igazad volt, köszönöm!

Hozzávalók 3 főre:
25 dkg rizottórizs
2-3 ek olívaolaj
kb 5 dkg vaj
2 fej salotta hagyma
kb 60 dkg rókagomba, olívaolajon, hagymán dinsztelve
1 dl száraz bor
1 l (csirke)húsleves
frissen reszelt parmezán
1 csokor friss petrezselyem

A húslevest felforrósítom. A hagymát apróra vágom és az olívaolaj – vaj keveréken üvegesre párolom, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. A rizst a hagymához adom és néhány percig kevergetem, hogy a zsiradék minden rizsszemet körülöleljen. Hozzáadom a bort és hagyom teljesen elpárologni, majd merőkanalanként elkezdem hozzáadni a húslevest, kis lángon, állandóan kavargatva, mindig megvárva, hogy elfőjön, aztán egy újabb merőkanálnyi forró alaplé, majd kavargatás, és így tovább, amíg a rizottó meg nem fő (kb. 20 perc). Ha a rizsszemek közepe „al dente” (azaz fogkemény, ergo nincs szétfőve), belekeverem a párolt rókagombát és a parmezánt, az aprított petrezselyemzöldet és tálalom.
Annyira finom, hogy azt szavakba önteni meg sem kísérlem.

Alíz, köszönöm a témát. Nekünk valóban minden (ehető) gomba jó gomba és alig várom már az október végét, hogy újra erdélyi levegőt szívjak és gombát szedjek a Szalárdi domboldalban!

Egyéb gombás receptjeim itt.

Sült csirke grillezett citrommal, olíva-, és kapribogyóval

Nagylány még mindig diétázik, neki külön főztem a vasárnapi ebédet. A mi ebédünk (a szarvasgombát kivéve) kivételesen hagyományos volt (húsleves - rántott csirke - szarvasgombás krumplipüré - tejfölös uborkasaláta), de az övé annyira jó lett, hogy lesz repeta az egész családnak.

Hozzávalók fejenként:
1 kisebb bio citrom
kevés olívaolaj
egész csirkecomb (most bőre nélkül)
só és frissen őrölt bors
1 marék magozott zöld olajbogyó (citrommal töltött olajbogyót használtam)
1 teáskanál kapribogyó
1 / 2 dl fehér bor
1 kis kocka vaj
friss petrezselyem, a tálaláshoz

A kezeletlen, vagy nagyon alaposan megmosott citromot felszeletelem, a szeletek mindkét oldalát bespriccelem olívaolajjal, enyhén sózom és egy akkora serpenyőben, amiben majd a csirkecombok is kényelmesen elférnek addig sütöm, amíg a citrom külseje picit karamellizálódik, akkor kiveszem és félreteszem.
A csirkecombo(ka)t elvágom az izületnél, fűszerezem őrölt borssal és ugyanabban a serpenyőben amiben a citrom sült, kevés olívaolaj hozzáadásával mindkét oldalát aranybarna sütöm. Hozzáadom a bort (vagy száraz sherryt), lefedem és puhára párolom, majd megszórom az olajbogyóval és kapribogyóval, beledobom a vajat, visszateszem a citrom szeleteket, keverek egyet rajta, lefedem és még pár percig hagyom, hogy összeérjenek az ízek. Friss petrezselyemmel megszórva tálalom. Sült sárgarépa volt a körete.

Ötlet: Bon Appetit magazin

Fokhagymával és mazsolával töltött, konfitált cseresznyepaprika

Malackaraj Anna zseniális tapas-a adta az ötletet. Egyetlen bibi, hogy nem találtam itthon diót…Bosszantó, mert a napokban akárhányszor Édesanyámék háza elé kanyarodok, mindig jó pár darab Kati néni diófájáról lepotyogott diót taposok el a kocsifelhajtón.

Szóval nem volt itthon dió, késő volt már ahhoz, hogy kimenjek szedni, így dió helyett mazsolával készült, a fűszerezését sem bonyolítottam túl, érvényesüljön csak a tiszta, csípős íz!

Hozzávalók:

cseresznyepaprika és mini méretű almapaprika

paprikánként egy-két gerezd fokhagyma

paprikánként pár szem mazsola

olívaolajából annyi, hogy az edénybe sorakoztatott töltött paprikákat épp ellepje

só és frissen őrölt bors

Gumikesztyűt húzok, majd a paprikákat ÉP szuperéles bicskájával kicsumázom és kikapirgálom a magokat. Mindegyikbe teszek (paprika és fokhagymagerezd mérettől függően) egy-két gerezd fokhagymát, az üres részeket kitömködöm mazsolával és a megtöltött paprikákat szorosan egymás mellé rakom egy lábos aljába. Sózom, borsozom és felöntöm annyi olívaolajjal, hogy épp ellepje.

Lefedve, egészen alacsony lángon másfél-két órát gyöngyöztetem, közben minden vajpuha lesz, a paprika és a fokhagyma enyhén karamellizálódik. Forrón, sterilizált üvegekbe töltöm, rácsavarom a tetőt, majd száraz dunsztban (pld. egy kosárban, plédek között) tartom másnapig.

A végeredmény valóban tökös kis előétel, van egy-két barátunk, aki „falja” a csípőset, élvezni fogják! 

Ma

Erre a szombatra két jelentős gasztro-esemény is jutott:
Hőgyészen ma kezdődik a harmadik szarvasgombafesztivál és Budapesten ma lesz az első Blogkóstoló.

Az a megtiszteltetés ért, hogy a szervezők felkértek bemutató főzésre Hőgyészen, így reggel Harmath Csaba kuktája és műsorvezető társa lehetek, délután Zsuzsa lesz a beszélgetőpartnerem, miközben elkészítem a nézőknek a szarvasgombás tésztát tejszínes mángold szósszal, Giuseppe csodálatos tésztájával. Több kiló salotta és hatalmas csokor frissen szedett mángold már a csomagtartómban várja az indulást. (nem kicsit izgulok, de ez érthető…:-))

A Hőgyészi program után indulunk Pestre, a Blogkóstolóra, ahol a legjobbak főztjét és Giuseppe jobbnál-jobb olajait kóstolhatja a Tabáni teraszra látogató.

Picilány elkísér, mert egy éve vár, hogy újra találkozzon Mokka kutyával, délután bekukkant a Kuktanodába, ahol Ízbolygó segítségével mindenféle finomságokat készít majd.

Csak ne essen az eső!

Update: Nem esett, szakadt egész nap...de minden jól sikerült, klassz napom volt. NAGYON klassz. (Saját bevallása szerint Picilánynak is)

Házi ketchup

Fényévnyire attól, ami manapság kechup-ként árusítanak.
Főztem már hasonlót, most a korábbi luxus változat egy egyszerűbb kiadása készült, mert épp nem volt itthon sem szárzeller, sem édeskömény gumó, de attól még igen jól sikerült! Kinyitottam a fűszeres fiókot, válogattam, aztán került bele, amit jónak láttam:-)

Hozzávalók:
15 (azaz tizenöt) liter, passzírozott paradicsomból kinyert lé
2 dl olívaolaj
4 nagy fej hagyma (2 vörös és 2 lila), megtisztítva és aprítva
2 csokor zeller zöldje
4 csokor zöldpetrezselyem
nagy csokornyi friss bazsalikom, jól megmosva, felaprítva
1 evőkanál fehér mustármag, frissen őrölve
1 púpozott evőkanál őrölt gyömbér
1 fej fokhagyma, hámozva és reszelve
fél evőkanál őrölt szegfűbors
fél evőkanál őrölt szegfűszeg
1 evőkanál őrölt fahéj
1 evőkanál koriander mag, frissen őrölve
tengeri só ízlés szerint
1 evőkanál frissen őrölt fekete bors
2 dl spanyol sherryecet
16 evőkanál (vagy ízlés szerint több-kevesebb) lágy barna nádcukor

A hagymát, fokhagymát az olívaolajon megdinsztelem, majd ráöntöm a paradicsomlevet. Hozzáadom az összekötözött petrezselyem és zeller zöldjét, a többi hozzávalót, fűszert, és gyakori kevergetés mellett ketchup sűrűségűre (azaz kb. az eredeti térfogat felére) főzöm (ez nálam 5 órányi főzést-kevergetést vett igénybe, de ez ne riasszon el senkit, a végeredményt kóstolva megérte!). Ha már elég sűrű, kihalászom az összekötözött zöldeket (kutatómunkát folytatok a leesett - elveszett madzagok után, mert rém kellemetlen lenne, ha egy ajándék szószban lelne rá a megajándékozott). Még melegen, csírátlanított üvegekbe rakom és száraz dunsztban (pld. egy kosárban, plédek között) tartom másnapig, majd irány a kamrapolc.

Töltött cukkinivirág

A szomorkás időjárást ellensúlyozva ma fogadjátok szeretettel egy napfényes finomság, a töltött cukkini virág receptjét.

Hozzávalók személyenként:

4 db friss cukkinivirág

100 g ricotta

1 evőkanál frissen reszelt parmezán

1 evőkanál crème fraîche

pár levél friss bazsalikom, kakukkfű és rozmaring

só és frissen őrölt bors

A cukkinivirág törékeny, bánjunk vele gyengéden. Bibéit távolítsuk el, óvatosan mossuk meg, majd hagyjuk megszáradni. Készítsük el a tölteléket: keverjük össze a ricottát, crème fraîche–t, parmezánt és aprított zöldfűszereket. Sózzuk, borsozzuk és egy habzsák segítségével töltsük a virágokba. A megtöltött virágokat süthetjük sütőben – kevés olívaolajjal megpermetezve (5-6 perc alatt, előmelegített sütőben, a sütő legmagasabb fokozatát használva) vagy márthatjuk tempura tésztába és kisüthetjük olajban.

Kecskesajtos, paradicsomos tarte

Ez a kecskesajtos paradicsomos tarte egyszerű és ellenállhatatlan. Az első Kiskőrösi Sütiparádé zsűrije is annak találta, meg is kaptam érte a sós sütemény kategória győztesének járó „Habverőmester” címet.

Hozzávalók:

A tésztához:
360 g liszt
120 g hideg sózatlan vaj, kis darabokra vágva
1 / 2 teáskanál só
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
2 tojás sárgája
1 evőkanál víz

A töltelékhez:
150 g friss kecskesajt
150 g morzsolt kékpenészes sajt (az utolsó darab roquefort-om tettem bele)

2 tojás fehérje, habbá verve

2 egész tojás
4 piros és 2 sárga paradicsom, szeletekre vágva (a magok eltávolítva)
1 evőkanál extraszűz olívaolaj
1 teáskanál friss rozmaring, finomra vágva
friss bazsalikom, apróra vágva
frissen őrölt fekete bors
néhány szem fekete, magozott olajbogyó

A tészta hozzávalóit gyorsan összegyúrom, gombócot formázok belőle és folpack fóliába csomagolva 1-2 órára a hűtőbe teszem (ha nagyon sietek, a fagyasztóba elég neki 30 perc). Két folpack réteg között kinyújtom és beleügyeskedem a 32 cm-es piteformába, a nyújtófát a tetején végiggörgetve levágom a felesleget. A tésztában lévő vaj bőven elég ahhoz, hogy ne ragadjon a formába, külön kivajazni a formát szükségtelen. A maradék tésztát újra kinyújtom és egy kis egyszemélyes piteformát kibélelek vele, vagy folpackba csomagolva beteszem a mélyhűtőbe, mert több ilyen maradékból lehet majd egy újabb pitét csinálni.

A sütőformában várakozó tésztára teszek egy darab (kerekre vágott) sütőpapírt, szórok bele lencsét (babot, vagy kerámia sütőgolyókat) és vakon sütöm 10 percet a 180 fokra előmelegített sütőben.

Közben elkészítem a tölteléket: a friss kecske és jó érett kékpenészes sajtot összekeverem az olívaolajjal, az aprított fűszernövényekkel és a lazán felvert egész tojásokkal, majd belekeverem a kemény habbá vert tojásfehérjét (aminek a sárgája a pite tésztájába került). 

Az elősütés után eltávolítom a vaksütés kellékeit és az elősütött tészta alapra egyenletesen rásimítom a sajttölteléket, majd betolom a sütőbe és 10-12 percig sütöm, hogy a töltelék szilárduljon valamennyire, így megtartja majd a paradicsomokat.

Kiveszem, kirakom a tetejét legyezőszerűen az elfelezett paradicsom szeletekkel, amiből eltávolítottam a magokat. Pár olívabogyóval díszítem és betolom újra a sütőbe, aminek a hőmérsékletét 160 fokra csökkentem. 25 percig sütöm, majd hagyom kihűlni. Friss, aprított zöldfűszerrel (bazsalikommal) megszórva, szeletelve tálalom.

Egy bolgár recept alapján.


Az első Kiskőrösi Sütiparádén almás fahéjas rózsákkal indultam az édes sütemény kategóriában, az elnyerte "a leglátványosabb süti" különdíjat.

Szüreti napok Kiskőrösön

A szüret ünnep. A metszés, horolás, kacsolás, növényvédelem munkáival töltött fáradalmas hónapok után a szürettel elkezdődik a borkészítés ideje, testet ölt az egész éves munka eredménye. Idén sem volt könnyű éve a kőrösi szőlősgazdáknak, mégis, mint minden évben, szeptember első hétvégéjén megfeledkeznek a bajokról és három napig önfeledt ünneplésnek adják át magukat.

Ma délután felavatjuk a Kiskőrösi Gondűző Borlovagrend új borlovagjait és vendégül látjuk a meghívásunkra Kiskőrösre érkezett vendég Borlovagrendek tagjait.

Idén is lesz borutca, ahol minden kiállító a legszebb borait kóstoltatja, kézműves vásár, színes programok. Gyertek a hétvégén Kiskőrösre!

Kép innen.

Sárgadinnye saláta mozzarellával

Tegnap úgy nézett ki, hogy vége a szép időnek, de ma újra hétágra süt a nap! Nyárbúcsúztató saláta, amivel egy hűvösebb nap is jól kezdődik:

Hozzávalók:
1 kisméretű sárgadinnye
1 csomag mini mozzarella (lehetőleg pácolt)
1 ek frissen facsart citromlé
friss petrezselyem levelek
frissen őrölt bors
mustárolaj
pár szelet szárított sonka (házi, feketeerdei, vagy serrano)

A sárgadinnyét kettévágom, a magjait eltávolítom és karalábé vájóval helyes kis golyókat kanyarítok a dinnye húsából. Elrendezem egy tányéron, a dinnyegolyók közé teszem a pácolt mini mozzarella golyókat és a petrezselyem leveleket. Spriccelek rá egy kevés mustár olajat, tekerek rá borsot, meglocsolom a frissen facsart citromlével és leheletvékony sonkaszeletekkel körítve máris lehet fogyasztani az üde, nyárbúcsúztató salátát.

Ötlet: Everyday Food: Great Food Fast .

Vaníliás, balzsamecetes, rumos sárgadinnye lekvár

Egyszer csak volt otthon több darab sárga, narancs és zöld belű sárgadinnye. Annyit az életben nem eszünk meg nyersen, még úgy sem, hogy ÉP szereti fehér rumba áztatva. Fogyott is meg nem is, a végén összedaraboltam és lekvárt főztem belőle. Luxus lekvárt. Luxus a köbön.

Hozzávalók:
1600 g sárgadinnye (tisztán mérve, azaz héj és mag nélkül)
200 g dr5ker 2:1 befőzőcukor
2 rúd vanília
1 dl rum (most Baccardi white)
fél dl mangós balzsamecet (vomFass beszerzés)

Csírátlanítom a lekváros üvegeket: alaposan elmosogatom, elöblítem és tepsire sorakoztatom, az ugyanúgy elmosogatott kupakokkal együtt. Betolom a 120 fokra előmelegített sütőbe és ott is hagyom, míg elkészül a lekvár.

A dinnyéket meghámozom, megszabadítom a magoktól és felkockázom. Rozsdamentes fazékba teszem, összekeverem a befőző cukorral és beledobom a kettéhasított vanília rudakat, amiből kikapartam a magvakat (természetesen azok is a lekvárba kerülnek). 10 percig főzöm, majd botmixerrel kicsit megdolgozom, az sem baj, ha marad benne 1-2 gyümölcsdarab (nem maradt). Belelöttyintem a rumot, a mangós balzsamecetet és még vagy 10 percig kevergetve hagyom főni. Nem fog nagyon besűrűsödni, mert turmixolás után elég híg massza a végeredmény. Ha már elégedett vagyok az állagával, (vagy beletörődök, hogy ez egyhamar nem fog besűrűsödni) kiveszem a sütőből a forró, csírátlanított üvegeket és belemerem a lekvárt. Kupak mindegyikre, fejtetőre velük 5-10 percre, majd vissza a már kikapcsolt sütőbe, ott hűlnek ki szép lassan, másnapig rájuk sem nézek. Irány a kamrapolc!

Ez az a fajta híg lekvár, amit leginkább kanalazva lehet fogyasztani, kenyérre kenve nemigen. Desszerthez öntetnek is be fogom vetni.

Első Nemzeti Gulyás Nap

Az első Nemzeti Gulyás Napon, ami egybeesett a falunappal, húsz bográcsban készült a gulyás és pörkölt tegnap Kaskantyún. Az időjárás nem kényeztetett el minket, kisebb – nagyobb megszakításokkal egész nap esett az eső, de az utóbbi három évben ehhez már hozzászokhattunk a falunapi vacsoránál.

A szűkebb körű ebédre három bogrács pincepörkölt,

egy birka és egy őzgulyás készült,

a vacsorához már tizenöt bográcsban rotyogtak a finomságok, volt szürkemarha lábszár, kecske és kakaspörkölt,

ez utóbbi pár kiló kakastökével megspékelve,

birka és pacal, chilis bab és alföldi gulyás.

A főzők között verseny is zajlott, a zsűri elnöke (aki baráti meghívásra érkezett a faluba) Vujity Tvrtko hirdette ki a győzteseket, miután végigkóstolta a kinálatot.

A képen az első helyet elnyert kecskepörköltet kóstolják éppen. Eddigi életem legjobb pörköltje:-)

Jómagam izgalmas napon vagyon túl, 14 kg lisztből sütöttem kenyeret kemencében,

a végeredmény mennyei, ropogós, vastag héjú, ciabatta-szerű lyukacsos textúrájú kenyerek. Ebben a kemencében készültek:

Elfogyott mind, az utolsó morzsáig és annyi elismerést kaptam, hogy kitart egy ideig…
A legaranyosabb egy jó ötvenes úriember volt, aki könnyes szemmel mesélte, hogy ilyen kenyeret a nagymamája sütött kemencében, azóta sem evett hasonlót. Magam is meghatódtam.

Jövőre, veletek, újra!
(bár tudom, hogy nem várunk addig sem a bográcsozással, sem a kemencés kenyérsütéssel!)

Holnap, első Nemzeti Gulyás Nap!

Holnap, 2010. augusztus 28.-án lesz az első Nemzeti Gulyás Nap!

„ A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor gulyást, pörköltet, paprikást, lecsót, halászlét (…) főzünk. Nem azonos ritmusra, és azonos recept szerint, hanem azonos szellemben. A Nemzeti Gulyás Nap nem fesztivál, nem egy város, egy régió ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az ország ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap a Kárpát-medence ünnepe. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor összetartozásunk megnyilvánul. A Nemzeti Gulyás Nap az a nap, amikor szimbolikusan egy tűz köré gyülekezünk.
Résztvevőjévé válik mindenki, aki ezen a napon gulyást, pörköltet, paprikást, lecsót, halászlét (…) főz, vagy az éttermekben fogyaszt, annak tudatában, hogy ez a nap a Nemzeti Gulyás Nap. Mindenki, aki így tesz, egyszersmind egy nagyobb egész részévé is válik, legyen bárhol is a nagyvilágban." (Csíki Sándor)

Kis családommal abban a faluban ünnepelünk, ahol az év első felében álomra hajtottuk fejünket: Kaskantyún. Édesapám szerint „Kaskantyú Kiskőrös Rózsadombja” és igaza van! Ideális helyszín lesz az első Nemzeti Gulyás Nap megünneplésére, annál is inkább, mert holnap Kaskantyún falunap is lesz és számtalan bográcsban rotyog majd a jobbnál-jobb gulyás, pörkölt, lecsó, halászlé és ebben a faluban amúgy is példás az összefogás, összetartozás.

Jómagam nagy fába vágom a fejszém: kemencében fogok kenyeret sütni (sokat), drukkoljatok nekem, hogy jól sikerüljön!

Képes beszámolóval jelentkezek hamarosan!

Gombás, zöldborsós borjúnyak tokány

Nagylány diétába fogott, mert állítólag felszedett pár kilót Spanyolhonban (nem látszik rajta), ergo egy csomó mindent nem eszik. Pá, pá bundázott finomságok, piték, édességek és egyéb nyalánkságok, de még a sikeres félévi vizsgáira bontott jéghideg rozé pezsgőt is mellőzte… Dél körül teljes tanácstalanságba tengődtem, mi legyen az ebéd, hogy ne kétfélét készítsek...Vettem egy kilónyi szép borjú nyakat, volt otthon gomba, meg zöldborsó, eszembe jutott a borsós tokány, gondoltam a gomba is jó lesz bele, diétás is, finom is, jól is lehet vele lakni…

Így készült. A gombát felaprítva, az elején tettem hozzá. 30 perc alatt vajpuha volt a hús is, akkor belekevertem az egy kiló zöldborsót és 5 percig, immár fedő nélkül rotyogtattam. 2 napra való adag lett. Puliszkával még jobb!

Szarvasgombás tészta tejszínes mángolddal

A mángold finom, diszkrét íze szépen kiemeli a szarvasgomba aromáját. Tiszta ízek, semmi sallang. Ezt a tésztaételt készítettem el a nagyközönségnek,  Hőgyészen, a szarvasgomba fesztivál bemutató főzésén.

Hozzávalók 2 főre:
250 g szarvasgombás tészta
1 csokor friss mángold levél
1 kis fej hagyma
1 ek vaj
2 dl 30%-os tejszín
egy kisméretű szarvasgomba
só, frissen őrölt bors

Megmosom a mángoldot, megtisztítom és felaprítom a hagymát. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat, a hagymát üvegesre dinsztelem rajta, majd rádobom a csíkokra aprított mángoldot és hagyom, hogy a hőtől összeessen. Hozzáöntöm a tejszínt, sózom, borsozom és pár percig kevergetve rotyogtatom. Közben a tésztát al dente-re főzöm enyhén sós vízben, majd leszűröm és belekeverem a mángoldos mártásba. Félrehúzom a tűzről a serpenyőt és reszelek bele szarvasgombát, majd azonnal, szarvasgomba szeletekkel díszítve tálalom. Amilyen egyszerű, olyan mennyei az íze!

Sült paprika pácolt mozzarellával töltve

Megint sült paprika és sajt. Nyáron visszatérő motívum a tányérunkon. Az a fajta tapas ez, aminek az elkészítési ideje fordítottan arányos azzal az időintervallummal, ami alatt eltűnik a tányérról, de egyenesen arányos az ízélménnyel.

Azzal indul, hogy készítek pácolt mini mozzarellát (jó esetben a hűtőben állandóan van ilyen, ha fogy, már pácolom is a következő adagot) és úgy három nap múltán már lehet sütni hozzá a paprikát is. Veszek a piacon színes (piros és sárga) kaliforniai paprikát, de finom kápiából, még finomabb blondie paprikából.
Megmosom és ideális esetben kerti grillezés alkalmával, annak végeztével dobom a rácsra a paprikákat, a nyílt tűztől, illetve parázson sütéstől valami fenséges plusz ízt kap. Na de nem mindig van grillezés, így készülhet sütőben, grill fokozaton, vagy egy fém platnin, gázlángon is meg lehet sütni a paprikát. Régi fajta villanytűzhelynél lehet egyenesen a melegedő fémlapra rakni, kerámialapos tűzhelyen meg feltétlenül használjunk VASTAG alufóliát, azon süssük, mert a sima, egyre vékonyabb normál alufólia ráég és szinte lehetetlen letakarítani (sajnos tapasztalatból mondom…).

Ha már feketére, hólyagosra megsült, egy edénybe teszem és lefedem, pár perc alatt a saját maga melegében dunsztolódik, a húsa összeesik, a héja meg könnyen lehúzható. Közben levet ereszt, ez semmiképpen nem dobom ki, mert isteni íze van, felhasználom az öntethez.

A paprikát megpucolom, ujjnyi széles csíkokra vágom, mindegyikbe tekerek egy pácolt mozzarella golyót és fogpiszkálóval rögzítem. A sült paprika levét összekeverem egy kis olívaolajas páclével, amiben a mozzarellák csücsültek, meglocsolom vele a tálra rendezett paprika-katonákat és már ehetjük is!

Tejszínes mángold csicseriborsóval

A mángold ültetvényünk még mindig ontja a finom „termést”, igyekszem továbbra is beépíteni az étrendünkbe. Nem, nem eszünk mindennap mángoldot, bár én annyira szeretem, hogy azt is el tudnám viselni. Az alábbi fogás sült tarja körete volt, de önálló fogásként is bátran tálalnám, mert selymesen simul össze benne a vajpuha, picit karamellizált édes hagyma, az ízes mángold és a tejszín. A csicseriborsó igazán laktató, és vele együtt a hagymás-tejszínes mángold akár hús nélkül is megállja a helyét.

Hozzávalók:

2 ek olívaolaj

1 nagy fej édes hagyma

1 csokor friss mángold levél

1 csicseriborsó konzerv

2 dl 30%-os tejszín

só, frissen őrölt bors

ízlés szerint fokhagyma és őrölt koriander

Egy serpenyőben felmelegítem az olívaolajat, hozzáadom a félkarikára aprított hagymát, megsózom és üvegesre párolom, majd hagyom kicsit karamellizálódni. Rádobom a jól megmosott, csíkokra vágott mángold leveleket, összeforgatom a hagymával, majd ha összeestek a hőtől, ráöntöm a tejszínt, tekerek rá borsot, reszelek bele fokhagymát és ízesítem korianderrel. Beleforgatom a leszűrt, leöblített csicseriborsó konzervet és hagyom, hogy pár perc alatt összeérjenek az ízek és a tejszínes mártás kicsit besűrűsödjön. Önálló fogásként tálalva reszelnék rá parmezánt, vagy pecorino sajtot.

Vaníliás őszibarack lekvár

Vanília... Még életemben nem volt negyvenegynéhány vanília rudam egyszerre, de most van, így vígan garázdálkodok. A mai, hirtelen ötletből támadt lekvár főzéshez egyből 4 rudat „pazaroltam” 4 kiló gyümölcshöz. Dehogy pazaroltam! ÉP (a legfőbb lekvárfogyasztó a családban) elalél, ha megkóstolja!

Hozzávalók:

tisztított, hámozott őszibarack (a szőrös bőrétől kiráz a hideg)

cukor (én dr5ker 2:1 befőző cukrot használtam)

kiló gyümölcsönként 1 vanília rúd

kiló gyümölcsönként fél citrom leve

egy kupica fehér rum, vagy barackpálinka

sterilizált lekváros üvegek

Sterilizálom az üvegeket: nagyon alaposan elmosogatom, alaposan leöblítem és tepsire sorakoztatom, az ugyanúgy elmosott kupakokkal együtt. Betolom a 120 fokra előmelegített sütőbe és ott is hagyom, míg elkészül a lekvár.

A barackokat megmosom, max. 10 másodpercre gyöngyözve forró vízbe teszem, szűrőkanállal kiveszem, azon melegében (gumikesztyűben) lerántom a bőrét és cafatokra szedem, kidobom a magokat. Rozsdamentes, gondosan elmosogatott fazékba teszem, összekeverem a befőző cukorral és beledobom a kettéhasított vanília rudakat, amiből kikapartam a magvakat (természetesen azok is a lekvárba kerülnek), majd 5 -8 percig főzöm. Hozzáadom a citromlevet, majd botmixerrel kicsit megdolgozom, az sem baj, ha marad benne 1-2 gyümölcsdarab. Belelöttyintem a rumot (vagy pálinkát) és még 1-2 percig kevergetve hagyom főni, majd kiveszem a sütőből a forró, csírátlanított üvegeket és belemerem a lekvárt. Kupak mindegyikre, fejtetőre velük 5-10 percre, majd vissza a már kikapcsolt sütőbe, ott hűlnek ki szép lassan, másnapig rájuk sem nézek. Azután irány a kamrapolc! 

Szent Korona és újkenyér ünnep

A mai, ünnepi kenyerem bóbitásra sikeredett.
A Vadkerti (Büdös) tónál fogjuk megszegni, baráti társaságban.

Reggeeeliiii!

Semmi különös, csak (kész) leveles tészta kör alakúra kinyújt, derelyevágóval körcikkekre vág, minden körcikkre speck sonka és gouda szelet, felteker, sütőpapíros tepsire tesz, tojássárgájával megken, fekete-fehér szezámmaggal megszór és kenyérsütés utáni forró sütőben 20 perc alatt megsüt.

Mire ezt leírtam, majdnem elfogyott:-)

Sárga cukkini főzelék

Tulajdonképpen minimál tökfőzelék, csak annál sokkal, de sokkal jobb, mert a cukkini - a sárga különösen - finomabb ízű, mint bármelyik tök.

Olívaolajon 1 fej aprított hagymát dinsztelek, aztán rádobom a hámozott, kimagozott, gyalult cukkinit (2 darabot, méretesebb, mint szerettem volna, mert 3 napig nem néztem feléjük és megnőttek).
Adok hozzá 2 dl 30%-os tejszínt, ebben rotyog 5-10 percig, ízlés szerint só, bors, majd megy bele csokornyi aprított friss kapor, meg fél citrom leve, hogy picit savanykás legyen. Semmi habarás, sűrű lesz anélkül is! Ha mégis hígnak vélném, egy részét botmixerrel, vagy késes robotgépben pürésítem és belekeverem a főzelékbe. ÉP hidegen szereti, mi inkább langyosan.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Méteres bab csirkével, wokban

Több néven - kínai hosszú bab, spárgabab vagy kígyóbab - is illetik azt a zöldbabfajtát, melyet az utóbbi időben fedeztek fel maguknak a fine-dining éttermek séfjei.

A nagyjából méteres hosszúságú, zsenge bab tradicionális alapanyagnak számít a thai és a kínai konyhában, Pesten állítólag pillanatok alatt elkapkodják a kínaiak a piacon.
Ma reggel vettem egy adagot és wokban készítettem el sok fokhagymával, osztrigaszósszal, mogyoróval és csirkemellel.

Hozzávalók 4 főre:
40 dkg méteres bab
40 dkg csirkemell filé
10 dk sótlan pörkölt földimogyoró
2 teáskanál szójaszósz
2-3 evőkanál osztrigaszósz
só és frissen őrölt fekete bors
1 ek kukorica keményítő
2 evőkanál földimogyoró olaj
4-5 gerezd fokhagyma (apróra vágva)
hüvelykujjnyi darab friss gyömbér, reszelve
1 nagy mogyoróhagyma, hosszában félbe vágva, majd nagyon vékonyra szeletelve
fél citrom leve
1 ek méz
1 dl száraz fehérbor

A csirkemellet csíkokra vágom, sózom, borsozom, meglocsolom finom mogyoróolajjal és hintek rá egy evőkanálnyi kukoricakeményítőt. Jól összekeverem és félreteszem körülbelül 15 percre. Közben füstölésig melegítem az öntöttvas wok edényem, öntök bele illatos mogyoró olajat és beledobom a zúzott fokhagymát. 4-5 másodperc múlva - mielőtt a fokhagyma barnulni kezdene – hozzáadom a reszelt gyömbért, majd szinte azonnal a hagymaszeleteket. Megkeverem és pár perc múlva hozzáadom a húst, amint kifehéredik, megy hozzá a feldarabolt méteres bab. Ízesítem a szója és osztrigaszósszal, rácsavarom a fél citrom levét és belekeverem a mézet. Hozzáöntöm a bort, ettől kicsit levesebb lesz a szósz, lefedem és pár percig párolom. Tálalás előtt beleszórom a földimogyorót, keverek rajta egyet és kész. Nagyon jó íze volt, külön tetszett, hogy a bab roppanós maradt, a hús ízes és puha, a szósz pont olyan, amilyennek szeretem.

Szárított citromhéj

Ez megint nem a spanyolviasz kategória, csak egy ötlet, hogy a kidobandó, már kifacsart citromról le lehet még egy bőrt húzni, azaz reszelni. A szerencsés esetben kezeletlen, nagyon alaposan megmosott citrom héját érdemes lereszelni  - ehhez nem árt egy jó reszelő – kiteríteni egy konyhai papírtörlőre és szellős helyen hagyni megszáradni (nálam ez a konyhapulton 24 óra alatt bekövetkezett). Jól záródó üvegben tárolom és használom túrótöltelékbe, mézeskalácsba, desszert díszítésre, meg még mi mindenre…

A lereszelt citromhéjat fagyasztani is lehet, ezzel csak az a gondom, hogy egy idő után menthetetlenül "hűtő szaga" lesz. Édesanyám mini befőttesüvegbe szokta rétegezni kristálycukorral és hűtőszekrényben tartja. Régen én is így csináltam, de nem egyszer bepenészedett az egész, illetve ebből a fajtából csak édességhez lehet adni, sós ételhez nem, ezért számomra a frissen reszelt citromhéj után még mindig a szárított a legjobb megoldás, akkor is, ha szárítás közben veszít valamit az íz intenzitásból.